ชีสเรนเน็ต คืออะไร และแตกต่างจากชีสทั่วไปอย่างไร?

ชีสสมัยใหม่มีมากมายและหลากหลายจนทำให้เข้าใจผิดได้ - แตกต่างกันมากเกินไป ความหลากหลายนี้ไม่เพียงแต่ส่งผลต่อรสชาติของชีสเท่านั้น แต่ยังสร้างความแตกต่างอย่างมากให้กับผู้บริโภคเมื่อเลือกพันธุ์อย่างใดอย่างหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ผู้ซื้อที่มีสติมักจะต้องการทราบว่าพวกเขากำลังซื้ออะไรอยู่ หากเราพูดถึงพันธุ์ที่พบได้ทั่วไป แต่ยังไม่ชัดเจนสำหรับผู้บริโภค กลุ่มของชีสเรนเนทควรแยกออกมาต่างหาก

หากเราพูดถึงความแตกต่างระหว่างชีส "ธรรมดา" กับชีสเรนเนท มันก็คุ้มค่าที่จะเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าพันธุ์เรนเน็ตปรากฏขึ้นมาก่อนหน้านี้มาก และโดยทั่วไปแล้ว ถ้าไม่ใช่เพราะสิ่งนี้ มนุษย์คงไม่ได้คาดเดาเกี่ยวกับชีสใดๆ ด้วยซ้ำ ความจริงก็คือชีส เช่นเดียวกับสิ่งประดิษฐ์ที่ยอดเยี่ยมอื่น ๆ ถูกสร้างขึ้นโดยบังเอิญ คนยุคก่อนประวัติศาสตร์มีปัญหาใหญ่กับเครื่องใช้ในการเก็บอาหาร และแม้กระทั่งก่อนการพัฒนาเครื่องปั้นดินเผา ผู้คนจำนวนมากใช้กระเพาะของสัตว์ที่ตายแล้วเป็นภาชนะชนิดหนึ่ง

ในวัฒนธรรมที่ไม่เคยเชี่ยวชาญเรื่องเครื่องปั้นดินเผา แนวคิดเรื่องการฆ่าเชื้อนั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ดังนั้นแม้แต่เอนไซม์ที่เป็นลักษณะเฉพาะของสัตว์ที่มีชีวิตก็มักจะสามารถเก็บรักษาไว้ในจานที่ "สด" ได้ตัวอย่างเช่น เอ็นไซม์ที่พบในท้องลูกโคช่วยเร่งการแข็งตัวของนม และเมื่อถึงจุดหนึ่งบรรพบุรุษของเราตระหนักว่าสิ่งนี้ไม่ได้ทำให้น้ำนมเสีย แต่ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ดีต่อสุขภาพอย่างน้อยที่สุด

ตั้งแต่นั้นมา เทคโนโลยีการทำชีสก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก และกระเพาะของสัตว์ก็ไม่ค่อยถูกใช้เป็นอาหารสำหรับเก็บอะไรทั้งนั้น นมสำหรับทำชีสนั้นมีการหมักด้วยวิธีต่างๆ เช่นกัน และโดยส่วนใหญ่แล้วทุกอย่างจะทำโดยแบคทีเรียกรดแลคติกธรรมดา ซึ่งเข้าสู่ของเหลวไม่ว่าจะจากอากาศหรือจากแป้งเปรี้ยว ซึ่งเป็นนมชนิดเดียวกันทั้งหมด ให้เปรี้ยวไว้ก่อนแล้วเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี ชีสยังคงผลิตในปัจจุบันโดยใช้เอนไซม์พิเศษ อีกสิ่งหนึ่งคือพวกมันถูกสกัดจากกระเพาะของสัตว์ในสภาพโรงงานและขายเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำเร็จรูปหรือสังเคราะห์เทียม ผลที่ได้คือสิ่งที่เรียกว่าเรนเน็ตชีส และแตกต่างจากสามัญจึงอยู่ในประเภทของเชื้อที่ใช้

ชีส Rennet ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ประเภทใดประเภทหนึ่ง แต่เป็นชีสทั้งกลุ่มที่จัดทำขึ้นตามสูตรที่แตกต่างกันและด้วยส่วนผสมที่ไม่คาดคิดที่สุด เช่น สมุนไพรและเครื่องเทศ สมุนไพรและถั่ว และแม้แต่ผลไม้แห้ง ในเวลาเดียวกันในรัสเซียมีมาตรฐาน GOST สองมาตรฐานพร้อมกันที่ควบคุมความหลากหลายเหล่านี้ - รวมถึง GOST 7616-85 สำหรับเนยแข็งชนิดแข็งและ 27568-87 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน้นการส่งออกเช่นเดียวกัน

โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์นี้มีหลากหลายมาก - สามารถใช้ได้ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์ โดยไม่มีสิ่งใด และเป็นส่วนประกอบสำหรับอาหารใด ๆ ที่ในทางทฤษฎีอาจมีชีส ตัวอย่างเช่น มันถูกเพิ่มลงในสลัดและเครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย ซอส และแม้แต่ของหวานผู้ที่ชื่นชอบชีสมักจะเป็นส่วนหนึ่งของพันธุ์เรนเน็ตมาก แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักจะค่อนข้างแพง เนื่องจากถึงแม้จะใช้เทคโนโลยีในปัจจุบัน การได้รับเรนเน็ตก็ไม่ใช่เรื่องง่าย

เช่นเดียวกับชีสชนิดอื่น ๆ พันธุ์เรนเน็ตแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ที่เฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสโดยทั่วไป ควรสังเกตว่าหลายพันธุ์จะดูคุ้นเคยและไม่แพงนัก แต่ปัญหาอาจเป็นชีสที่มีความหลากหลายเหมือนกัน แต่จากผู้ผลิตหลายรายสามารถเป็นได้ทั้งเนยแข็งและ "ปกติ"

พันธุ์ที่เป็นของแข็งเป็นแบบคลาสสิก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง GOST ที่กล่าวถึงใช้กับพวกเขาโดยเฉพาะ ผลงานชิ้นเอกของเทรนด์นี้รวมถึงแบรนด์ที่มีชื่อเสียง เช่น Parmesan, Russian หรือ Dutch เคล็ดลับอยู่ที่ความจริงที่ว่าในร้านสองพันธุ์สุดท้ายมักจะไม่นำเสนอในพันธุ์วัวเนื่องจากต้องมีการเจริญเติบโตอย่างน้อยหกเดือน

พันธุ์กึ่งแข็งมีราคาถูกกว่ามากหากเพียงเพราะระยะเวลาการสุกไม่นาน - หลายเดือนก็เพียงพอแล้วที่หัวจะไปถึงสภาวะที่เหมาะสม ตัวอย่างที่โดดเด่นของพันธุ์นี้คือชีสลัตเวีย

ชีสเรนเนทเนื้อนุ่มนั้นดีเพราะสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการทำอาหารที่ค่อนข้างสั้น แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะมีความแตกต่างจากข้อเท็จจริงที่ว่าการเปิดรับแสงนานนั้นดีสำหรับเขาเท่านั้น ถ้า Roquefort มักจะเป็นคนขี้เรื้อนจริง ๆ แล้วด้วยชีส Adyghe เรื่องราวก็เหมือนกับภาษารัสเซียหรือดัตช์ - สามารถใช้ sourdough ชนิดใดก็ได้

ชีสดองไม่จำเป็นต้องมีการแนะนำพิเศษใดๆ เลย ทุกคนคงเคยลอง Brynza หรือ Feta แล้วอีกสิ่งหนึ่งคือผลิตภัณฑ์กรดแลคติกนั้นเป็นของธรรมชาติที่สุด ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อเลยในร้านค้า ชิมอาหารอันโอชะในหมู่บ้าน และไม่ค่อยได้ใช้ rennet

ชีส Rennet ได้รับการประมวลผลแม้ว่าผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะหายากมาก - มากจนยากที่จะแยกแยะผู้นำที่รู้จักกันดี ควรสังเกตว่าเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียคุณสมบัติไม่ควรให้ความร้อนกับเรนเน็ตที่หลากหลายดังนั้นเฉพาะผู้ผลิตบางรายที่มีเงินเพียงพอในการซื้อเทคโนโลยีที่ซับซ้อนเท่านั้นที่สามารถซื้อการอบชุบด้วยความร้อนได้ ในกรณีส่วนใหญ่ ผลของการหลอมเหลวจะเกิดขึ้นจากการใช้เกลือ ซึ่งละลายหัวในทางเคมี

มนุษย์สร้างพันธุ์ที่มีราเช่นเรนเน็ตชีสพวกมันปรากฏขึ้นโดยบังเอิญดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่สิ่งหนึ่งไม่ใช่อุปสรรคต่ออีกอันหนึ่ง

หากไม่ได้กล่าวถึงส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ชีส คุณไม่ควรคิดทันทีว่าในกระบวนการทำอาหารนั้นจำเป็นต้องทำโดยไม่มีมัน ความจริงก็คือ อย่างที่ควรจะเป็นในปฏิกิริยาเคมี เมื่อสารตั้งต้นสองตัวมีปฏิสัมพันธ์กัน ทั้งคู่ก็จะกลายเป็นสิ่งใหม่ ดังนั้น เอ็นไซม์จึงไม่อยู่ในรูปแบบบริสุทธิ์ในชีสอีกต่อไป - มันถูกแยกย่อยเป็นส่วนประกอบที่ค่อนข้างคุ้นเคยซึ่งเราไม่ได้สังเกตเห็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ชีสจำนวนมากได้มาจากถุงเล็กๆ ของชีส สาร. มิฉะนั้นองค์ประกอบของชีสเรนเน็ตก็ไม่แตกต่างจากที่อื่น - ส่วนผสมหลักคือนม และมักใช้เครื่องปรุงต่างๆ เป็นสารเติมแต่ง

