มาสคาร์โปเน่ชีส: มันคืออะไรและกินกับอะไร?

บ่อยครั้งเมื่อนึกถึงคำว่า "ชีส" ภาพของชิ้นสามเหลี่ยมสีเหลืองที่ห่อด้วยฟิล์มและมีรูเล็กๆ อยู่ข้างในก็ปรากฏขึ้นในหัว ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวละลายตัดและถูบนเครื่องขูดได้อย่างสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตาม มีพันธุ์ที่ชวนให้นึกถึงครีมมากกว่าชีสทั่วไป หนึ่งในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือมาสคาร์โปเน่ชีส ซึ่งปรากฏตัวครั้งแรกในอิตาลีในภูมิภาคลอมบาร์เดีย

ชาวอิตาเลียนมั่นใจว่าประวัติศาสตร์การเกิดขึ้นนั้นเชื่อมโยงกับโอกาสที่บริสุทธิ์ ในการเตรียมพาร์เมซานแข็งที่มีชื่อเสียงจำเป็นต้องเตรียมนมซึ่งเก็บครีมไว้ด้านบน ครีมนี้ถือว่าไม่เหมาะสำหรับการปรุงเนยแข็งแข็งและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเด็กฝึกงานจึงได้รับอนุญาตให้เก็บครีมเหล่านี้เพื่อทาบนเค้กธรรมดา ดังนั้นครีมชีสอิตาเลียนตัวแรกจึงถือกำเนิดขึ้น และชื่อนี้มาจากคำว่า "มาสคาร์ปา" ของลอมบาร์ด ซึ่งแปลว่า "คอทเทจชีส" นั่นเอง

มาสคาร์โปเน่แตกต่างอย่างมากจากชีสนมเปรี้ยวทั่วไปสำหรับเรา เนื่องจากเวย์ไม่ได้ใช้ในการเตรียม ความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่เป็นครีมและนมเปรี้ยวนั้นชัดเจน: ชีสดังกล่าวมีลักษณะเหมือนวิปปิ้งที่หนา เนียนและสม่ำเสมอมากกว่าก้อนเต้าหู้ที่มีลักษณะเป็นเม็ด นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่แตกต่างจากซอฟต์ชีสทั่วไปซึ่งส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยวและเค็มมาสคาร์โปเน่มีความคล้ายคลึงกับครีมชีสฟิลาเดลเฟียมากที่สุดซึ่งใช้ทำม้วนฟิลาเดลเฟียที่มีชื่อเสียง การผลิตซอฟต์ชีสในสภาพอุตสาหกรรมและในประเทศนั้นเหมือนกันและไม่ได้มีปัญหามากนัก

• กรดทาร์ทาริกหรือกรดซิตริกผสมกับครีมสดที่มีไขมันจำนวนมากที่นำออกจากนม สูตรดั้งเดิมใช้นมควาย แต่วันนี้ครีมชีสเกือบทั้งหมดทำมาจากนมวัวธรรมดา
• มวลที่เกิดขึ้นจะถูกจุดไฟและให้ความร้อนอย่างช้าๆ อย่านำไปตั้งไว้ที่จุดเดือด มิฉะนั้น ครีมอาจแข็งตัวและชีสจะไม่ออกมาอย่างที่ควรเป็น
• นำมวลที่ต้มจนสุกใส่ผ้าหรือผ้ากอซแล้วพักไว้ครู่หนึ่ง ซึ่งจะทำให้ของเหลวส่วนเกินระบายออกและทำให้โครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความละเอียดอ่อนและอ่อนนุ่มยิ่งขึ้น มาสคาร์โปนควรมีลักษณะเป็นบัตเตอร์ครีมที่ข้นมาก ไม่จับตัวเป็นก้อน แต่ไม่ไหลเยิ้ม

มาสคาร์โปเน่ที่ทำจากครีมสดมีสารที่มีประโยชน์มากมาย นี่คือกรดแลคติก แคลเซียม และโปรตีน - ทุกสิ่งที่พบในนมสดธรรมดาในปริมาณมาก การอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำและไม่มีน้ำเกลือทำให้สามารถรักษาวิตามินและแร่ธาตุเกือบทั้งหมดในองค์ประกอบได้:

• วิตามินบีส่วนใหญ่
• วิตามิน A, K, C, D และ PP;
• แมกนีเซียม;
• ฟอสฟอรัส;
• โซเดียม;
• โพแทสเซียม;
• สังกะสี.

