ชีส Cachocavallo: คำอธิบายและสูตร

ในศิลปะการทำอาหารระดับโลก คุณสามารถค้นหาชื่อผลิตภัณฑ์ที่ผิดปกติได้มากมาย รายการนี้รวมถึงชีส Caciocavallo การแปลตามตัวอักษรฟังดูแปลกและไม่เหมือนใครมาก - "การขี่ม้า" แม้จะมีต้นกำเนิดจากกรีกโบราณ แต่ Caciocavallo ก็มีบทบาทพิเศษในอาหารอิตาเลียน

ประวัติศาสตร์กล่าวว่าการเกิดของชีส Caciocavallo เกิดขึ้นในสมัยกรีกโบราณ ต่อมาไม่นาน วิธีการทำอาหารก็ส่งต่อไปยังชาวโรมันโบราณ ฮิปโปเครติสซึ่งเป็นที่รู้จักของทุกคนในปัจจุบันได้จัดทำบันทึกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้เป็นครั้งแรก ในงานของเขาเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหาร เขาบรรยายถึงรสชาติของ Cachocavallo ข้อมูลที่สมบูรณ์เพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้ถูกเปิดเผยโดย Pliny the Elder ในบทความเรื่องชีสของเขา ควรสังเกตว่าพงศาวดารพูดถึง Butirro ซึ่งเป็นญาติห่าง ๆ ของ Cachocavallo สมัยใหม่ พลินีสามารถรับคำจำกัดความที่เชื่อถือได้สำหรับชีส - "อาหารที่ละเอียดอ่อน"

ชื่อของชีสโชคไม่ดีที่ไม่มีคำจำกัดความที่แน่นอนของแหล่งกำเนิดทางประวัติศาสตร์

• บางคนบอกว่าชีสได้ชื่อมาจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทำให้สุกCaciocavallo สองชิ้นถูกมัดด้วยเชือกและแขวนให้แห้งบนคานประตู
• ตามรุ่นที่สองนักประวัติศาสตร์อ้างว่าการเกิดของชื่อชีสเกิดขึ้นในอาณาจักรเนเปิลส์ ในระหว่างกระบวนการผลิต มีการสร้างรอยประทับรูปม้าบนพื้นผิวของหัวแต่ละหัว
• ตามสมมติฐานที่สาม ชีสได้ชื่อมาจากคนเลี้ยงแกะที่เดินเตร่ไปกับฝูงสัตว์ พวกเขาแปรรูปส่วนผสมในทุ่งหญ้า และเมื่อพวกเขาพร้อมที่จะไป พวกเขาก็แขวนชีสแต่ละหัวไว้ในถุงเศษผ้าที่เตรียมไว้

คุณสมบัติพิเศษของชีส Caciocavallo อยู่ที่รูปทรงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เขาดูเหมือนลูกแพร์ ส่วนล่างของ Caciocavallo มีรูปร่างเป็นวงรีขนาดใหญ่ซึ่งแคบขึ้นและมีลักษณะคล้ายปม ในกระบวนการทำอาหารแบบคลาสสิก ชีสจะถูกแขวนไว้บนเชือกเพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้น ให้ใส่ Caciocavallo หนึ่งหัวที่ปลายแต่ละด้าน

น้ำหนักของหนึ่งหัวอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 2.5 กก. เปลือกพื้นผิวบางมาก สัมผัสเรียบ ชวนให้นึกถึงสีฟาง แต่ยิ่งกระบวนการบ่มชีสนานขึ้นเท่าใด สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะยิ่งอิ่มตัวมากขึ้นเท่านั้น Caciocavallo ประเภทรมควันมีสีทอง

ตัวชีสเองมีสีขาวสัมผัสได้ถึงความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์และรสชาตินั้นโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนและความหวาน ในแต่ละขั้นตอนของการเจริญเติบโต การตกแต่งภายในของ Caciocavallo จะเปลี่ยนสีและได้รับสีฟาง รสชาติยังเปลี่ยนแปลงและได้รับความคมชัด ในสายพันธุ์ที่รมควัน กลิ่นโน๊ตของควันมีอิทธิพลเหนือรสชาติ

องค์ประกอบของ Cachocavallo ที่เสร็จแล้วมีองค์ประกอบการติดตามที่มีประโยชน์มากมาย ส่วนผสมหลักในการปรุงอาหารคือนมวัวหรือแกะซึ่งมีสารอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์อยู่แล้ว

นอกจากนี้ ชีสยังมีวิตามิน A, B, E, PP ซึ่งส่งผลให้สุขภาพดีขึ้น สมดุลของพลังงานเพิ่มขึ้น และร่างกายเริ่มทำงานเหมือนเครื่องจักร แคลเซียมที่มีอยู่ใน Cachocavallo ช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก ช่วยในการฟื้นฟูและฟื้นฟูเส้นผมและเล็บ บ่อยครั้งผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ยืนยันที่จะรวมผลิตภัณฑ์ชีสในอาหารของผู้ป่วยเนื่องจากเป็นชีสที่สามารถส่งผลต่อระบบประสาทปรับปรุงสภาพของผิวหนังและฟื้นฟูระบบย่อยอาหาร