สำหรับค่าพลังงานนั้นสามารถกำหนดได้เฉพาะใน syrts ทั่วไปเพราะดังที่ได้กล่าวไปแล้วเราไม่ได้พูดถึงผลิตภัณฑ์เฉพาะ แต่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ทั้งกลุ่ม อย่างไรก็ตามโดยเฉลี่ยแล้วปริมาณแคลอรี่ของพันธุ์เรนเน็ตอยู่ที่ประมาณ 305 กิโลแคลอรีนั่นคือผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารว่าง

เนื่องจากชีสเรนเนทแทบไม่มีความแตกต่างในองค์ประกอบจากพันธุ์อื่นๆ ทั้งหมด จึงเป็นการยุติธรรมที่จะสรุปว่าประโยชน์ของมันต่อร่างกายนั้นคล้ายคลึงกัน อันเป็นผลมาจากการใช้งานเป็นประจำเราสามารถคาดหวังการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญอย่างเห็นได้ชัดในสถานะของระบบทั้งหมดของร่างกายถ้าแน่นอนเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ข้อ จำกัด ที่เป็นไปได้ในการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีน้อยมาก - ไม่ควรรับประทานยกเว้นผู้ที่แพ้แลคโตสและไม่แนะนำให้ใช้พันธุ์ที่รมควันและเค็มสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับทางเดินอาหาร

ควรกล่าวถึงผู้ที่เป็นมังสวิรัติแยกต่างหากซึ่งห้ามไม่ให้ชีสเรนเน็ตด้วยเหตุผลทางการแพทย์ซึ่งไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากการปฏิเสธที่จะกินอาหารดังกล่าวอย่างหนาแน่น ตับอ่อนตามธรรมชาติได้มาจากกระเพาะของน่องซึ่งต้องถูกฆ่าสำหรับสิ่งนี้และถึงแม้ว่าส่วนผสมดังกล่าวจะไม่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอีกต่อไป แต่ก็ค่อนข้างชัดเจนว่าหากไม่มีการตายของสัตว์ชีสดังกล่าวจะไม่ทำงาน วันนี้มีชีสสตาร์ทเตอร์จากผักหรือเชื้อราจำนวนมาก ดังนั้นผู้ทานมังสวิรัติซึ่งโดยทั่วไปแล้วชีสเป็นหนึ่งในอาหารโปรดของพวกเขา สามารถเลือกได้

มีหลายวิธีในการทำเรนเน็ตชีส - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการได้รับและส่วนผสมที่คุณมี อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด คุณควรเริ่มด้วยสูตรที่ง่ายที่สุด สำหรับ rennet ที่หลากหลายที่สุด คุณควรเลือกสารที่เรียกว่า pepsin ซึ่งขายในร้านขายยาส่วนใหญ่และซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่บางแห่ง

นมจะเป็นวัตถุดิบหลัก ในเงื่อนไขของเรา การนำนมวัวมาใช้อย่างเหมาะสมที่สุด - มีจำหน่ายในที่สาธารณะและไม่มีคุณสมบัติและคุณสมบัติที่ผิดปกติใดๆ ควรเข้าใจว่า เพื่อประโยชน์สูงสุดของชีสที่เกิดขึ้นจะดีกว่าถ้าใช้นมทั้งตัว ท้ายที่สุดมีเพียงวัตถุดิบดังกล่าวเท่านั้นที่เก็บรักษาวิตามินและธาตุขนาดเล็กทั้งหมด ตามหลักการแล้วคุณต้องกินนมของหมู่บ้านแม้ว่าจะเต็มไปด้วยความเสี่ยงเพราะหากไม่มีการพาสเจอร์ไรส์นอกจากจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์แล้วอาจมีอยู่ในของเหลว

เปปซินหนึ่งซองต้องการนมประมาณ 8 ลิตร แต่เอนไซม์ไม่ละลายในนั้น แต่ก่อนอื่นในน้ำธรรมดา ควรจำไว้ว่านี่เป็นเคมีอินทรีย์ที่ซับซ้อนเพราะต้องต้มน้ำก่อนเพื่อไม่ให้มีการติดเชื้อจากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนเย็นเพื่อไม่ให้เอนไซม์สูญเสียคุณสมบัติของมัน

