สูตรชีส Caciotta ที่บ้าน

ในบทความนี้เราจะพูดถึงวิธีการปรุง Caciotta ที่มีชื่อเสียงของอิตาลีที่บ้านโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมาก แต่ก่อนอื่นเรามาพูดถึงตัวชีสกันก่อนดีกว่า

ชื่อ Caciotta มาจากภาษาละติน Cacio ซึ่งแปลว่า "ชีส" ตามตำนานเล่าว่า ไมเคิลแองเจโลเองก็รักเขามาก อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานที่เป็นเอกสารเกี่ยวกับเรื่องนี้ อันที่จริง ชีสที่สดใหม่ซึ่งทำได้ง่ายๆ ที่บ้านนี้ ถูกคิดค้นขึ้นโดยมาตรฐานทางประวัติศาสตร์เมื่อไม่นานนี้เอง ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ยิ่งกว่านั้นนักประดิษฐ์ไม่ใช่พระหรือพ่อครัว แต่คนเลี้ยงแกะชาวอิตาลีธรรมดาซึ่งชีสพร้อมกับตอร์ตียาเป็นอาหารหลัก

สำหรับพวกเขา สิ่งสำคัญคือผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้: ความง่ายในการเตรียม การไม่มีกลิ่นที่เด่นชัด และการมีรสชาติที่สดใหม่ หลังมีความสำคัญอย่างยิ่งในเงื่อนไขของทุ่งหญ้าในฤดูร้อนเมื่อจำเป็นต้องเสริมสร้างความแข็งแกร่งและในขณะเดียวกันก็ไม่ทำให้กระเพาะอาหารหนักและเค็ม (และนี่คือสิ่งที่ชีสแบบดั้งเดิมชอบ) เมื่อเวลาผ่านไป Cachotta ได้รับการยอมรับจากผู้ชื่นชอบอาหารแบบดั้งเดิม เข้ากับมาตรฐานการกินเพื่อสุขภาพสมัยใหม่ได้อย่างง่ายดาย

ในการปรุงชีสที่บ้านโดยมีหรือไม่มีสารเติมแต่ง คุณต้องมีแป้งเปรี้ยว สามารถซื้อได้ ขณะนี้มีชีสหลากหลายรูปแบบ เช่น Cachotta กับสะระแหน่ ออริกาโน โหระพา หญ้าฝรั่น และแม้แต่ไวน์อย่างไรก็ตาม เราจะนำเสนอสูตรการทำอาหารแบบดั้งเดิมที่สุดโดยมีการเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากเวอร์ชันดั้งเดิม เครื่องใช้ในครัวที่จำเป็น:

• กระทะสแตนเลสขนาดใหญ่
• หนึ่งขนาดใหญ่ (ประมาณ 500 กรัม) หรือภาชนะขนาดเล็กหลายกล่องสำหรับชีสในอนาคต (สามารถแทนที่ด้วยกระป๋องมัฟฟินหรือแม้แต่ถาดโยเกิร์ต)
• เทอร์โมมิเตอร์นมหรือเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหารเหลวแบบปกติที่จำหน่ายในร้านฮาร์ดแวร์หรือซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่
• กระชอนที่มีตาข่ายแคบ
• พายพาย;
• ภาชนะพลาสติกหรือแก้วแบบยาวที่มีฝาปิด (สำหรับน้ำเกลือและการสุกเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์)
• ตะกร้าหวาย (สำหรับเก็บชีสในช่วงที่สุก)

สูตรดั้งเดิมใช้เฉพาะนมแกะ แต่ตอนนี้ใช้แพะ วัว และกระทั่งควายในการผลิต Cachotta และในบางกรณีก็มีส่วนผสมของนมประเภทต่างๆ ตัวอย่างเช่น Caciotta เวอร์ชันทัสคานีระบุว่าควรเป็นนมวัว 85 เปอร์เซ็นต์และแกะ 15 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นขอบเขตของจินตนาการและการทดลองจึงค่อนข้างกว้างที่นี่ เงื่อนไขหลักคือนมจะต้องไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ช่วงเวลาสนุก. Cachottah แบบดั้งเดิมบางตัวใช้สีย้อมธรรมชาติ หนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในเรื่องนี้คือ Sienese Cachotta เพื่อให้เป็นสีแดง ปัจจุบันมะเขือเทศสดจะถูกเพิ่มลงในมวลชีส ในศตวรรษที่ 19 คนเลี้ยงแกะใช้เลือดแกะเพื่อจุดประสงค์นี้

ส่วนผสมสำหรับ Cachotta คือ:

• นม 5 ลิตรสำหรับชีสกระท่อมและ 0.75 ลิตรสำหรับมวลชีส
• น้ำนมเหลว (สามารถซื้อได้ในร้านค้าเฉพาะหรือสั่งซื้อทางอินเทอร์เน็ต) ในขณะที่ต้องกำหนดปริมาณตามคำแนะนำที่แนบมากับผลิตภัณฑ์
• เกลือ 320 กรัม
• น้ำมันดอกทานตะวัน;
• น้ำส้มสายชูสีขาว
• โยเกิร์ตธรรมชาติ 125 กรัม
• 3 ศิลปะ หางนมหมักหนึ่งช้อน

