ชีสกรีก: คุณสมบัติและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์

ชีสกรีกได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดในโลก หลายพันธุ์ได้รับการคุ้มครองตามบทบัญญัติของสหภาพยุโรป "ปกป้องชื่อเสียงแหล่งกำเนิด" (PDO) ซึ่งหมายความว่าไม่มีประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปใดใช้ชื่อชีสเหล่านี้ได้ ต้องเป็นไปตามมาตรฐานการแปรรูปและแหล่งกำเนิด

ชีสกรีกมีหลายชนิด กรีซบริโภคผลิตภัณฑ์นี้มากกว่าประเทศอื่นๆ ชีสเป็นส่วนสำคัญของประวัติศาสตร์กรีกที่ชาวกรีกโบราณถึงกับ "แต่งตั้ง" ให้เป็นพระเจ้าสำหรับอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้ ตามตำนานเล่าขาน Aristos ลูกชายของ Apollo และ Cyrene ถูกส่งมาจากเทพเจ้าเพื่อมอบของขวัญให้กับชาวกรีกในการทำชีส ชื่อของเขามาจากคำภาษากรีก "aristos" ซึ่งแปลว่า "มีประโยชน์มากที่สุด"

ตั้งแต่นั้นมา กรีซยังคงผลิตชีสที่น่าตื่นตาตื่นใจอย่างต่อเนื่อง สิ่งที่เป็นที่รู้จักและส่งออกมากที่สุดคือ Feta ซึ่งอยู่ที่ด้านบนสุดของรายการ มันถูกส่งออกไปทั่วโลก โดยมีมูลค่าสูงสำหรับความหลากหลายของมันตั้งแต่พันธุ์กึ่งอ่อนถึงกึ่งแข็ง และอ่อนถึงอัมพิล มีการใช้ชีสในหลาย ๆ ด้าน: ในขนมอบ, หม้อปรุงอาหาร, ของว่าง, กับผลไม้, และเป็นของหวาน เฉพาะนมแกะและนมแพะเท่านั้นที่ใช้ทำเฟต้าได้ เป็นชีสขาวที่มีรสเค็มเล็กน้อยซึ่งมาจากน้ำเกลือที่ใช้ทำ ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายมากจนคุณสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ตั้งแต่ไข่ไปจนถึงของหวาน

อย่างไรก็ตาม มีชีสกรีกอื่น ๆ อีกมากมายที่ดีพอๆ กัน ตัวอย่างเช่น ชีส Kefalotyri รสเค็มซึ่งใช้ผัดหรือขูดและยังทำหน้าที่เป็นของว่างKefalotyri ทำจากนมแกะและแพะ เป็นชีสที่แข็งมากและมีแนวโน้มที่จะแห้ง ชีส Kefalotyri มักมีอายุมากกว่าหนึ่งปีในการผลิต ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น

Graviera (Graviera) เป็นชีสกรีกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเป็นอันดับสองและมีการบริโภคในปริมาณมาก สำหรับการผลิตนอกเหนือจากนมแพะและแกะแล้วยังใช้นมวัว สายพันธุ์นี้มีความหวานมากกว่า Kefalotyri โดยมีรสผลไม้เกือบ ชีสนี้เป็นของทอดที่ยอดเยี่ยม (ซากานากิ) ในสลัดหรือกับพาสต้า Graviera มีหลายพันธุ์ ขึ้นอยู่กับภูมิภาคของกรีซที่ผลิต

Halloumi ซึ่งบางครั้งเรียกว่ากรีกชีสย่าง เป็นเนยแข็งที่คงรูปร่างไว้เมื่อย่างและไม่ซึมผ่านตะแกรง เป็นญาติสนิทของเฟต้าชีส ตามเนื้อผ้า Halloumi ทำจากนมแกะ แต่ปัจจุบันนี้มักจะทำจากส่วนผสมของนมแกะ แพะ และวัว รสชาติของชีสมีความคมและเค็ม มีกลิ่นนมอ่อนๆ Halloumi เป็นที่นิยมทั่วทั้งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง ซึ่งมักจะหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและเสียบไม้

