ชีสอิตาเลียน: ประเภทและสูตรอาหาร

ชื่อของชีสอิตาลีทำให้หลายคนนึกถึงท่วงทำนองที่น่าฟัง: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... วันนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงการทำอาหารใด ๆ ในโลกโดยไม่ต้องใช้ชีสจากอิตาลี พิซซ่า ซอส หม้อปรุงอาหาร และอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากมายรวมถึงชีสประเภทต่างๆ รูปแบบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นี้สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

• แข็ง;
• กึ่งแข็ง
• กึ่งนุ่ม;
• สีน้ำเงิน (มีรา);
• เวย์;
• เป็นผู้ใหญ่

เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายชีสอิตาลีทั้งหมดเพราะมีประมาณ 600 ชนิด อย่างไรก็ตามคุณสามารถพิจารณาพันธุ์หลักและเป็นที่นิยมมากที่สุดได้

คลาสสิกของประเภทอาหารอิตาเลียนคือ Parmesan ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ในอิตาลี บ้านเกิดของผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้นี้เรียกว่า Parmigiano-Reggiano นี่เป็นหนึ่งในชีสแข็งที่มีรสชาติเข้มข้นจนลืมไม่ลง ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานของผลไม้

จนถึงทุกวันนี้ Parmesan ถูกต้มตามสูตรของพระเบเนดิกตินในศตวรรษที่ 13 นมสำหรับชีสที่ชื่นชอบของชาวอิตาลีผลิตขึ้นในไม่กี่จังหวัดของอิตาลี ซึ่งวัวกินสมุนไพรบางชนิด ไม่มีสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เพื่อให้ได้ชีส 1 กิโลกรัม ต้องใช้นม 16 ลิตร พวกเขารวบรวมมันในนมตอนเย็นในเวลากลางคืนนมจะถูกรีดไขมันและในตอนเช้าจะมีการเติมนมในตอนเช้าเล็กน้อยจะมีการเติมเวย์พิเศษและให้ความร้อนที่อุณหภูมิที่ต้องการ - 58 องศา ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จะถูกแยกออกด้วยเข็มที่คล้ายคนตีไข่ ก้อนที่มีลักษณะเป็นเม็ดซึ่งเกาะอยู่ด้านล่างของภาชนะในขณะที่องค์ประกอบชีสถูกเอาออกด้วยผ้า จากนั้นก้อนเต้าหู้จะถูกแยกออกจากกันเพื่อรับหัวหน้า Parmesan ในอนาคต

ชีสรสเผ็ดนี้ทำมาจากนมแกะ เค็ม Pecorino Romano ควรสุกตลอดทั้งปีและ Pecorino Sardo ที่หอมหวานและอ่อนโยน - นานถึงสองเดือน หลังได้รับความแข็งและเกือบจะแห้งซึ่งผู้ชื่นชอบชีสอิตาลีหลายคนชื่นชอบ Pecorino Toscano เป็นอีกหลากหลายพันธุ์ มีรสขมด้วยน้ำตาลไหม้

สำหรับริซอตโต้ ตอร์ติญ่า และซุปต่างๆ ชีส Taleggio ซึ่งทำจากนมวัวดิบและพาสเจอร์ไรส์นั้นเหมาะสมที่สุด เป็นซอฟชีสที่เก่าแก่ที่สุด เปลือกหุ้มด้วยผลึกเกลือขนาดเล็ก ในตอนแรกราเพนิซิลลินจะปรากฏขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่ามวลชีสสุกเต็มที่ (ควรทำให้สุกประมาณ 10 สัปดาห์) แม่พิมพ์จะถูกลบออกอย่างระมัดระวังด้วยฟองน้ำพิเศษ เป็นผลให้ Taleggio ได้สีที่สดใสและรสชาติที่ไม่ซ้ำแบบใคร ความหลากหลายนี้เข้ากันได้ดีกับไวน์แดง

