ชีสจอร์เจีย: ประเภทยอดนิยมและคำอธิบาย

จอร์เจียมีชื่อเสียงในด้านไวน์และอาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นหลัก อย่างไรก็ตาม อาหารจอร์เจียเป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงหากไม่มีชีสจำนวนมากที่ใช้สร้างอาหารขึ้นชื่อ เช่น hominy และ khachapuri ประเทศคอเคเซียนแห่งนี้ผลิตชีสหลากหลายชนิดด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและประวัติศาสตร์อันยาวนาน ดังนั้นจึงควรพิจารณาประเภทชีสจอร์เจียนยอดนิยมและคำอธิบาย

ในภาษาจอร์เจีย ชีสเรียกว่า "kveli" (ყველ ყველ) พันธุ์จอร์เจียนหลายชนิดเป็นชีสดอง ซึ่งหมายความว่ามีปริมาณไขมันต่ำและมีโปรตีนและสารอาหารเพิ่มขึ้น

ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่งก็คือ ในอาหารจอร์เจียแบบดั้งเดิม ชีสมักถูกมองว่าเป็นอาหารที่แยกจากกันน้อยมาก และมักถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารอื่นๆ

ในจอร์เจียสมัยใหม่ เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะชีส 14 ชนิดหลัก:

• ชีส Imeretian;
• Suluguni (แบ่งออกเป็นสามัญ Megrelian และ Svan);
• เตนิลี;
• โชกิ;
• โกเบ;
• กัลติ;
• เชชิลี;
• พวกเขาเชียร์
• นาดูกิ;
• ดัมปาลี;
• ดัมบัลฮาโช;
• นาร์ชวี;
• Guda (ปกติและ Tushinsky);
• จอร์เจียนชีส.

ในเวลาเดียวกัน สองสายพันธุ์แรกมีสัดส่วนรวมมากกว่า ¾ ของปริมาณการผลิต พิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมของชีสจอร์เจียแต่ละประเภท

ในจอร์เจีย ความหลากหลายนี้เรียกว่า Imeruli Kveliแม้ว่าสูตรจะมาจาก Western Georgia (Imereti) แต่ปัจจุบันมีการผลิตในทุกภูมิภาคของจอร์เจียและเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศนี้ และไม่น่าแปลกใจเพราะเป็นผู้ที่เป็นส่วนหนึ่งของคชปุรีตามประเพณี

ชีส Imereti ผลิตจากนมวัวซึ่งสัมผัสกับ rennet . เป็นครั้งแรกแล้วบำบัดความร้อนและอายุน้ำเกลือ สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของวัตถุดิบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ชีสขาวธรรมดาไปจนถึงเฉดสีเหลืองสดใส

ความหลากหลายมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนซึ่งทำให้สามารถแนะนำได้ไม่เพียง แต่เป็นส่วนประกอบของอาหารจอร์เจียแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์แดงและกุหลาบ รสชาติของ Imeruli Kveli นั้นค่อนข้างดีเมื่อใช้ร่วมกับผักสด

ชีสนี้เป็นที่นิยมมากเป็นอันดับสองในจอร์เจียและเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เช่นเดียวกับ Imereti ความหลากหลายนี้มาจาก Western Georgia เฉพาะภูมิภาคอื่นเท่านั้น - Samegrelo นอกจากนี้ Imeruli kveli ยังใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับ Suluguni ชีส Imeretian สดถูกให้ความร้อนและนวดเหมือนแป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีโครงสร้างเป็นชั้นที่มีลักษณะเฉพาะ

หลังจากเย็นตัวแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในน้ำเกลือเพิ่มเติมในช่วงเวลาสั้น ๆ ในบางกรณีหลังจากนั้นก็รมควัน (รูปแบบนี้มักจะขาย Suluguni นอกจอร์เจีย) อย่างไรก็ตาม ชาวจอร์เจียเองชอบที่จะกินชีสนี้สดสองวันหลังจากเตรียม ลักษณะเฉพาะของ Suluguni คือความเหนียวและความเป็นพลาสติก ไม่ว่าในกรณีใดมันจะพังหรือแข็งเกินไป

ภายนอกพันธุ์นี้ไม่สามารถสับสนกับพันธุ์อื่น ๆ ได้เนื่องจากไม่ได้ขายในรูปแบบของหัวชีสที่คุ้นเคยกับพันธุ์อื่น ๆ แต่อยู่ในรูปแบบของเส้นบาง ๆ ยาว ๆ ที่มีลักษณะคล้ายกับเศษปลาหมึกหรือกะหล่ำปลีสับละเอียดเท่านั้น

ชีสนี้มาจากภูมิภาค Samtskhe-Javakheti และยังคงมีการผลิตส่วนใหญ่อยู่ นมแกะใช้เป็นวัตถุดิบซึ่งผ่านกระบวนการหลายขั้นตอนและซับซ้อนโดยใช้ "kveti" ซึ่งเป็นการหมักพิเศษจากกระเพาะเนื้อลูกวัว

ในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมชีสจะสุกในรูปแบบของเส้นด้ายที่ยัดลงในหม้อพิเศษซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "tenili" (ยัดไส้, ยัดไส้) ด้วยเทคโนโลยีการผลิตที่ซับซ้อนและสูตรเฉพาะ พันธุ์นี้จึงถือว่าหายากมากและรวมอยู่ในรายการมรดกโลกขององค์การยูเนสโกด้วย

