วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส: มีอะไรให้เลือกและจะปรุงที่บ้านอย่างไร?

ผู้ผลิตชีสเริ่มต้นอาจเป็นเรื่องยากที่จะตัดสินใจเกี่ยวกับประเภทของอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับชีส มีประเภทใดบ้างวิธีการเลือกและปรุงอาหารเองที่บ้าน?

บทความของเราจะตอบคำถามเหล่านี้

เพื่อให้โปรตีนก้อน - ฐานชีส - จากนมเหลว (วัว, แกะ, แพะ) จำเป็นต้องเพิ่มเปรี้ยวและเอนไซม์ลงไป: ส่วนผสมสำคัญในการผลิตชีส

Sourdough แตกต่างจากเอนไซม์ในหน้าที่ของมัน - มันมีแบคทีเรียจากวัฒนธรรมต่าง ๆ ที่กินสภาพแวดล้อมของนมและปล่อยกรดที่ผ่านกระบวนการ ในขณะที่เอ็นไซม์ทำให้นมเปรี้ยวเร็วขึ้นและดีขึ้น

ตามประเภทของแป้งเปรี้ยว พวกเขาแตกต่างกันและกำหนดพื้นผิว เวลาสุก กลิ่นและรสชาติของชีสแต่ละประเภทโดยตรง มีสตาร์ตเตอร์ประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้

• วัฒนธรรม Mesophilic หรือ Cold starter ทำงาน (เติบโตและทวีคูณ) ที่อุณหภูมิต่ำ (27-30 องศาเซลเซียส) ชีสทำด้วยอุณหภูมิการปรุงอาหารต่ำ - สูงถึง 38-40 ° C ตัวอย่างที่ชัดเจนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ เชดดาร์ รัสเซีย ดัตช์ ชีสดอง เรนเน็ต เนยแข็งชนิดนิ่มและแข็งโดยไม่มีตาจำนวนหนึ่ง ในการผลิตซึ่งใช้วัฒนธรรมแบคทีเรียของ Leuconostoc lactics (ชนิดย่อยแลคติกส์และครีมอริส)

• วัฒนธรรมเริ่มต้นทางความร้อน สภาวะสำหรับการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคืออุณหภูมิ 41-43°C อุณหภูมิสูงสุดที่เทอร์โมฟิลไม่ตายคือ 65°C ความต้านทานสัมพัทธ์ต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นของเทอร์โมฟิลทำให้สามารถสร้างชีสที่ดึงออกมาและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอุ่นได้หลายชนิด ซึ่งใช้กันทั่วไปในอิตาลีและบางส่วนสำหรับสวิตเซอร์แลนด์ ในบรรดาพันธุ์เหล่านี้สามารถสังเกตได้ชีสโรมาโน, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

องค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงแบบเทอร์โมฟิลลิกประกอบด้วยสเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลส์ - แลคโตบาซิลลัสจำนวนหนึ่ง เช่น:

1. L'Delbrueckii, สปีชีส์ย่อยของไม้บัลแกเรีย;
2. Lactobacillus helveticus และ L'Delbrueckii subsp. แลกติก.

แต่ในชีสบางประเภท วัฒนธรรมของแบคทีเรียยังสามารถพบได้ในหลากหลายสายพันธุ์ ดังนั้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ เทอร์โมฟิลลิกสตาร์ทเตอร์ถูกใช้เป็นแบคทีเรียเพิ่มเติมในการหมักชีสเกาดาและเชดดาร์เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและปรับปรุงรสชาติ

และมอซซาเรลล่ามักใช้ในมอซซาเรลลาเพื่อกินน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้ชีสมีโทนสีน้ำตาลที่ไม่จำเป็นเมื่อถูกความร้อน

สำหรับวัฒนธรรมเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ใช้ในนมสำหรับทำชีส แต่ไม่ใช่เชื้อสำหรับตั้งต้น เนื่องจากไม่หลั่งกรดแลคติกในปริมาณที่เพียงพอ ได้แก่:

• แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก
• ไบฟิโดแบคทีเรีย;
• แบคทีเรียเพนิซิลลัม

เนื้อหาของแบคทีเรียกรดแลคติคสามารถเป็นได้หลายชนิดและองค์ประกอบมีการใช้อย่างต่อเนื่องในการผลิตชีสพันธุ์ดั้งเดิม อัพเดททุกวัน โดยใช้เชื้อที่พัฒนาแล้วจากวันก่อนหน้า

ในการเลือกชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกสำหรับการหมักเบสชีส ควรเริ่มจากชนิดของชีสที่ต้องเตรียม หลังจากนั้นคุณควรเลือกแป้งสาลีแบบแห้งหรือแบบแม่

• แป้งสาลีแห้ง สะดวกต่อการใช้งานและจัดเก็บ เรียกอีกอย่างว่าการหมักโดยตรง มันสามารถมีทั้งวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิกในรูปแบบผงแห้ง การอบแห้งเกิดขึ้นภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมที่อุณหภูมิติดลบ -45°C ขายซาวโดว์ผ่านร้านค้าพิเศษซึ่งเก็บซับสเตรตแบบแห้งไว้ในช่องแช่แข็งอย่างเหมาะสม ความสะดวกในการใช้งานของสตาร์ทเตอร์แบบเติมโดยตรงช่วยให้มั่นใจได้ถึงความนิยมและการใช้กันอย่างแพร่หลายในโรงรีดนมเนยแข็งส่วนตัวขนาดเล็กและองค์กรขนาดใหญ่

• แม่ (ที่ปลูกใหม่) แป้งเปรี้ยว มันมีประโยชน์มากกว่าสำหรับการใช้งาน แต่ก่อนอื่นจะต้องปลูกในอาหารเลี้ยงเชื้อจากวัฒนธรรมแลคโตบาซิลลัสบางชนิด ประโยชน์อยู่ที่การใช้ซ้ำได้ของฐานชีสที่ปรับปรุงแล้ว: ก็เพียงพอที่จะเพิ่ม 1-1.5% ของสตาร์ทเตอร์ในแต่ละครั้งจากปริมาณนมทั้งหมด ดังนั้นสำหรับน้ำนมดิบ 10 ลิตรจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์หมัก 0.1-0.15 ลิตรอย่างไรก็ตาม การเตรียมสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวมีปัญหาบางประการ อาจใช้ไม่ได้หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขปลอดเชื้อ เมื่อเก็บแม่ sourdough ต้องสังเกตความเป็นหมันด้วยเก็บไว้ในตู้เย็นนานถึงสามวันหรือนานถึง 90 วันในช่องแช่แข็ง

คุณสามารถลองทำชีส sourdough ด้วยมือของคุณเองในผนังห้องครัวที่บ้านของคุณ เราขอเสนอสูตรอาหารสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น (แม่) ที่ได้รับการปรับปรุงใหม่สามประเภท: เทอร์โมฟิลิก มีโซฟีลิก และผสม

ก่อนอื่น คุณต้องเตรียมจาน: ล้าง ล้างผงซักฟอกออกอย่างทั่วถึง และฆ่าเชื้อขวดลิตรที่มีฝาพลาสติก นมสำหรับทำ sourdough ไม่ควรผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นพิเศษ สำหรับนมพร่องมันเนย 1 ลิตร (0% -0.3%) ให้ใช้แป้งเปรี้ยวเมโซฟิลิกเข้มข้นหนึ่งในสี่ช้อนชา

เทนมลงในขวดลิตรและปิดฝาจุกใส่ในกระทะที่เหมาะสมเทน้ำให้เพียงพอเพื่อให้ครอบคลุมขวดทั้งหมด (ถึงไหล่) ตั้งกระทะบนไฟอ่อน รอจนเดือดและเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ ประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นค่อยๆ นำขวดโหลออก ปล่อยให้เย็นถึง 24°C

ค่อยๆ โรยเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ให้ทั่วผิวน้ำนม รอสามนาทีเพื่อให้เม็ดผงดูดซับความชื้น คนให้เข้ากันด้วยช้อนที่สะอาด พยายามกระจายเม็ดให้ทั่วนมในปริมาณที่เท่ากัน ใส่สารตั้งต้นในอนาคตสำหรับการเจริญเติบโตและกระตุ้นแบคทีเรียเป็นเวลา 18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิคงที่ 24°C