Mascarpone, Mozzarella และ Ricotta เป็นที่รู้จักของแม่บ้านหลายคนชีสนุ่มเริ่มถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเมื่อไม่นานมานี้ แต่พวกเขาได้เข้ามาแทนที่ในครัวของหลายครอบครัวแล้ว

เวย์ชีสที่ละเอียดอ่อน Ricotta ทำจากนมควายและหางนมแกะ ผลิตภัณฑ์นมได้รับความร้อน ทำให้ส่วนประกอบที่จำเป็นโค้งงอและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ มวลที่ได้จะถูกใส่ลงในภาชนะซึ่งของเหลวจะระบายออกมาเป็นเวลาสองสัปดาห์และเติมเกลือ ประเภทของชีสเต้าหู้ริคอตต้ามีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับท้องถิ่น ตั้งแต่รสหวานไปจนถึงรสเค็มที่มีรสบ๊อง มีความหลากหลายด้วยกลิ่นรมควัน

มันเป็นหนึ่งในตระกูลของชีสสุกที่อ่อนนุ่ม ผลิตภัณฑ์นมนี้ได้มาจากการอุ่นครีมหนักในอ่างน้ำ จากนั้นเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นก้อนเต้าหู้ มาสคาร์โปเน่เป็นส่วนประกอบหลักในการเตรียมของหวานทีรามิสุแสนอร่อย

ชีสดองอายุน้อยนี้ทำขึ้นตั้งแต่ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา Mozzarella มีอายุการเก็บรักษาสั้นสามารถมีขนาดต่างกันได้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมวัว แกะ และควายดำ เทคโนโลยีการผลิตเหมือนกับซอฟต์ชีสชนิดอื่นๆ นมถูกทำให้ร้อนแยกจากเวย์แล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจุ่มลงในน้ำเกลือ ชีสมีแคลอรีสูงมาก ใช้ในสลัด พิซซ่า ลาซานญ่า ในรัสเซียเขาเป็นที่นิยมมาก

Castelmagno รสเค็มที่มีรสบ๊องทำจากนมวัวโดยเติมนมแพะหรือแกะ เปลือกของชีสอาจเป็นสีเทาหรือสีแดงเข้ม ผลิตภัณฑ์นี้ยังสามารถนำมาประกอบกับบลูชีส รสเผ็ดร้อนของชีสเกิดจากราที่ปรากฏในกระบวนการสุกครึ่งปี ชาวอิตาลีผลิตผลิตภัณฑ์นี้ได้มากถึง 50 ตันต่อปี

หนึ่งในชีสกึ่งแข็งที่เก่าแก่ที่สุดคือมอนทาซิโอ มันสุกจากหนึ่งเดือนครึ่งถึงหนึ่งปี ภายนอกผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นทรงกระบอกแบน สูง 8 ซม. หัวแต่ละหัวมีน้ำหนักประมาณ 8 กิโลกรัม ชีสหอมกรุ่นทำจากนมที่ได้จากการรีดนมสองครั้ง (เช้าและเย็น) การสุก Castelmagno จะหนาแน่นขึ้นและได้รับรสเค็ม

ชีสกึ่งแข็งนี้มีจำหน่ายในสามประเภท: หนุ่ม กลาง และสูงอายุ Asiago ผลิตในภูมิภาคอัลไพน์ของอิตาลี สมุนไพรและพืชสมุนไพรหลากหลายชนิดทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่ธรรมดา

Young Asiago ใช้สำหรับแซนวิชและอายุ (หรือเก่าตามที่เรียกว่า) คล้ายกับ Parmesan ในโครงสร้าง รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่มีอายุมากมีหลายแง่มุม: ความเผ็ดร้อน กลิ่นผลไม้และ "เสียงสะท้อน" ของขนมปังปิ้ง เหมาะสำหรับพิซซ่า พาสต้า หรือแม้แต่ซุป ผลิตภัณฑ์เข้ากันได้ดีกับไวน์แดงและน้ำองุ่น