Kefalograviera เป็นชีสกรีกดั้งเดิมที่ทำจากนมแกะ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอยู่ระหว่าง Kefalotyri และ Graviera พันธุ์นี้มีรสเค็มและเผ็ดกว่า Graviera เหมาะสำหรับการทอด ชีสเกือบทุกชนิดสามารถทอดหรืออบได้ คุณเพียงแค่ต้องใช้ขั้นตอนการทำอาหารที่ถูกต้องสำหรับแต่ละประเภทตัวอย่างเช่น ชีสที่แข็งกว่านั้นเหมาะสำหรับการย่างเพราะด้านนอกกลายเป็นเปลือกสีน้ำตาลทองในขณะที่แกนละลาย ชีสที่นิ่มกว่านั้นเหมาะสำหรับการทำขนมปัง ในขณะที่พันธุ์ที่นิ่มกว่านั้นควรผ่านการอบอย่างดีที่สุด

สำหรับการย่าง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือ Halloumi และ Kefalograviera พันธุ์เหล่านี้มีจุดหลอมเหลวสูงซึ่งป้องกันไม่ให้แพร่กระจายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นเมื่อทอดแล้วจึงสามารถใช้ส้อมและมีดรับประทานได้ ก่อนปิ้งอาจหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือชิ้นแล้วเคลือบด้วยแป้งหรือเกล็ดขนมปัง ซึ่งในกรณีนี้เปลือกนอกจะกรอบ คีฟาโลกราเวียร่าจะแช่ในนมก่อนแล้วจึงนำไปผัดกับมะนาวและน้ำผึ้ง จานนี้หวาน เค็ม และเผ็ดไปพร้อมกัน

จำนวนแคลอรี่ของชีสย่างอาจสูง แต่ถ้าคุณใช้อาหารที่มีไขมันต่ำ ปริมาณแคลอรี่อาจลดลง เมื่อเร็ว ๆ นี้ ในหลายประเทศมีแนวโน้มการบริโภคอาหารที่มีไขมันต่ำ ซึ่งนำไปสู่การบริโภคอาหารมื้อเบาที่เพิ่มขึ้น ผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์นมยังสังเกตเห็นแนวโน้มนี้ ซึ่งสะท้อนให้เห็นในการพัฒนาการผลิตชีสไขมันต่ำ ขั้นตอนที่พัฒนาขึ้นสำหรับการผลิตชีสไขมันต่ำประกอบด้วยสามวิธีซึ่งรวมถึง:

• เทคโนโลยีการผลิต
• การใช้สารเติมแต่งเช่นสารทดแทนไขมัน
• วิธีใหม่ในการกำจัดไขมัน

นอกจากนี้ยังใช้ขั้นตอนเหล่านี้ร่วมกัน

ปริมาณไขมันของนมที่ใช้ในการผลิตชีสที่มีไขมันต่ำนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ต้องการของชีส และโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 1.8% เมื่อต้องการทำเช่นนี้ นมผงพร่องมันเนยจะถูกเติมลงในนมที่ใช้สำหรับการผลิต พารามิเตอร์อื่นๆ ได้แก่ อุณหภูมิต้ม เวลาเดือด และความเร็วของเกลือ

สารทดแทนไขมันแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สารทดแทนไขมันและไขมันเลียนแบบ สารทดแทนไขมันเป็นส่วนผสมที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับไขมันและมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่คล้ายคลึงกัน พวกเขามักจะไม่ถูกย่อยโดยร่างกายหรือมีส่วนทำให้แคลอรี่ลดลงต่อ 1 กรัม เลียนแบบไขมันเป็นส่วนผสมที่มีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงกับไขมัน โดยเลียนแบบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพบางประการและคุณสมบัติทางโภชนาการที่พึงประสงค์ของไขมัน ได้แก่ ความหนืด รส ฯลฯ

วิธีการกำจัดไขมันแบบใหม่ ได้แก่ การกรองด้วยอัลตราฟิลเตรชันของนม ซึ่งช่วยรักษาความชุ่มชื้นและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในอนาคตอันใกล้นี้ ปัญหาทั้งหมดเกี่ยวกับการผลิตชีสไขมันต่ำจะได้รับการแก้ไข นี้จะช่วยให้ผู้บริโภคเพลิดเพลินกับชีสโดยไม่ต้องเสี่ยงต่อปริมาณไขมันสูง

วิธีทำชีสกรีกที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้