วิธีทำชีสแข็งที่บ้าน?

ในประเทศของเรา เป็นที่เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่าการทำชีสเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งต้องใช้อุปกรณ์ที่จริงจัง ตามที่เพื่อนร่วมชาติของเราหลายคนกล่าวว่าหากมีการผลิตชีสที่ดีในครัวเรือนก็จะมีเฉพาะในฟาร์มในฮอลแลนด์ที่ห่างไกลและผู้ที่พยายามทำซ้ำเคล็ดลับกับเราก็สามารถอวดผลิตภัณฑ์ธรรมดาได้เท่านั้น โดยธรรมชาติข้อความดังกล่าวอยู่ไกลจากความจริงเนื่องจากไม่นานมานี้ในประเทศของเราชีสไม่ได้ผลิตโดยวิธีทางอุตสาหกรรมเลยดังนั้นแม่บ้านจึงเตรียมมันเองอย่างหนาแน่น

สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นซ้ำได้ในวันนี้ และความล้มเหลวที่เป็นไปได้นั้นเกิดจากความจริงที่ว่าไม่ใช่ทุกคนที่มีส่วนร่วมในการทดลองทำอาหารในขณะนี้ ดังนั้นความลับบางอย่างจึงต้องได้รับการเรียนรู้ผ่านการค้นหาที่ยาวนาน

สำหรับผู้บริโภคยุคใหม่จำนวนมาก ปริมาณแคลอรี่ของพวกเขามีบทบาทเกือบจะชี้ขาดในการเลือกอาหาร เนื่องจากคุณจำเป็นต้องตรวจสอบจำนวนแคลอรีที่บริโภคเข้าไปเพื่อไม่ให้ตัวเลขเสียไป ในแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่ คุณสามารถค้นหาข้อมูลที่ชีสโฮมเมดมีแคลอรี่น้อยกว่าที่ซื้อจากร้านค้ามาก ดังนั้นตัวชี้วัดมักจะผันผวนที่ระดับ 110-115 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ในที่นี้ควรเข้าใจว่าหมายถึงชีสโฮมเมดที่นุ่มเป็นส่วนใหญ่ซึ่งสูญเสียความเข้มข้นอย่างหนักในคำอื่น ๆ มีน้ำมากขึ้นซึ่งไม่ได้เพิ่มแคลอรี่ให้กับผลิตภัณฑ์

หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงชีสแข็งจริง ๆ และเห็นว่าคุณทำสำเร็จ คุณควรเข้าใจว่าปริมาณแคลอรี่จะเท่ากับชีสแข็งจากร้านค้าโดยประมาณ คุณค่าทางโภชนาการที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่ใช้เป็นอย่างมาก ดังนั้นสำหรับชีสประเภทต่างๆ ค่าพลังงานอาจค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว 210 กิโลแคลอรี และ 360 กิโลแคลอรี ซึ่งเป็นอันตรายต่อรูปร่างมาก ด้วยเหตุนี้ การระบุปริมาณแคลอรี่จึงง่ายกว่า โดยเริ่มจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและปริมาณแคลอรี่

ด้วยตัวชี้วัด BJU จะเห็นภาพที่คล้ายคลึงกัน มีเพียงโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากไขมัน มักจะมีอยู่ในนมในปริมาณมาตรฐานโดยประมาณ หากคุณเชื่อถือผู้เชี่ยวชาญที่ระบุว่าชีสโฮมเมดมี 110 กิโลแคลอรี ปรากฎว่าโปรตีนในผลิตภัณฑ์คือ 12.7% ไขมัน - ประมาณ 5% และคาร์โบไฮเดรต - ประมาณ 4% ในทางปฏิบัติในชีสแข็งจริงเนื้อหาของโปรตีนจะอยู่ที่ประมาณสองเท่าและไขมัน - สูงกว่าประมาณสามเท่าในขณะที่คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายน้อยกว่า 4% 2-3 เท่า