สารที่ได้จะคล้ายกับโยเกิร์ตเพื่อลิ้มรส - มีกรดแลคติคและหวานเล็กน้อย คุณสามารถเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสามวันหรือในช่องแช่แข็งได้นานถึงสามเดือน ก่อนการแช่แข็ง ควรแจกจ่ายสตาร์ทเตอร์ที่ได้รับการปรับปรุงใหม่ในแม่พิมพ์น้ำแข็งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาที่ปลอดเชื้อ เป็นการดีกว่าที่จะละลายวัฒนธรรม mesophilic ทีละน้อยที่ชั้นบนสุดของตู้เย็นไม่ว่าในกรณีใดในไมโครเวฟ

สำหรับการเตรียมใช้ส่วนผสมในปริมาณเท่ากัน: สำหรับนมที่ไม่ใช่ยูเอชทีธรรมดา 1 ลิตรที่มีปริมาณไขมันต่ำ (0% -0.3%) ให้ใช้ผงวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิกหนึ่งในสี่ช้อนชา โถแก้วที่มีฝาปิดต้องผ่านการฆ่าเชื้อ คุณต้องดูแลความสะอาดของมือให้ดีหรือทำทุกอย่างในถุงมือที่ปลอดเชื้อ

ใส่ขวดนมที่ปิดสนิทลงในหม้อทรงสูงที่เติมน้ำลงไป ซึ่งจะถึงระดับของนมในภาชนะ ใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ต้มน้ำให้เดือด ปล่อยให้เดือดประมาณครึ่งชั่วโมงโดยไม่ต้องเติมไฟ นำขวดโหลออกจากกระทะ พักให้เย็นถึง 43°C แป้งจาก thermophilic lactobacilli โรยหน้านม รอ 2-3 นาที เครื่องสตาร์ทมารดาด้วยอุณหภูมิที่แม่นยำ o คนให้ถึงก้นขวดและผนังโถด้วยช้อนหรือส้อมที่สะอาด

ระยะเวลาในการสุกและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะอยู่ที่ 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิภายนอกคงอยู่ที่ 43°C ที่บ้านสามารถสร้างขึ้นในเครื่องทำโยเกิร์ตหรือหม้อหุงช้า แป้งเปรี้ยวที่ปรุงแล้วมีรสชาติดีและคล้ายกับบัตเตอร์มิลค์โยเกิร์ตแบบข้นขั้นตอนต่อไปคือการทำให้ฐานหมักที่หมักเสร็จแล้วเย็นลงอย่างรวดเร็ว: คุณต้องใส่ขวดโหลในตู้เย็นแม้ว่าจะอุ่นก็ตาม

เก็บสารตั้งต้นที่เตรียมไว้นานถึงสามวันในตู้เย็นหรือแช่แข็งในลักษณะเดียวกับการเพาะเลี้ยงเชื้อแบบ mesophilic

ขั้นตอนการผลิตไม่แตกต่างจากสองสูตรก่อนหน้านี้มากนัก คุณต้องการนมที่มีไขมันต่ำและมีความเข้มข้นแบบแห้ง (ผง) ของการเพาะเลี้ยงแบบมีอุณหภูมิร้อนในสัดส่วนเดียวกัน

หลังจากต้มขวดนมในกระทะครึ่งชั่วโมงแล้วจะต้องเอาออกและทำให้เย็นลงถึง 40 ° C จากนั้นวางขวดในที่อบอุ่น (เครื่องทำโยเกิร์ต, หม้อหุงช้า) อุณหภูมิไม่เกิน 40 ° C การเจริญเติบโตและการกระตุ้นของแลคโตบาซิลลัสจะเกิดขึ้นภายใน 8-12 ชั่วโมง จัดเก็บชุดแม่แบบผสมในลักษณะเดียวกับชุดเลี้ยงแบบผสมสองชุดก่อนหน้านี้

ฟองอากาศสามารถสร้างขึ้นได้ด้วยก๊าซ - คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งถูกหลั่งโดยแบคทีเรียของ Escherichia coli ซึ่งหมายความว่าจานไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเพียงพอ หรือบางทีนมก็มีคุณภาพไม่ดี แม้ว่าจะมีข้อยกเว้น: สำหรับวัฒนธรรมแบคทีเรียของ diacetylactis อนุญาตให้ใช้ฟองอากาศขนาดเล็กได้

ดูวิดีโอต่อไปนี้สำหรับวิธีทำชีสสตาร์ทแบบโฮมเมด