กระบวนการทำอาหารมีลักษณะเช่นนี้

• เทนมเต้าหู้ลงในกระทะแล้วนำไปตั้งที่อุณหภูมิ 35 องศา จากนั้นใส่โยเกิร์ตลงไปผัดเบาๆ ปิดไฟแล้วรอ 35 นาที จากนั้นนำกระทะไปตั้งไฟอีกครั้งแล้วนำมวลไปตั้งที่อุณหภูมิ 38 องศา
• ใช้กระบอกฉีดยาในครัว เติมของเหลวหลังจากละลายในถ้วยน้ำ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปิดฝา ยกออกจากความร้อน ห่อกระทะด้วยผ้าแล้วปล่อยให้มวลหมักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เป็นผลให้คุณควรได้รับมวลชีสที่เป็นเนื้อเดียวกัน
• หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเราก็เริ่มกวนมวลนี้เบา ๆ ด้วยช้อน slotted หากคุณคนอย่างเงียบ ๆ และในช่วงเวลาสั้น ๆ เม็ดขนาดใหญ่ควรปรากฏบนพื้นผิวคุณจะได้ชีสสด หากคุณกำลังจะทำชีสที่บ่มแล้ว มวลจะต้องถูกกวนอย่างเข้มข้นและนานขึ้นเพื่อให้ได้เม็ดละเอียด หลังจากนั้นคุณควรไปที่ขั้นตอนต่อไป - ปรุงชีสโดยตรง
• วางกระทะบนกองไฟแล้วนำมวลไปที่อุณหภูมิ 50 องศา (สูงสุด - 60) ระหว่างการปรุงอาหาร คุณจะสังเกตเห็นว่าเม็ดเริ่มแยกออกจากของเหลว (เรียกว่าเวย์) อย่างไร ทันทีที่ของเหลวถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ให้นำกระทะออกจากเตาแล้วเทมวลที่ได้ลงในกระชอนหากต้องการของเหลวมากขึ้นเราขอแนะนำให้คุณกดมวลด้วยมือของคุณเล็กน้อย จากนั้นวางมวลชีสในภาชนะหรือแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

• วางภาชนะในเตาอบปิดสวิตช์หรือไมโครเวฟพร้อมกับน้ำอุ่นหนึ่งถ้วย ดังนั้นคุณจะสามารถเข้าถึงอุณหภูมิ 25 องศาที่จำเป็นสำหรับการบ่มชีส ปล่อยให้มวลสุกเป็นเวลา 20 ชั่วโมง
• จากเวย์ที่เหลือคุณสามารถทำชีสกระท่อมได้ เพิ่มนม 0.75 ลิตรลงไปแล้วนำส่วนผสมไปที่อุณหภูมิ 90 องศา ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ลิ่มนมจำนวนมากจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ควรระลึกไว้เสมอว่าไม่ควรเกินร้อยละ 40 ของปริมาณเวย์และนมที่เป็นผลลัพธ์ รวบรวมมวลที่เกิดขึ้นในกระชอนและใส่ในภาชนะที่เหมาะสม เป็นผลให้คุณจะได้ชีสกระท่อมหวาน หรือคุณสามารถเก็บเวย์ไว้สำหรับทำชีสในอนาคตได้ ในการทำเช่นนี้ ให้ทิ้งเวย์ไว้ในภาชนะเปิดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเพื่อจัดเก็บ
• หลังจากที่ชีสสุกแล้ว ให้ละลายเกลือ 160 กรัมในน้ำอุ่น 1 ลิตร แล้วใส่ชีสลงในภาชนะเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้ปิดสนิท
• หลังจากเวลานี้เอาชีสออกแล้วใส่ตะกร้าหวายใส่ในที่เย็นหรือในตู้เย็นเพื่อให้สุกครั้งสุดท้ายประมาณ 15-90 วันขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากได้รสชาติแบบไหน - สดกว่า หรืออายุมากขึ้น ในช่วงสัปดาห์แรก ให้แปรงทุกวันด้วยแปรงชุบน้ำส้มสายชูขาวและน้ำมันดอกทานตะวัน ควรทำเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเชื้อรา นอกจากนี้ต้องพลิกชีสเป็นครั้งคราวเมื่อสัปดาห์แรกผ่านไป ก็สามารถผ่อนคลายได้ หากบังเอิญมีเชื้อราปรากฏบนชีส ก็เพียงพอที่จะโรยด้วยส่วนผสมที่กล่าวถึงข้างต้น และทุกอย่างจะกลับสู่สภาวะปกติ