ปริมาณแคลอรี่และ BJU ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันเริ่มต้นและคุณภาพของครีม ปริมาณไขมันของมาสคาร์โปนจริงอย่างน้อย 80% และความละเอียดอ่อนของครีม 100 กรัมประกอบด้วยมากถึง 430 กิโลแคลอรี โปรตีน 6.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 5.8 กรัม และไขมัน 45 กรัมเนื่องจากไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ แต่ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ จึงขายในภาชนะพลาสติกขนาดเล็กที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 300 กรัม

แม้จะมีไขมันสูงและปริมาณแคลอรี่ของชีสนุ่ม ทั้งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและแพทย์แนะนำให้กินเป็นครั้งคราว เนื่องจากคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายของมาสคาร์โปนคุณภาพสูง

• เนื่องจากการเตรียมอย่างรวดเร็วและอ่อนโยน วิตามินเกือบทั้งหมดและองค์ประกอบที่มีประโยชน์จึงยังคงอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและด้วยเหตุนี้ของหวานที่เตรียมด้วยชีสดังกล่าว วิตามินบางกลุ่มมีประโยชน์สำหรับโรคบางชนิด วิตามินบีเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของเซลล์และกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย กรดนิโคตินิก (PP) ควบคุมการเผาผลาญไขมันของมนุษย์โดยการทำลายคาร์โบไฮเดรตและแปลงเป็นพลังงาน และวิตามิน A, C และ D มีหน้าที่ในระบบภูมิคุ้มกันและสภาพของผิวหนัง ผม และเล็บ
• สารต้านอนุมูลอิสระที่พบในครีมชีสช่วยปกป้องและเสริมสร้างร่างกาย ชะลอความชราของเซลล์ การศึกษาล่าสุดได้แสดงให้เห็นประโยชน์ของพวกเขาในการต่อสู้กับโรคมะเร็ง
• องค์ประกอบขนาดเล็กที่รวมอยู่ในองค์ประกอบในรูปแบบของแมกนีเซียมสังกะสีและฟอสฟอรัสช่วยในการรับมือกับความเครียดทำให้ระบบประสาทสงบและช่วยให้มีภาวะซึมเศร้า และรสชาติครีมอันละเอียดอ่อนของมาสคาร์โปเน่ที่ละลายบนลิ้น นำมาซึ่งความสุขอย่างแท้จริงและช่วยให้อารมณ์ดีขึ้น
• โพแทสเซียมและแคลเซียมที่รวมอยู่ในองค์ประกอบมีความจำเป็นสำหรับผู้ที่เป็นโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกโดยมีการแตกหักและการบาดเจ็บของข้อต่อและกระดูก

น่าเสียดายที่ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถใส่ผลิตภัณฑ์ครีมที่ละเอียดอ่อนที่สุดในเมนูของพวกเขาได้ ปริมาณไขมันสูงและแคลอรี่สูงทำให้ Mascarpone เป็นอาหารอันโอชะที่ต้องห้ามสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคอ้วนในทางเดินอาหารและหลังจากรับประทานอาหารบางอย่าง

ไม่แนะนำให้ใช้โดยผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ที่มีแผลในกระเพาะอาหาร และโรคทางเดินอาหาร ด้วยปัญหาเกี่ยวกับตับและการแพ้แลคโตส โดยทั่วไปแล้วคุณควรละทิ้งชีสใดๆ ในอาหารของคุณ ไม่ว่าพวกมันจะอร่อยและดีต่อสุขภาพแค่ไหนก็ตาม เด็กอายุตั้งแต่สองปีขึ้นไปสามารถรับประทานชีสขนมหวานได้ แต่คุณไม่ควรรวมชีสดังกล่าวในอาหารสำหรับทารก เป็นการดีกว่าที่จะ จำกัด ตัวเองให้เป็นชีสกระท่อมธรรมดา

Mascarpone เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทแล้ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2-3 วันที่อุณหภูมิ 5-10 องศา ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรทิ้งมันไว้บนโต๊ะหรือในกล่องอุ่น ๆ ดังนั้นชีสจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวภายในสองสามชั่วโมง ครีมชีสไม่สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ ซึ่งแตกต่างจากชีสแข็งทั่วไปที่สามารถแช่แข็งได้ จากอุณหภูมิต่ำ ผลึกน้ำแข็งก่อตัวขึ้นในโครงสร้าง ซึ่งเมื่อละลายน้ำแข็งแล้วจะกลายเป็นน้ำและทำให้ชีสเป็นของเหลวและไม่มีรส

