วิธีทำชีสจากนมกับเปปซินที่บ้าน?

ทุกวันนี้ ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ คิดเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ และที่สำคัญที่สุดคืออาหารจากธรรมชาติ ฉันจำสูตรอาหารของคุณย่าและทวดของเราได้ซึ่งสามารถระบุได้อย่างมั่นคงในตำราอาหารของแม่บ้านยุคใหม่ สูตรเหล่านี้ดีเช่นกันเพราะสามารถปรับปรุงให้ทันสมัยและสามารถเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างได้ บทความของเราจะบอกวิธีทำชีสโฮมเมดจากนมกับเปปซิน

เปปซินเป็นเอนไซม์ในกระเพาะอาหารที่ทำให้นมเปรี้ยว มียาจำนวนมากที่มีเอนไซม์นี้ แต่ควรซื้อร้านขายยา "Acidin-pepsin" เนื่องจากรับประกันว่าจะปลอดภัยสำหรับร่างกายมนุษย์ ข้อเสีย ได้แก่ ความสามารถในการละลายของยาเม็ดต่ำและเวลาในการทำให้นมแข็งตัว (มากกว่าสองชั่วโมง)

สูตรเปปซินชีสทั้งหมดมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ เมื่อนมร้อน Pepsin จะจับตัวโปรตีนนมเป็นก้อนชีส ชีสอาจแข็ง กึ่งแข็ง นิ่ม ดอง และแปรรูป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับทางเลือกของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การเลือกสูตรขึ้นอยู่กับความชอบ: บางคนชอบ Cheddar, Dorblu หรือ Camembert และบางคนชอบ Mozzarella

อย่างไรก็ตาม การรับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่บ้านนั้นค่อนข้างง่าย แม้ว่าจะมีความแตกต่างหลายประการที่นี่

1. นมควรสดและทำเองได้ สิ่งสำคัญในนมดังกล่าวคือไม่ได้ทำให้เป็นมาตรฐานและดังนั้นปริมาณไขมันจึงสูงกว่าที่ขายในร้านค้า ปัจจัยสำคัญคือที่มาของนม: วัวหรือแพะ อย่างแรกคือสากลและเหมาะสำหรับการปรุงทั้งชีสแข็งและนิ่มเนยแข็งไม่ได้ทำมาจากนมแพะเนื่องจากมีคุณภาพต่ำกว่า
2. เกลืออาหารที่ไม่มีสารเติมแต่ง. เกลือเสริมไอโอดีนไม่เปลี่ยนรสชาติของชีสให้ดีขึ้น จึงไม่แนะนำให้ใช้
3. น้ำเกลือสำหรับชีสเช่น Suluguni หรือ Mozzarella เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การจดจำว่าความเค็มของชีสขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ใช้ในน้ำเกลือ หากคุณต้องการความเค็มมากขึ้น - ให้เก็บไว้นานขึ้นและในทางกลับกัน
4. เครื่องปรุงรสทุกชนิดโรยบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเฉพาะในชีสแปรรูปเท่านั้นที่ผสมสารเติมแต่งลงในก้อนชีส

สูตรนี้เรียบง่ายและมีส่วนประกอบเพียงสามอย่าง: นม กรดแอซิด-เปปซิน และเกลือ ยาขายเป็นเม็ดจึงต้องบดก่อนใช้ การบริโภคเปปซินนั้นใกล้เคียงกัน - 1.5-2 เม็ดต่อนม 1 ลิตร สูตรพื้นฐานสองสูตรที่เติมกรดแอซิดซิน-เปปซินอธิบายไว้ด้านล่าง

ในการทำชีสคุณจะต้อง:

• แบบฟอร์มสำหรับชีส (หากไม่มีแบบพิเศษให้ใช้กระชอน)
• ผ้ากอซหากไม่มีรูปแบบพิเศษ
• นมแพะหรือนมวัว ควรเป็นแบบโฮมเมด
• acidinpepsin;
• เกลือ.

เพิ่มเม็ดที่บดแล้วลงในน้ำต้มอุ่นเล็กน้อยผสมให้เข้ากัน Acidin-pepsin ไม่สามารถละลายได้ดี อาจใช้เวลา 10 ถึง 15 นาที สารละลายที่ได้จะถูกเติมลงในนมร้อน (ไม่เกิน 40 องศา) กวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาห้านาที ผ่านไปประมาณสี่สิบนาที ส่วนผสมจะเริ่มแข็งตัว ชีสในอนาคตจะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีดยาวก่อนในแนวตั้งในแถบกว้าง 3-4 เซนติเมตรจากนั้นทำมุมในแนวนอนให้ใกล้เคียงที่สุด 90 องศา

นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ก้อนชีสสุกสม่ำเสมอ จากนั้นประมาณ 2 ชั่วโมงส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนด้วยไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราวอุณหภูมิความร้อนไม่ควรเกิน 40 องศา มิฉะนั้น ก้อนชีสจะกระจายเป็นเกล็ด ทันทีที่ส่วนผสมมีความหนืดและเอื้อมถึงช้อนเหมือนยาง ก็จะต้องเกลือ วางในแม่พิมพ์หรือกระชอนที่ปูด้วยผ้าก๊อซ แล้วปล่อยให้เวย์ระบายออก เซรั่มสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง

สูตรนี้คล้ายกับสูตรก่อนหน้า: เติมสารละลายเปปซินลงในนมอุ่น ส่วนผสมที่ได้จะถูกปิดด้วยฝา วางไว้ประมาณหกถึงเจ็ดชั่วโมงในที่อบอุ่น หลังจากการก่อตัวของก้อนชีสที่หนาแน่นแล้วจะถูกวางไว้ในรูปแบบสำหรับเทเวย์

การคำนวณผลผลิตทำได้ง่าย: ได้ชีสประมาณ 100 กรัมจากนมหนึ่งลิตร ชีสอาจจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนม ปริมาณไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับนมด้วย เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส (บางคนชอบผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มมากกว่า ในขณะที่บางคนชอบชีสเค็มเล็กน้อย

ตามสูตรทั้งสองนี้ผลิตภัณฑ์มีความอ่อนนุ่มไม่แนะนำให้เก็บไว้นานกว่าห้าวัน สำหรับชีสแข็งคุณต้องกดอาจเป็นแบบพิเศษหรือทำจากวัสดุชั่วคราว ระดับความแข็งของชีสขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการกด ภายใต้ความกดดันชีสควรใช้เวลาประมาณหนึ่งวันครึ่งโดยจะต้องพลิกกลับเป็นระยะและเช็ดให้แห้ง

คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีทำชีสจากนมกับเปปซินที่บ้านในวิดีโอต่อไปนี้