ผู้อยู่อาศัยในประเทศที่มีชื่อเสียงมานานหลายศตวรรษของประเพณีการทำชีสพิสูจน์ว่าค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำชีสแข็งด้วยมือของคุณเอง เมื่อพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีราคาเท่าใดในตลาดหรือในร้านค้า การทำชีสแข็งที่บ้านสามารถช่วยประหยัดกระเป๋าสตางค์ของคุณได้อย่างมาก ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์โฮมเมดมีความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำเองมากขึ้น ก่อนที่คุณจะปรุงเนยแข็งด้วยมือของคุณเองคุณต้องเข้าใจประเด็นสำคัญบางประการ

• ชีสสามารถทำได้ไม่เพียงแค่จากนมเท่านั้น แต่ยังทำจากคอทเทจชีสด้วย แต่เนื่องจากเราไล่ตามความเป็นธรรมชาติอยู่แล้ว การเลือกวัตถุดิบที่บ้านจึงดีกว่าการซื้อในร้านค้า การอบชุบด้วยความร้อนสำหรับวัตถุดิบดังกล่าวมีข้อห้าม แต่ปริมาณไขมันสูงจะเป็นประโยชน์ต่อชีสเท่านั้น
• การสุกของชีสอย่างเหมาะสมนั้นเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในปริมาณมาก ดังนั้นคุณไม่ควรวางใจในการเตรียมส่วนเล็ก ๆ ซึ่งมีน้ำหนักไม่ถึงครึ่งกิโลกรัม เมื่อพิจารณาถึงการบริโภคส่วนผสมสำหรับการผลิตชีส นั่นหมายความว่าแม้นมครึ่งถังจะไม่มาก

• สำหรับการผลิตชีสแข็ง คุณต้องใช้เครื่องกดหรือเครื่องมือชั่วคราวที่สามารถทดแทนได้ ด้วยตัวมันเองผลิตภัณฑ์ชีสจะไม่แข็งเพราะถ้าคุณไม่รู้วิธีกดคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม
• ชีสโฮมเมดจะถูกเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์แม้ในตู้เย็นซึ่งแตกต่างจากชีสแข็งที่ซื้อจากร้านค้า - นี่คือราคาสำหรับองค์ประกอบตามธรรมชาติและรับประกันว่าไม่มีสารกันบูด ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์มักจะไม่เก็บไว้ในถุงพลาสติก แต่เก็บไว้ในกระดาษ

พันธุ์ Adyghe ที่เรียกว่ามีวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำชีสนมแข็ง ดังนั้นแม่บ้านสมัยใหม่จึงมักทำ ในการปรุงอาหารคุณจะต้องใช้นมวัวสามลิตรและคีเฟอร์หนึ่งลิตรรวมถึงเกลือสองช้อนชาในขณะที่ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ประมาณ 240 กิโลแคลอรี

เริ่มต้นด้วยการเท kefir ลงในกระทะและเริ่มให้ความร้อนด้วยความร้อนขั้นต่ำและเมื่อเต้าหู้แยกและลอยตัวจะถูกรวบรวมด้วยช้อน slotted และทาบนผ้ากอซเวย์ก็ไม่สูญเปล่าเช่นกัน - เป็นเวลาสองวันที่เปรี้ยวที่อุณหภูมิห้องและกระบวนการผลิตชีสจะถูกระงับชั่วคราว

เมื่อเวย์พร้อม นมสดจะถูกนำไปต้มก่อน จากนั้นจึงเทเวย์ลงในนั้นและก๊าซจะลดลงสู่ระดับต่ำสุด ผลของการให้ความร้อนเป็นเวลานานคือชีสที่นิ่มมากจะลอยออกมา ซึ่งถูกมัดด้วยผ้าชีส ในขั้นตอนนี้ เกลือจะถูกเติมลงในมวล จากนั้นจึงผสมให้ละเอียดแล้วห่อด้วยผ้าก๊อซตัวเดียวกันเหนืออ่างล้างจานเพื่อให้แก้วฟุ่มเฟือย โดยปกติขั้นตอนนี้จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง

จากนั้นชีสจะถูกวางลงในแม่พิมพ์และภายใต้แรงกดจะถูกวางในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ในกระบวนการนี้เขาจะกำจัดของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากนั้นจะต้องระบายออก ณ จุดนี้ชีสพร้อมแล้ว แต่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นอีกสองหรือสามวัน - เพื่อให้รสชาติและกลิ่นเด่นชัดยิ่งขึ้น

สูตรส่วนใหญ่สำหรับชีสแข็งจากนมนั้นเกี่ยวข้องกับการใช้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบพิเศษซึ่งไม่ง่ายนักหรือขั้นตอนการทำอาหารที่นานมาก แม่บ้านหลายคนทำชีสจากคอทเทจชีสเพื่อเร่งกระบวนการและไม่ต้องใส่แป้ง อย่างไรก็ตาม นมก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน ของเหลวหนึ่งลิตรต้องการคอทเทจชีสหนึ่งกิโลกรัม เนย 100 กรัม ไข่ไก่สองสามฟอง โซดาและเกลือหนึ่งช้อน อย่างไรก็ตาม การเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้เวลาเพียงชั่วโมงกว่าๆ และปริมาณแคลอรี่จะสูงขึ้นมาก - มากถึง 320 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

เริ่มต้นด้วยการเทนมลงในชามและวางบนไฟปานกลางซึ่งควรให้ความร้อนจนเดือดในขณะที่นมกำลังเดือดจำเป็นต้องบดคอทเทจชีสด้วยตะแกรงและทันทีที่ของเหลวเริ่มเดือดจะต้องเติมคอทเทจชีสลงในภาชนะที่มีนม หลังจากนี้ควรปล่อยให้ส่วนผสมปรุงต่อไปอีกประมาณสิบนาทีโดยไม่เปลี่ยนความแรงของไฟ

หลังจากเวลาที่กำหนด ส่วนผสมที่ข้นขึ้นจะถูกส่งผ่านตะแกรงซึ่งก่อนหน้านี้ปูด้วยผ้ากอซ ความหนาทั้งหมดจะยังคงอยู่ในเนื้อผ้า โดยจำเป็นต้องบีบผลิตภัณฑ์เล็กน้อยเพื่อบีบของเหลวออกมากขึ้น สิ่งที่เหลืออยู่จะถูกส่งกลับไปยังกองไฟในขณะเดียวกันก็เติมส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดซึ่งจะต้องผสมแยกกันก่อนหน้านั้น หลังจากนั้นมวลที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากันอีกครั้งและเก็บไว้บนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลารวมไม่เกินหนึ่งนาที

หลังจากนั้นสินค้าก็เกือบจะพร้อมแล้ว นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น แม่พิมพ์ที่เตรียมไว้สำหรับการกดชีสนั้นทาด้วยเนยเล็กน้อยจากนั้นวางมวลหนาไว้ที่นั่นปิดด้วยการกดแล้วส่งไปยังตู้เย็นสองสามชั่วโมง เมื่อเวลานี้ผ่านไป สามารถกดกดออกได้ - ของเหลวส่วนเกินจะถูกระบายออก และชีสแข็งที่เกือบจะเสร็จแล้วจะได้รับในตู้เย็นอีกหนึ่งวันเพื่อให้สุกในที่สุด

เมื่อสูตรอาหารที่ง่ายที่สุดได้รับการฝึกฝนแล้ว แม่บ้านที่มีประสบการณ์จะสรุปได้ว่าคุณสามารถปรุงชีสแข็งชั้นเยี่ยมด้วยตัวเองได้ดีกว่าที่ซื้อจากร้านค้า คุณเพียงแค่ต้องคิดหาวิธีทำผลิตภัณฑ์โฮมเมดที่ไม่ธรรมดา ในการทำเช่นนี้ ให้พิจารณาสองสามสูตรสำหรับการทำชีสโฮมเมดที่ผิดปรกติ

ชีสหินอ่อนที่เรียกว่าสร้างความประทับใจให้กับแขกได้เป็นอย่างดีและคุณต้องปรุงที่บ้านหากเพียงเพราะกระบวนการใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมงไม่นับการสัมผัสซึ่งไม่เกินหลายชั่วโมงเช่นกัน

