สูตร Camembert

ถ้าคุณรักชีส คุณคงคุ้นเคยกับชื่อ Camembert ชีสฝรั่งเศสชั้นเยี่ยมนี้ได้รับความรักจากนักชิมมากมาย ด้านในนุ่มปกคลุมด้วยราสีขาว ผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากนมวัวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นแชมเปญ

ชีส Camembert มาจากชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส คุณสมบัติพิเศษและรสชาติของชีสเป็นที่ทราบกันดีของชาวเมืองในภูมิภาคนี้ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ตามตำนานเล่าว่าหญิงชาวนาที่ปกป้องพระจากการข่มเหงของเขาได้รับเคล็ดลับในการทำผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งนี้จากเขา ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 แพทย์คนหนึ่งปรากฏตัวในภูมิภาคเดียวกันซึ่งใช้ชีสนี้ในการรักษาผู้ป่วยของเขา ชาวบ้านที่กตัญญูรักษาโดยเขาได้สร้างอนุสาวรีย์ให้กับแพทย์ใกล้หมู่บ้าน Camembert ซึ่งเป็นที่มาของชื่อชีส

จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ได้ลองชิมผลิตภัณฑ์นมนี้แล้ว รู้สึกชื่นชมในรสชาติของมันมาก ตั้งแต่นั้นมา Camembert ก็ถูกเสิร์ฟที่โต๊ะของจักรพรรดิมาโดยตลอด

ต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้คือบรีที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน มีรุ่นที่เป็นสูตรสำหรับชีส Brie ที่พระมอบให้กับหญิงชาวนา แต่เนื่องจากสภาพอากาศพิเศษของชายฝั่ง Normandy ผลิตภัณฑ์จึงมีคุณสมบัติพิเศษกลายเป็น Camembert

Camembert เป็นชีสนุ่ม ๆ ที่กดเองได้เช่นเดียวกับ Brie ได้อย่างรวดเร็วก่อน ชีสเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ก็ยังมีความแตกต่างอยู่บ้าง เปลือกของ Camembert มีกลิ่นของเห็ดมีรสเผ็ด Brie's ไม่มีรสและมีกลิ่นของแอมโมเนียCamembert มีความมันมากกว่า สีของมันมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีครีม Brie มีโทนสีเทา

กลิ่นของบรีอธิบายว่าเป็นกลิ่นบ๊อง กลิ่นของคาเมมเบร์ถูกอธิบายว่าเป็นกลิ่นเห็ด บรีทำเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ (โดยเฉลี่ยตั้งแต่ 30 ถึง 60 ซม.) มันสามารถมีความสูงได้ 3 ถึง 5 ซม. ในทางกลับกัน Camembert มีเส้นผ่านศูนย์กลางคงที่อย่างเคร่งครัด - 11 ซม. และสูง 3 ซม. . Camembert บรรจุในกล่องไม้เสมอเพื่อให้สามารถขนส่งได้ในระยะทางไกลซึ่งไม่ใช่กรณีของ Brie ชีส

ผู้ชื่นชอบชีสหลายคนอาจสงสัยว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะปรุง Camembert ที่สวยงามและแปลกตาด้วยมือของคุณเอง การผลิตค่อนข้างลำบาก แต่เมื่อคุณลองแล้ว คุณจะต้องการมากกว่านี้ ดังนั้นจึงควรศึกษาความซับซ้อนของการผลิตผลิตภัณฑ์นี้

ในการปรุงอาหาร คุณจะต้องใช้กระทะขนาดใหญ่ที่มีปริมาตรมากกว่า 4 ลิตร ควรเลือกกระทะจากสแตนเลส อลูมิเนียม ไม่เหมาะกับการทำชีส เพื่อความสะดวกในการเทเวย์ควรใช้รูปแบบพิเศษในการทำชีส เป็นกระบอกสูบที่มีรูด้านข้างหลายรู อย่าลืมเตรียมเทอร์โมมิเตอร์สำหรับใส่นมและภาชนะใส่อาหารปกติซึ่งผลิตภัณฑ์จะสุกหลังการปรุงอาหาร

มีส่วนผสมหลักหลายอย่างที่จำเป็นในการทำ Camembert

1. นม (4 ลิตร) มันจะดีกว่าที่จะใช้นมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะไม่ถูกนำไปต้มและ Camembert เป็นชีสที่ค่อนข้าง "ตามอำเภอใจ"
2. เชื้อเมโซฟิลิก. Flora Danica เหมาะอย่างยิ่งเนื่องจากมีกลิ่นหอม สำหรับนม 4 ลิตร คุณต้องใช้แป้งเปรี้ยว 1/8 ช้อนชา คุณยังสามารถใช้ Danisco Choozit MM101 ได้อีกด้วยหากใช้ ให้เติม 1/16 ช้อนชา
3. เรนเน็ต (1/4 ช้อนชา)
4. ปั้น 2 สายพันธุ์ (penecillium candidum และ geotrichum candidum) ที่ปลายมีด
5. แคลเซียมคลอไรด์ (10 มล. ของสารละลายน้ำ 10%) เมื่อใช้แคลเซียมคลอไรด์ คุณต้องระวังให้มาก เนื่องจากการใช้ยาเกินขนาดอาจทำให้ชีสมีรสขมได้
6. เกลือ (1-2 ช้อนชา)