Caciocavallo ผลิตขึ้นในระดับอุตสาหกรรมในหลายภูมิภาคของอิตาลี ผู้ผลิตแต่ละรายอุทิศตนให้กับงานอย่างเต็มที่ในทางกลับกันเขาได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีรสนิยมตระหง่าน

วิธีการผลิตเชิงอุตสาหกรรมเริ่มต้นด้วยการให้ความร้อนนมที่อุณหภูมิ +37.38 องศา นมต้องมีวัวซึ่งได้มาจากลูกวัวหรือลูก ผู้ผลิตบางรายแทนที่องค์ประกอบนี้ด้วยเวย์ของวันสุดท้ายซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติ ทันทีที่นมถึงอุณหภูมิที่ต้องการ กระบวนการสร้างก้อนเต้าหู้จะเริ่มขึ้นในภาชนะซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนๆ

หลังจากนั้นขั้นตอนต่อไปของการเตรียมการ - กระบวนการสุกของก้อนเต้าหู้เป็นเวลา 5-10 ชั่วโมง เครื่องทำชีสจะทำตัวอย่างโดยแยกชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปแช่ในน้ำร้อน หากชิ้นนี้ได้เนื้อยางและยืดได้โดยไม่ขาด แสดงว่ากระบวนการทำให้สุกสมบูรณ์

จากนั้นนำส่วนผสมของชีสที่แยกไว้แล้วไปจุ่มในน้ำร้อนและทำรูปทรงของถุงด้วยมือ การกระทำนี้ต้องได้รับการปฏิบัติอย่างถี่ถ้วน เป็นไปไม่ได้ที่ความว่างเปล่าจะคงอยู่ภายใน

หลังจากนั้นหัวชีสที่เตรียมไว้จะถูกลดระดับลงในน้ำเย็นและถ่ายโอนไปยังสารละลายน้ำเกลือเป็นเวลาอย่างน้อยหกชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนด ชีสจะถูกมัดและแขวนไว้เพื่อให้สุกในภายหลัง อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาขั้นต่ำสำหรับอายุของ Cachocavallo ที่เสร็จแล้วคือ 30 วัน

งานอดิเรกยอดนิยมสำหรับแม่บ้านหลายคนได้กลายเป็นการเตรียมชีสหลากหลายชนิดด้วยมือของพวกเขาเอง และเป็นไปไม่ได้เลยที่จะผ่าน Cachocavallo ที่สวยงาม สูตรสำหรับการเตรียมไม่ต้องใช้ค่าใช้จ่ายจำนวนมากอย่างไรก็ตามความใส่ใจและการประสานงานของการกระทำเป็นข้อกำหนดเบื้องต้น

สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• นมสด 20 ลิตร;
• วัฒนธรรมเริ่มต้น 2% (mesophilic และ thermophilic) เตรียมจากนมจำนวนเล็กน้อยด้วยการเติมแบคทีเรีย
• ถุงเมโตะ (เจือจางในแก้วน้ำแล้วเติมลงในนม)

พิจารณารายละเอียดวิธีการปรุงอาหารแบบคลาสสิก

• ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมอาหารที่จำเป็น หม้อต้มและเนยแข็งชนิดหนึ่ง ในการปฏิบัติตามขั้นตอนทั้งหมดในการเตรียม Caciocavallo อย่างถูกต้อง คุณจะต้องใช้เครื่องวัดค่า pH
• ก่อนอื่นคุณควรกินนมต้องอุ่นในอ่างน้ำถึง 30 องศา สูตรและวิธีการปรุงอาหารแบบคลาสสิกนั้นเกี่ยวข้องกับการใช้นมวัวดิบทั้งตัว แต่คุณสามารถยกเว้นและใส่นมพาสเจอร์ไรส์ลงไปในการปรุงอาหารได้ โดยมีค่า pH อยู่ระหว่าง 7.1-7.2
• หลังจากนั้นจะเติม sourdough ลงในนม คนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหนึ่งนาที แล้วพักไว้สี่สิบนาที ควรสังเกตว่าระดับ pH ในมวลที่เจือจางจะเริ่มลดลงและจะผันผวนภายใน 6.5-6.7
• Rennet ถูกเพิ่มลงในมวลที่เย็นลงเล็กน้อย อย่าลืมนวดประมาณหนึ่งนาทีและยังคงอ่อนอยู่ประมาณหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ มวลในภาชนะจะยุบตัวและมีความหนาสม่ำเสมอ ระดับ pH จะกลายเป็น 6.5

