ชีส Grana Padano: คำอธิบาย ประโยชน์ อันตราย และสูตรอาหาร

ชีสแข็งของอิตาลี Grana Padano ซึ่งคล้ายกับ Parmesan ที่มีชื่อเสียง เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในบ้านเกิดและเป็นแบบดั้งเดิมในตอนเหนือของประเทศ ชีสสีฟางนี้มีเปลือกหนา โครงสร้างเป็นเม็ดๆ ไม่มีช่องว่าง คล้ายเกล็ด มวลของผลิตภัณฑ์มีความชื้นเล็กน้อยมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมาก เมื่อตัด Grana Padano จะหักและถูได้ดี ชาวอิตาเลียนยินดีที่จะเพิ่มความหลากหลายนี้ให้กับอาหารทุกประเภท ดังนั้นคุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อของผลิตภัณฑ์อิงตามคำอธิบาย 2 รายการซึ่งระบุตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ของแหล่งกำเนิดและเนื้อสัมผัสของชีส “กราน่า” หมายถึง “เม็ดเล็ก” ในภาษาอิตาลีซึ่งเป็นลักษณะของพันธุ์นี้ ในอนาคตคำนี้เริ่มมีการเรียกชีสแข็งแห้งประเภทนี้ เริ่มแรกชีสถูกผลิตขึ้นในลุ่มแม่น้ำโปตามส่วนที่สองของชื่อ - "Padano"

ในตำนานเล่าว่าการผลิตชีสครั้งแรกเป็นของพระเบเนดิกตินซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 12 ในภาคเหนือของอิตาลี ความพยายามของพวกเขาในการใช้นมที่เหลือทำให้เกิดสูตรที่ไม่เคยเห็นมาก่อนด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นการเกิดขึ้นของ Grana Padano จึงเรียกได้ว่าเป็นเรื่องของโอกาส ชีสได้รับความนิยมในทันทีเนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและมีลักษณะเฉพาะของรสชาติ เขากระจัดกระจายไปทั่วประเทศ

ในศตวรรษที่ 16 ชีสมีชื่อเสียงมากจนทำให้ Grana Padano ทำขึ้นในทุกมุมของอิตาลี โดยเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง หนึ่งพันปีผ่านไปและสูตรคลาสสิกของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง มันยังคงผลิตตามกฎทั้งหมดในเวลานั้น แต่ตอนนี้กระบวนการทำอาหารและการบ่มใช้เวลาน้อยลงอย่างมาก ต้องขอบคุณระบบอัตโนมัติในการผลิต

วัตถุดิบในการทำชีสคือนมวัว โภชนาการของวัวได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบ อย่างไรก็ตาม แตกต่างจาก Parmigiano Reggiano ซึ่งวัวกินหญ้าชนิดพิเศษจากภูมิภาคที่ผลิตชีส ส่วนผสมของธัญพืชและผักจะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารของวัว Grana กระบวนการทำอาหารทั้งหมดได้รับการควบคุมและดำเนินการเป็นขั้นตอนตามกฎทั้งหมด เป็นการควบคุมคุณภาพสูงสุดในทุกขั้นตอนที่ทำให้สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติคลาสสิกแท้ๆ Grana Padano ได้รับมอบหมายให้เป็นหมวดหมู่ DOP ดังนั้นชื่อนี้จึงได้รับการคุ้มครองโดยแหล่งกำเนิด

เติมนมพร่องมันเนยเพื่อให้ได้สัดส่วนที่ต้องการ สูตรบอกว่า เพื่อให้ได้ชีส 1 กิโลกรัมจะใช้ส่วนผสมของนมพร่องมันเนย 17 ลิตร กาต้มน้ำทองแดงใช้สำหรับผสมส่วนผสม เวย์และเรนเนทจากธรรมชาติทำให้มวลนมแข็งตัวและกลายเป็นเนื้อหยาบ และในขั้นตอนนี้ ความแตกต่างอีกประการหนึ่งระหว่าง Parmigiano และ Gran นั้นโดดเด่น เนื่องจากเอนไซม์จากสัตว์เท่านั้นที่ใช้ในการผลิตสิ่งแรก และในการผลิต Gran คุณสามารถใช้วัตถุดิบจากพืชหรือแป้งเปรี้ยวจากแบคทีเรียได้ อนุภาคชีสหนาแน่นที่ทางออกคล้ายกับเมล็ดข้าว

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันมวลจะถูกต้มแล้วใส่เกลือหลังจากวางลงในผ้า ก่อนทำเกลือ ชีสจะก่อตัวขึ้นโดยใช้ตราประทับพิเศษ เปลี่ยนมวลให้เป็นวงกลม วงรี หรือทรงกระบอก เกลือใช้เวลา 14 ถึง 30 วัน สำหรับขั้นตอนนี้จะใช้น้ำเกลือธรรมชาติ แบบฟอร์มถูกนำออกมาและทำให้แห้ง หลังจากนั้นชีสจะต้องทำให้สุกในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย

ในระหว่างกระบวนการสุก ชีสจะได้รับการ "ดูแล" โดยการทำความสะอาดและเปลี่ยนแม่พิมพ์ชีส ต่อมาคือการตรวจสอบคุณภาพ เฉพาะหัวหน้าที่ผ่านการควบคุมและตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดเท่านั้นที่เรียกว่าชีส Grana Padano สินค้าที่เลือกมีตราสินค้า หากคุณปฏิบัติตามแนวทางดั้งเดิมในการบ่มชีส กระบวนการนี้จะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งปี อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน เวลาในการสุกลดลง - อายุขั้นต่ำของชีสสามารถพิจารณาได้ 9 เดือน

เวลาสุกของชีสแบ่ง Padano ออกเป็นสามประเภทหลัก:

• ชีสเรียกว่าอ่อนถ้าอายุตั้งแต่ 9 ถึง 16 เดือน
• ชีสได้รับรางวัลชื่อ "oltre 16 mesi" นั่นคืออายุปานกลางหากชีสสุกจาก 16 ถึง 20 เดือน
• อายุ Riserva ครบกำหนดนานกว่า 30 เดือน

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รสชาติจะถูกกำหนดโดยระยะเวลาการทำให้สุกและมีความเด่นชัดไม่มากก็น้อย ด้วยการเปิดรับแสงนาน Grana จะคมชัดขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็หวานและเข้มข้นผู้ที่ชื่นชอบรสชาติที่กลมกล่อมและมันเยิ้มควรเลือกกราน่าที่มีการเปิดรับแสงน้อย จากนั้นชีสนี้จะ “นุ่ม” และละเอียดมากขึ้น ไม่ว่าในกรณีใด ผลิตภัณฑ์นี้จะคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่คำนึงถึงระยะเวลาในการทำให้สุก

องค์ประกอบของชีส Grana Padano อุดมไปด้วยแร่ธาตุสารอาหารทุกชนิดและทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อุดมไปด้วยแคลเซียม ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก ฟอสฟอรัสที่มีอยู่ในชีสช่วยรักษาสมดุลของกรดเบสและช่วยให้กระบวนการเผาผลาญเป็นปกติ ประกอบด้วยโพแทสเซียมซึ่งรักษาสมดุลของเหลวของเซลล์และมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์โปรตีน การมีแมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ มีผลดีต่อร่างกาย ช่วยเสริมสร้างและฟื้นฟู ครึ่งหนึ่งของความต้องการแคลเซียมต่อวันสามารถเติมเต็มได้ด้วยการรับประทานชีส Grana Padano 50 กรัม

ในบรรดาวิตามิน วิตามิน B ถูกครอบครองโดยสถานที่พิเศษซึ่งมีส่วนร่วมในกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันและมีผลดีต่อระบบประสาท ชีสอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ใช้ป้องกันการพัฒนาของโรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการแนะนำโดยนักโภชนาการสำหรับผู้ที่ทำงานหนัก นักกีฬา ผู้หญิงระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร ผู้สูงอายุ ตลอดจนผู้ที่กำลังฟื้นตัวและต้องการมีพละกำลัง ไม่มีข้อห้ามในการให้อาหารเด็กอายุไม่เกินหนึ่งปี

ทุกอย่างดีพอประมาณ นอกจากนี้ยังใช้กับการใช้ชีส Grana Padano ด้วย ความหลากหลายนี้มีเนื้อหาแคลอรี่สูง - 384 กิโลแคลอรี ดังนั้นคุณไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ในทางที่ผิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคนกำลังลดน้ำหนักหรือได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคอ้วนนอกจากนี้ จากการศึกษาพบว่า เมื่ออายุมากขึ้น การย่อยได้ของแลคโตสจะลดลง ข้อเท็จจริงนี้สามารถนำไปสู่อาการท้องอืดและไม่สบายในช่องท้องรวมทั้งกระตุ้นการปรากฏตัวของสิวและการเสื่อมสภาพในความเป็นอยู่โดยทั่วไป

ความเข้มข้นสูงของโซเดียมในผลิตภัณฑ์เกิดจากการที่ชีสถูกแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลานาน ด้วยขั้นตอนนี้ ผู้ผลิตฆ่าเชื้อแบคทีเรียและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย แต่ในขณะเดียวกัน การใช้โซเดียมก็คุกคามด้วยอาการบวมน้ำ ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร และความกดดันที่เพิ่มขึ้น