เป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ตามอำเภอใจจำนวนมากและล่วงหน้าหากคุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าที่ใกล้ที่สุด สำหรับผู้ที่ไม่สามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ เป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธที่จะใช้หรือแทนที่ด้วยแอนะล็อก ตัวอย่างเช่น ครีมชีสริคอตต้า ชีสคอตเทจเนื้อนุ่มของฟิลาเดลเฟียหรืออัลเมตต์

ในอิตาลี มักใช้มาสคาร์โปเน่ร่วมกับชีสชนิดอื่นๆ เพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ส่วนใหญ่มักจะเป็น Gorgonzola ซึ่งรวมถึงราสีน้ำเงินพิเศษ ส่วนผสมของชีสทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์ วางบน bruschetta หรือคุกกี้ ในบ้านเกิดของ Mascarpone - ใน Lombardy ผสมกับปลากะตักสับและสมุนไพร, มะกอกและเครื่องเทศร้อนทำซุป รีซอตโต และมันบดต่างๆ

อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่มักจะใช้ผลิตภัณฑ์ครีมในการเตรียมของหวาน เหล่านี้เป็นขนมที่มีชื่อเสียงที่เรียกว่า "ชีสเค้ก" หรือ "ทีรามิสุ" ซึ่งเป็นครีมต่างๆ สำหรับเอแคลร์และเค้ก ผสมกับเหล้าและน้ำเชื่อม, เบอร์รี่และผลไม้, ช็อคโกแลตและคาราเมล การใช้งานอย่างแพร่หลายนี้เกิดจากคุณสมบัติอย่างหนึ่ง: ที่อุณหภูมิสูง ชีสนิ่มจะไม่เปลี่ยนรูปร่าง ต่างจากชีสแข็ง ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับขนมอบทุกชนิด

น่าเสียดายที่ไม่สามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพในราคาที่เหมาะสมได้เสมอไป และในบางเมืองมักเป็นเรื่องยากที่จะหาอาหารอันโอชะจากต่างประเทศนี้ สำหรับการเตรียมการต้องใช้ครีมหนักคุณภาพสูง (ไขมันอย่างน้อย 30%) ซึ่งค่อนข้างหายากในร้านค้าทั่วไป ดังนั้นแม่บ้านหลายคนจึงได้เรียนรู้ที่จะทำอะนาล็อกของ Mascarpone แบบโฮมเมดจากครีมเปรี้ยวไขมันธรรมดา สิ่งนี้จะต้อง:

• ครีมเปรี้ยว 1 ลิตรมีไขมัน 25%;
• นมสด 300 มล. มีไขมัน
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา ควรคั้นสดๆ

ครีมผสมกับนมและคนให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในกระทะที่มีก้นหนาแล้วใส่ไฟช้าๆกวนตลอดเวลา ทันทีที่อุณหภูมิสูงถึง 70-75 องศาและฟองแรกปรากฏในส่วนผสมครีมนมคุณต้องเทน้ำมะนาวลงไปแล้วผสมทุกอย่าง ปิดไฟแล้วปิดฝากระทะให้แน่นแล้วปล่อยให้เย็นครึ่งชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนด มวลจะต้องถูกโยนลงบนตะแกรงที่ปิดด้วยผ้ากอซในสองชั้นและปล่อยให้ความชื้นระบายออก ใส่ชีสสำเร็จรูปในตู้เย็นและปล่อยให้มันเดือดเป็นเวลาหลายชั่วโมง และควรตลอดทั้งคืน

วิธีที่ดีที่สุดในการใช้มาสคาร์โปเน่ที่ซื้อจากร้านหรือทำเองคือการทำนิวยอร์คชีสเค้กที่มีชื่อเสียง สิ่งนี้จะต้อง:

• ขนมชนิดร่วน 300 กรัม
• เนยละลาย 100 กรัม
• มาสคาร์โปเน่ 600 กรัม;
• น้ำตาลทราย 150 กรัม
• 3 ไข่ไก่;
• ครีมหนัก 200 มล. 25-35%

สำหรับการอบ คุณจะต้องมีแบบถอดได้ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-24 ซม. และสูงอย่างน้อย 6 ซม. ส่วนผสมทั้งหมดต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องและเนยจะต้องละลาย ดังนั้น คุณต้องนำออกจากตู้เย็น ล่วงหน้า. เริ่มเตรียมพัฟชีสเค้กจากฐาน ในการทำเช่นนี้คุกกี้ขนมชนิดร่วนจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อบดด้วยเครื่องปั่นหรือหักด้วยหมุดกลิ้งธรรมดา เศษทรายที่ได้จะผสมกับเนยละลายแล้ววางที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ฐานที่วางจะต้องถูกบีบอย่างระมัดระวังด้วยมือของคุณหรือด้วยความช่วยเหลือของถ้วยแก้ว