เป็นผลให้คุณควรมีบ้าน Cachotta ที่แท้จริง ขอแนะนำให้ใช้ทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการชราภาพ ปริมาณแคลอรี่ของ Cachotta ง่ายๆคือ 350 แคลอรี่ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ หากคุณต้องการให้ชีสคงความสดไว้อีกสองสามวัน ให้ห่อด้วยกระดาษ parchment แล้วเทน้ำไหลลงไป เมื่อน้ำระบายออกแล้ว ให้วางชีสที่ห่อไว้ในตู้เย็น ในรูปแบบนี้ สามารถเก็บไว้ได้อีกสามถึงสี่วัน สิ่งสำคัญคือต้องทำให้กระดาษชื้นตลอดเวลา

ช่วงเวลาสนุก. Cachotta เวอร์ชันซิซิลีที่เรียกว่า Cachotta degli Elimi ซึ่งระบุโดยกระทรวงเกษตรของอิตาลีในรายการผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ได้รับการคุ้มครอง ผ่านกระบวนการทำให้สุกในถ้ำพิเศษที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่าหนึ่งและไม่สูงกว่าสามองศา

ดังนั้นคุณจึงมีความคิดที่จะทำชีสที่มีชื่อเสียงในเวอร์ชั่นชนบท อย่างไรก็ตาม อิตาลีจะไม่ใช่ประเทศที่มีการคิดค้นพิซซ่า หากไม่ใช้วิธีเดียวกัน (การผสมและเพิ่มส่วนผสมลงในจานธรรมดา) กับชีส สิ่งนี้ใช้ได้กับ Cachetta อย่างสมบูรณ์ ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์อย่างแท้จริง และที่นี่จินตนาการได้ไร้ขีดจำกัด คุณสามารถเพิ่มอัลมอนด์ ทรัฟเฟิล วอลนัท เพสโต้ มะเขือเทศแห้ง หัวหอม พริกลงในชีสเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่คุณชอบมากที่สุด

การใช้ชีสนี้ก็เป็นสากลเช่นกัน สามารถรับประทานได้ง่ายๆ กับขนมปัง (ควรปรุงแบบโฮมเมด) ใส่ในสลัดต่างๆ และยังละลายในอาหารที่ปรุงด้วยเตาอบ มันสามารถเปลี่ยนเป็นของหวานที่อร่อยมากและดั้งเดิมด้วยการเติมน้ำผึ้งหรือตามที่ชาวอิตาลีชอบโดยการจุ่มชีสลงในหัวหอมหรือแยมพีช และแน่นอน Cachetta สามารถรับประทานได้ในลักษณะเดียวกับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยเบา ๆ พร้อมกับไวน์แดงเบา ๆ และไวน์แดงที่มีกลิ่นหอมของผลไม้ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้คือ "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli"

เนื่องจาก Caciotta พบได้ทั่วไปในเกือบทุกภูมิภาคของอิตาลี จึงเป็นเรื่องยากมากที่จะเลือกสูตรใดสูตรหนึ่งที่เป็นที่นิยมทั่วทั้งคาบสมุทรที่ใช้ชีสนี้ ดังนั้นเราจึงขอเสนอสูตร Tuscan สุดคลาสสิกสำหรับ Cachotta สุดคลาสสิก

ปริมาณ - สำหรับ 4 คน

เวลาทำอาหาร - 50 นาที

คุณจะต้องการ:

• แป้งสายลม 1 แพ็ค;
• เห็ดสดหรือแห้ง 300 กรัม
• Cachotta 5 ชิ้นใหญ่;
• 2 ไข่;
• ซอสเบชาเมล 200 กรัม
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศหนึ่งหยิบมือ;
• โหระพาเล็กน้อย
• โหระพาเล็กน้อย
• มาจอแรมเล็กน้อย
• 1 เซนต์ น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อน

เปิดเตาอบหรือไมโครเวฟของคุณไว้ที่ 200 องศา ขณะที่เตาอบกำลังร้อน ให้เริ่มเตรียมไส้ ใส่เห็ด สมุนไพร และพริกลงในกระทะ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 5 นาที เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่ใส่เกลือในระหว่างขั้นตอนการทอด มิฉะนั้น อาหารจะสูญเสียน้ำ ตัด Cachetta เป็นก้อนจากแป้งที่รับลม ปั้นเค้กแบบเปิดที่มีด้านสูงรอบปริมณฑล ด้านล่างของพายในอนาคตจะต้องใช้ส้อมจิ้มหลาย ๆ ครั้ง

ในกระทะที่แยกจากกัน ผสมซอสเบชาเมล คาโชต้า ลูกจันทน์เทศ และไข่ 2 ฟอง เห็ดและสมุนไพรที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทไส้ลงในพายเพื่อให้ครอบคลุมฐานทั้งหมด จัดขอบแป้งแล้วงอเข้าด้านในเล็กน้อย ใส่เค้กในเตาอบหรือไมโครเวฟเป็นเวลา 25-30 นาที

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการปรุงชีส Caciotta ที่บ้านโปรดดูวิดีโอต่อไปนี้