ชีสชนิดนี้เป็นแบบฉบับของ Tusheti ซึ่งเป็นพื้นที่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของจอร์เจีย และแม้กระทั่งในปัจจุบันก็ผลิตขึ้นที่นั่นโดยเฉพาะ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามีเพียงนมของแกะ Tushino เท่านั้นที่รวบรวมตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคมเท่านั้นที่สามารถเป็นวัตถุดิบได้ ในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมาปริมาณไขมันในนมจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

วัตถุดิบผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและการหมัก หลังจากนั้นชีสจะสุกในถังที่มีเปลือกต้นเบิร์ชและในหนังแกะ

ชีสมีความโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง (มากกว่า 20%) ปริมาณไขมันต่ำ (น้อยกว่า 25%) และเนื้อสัมผัสที่หลวม

ชีสนี้มาจากพื้นที่ภูเขาสูงของ Kazbegi มันทำจากนมวัวไขมันต่ำซึ่งเพิ่มนมแกะมันโดดเด่นด้วยสีเหลืองรูขุมขนจำนวนมากและรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งเข้ากันได้ดีที่สุดกับขนมปัง Kakhetian หรือ lavash แทนดูร์สด

นี่เป็นอีกหนึ่งชีส Tushino โดยเฉพาะซึ่งทำจากมวลเต้าหู้ (nadugi) มักจะมีลักษณะเป็นลูกชิ้นหรือเค้กแห้งขนาดเล็ก แคลอรี่สูงเพียงพอนอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติของน้ำยาฆ่าเชื้อดังนั้นคนเลี้ยงแกะจึงนิยมใช้กัน เข้ากันได้ดีกับผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำผึ้ง ถั่ว ไวน์ของหวาน และเบียร์

ทั้งสองพันธุ์นี้เป็นพันธุ์เดียว แต่ผลิตในสองภูมิภาคที่แตกต่างกัน (Adzharia และ Meskhuri) โดยมีความแตกต่างเล็กน้อยในสูตร ในลักษณะและเนื้อสัมผัส ส่วนใหญ่มีลักษณะคล้ายซูลูกุนิ - มันมีสีขาวเช่นกัน และมักจะมาในรูปของ "ผมเปีย" ที่ถักจากด้ายแต่ละเส้น วัตถุดิบในการผลิตคือนมพร่องมันเนยของวัว

วาไรตี้นี้ทำมาจากเวย์ชีสโดยการให้ความร้อนและกด ส่งผลให้มีเนื้อเต้าหู้ที่ละเอียดอ่อน สีขาว และรสชาติเฉพาะที่ไม่รุนแรง อันที่จริงความหลากหลายนี้เป็นอะนาล็อกของริคอตต้าจอร์เจีย คุณสามารถเตรียมน้ำพริกได้หลากหลายเช่นกับโกโก้หรือเครื่องเทศ ในจอร์เจีย Nadugi มักจะเสิร์ฟพร้อมกับมินต์ในซองจาก Suluguni

ชื่อของความหลากหลายนี้แปลว่า "ชีสเน่า" ลักษณะเฉพาะของพันธุ์นี้คือการปรากฏตัวของชั้นของราสีขาวบนหัวของมันซึ่งมีน้ำมันอยู่

ความหลากหลายที่แปลกประหลาดและหายากอีกอย่างหนึ่งซึ่งมักถูกมองว่าเป็นชีสจอร์เจียที่แพงที่สุด สูตรมาจากภูมิภาค Pshavi และ Mtiuleti และจัดทำโดยการวางลูกชีสเต้าหู้แห้งรมควันลงในหม้อพิเศษซึ่งมีชั้นบาง ๆ ของราขึ้นบนพื้นผิวของชีส มักเสิร์ฟพร้อมวอดก้าผลไม้ ชาชา และไวน์แดง

อีกวิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปคือการอุ่นด้วยเนย จากนั้นจึงจุ่มขนมปังชิ้นเล็กๆ ลงในชีส

ความหลากหลายนี้มาจาก Svaneti ซึ่งเตรียมจากชีสรุ่นอื่น ๆ โดยการบีบและเกลือในภาชนะไม้ภายใต้ความกดดัน ผลลัพธ์ที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและสีขาว สามารถใช้ได้ทั้งสำหรับทาขนมปังและเป็นส่วนผสมในคอร์สแรกและคอร์สที่สอง

พันธุ์ Tushino นี้มีราคาสูงและมีกลิ่นหอมเฉพาะ อันที่จริงมันคือชีสอิเมเรตีที่ทำจากนมแกะและสุกในหนังไวน์ที่ฝังอยู่ในดิน ผลที่ได้จะมีสีเหลืองและมีความพรุนสูง

นอกจากพันธุ์ที่ได้มาตรฐานแล้วอาจารย์ชาวจอร์เจียหลายคนยังผลิตพันธุ์อื่น ๆ โดยพันธุ์ที่พบมากที่สุด ได้แก่ :

• บ่มในน้ำผึ้ง เถ้าหรือรา
• แช่ในไวน์หรือเบียร์
• ด้วยเครื่องเทศ

ชีสจอร์เจียหลากหลายชนิดจะอธิบายไว้ในวิดีโอหน้า