นมอุ่นในกระทะในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ในเวลานี้จำเป็นต้องเตรียมเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ หากใช้รูปแบบแห้งควรละลายในน้ำอุ่น 75 มล. เมื่อใช้ sourdough เหลว คุณเพียงแค่ต้องเติมน้ำในปริมาณที่เท่ากัน

เมื่อนมถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม นมจะถูกลบออกจากเตา เพิ่ม sourdough ที่เตรียมไว้ ทุกอย่างถูกผสมอย่างระมัดระวังและโรยด้วยแม่พิมพ์สองประเภท ควรรอสักครู่ขณะผสมผงราเพื่อให้อิ่มตัวกับของเหลวได้ดี ผัดส่วนผสมหลังจากผ่านไปสองสามนาทีเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปคือการเติมแคลเซียมคลอไรด์ 10 นาทีหลังจากการแนะนำของสตาร์ทเตอร์ (ควรสังเกตเวลา) เอ็นไซม์การแข็งตัวของนมจะถูกเติมลงในนมซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในน้ำ 50 มล. (สามารถใช้คีโมซินมังสวิรัติแทนเนื้อลูกวัวได้) หลังจากนั้นกระทะก็ปิดฝาแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูอุ่นทิ้งไว้ในสถานะนี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

หลังจากเวลานี้กระทะจะถูกตรวจสอบการก่อตัวของก้อน - จะต้องแยกออกจากหางนมอย่างสมบูรณ์จากนั้นตัดก้อนเป็นก้อนแล้วคนให้เข้ากันเป็นเวลา 10 นาที ด้วยขั้นตอนนี้ ก้อนชีสจะหนาแน่นขึ้นและปล่อยเวย์

จากนั้นมันก็คุ้มค่าที่จะแจกจ่ายก้อนที่เป็นก้อนลงในแม่พิมพ์ชีส คุณสามารถวางบนเสื่อระบายน้ำ หากมี หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง มวลชีสจะถูกบดอัดด้วยน้ำหนักของมันเอง มันต้องพลิกกลับ จากนั้นพลิกชีสทุกๆ 30 นาทีเป็นเวลา 4 ชั่วโมงถัดไป

หลังจากนั้นหัวชีสจะถูกนำไปทำให้สุกในตู้เย็นในภาชนะพลาสติก กระดาษเช็ดปากวางอยู่ใต้วงกลมชีส ซึ่งจะต้องเปลี่ยนในระหว่างกระบวนการชรา เนื่องจากเวย์จะยังคงโดดเด่นกว่าชีส คุณต้องพลิกชีสอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ครอบคลุมราอย่างสม่ำเสมอ กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์

จากนั้นให้ห่อด้วยกระดาษพิเศษเพื่อให้ชีสสุกเต็มที่ (หากไม่มีให้ใช้กระดาษฟอยล์ธรรมดา) และส่งไปยังตู้เย็น ในหนึ่งเดือนชีสจะพร้อม อายุการเก็บรักษาของมันจะเป็น 2 สัปดาห์

การใช้ชีส Camembert เป็นที่น่าพอใจไม่เพียง แต่ในรูปแบบดั้งเดิมเท่านั้น มีสูตรอาหารจำนวนมากที่ใช้ชีสนี้เป็นส่วนผสม

ตัวอย่างเช่น Camembert อบด้วยน้ำผึ้งและถั่วจะทำให้ประหลาดใจแม้กระทั่งนักชิมที่พิถีพิถันที่สุด

ในการสร้างจานนี้คุณจะต้อง:

• ชีส Camembert 1 รอบ;
• น้ำผึ้ง 1-2 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก;
• ถั่วสับ 20 กรัม (วอลนัทหรือพีแคนทำงานได้ดี)
• โรสแมรี่สด.

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมชีสโดยส่งไปที่จานอบและทำการตัดแบบตื้นที่ด้านบนของวงกลมในรูปแบบของตาข่ายจากนั้นคุณต้องโรยชีสด้วยน้ำมันมะกอกแล้วโรยด้วยใบโรสแมรี่แล้วส่งไปที่เตาอบเพื่ออบที่อุณหภูมิ 180 องศาเป็นเวลา 10 นาที

ดีไม่น้อยคือสูตรที่ง่ายกว่ากับ Camembert จานนี้สามารถทอดที่บ้านได้ง่าย ๆ ได้ของว่างรสเยี่ยม

วัตถุดิบ:

• หัวหน้า Camembert 1 คน;
• เกล็ดขนมปัง;
• 1 ไข่.

นำ Camembert ออกจากตู้เย็นล่วงหน้า (อย่างน้อยครึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร) จุ่มชีสลงในไข่แล้วชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อสร้างขนมปังที่หนาแน่นที่สุด ขั้นตอนนี้สามารถทำได้หลายครั้ง ตั้งน้ำมันพืชในกระทะให้ร้อน เมื่อเผาแล้วจะสามารถแช่ชีสในกระทะได้ ทอดในแต่ละด้านเป็นเวลา 30 วินาที

วิดีโอนี้มีสูตรการทำ Camembert ที่หนาแน่นขึ้น