สำหรับการปรุงอาหาร เทนมหนึ่งลิตรลงในกระทะแล้วนำไปต้ม หลังจากนั้นให้เติมเกลือครึ่งช้อนโต๊ะลงในของเหลว รวมทั้งครีมเปรี้ยวหนึ่งแก้ว ไข่ไก่สามฟอง และน้ำแครอท ¾ ถ้วยตวง - ผสมในชามแยก ส่วนผสมสุดท้ายจะถูกเติมลงในนมที่เดือดทีละน้อยด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เป็นผลให้หลังจากเดือดห้านาทีชั้นของคอทเทจชีสที่ทำเครื่องหมายไว้อย่างดีก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งถูกกรองด้วยกระชอนที่คลุมด้วยผ้ากอซ

ในขณะที่คอทเทจชีสที่ต้มกำลังระบายออก ขั้นตอนจะต้องทำซ้ำอีกครั้งด้วยส่วนผสมใหม่ โดยสังเกตจากสัดส่วนทั้งหมดอย่างสมบูรณ์ แต่มีข้อแตกต่างอย่างหนึ่ง - ในกรณีที่สองไม่ได้ใช้น้ำแครอท เมื่อส่วนที่สองให้คอทเทจชีส ส่วนที่หนึ่งจะต้องถูกลบออกจากกระชอน แทนที่ด้วยวัตถุดิบที่สดใหม่กว่า และชุดแรกในเวลานี้เพียงแค่ "พัก" ในชาม หลังจากผ่านไปสิบนาที ชุดที่สองได้ขจัดความชื้นส่วนเกินออกไปเป็นส่วนใหญ่ และตอนนี้สามารถผสมชีสสองชนิดเข้าด้วยกันได้

เนื่องจากมีน้ำแครอทอยู่ในชุดเดียวเท่านั้น จึงมีสีต่างกันมาก การผสมจะทำโดยตรงในกระชอน ทำให้เกิดรูปแบบเฉพาะ จากนั้นปล่อยให้มวลไหลออกอีก 20 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่เกือบเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหกชั่วโมงและสุดท้ายวางในตู้เย็นเพื่อชำระหลังจากระบายของเหลวส่วนเกินออก

ช่างฝีมือบางคนถึงกับทำบลูชีสที่บ้าน แต่จะต้องใช้ส่วนผสม "แปลกใหม่" ที่จำหน่ายทางอินเทอร์เน็ตเท่านั้น - วัฒนธรรม P. Roqueforti, mesophilic sourdough, rennet และแคลเซียมคลอไรด์ซึ่งอยู่ในร้านขายยาทุกแห่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมี 340 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

นมแปดลิตรถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศา ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวังด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนด แป้งเปรี้ยว ¼ ช้อนชา การเพาะเชื้อราที่อธิบายไว้ (ตามตัวอักษรที่ปลายช้อนชา) แคลเซียมคลอไรด์หนึ่งในสี่ช้อนชาละลายในน้ำครึ่งแก้วและเอนไซม์อีก ¼ ช้อนชาจะถูกเติมลงในของเหลวตามลำดับ .

ไม่สามารถผสมสองส่วนผสมแรกได้ - ทุกอย่างเข้มงวดมากจนแม้แต่ช้อนก็ต่างกัน หลังจากนั้น ของเหลวจะถูกผสมให้ละเอียดและช้าๆ ด้วยช้อน slotted จากนั้นทิ้งไว้ตามลำพังสักสองสามชั่วโมง

ในช่วงเวลานี้ นมจะข้นขึ้น จากนั้นหางนมจะระบายออกตามรูปแบบข้างต้น แต่ด้วยความแตกต่างที่เนื่องมาจากนมในปริมาณมาก คุณต้องดูแลสถานที่สำหรับแขวนจำนวนมาก คอทเทจชีสที่ได้จะถูกกดเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใส่เกลือ จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน จากนั้นใช้แท่งไม้เจาะชีสเพื่อให้ราเข้าถึงอากาศและเก็บไว้ที่ 10 องศาเป็นเวลาสองสัปดาห์

วิธีทำชีสที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้