Gorgonzola เป็นบลูชีสที่งดงาม เผ็ด ร่วนและมีราคาแพงอย่างบ้าคลั่ง เสิร์ฟพร้อมไวน์แห้งที่บ้านความหลากหลายนี้ถือเป็น "ราชวงศ์" แต่เขาได้รับความชื่นชมอย่างล้นหลาม ผลิตภัณฑ์ทำจากนมแพะและแกะในลอมบาร์เดีย

ประวัติของชีสนั้นน่าสนใจมาก หลายศตวรรษก่อน ผู้ผลิตชีสชาวอิตาลีมองข้ามผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งชุด ดังนั้นจึงเน่าเสียเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เสียกำไร พ่อค้าที่กล้าได้กล้าเสียได้เพิ่มชีสสดจำนวนเล็กน้อยลงในชีสเก่าแล้วขายออกไป หนึ่งวันต่อมา ลานบ้านของเขาเต็มไปด้วยผู้คน แต่ผู้คนไม่ได้มาเสแสร้ง แต่สำหรับสูตรอาหาร โกโรกอนโซลากลับกลายเป็นว่าอร่อยมาก

ผลิตภัณฑ์กึ่งนุ่มและไขมันต่ำนี้คล้ายกับลูกแพร์ เนื่องจากในกระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ฐานของชีสบอลจะถูกดึงด้วยสายรัด หลักการผลิตคล้ายกับรุ่นก่อนหน้า นมอุ่นเปรี้ยวและเติมเอนไซม์พิเศษ จากนั้นนำมวลมาใส่หั่นและเทลงในน้ำเดือด จากนั้นเติมเกลือ ชีสจะสุกภายในสองสัปดาห์ นั่นคือ, ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ต้ม แต่แปรรูปด้วยน้ำร้อนแล้วดึงออกมาด้วยมือ

Scamorza มีแคลอรีสูงมาก - มีเกือบ 335 แคลอรี (ไขมัน 26 กรัม) ต่อ 100 กรัม รุ่นรมควันที่มีเปลือกสีทอง รสเผ็ด เผ็ดเป็นที่นิยมมาก ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในพิซซ่า พาสต้า แซนวิช

คล้ายกับผลิตภัณฑ์ก่อนหน้าและ Cachocavallo สำหรับรูปลักษณ์ที่ไม่ธรรมดาพันธุ์ดังกล่าวเรียกว่า "หัวตัด" แต่แน่นอนว่าไม่มีเรื่องราวนองเลือดในกระบวนการผลิตหัวรูปลูกแพร์ผูกด้วยเชือกเป็นคู่และห้อยไว้เหนือเสา โครงสร้างของชีสของพันธุ์นี้มีความนุ่มและเป็นเส้น

หลายคนชอบชีสแห้งที่มีรสชาติพิเศษ โพรโวโลนเป็นหนึ่งในนั้น ผลิตในรูปของไส้กรอก แตง หรือโคนตีบ ผลิตภัณฑ์นมนี้ปรากฏค่อนข้างเร็ว (ในศตวรรษที่ 19) สำหรับการผลิตจะใช้เฉพาะนมวัวฟรีเซียนเท่านั้น มีการเพิ่มเอนไซม์พิเศษเพื่อทำให้ของเหลวแข็งตัว จากนั้นมวลนมเปรี้ยวจะถูกตัดและจุ่มในน้ำร้อน หลังจากที่ได้รูปร่างที่ต้องการแล้ว เกลือทะเลก็จะถูกเติมลงไป

สำหรับการสุกคุณภาพสูง โพรโวโลนถูกเคลือบด้วยแว็กซ์ที่ด้านบน ปกป้องจากผลกระทบของสภาพแวดล้อมภายนอก ผลที่ได้คือชีสหลายชนิด ได้แก่ Dolce รสหวาน Picante หอมกรุ่น และ Affumicato รมควัน ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับไวน์ทุกชนิด ชาวอิตาเลียนมักกินโพรโวโลนกับขนมปังและผัก บางครั้งกับไส้กรอกรมควัน นักชิมชอบกินกับแยม น้ำผึ้งหรือมัสตาร์ด

วิธีการปรุงชีสอิตาลีที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้