คุณสามารถสร้างกันชนจากมวลพลาสติกหรือคุณสามารถ จำกัด ตัวเองให้อยู่ที่ฐานเท่านั้น แบบกระแทกจะถูกวางในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้คุกกี้ "คว้า" และกลายเป็นเหมือนเค้กทั้งก้อน

ครีมชีสผสมกับน้ำตาลจนเนียน เป็นการดีที่สุดที่จะทำเช่นนี้กับเครื่องครัวหรือเครื่องผสมที่เปิดใช้งานที่ความเร็วต่ำสุด ไข่ไก่จะถูกเพิ่มลงในมวลทีละครั้ง หลังจากครีมแต่ละชนิด คุณต้องผสมให้เข้ากันด้วยไม้พาย หลังจากไข่ใส่ครีมหนักแล้วผสมมวลอีกครั้ง คุณต้องพยายามอย่าตี แต่ผสมครีมชีสเท่านั้นไม่เช่นนั้นจะมีฟองอากาศเล็ก ๆ ในพายที่ทำเสร็จแล้ว ครีมที่เสร็จแล้วเทลงในแม่พิมพ์ที่ด้านบนของเค้กแล้ววางในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 200 องศาหลังจากเวลาที่กำหนดควรลดอุณหภูมิลงเหลือ 105-110 องศาและอบชีสเค้กอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

อย่านำเค้กที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบทันที มิฉะนั้น เค้กจะละลายอย่างรวดเร็ว ทางที่ดีควรรอ 40 นาทีจนกระทั่งเย็นตัวลง หลังจากนั้นปล่อยให้แบบฟอร์มยืนบนโต๊ะอีก 40 นาทีก่อนนำเข้าตู้เย็น หากต้องการแยกชีสเค้กออกจากกระป๋อง ให้ใช้มีดคมๆ ที่ขอบด้านในของกระป๋องแล้วค่อยๆ เปิดออก

นอกจากของหวานแล้ว คุณยังสามารถเซอร์ไพรส์แขกและคนที่คุณรักได้ด้วยการเตรียมอาหารจานร้อนด้วยซอฟต์ครีมชีส ตัวอย่างเช่น Mascarpone เข้ากันได้ดีกับพาสต้าและเห็ด สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• 5 tagliatelle รัง (สามารถใช้ปาเก็ตตี้ธรรมดาได้);
• แชมเปญสด 200 กรัม
• มาสคาร์โปเน่ที่ซื้อหรือทำเอง 150 กรัม
• ผักโขม 1 พวง;
• ชีสแข็ง 50 กรัม
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
• น้ำมันพืช (น้ำมันมะกอกดีที่สุด)

สำหรับซอสคุณต้องทอดแชมเปญเบา ๆ ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นแบน ๆ ในน้ำมันมะกอกประมาณ 5-10 นาที ใส่ผักโขมสับและน้ำ 1 ช้อนโต๊ะลงในเห็ด จากนั้นเคี่ยวส่วนผสมต่อไปอีก 5-10 นาที ใส่ mascarpone ลงในผัดเห็ดผักโขมและปิดฝากระทะ หลังจากชีสผสมกับน้ำผักและเห็ดกลายเป็นซอสครีมเหลวปิดไฟแล้วนำกระทะออกจากเตา ต้ม tagliatelle ในกระทะลึกตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์และใส่ในจานลึก เติมพาสต้าด้วยซอสข้นและโรยด้วยชีสแข็ง

ด้วยมาสคาร์โปเน่ คุณสามารถปรุงของว่างต่างๆ มากมาย ยัดไส้แพนเค้กหรือเอแคลร์ด้วยมัน แล้วทำครีมชีสสำหรับเค้กแสนหวานตามนั้น ทุกอย่างถูกจำกัดด้วยจินตนาการของพ่อครัวที่ใช้มันเท่านั้น คุณสามารถซื้อได้ในร้าน สั่งเดลิเวอรี่ หรือปรุงเอง สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือชีสสดมีสีขาว รสครีมเปรี้ยว และกลิ่นนม

ดูสูตรชีสมาสคาร์โปเน่ด้านล่าง