• หลังจากพักหนึ่งชั่วโมงส่วนผสมที่ได้จะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ประมาณ 5-7 มม. หลังจากตัดแล้ว ก้อนจะถูกพักไว้ห้านาที
• ถัดไปจะต้องผสมมวลที่หั่นเป็นก้อน ในเวลานี้ ขั้นตอนนี้ควรใช้เวลาประมาณสิบนาที เอฟเฟกต์จะปรากฏขึ้นเกือบจะในทันที แต่ละก้อนจะเริ่มเหี่ยวย่นและแยกออกจากกัน
• มวลที่ได้จะต้องถูกทำให้ร้อนถึง 42 องศาและเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลาสี่สิบนาที ทุก ๆ สิบนาทีจะต้องกวนชีสเปล่าเพื่อไม่ให้ก้อนติดกัน

• คอทเทจชีสที่ได้ควรอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะปรุงอาหาร สำหรับสิ่งนี้การรอห้านาทีก็เพียงพอแล้ว
• ต่อไปเวย์จะถูกระบายออกหรือส่วนใหญ่ ในกรณีนี้ อุณหภูมิของส่วนผสมควรอยู่ภายใน 39 องศา
• ตอนนี้คุณสามารถวัดค่า pH หากเป็น 6.0 แสดงว่าซีรั่มที่เหลือจะถูกเทออกให้หมด หาก pH สูงขึ้นเล็กน้อย คุณควรรออีกห้านาที ผสมและวัดใหม่
• มวลชีสที่เสร็จแล้วจะถูกวางในเชดดาไรเซอร์เย็นซึ่งในที่สุดของเหลวส่วนเกินก็จะหายไป
• หลังจากที่ชีสมีรูปร่างเป็นชิ้นเดียวแล้วจะต้องหั่นเป็นจาน พับริบบิ้นที่ตัดแล้ววางทับกันและทิ้งไว้ค้างคืน คราวนี้ก็เพียงพอแล้วที่ของเหลวที่เหลือจะไหลออกมาในที่สุด

• ต้องหั่นชั้นของชีสเปล่าเป็นชิ้น ๆ โดยมีความกว้างเท่ากับนิ้วชี้ การตัดที่ได้จะถูกพับลงในกระทะลึกและพักไว้สองชั่วโมง
• ถัดไปคุณต้องอุ่นน้ำเปล่าธรรมดายิ่งน้ำมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น อุณหภูมิของของเหลวอุ่นควรอยู่ที่ 77 องศา เกลือจะถูกเพิ่ม เกลือสองช้อนโต๊ะตกลงบนน้ำสิบสองลิตร จากสัดส่วนนี้คุณสามารถคำนวณปริมาณเกลือที่ต้องการได้
• น้ำอุ่นเทลงในภาชนะที่มีแผ่นชีสหั่นเป็นชิ้น ผสมมวลจนเนียนจนดูเหมือนแป้ง หากน้ำเริ่มเย็นลง ให้เติมอีกเล็กน้อย

• กระบวนการสร้าง Cachocavallo เริ่มต้นขึ้น ดึงเส้นเล็ก ๆ กว้าง 4 ซม. ออกจากแป้งชีสแล้วพันรอบมือเหมือนลูกบอลถัก
• เทปพันแผลจะอยู่ในรูปลูกบอล ส่วนบนของชิ้นงานถูกบีบและได้ภาพถุงหรือลูกแพร์ที่เชื่อมต่อกัน
• ช่องว่างของชีสที่เกิดขึ้นนั้นถูกวางไว้ในน้ำเย็นโดยผูกเชือกไว้บนจัมเปอร์ระหว่างร่างใหญ่และตัวเล็ก มันต้องแขวนไว้ อุณหภูมิในห้องเก็บของควรอยู่ภายใน +5.10 องศา

คุณสามารถเริ่มชิมได้ในวันที่สองของอายุ มีเพียงรสชาติเท่านั้นที่จะผิดปกติเล็กน้อยแม้จะจืดชืด

ชีส Caciocavallo มักพบในสูตรอาหารที่น่าสนใจและอร่อย แต่น่าเสียดายที่มันไม่ได้อยู่ใกล้แค่เอื้อม คุณไม่ควรอารมณ์เสียและกังวล เกือบทุกผลิตภัณฑ์สามารถเปลี่ยนเป็นอะนาล็อกได้ ในกรณีนี้ ชีสจากกลุ่ม Pasta Filata เช่น Mozzarella ซึ่งสามารถพบได้ในร้านค้าใด ๆ จะเป็นตัวเลือกในอุดมคติ นอกจากนี้ คุณสามารถใช้ Suluguni ที่คุ้นเคยแทนได้ จากการทดแทนดังกล่าวจานที่ปรุงแล้วจะไม่ทนเลยและรสชาติของมันจะไม่เสื่อมไปในทางใดทางหนึ่ง

ชีสที่แพงที่สุดจะอธิบายไว้ในวิดีโอหน้า