เมื่อเลือก Grana Padano คุณควรให้ความสนใจกับเครื่องหมายพิเศษที่ระบุวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์และข้อมูลของโรงงานชีส เครื่องหมายขององค์กร Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano สร้างความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์นี้ใช้ได้ดี เนื่องจากชุมชนผู้ผลิตชีสแห่งนี้สร้างขึ้นเพื่อประสานงานและควบคุมคุณภาพในปี 1954 เครื่องหมายนี้เป็นสัญลักษณ์ของกราน่าระดับเฟิร์สคลาส เมื่อซื้อชีสในตลาด ควรขอเอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์

ภายนอกชีสควรมีความหนาแน่นเป็นเม็ดเล็กและมีสีเหลืองฟาง เปลือกสีทองหนาเป็นธรรมชาติ Grana มีกลิ่นหอมอ่อนๆ พร้อมกลิ่นถั่ว ปราศจากกลิ่นเน่าหรือเชื้อรา เมือกหรือความเสียหายบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ที่บูด ชีสคุณภาพสูงมีเม็ดเล็กด้านในแบ่งเป็นชิ้นใหญ่ในอิตาลีไม่ต้องสงสัยเลยว่า Grana Padano ที่มีรูปลักษณ์และรสชาติที่เหมาะสมจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะ แต่มันค่อนข้างยากที่จะหาสำเนาที่คู่ควรในตลาดรัสเซีย

เช่นเดียวกับเนยแข็งชนิดอื่นๆ Grana สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม โดยไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติ ประโยชน์ และความสดใหม่ ทางที่ดีควรห่อชิ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในที่เย็น แต่ห้ามแช่ในช่องแช่แข็ง ผ้าควรรักษาความชื้น และวัสดุควรเป็นธรรมชาติ ระบายอากาศได้ ผ่านอากาศได้ดีและเก็บกระดาษ parchment หรืองานฝีมือที่มีความชื้น ชีสสามารถเก็บไว้ในภาชนะสูญญากาศหรือถุงซิป

เนื่องจากความพร้อมของมัน Grana Padano ที่ได้รับความนิยมจึงผลัก Parmeggiano น้องชายของตนให้อยู่ในอันดับที่สอง และด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษ ความหลากหลายนี้จึงผสมผสานเข้ากับอาหารอิตาเลียนได้หลากหลายตั้งแต่อาหารคลาสสิกไปจนถึงการแสดงสมัยใหม่ โน้ตที่ละเอียดอ่อนของมันช่วยเสริมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และเกมได้ดี การใช้ Grana ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการเติมพาสต้าและเครื่องเคียง ชาวอิตาเลียนไม่ใส่ชีสและปรุงรสอาหารด้วยปริมาณมาก ชีส Grana ทั้งหมดถูกขูด - ถูโดยตรงในขณะที่ปรุงอาหาร

ความหลากหลายนี้ช่วยเพิ่มเครื่องเทศให้กับพิซซ่าซึ่งใช้เพื่อสร้างสำเนียงพิเศษเนื่องจากชีสไม่กระจายในมวลของเหลว แต่ยังคงโครงสร้างไว้เมื่อถูกความร้อน Grana Padano เป็นพื้นฐานของของหวานมันถูกอบในรูปแบบของเค้กด้วยการเติมเมล็ดพืชและทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นการดีที่จะเพิ่มผลไม้, ลูกแพร์หวาน, องุ่นลงในชีส รสมันเค็มมันเสริมด้วยแยมหลากหลายชนิด เช่น ส้มเขียวหวานหรือน้ำผึ้ง (เกาลัดหรือลินเด็น)

Padano ยังเสิร์ฟในจานชีส ในเวลาเดียวกันจะเสิร์ฟในรูปแบบของชิ้นเล็ก ๆ หรือลูกบาศก์เนื่องจากเป็นการยากที่จะหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เมื่อตัดจะใช้มีดสั้น รูปทรงโค้งมนช่วยลดการแตกหักและทิ่มได้ในปริมาณที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ Grana เข้ากันได้ดีกับไวน์ ทำให้เครื่องดื่มสามารถเผยรสชาติและกลิ่นหอมของมัน เน้นย้ำถึงศักดิ์ศรีของไวน์อย่างประณีต

ขอแนะนำให้เลือกไวน์แดงจาก Barollo, Brunello, Lambrusco หรือ Barbaresco คุณยังสามารถเลือกไวน์ขาว แชมเปญ หรือเครื่องดื่มของหวานได้ เบียร์บางชนิด เช่น พิลส์เนอร์ เข้ากันได้ดีกับกรานา ปาดาโน

จุดเด่นอีกอย่างของชีสก็คือ ก่อนเสิร์ฟ แนะนำให้วางชีสไว้ที่อุณหภูมิห้องจากนั้นนักชิมจะค้นพบรสชาติที่พระภิกษุและพระมหากษัตริย์เสิร์ฟบนโต๊ะเมื่อหลายปีก่อน

ดูวิดีโอด้านล่างเกี่ยวกับวิธีการทำชีส Grana Padano