เมื่อผงละลายในน้ำจนหมดก็ควรผสมกับนม อย่างไรก็ตามอย่างหลังไม่เหมาะกับรูปแบบใด ๆ - อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 35-37 องศาและไม่ควรละเลยข้อกำหนดนี้ ผู้ที่เรียนชีววิทยาเป็นอย่างดีที่โรงเรียนทราบดีว่าสารออกฤทธิ์ส่วนใหญ่ในร่างกายสูญเสียความสามารถเมื่ออุณหภูมิเบี่ยงเบนไปจากปกติแม้จะไม่กี่องศาก็ตาม

คำสั่งนี้ยังใช้กับเปปซินด้วยเนื่องจากผลที่ต้องการจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่ออุณหภูมิของนมใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายของน่องที่แข็งแรง การนวดนมให้ละเอียดเป็นเวลาหลายนาทีเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้เอ็นไซม์ซึ่งมีสัดส่วนในของเหลวน้อยมาก สามารถโต้ตอบกับชีสทั้งหมดในอนาคตได้ หากทำทุกอย่างถูกต้อง การหมักจะใช้เวลาเพียงเล็กน้อย นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวในเวลาเพียงหนึ่งชั่วโมง

ในร่างกายของน่อง หน้าที่ของเปปซินคือการช่วยแยกเวย์ที่ไร้ประโยชน์โดยทั่วไปออกจากโปรตีน และเนื่องจากเรากำลังไล่ตามเป้าหมายเดียวกัน หมายความว่าเราจะต้องสร้างสภาวะสำหรับเอ็นไซม์ที่คล้ายกับสภาพธรรมชาติให้มากที่สุด ในการทำเช่นนี้ภาชนะที่มีนมเปรี้ยวจะถูกวางในภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 37-38 องศาซึ่งจะต้องได้รับการดูแล หลังจากนั้นครู่หนึ่งขอแนะนำให้เพิ่มระดับเพื่อให้ถึง +40

ที่นี่ชีสเกือบจะพร้อมแล้ว - เหลือเพียงเอาหางนมออกเท่านั้น เพื่อจุดประสงค์นี้กระชอนจะเรียงรายไปด้วยผ้ากอซสองหรือสามชั้นแล้ววางชีสที่เกือบจะพร้อมแล้วเพื่อให้กองซ้อนกัน เมื่อของเหลวส่วนใหญ่ลดลง คุณสามารถทำให้กระบวนการเข้มข้นขึ้นได้โดยการแขวนหัวไว้ในเนื้อเยื่อเดียวกัน หรือแม้แต่บีบชีสโดยไม่ต้องกางผ้ากอซ คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ตรงนั้นได้ แม้ว่าดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การสัมผัส (แต่ในสภาวะที่เหมาะสม) จะเป็นประโยชน์ต่อเขาเท่านั้น

สูตรนี้เกี่ยวข้องกับการเตรียมชีสโฮมเมดที่ง่ายที่สุด แต่ถ้าคุณทำสำเร็จในครั้งแรกและมีความปรารถนาที่จะทดลองเพิ่มเติม คุณสามารถลองใช้สูตรที่ซับซ้อนมากขึ้นได้ในกรณีนี้ ลำดับของการกระทำจะสอดคล้องกับสิ่งที่เขียนไว้ในสูตร ควรใช้เอนไซม์เป็นตัวเริ่มต้นเท่านั้น

หากส่วนประกอบดังกล่าวไม่ได้ระบุไว้ในส่วนผสมดั้งเดิม ควรเข้าใจว่าระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนในการทำหัวชีสจะลดลงอย่างมาก - นี่คือความงามของเปปซิน

อายุการเก็บรักษาของชีสเรนเน็ตมักจะค่อนข้างยาว ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม พวกมันไม่เพียงแต่จะไม่เสื่อมสภาพ แต่ยังได้รับโน้ตใหม่ที่มีความหมายชัดเจนยิ่งขึ้นในด้านรสชาติและกลิ่นหอม ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม อุณหภูมิต่ำจะถือว่าอยู่ในช่วง 0 ถึง 4 องศาเซลเซียส รวมทั้งไม่มีร่างจดหมายและกลิ่นภายนอกใดๆ ในบริบทของข้อกำหนดสองข้อสุดท้าย ดูเหมือนว่าถูกต้องที่สุดที่จะเก็บชีสไว้ในภาชนะเคลือบหรือแก้วที่ปิดสนิทที่ห่อด้านนอกด้วยกระดาษแก้ว - ในลำดับนี้ ไม่ใช่ในทางกลับกัน

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับระยะเวลาในการจัดเก็บชีสโฮมเมด โปรดดูวิดีโอด้านล่าง