ซอฟต์ชีส: ชนิด พันธุ์ และสูตรโฮมเมด

คนรักชีสคงทราบดีว่าความแตกต่างที่สำคัญที่สุดระหว่างชีสหลากหลายชนิดคือความสม่ำเสมอของชีส ตามหลักการพื้นฐานนี้ พันธุ์แข็งและอ่อนมีความโดดเด่น ซอฟต์ชีสได้รับการจัดจำหน่ายช้ากว่าแบบแข็งมาก และยังถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนและเป็นเลิศ

ซอฟต์ชีสมีแนวโน้มที่จะโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันสูง เนื่องจากทำมาจากนมและเติมเฮฟวี่ครีม เป็นองค์ประกอบตามธรรมชาติที่แสดงให้เห็นถึงรสชาติของครีมที่เด่นชัด นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การกล่าวถึงอายุการเก็บรักษาของซอฟต์ชีส - ไม่เกิน 3-4 วัน

ซอฟต์ชีสประเภทหลักขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่ใช้สร้าง ได้แก่

• ด้วยราสีขาว
• ด้วยราสีน้ำเงิน
• สด;
• ด้วยเปลือกล้าง (ทาก)

จำแนกตามประเภทของนมที่ใช้:

• ขึ้นอยู่กับนมวัว
• ขึ้นอยู่กับนมแกะ
• ขึ้นอยู่กับนมแพะ

พันธุ์ที่พบบ่อยที่สุดที่มีราสีขาวมีลักษณะเป็นฝรั่งเศส

• บรี - ชีสเนื้อนุ่มแบบคลาสสิกที่มีเปลือกขึ้นราหนาแน่น ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของชีสทั้งหมดที่มีราสีขาวทำเป็นรูปวงกลมขนาดต่างๆ ตั้งแต่ 30 ถึง 60 ซม. และสูง 3 ถึง 5 ซม.
• Boulette d'Aven - มีกลิ่นหอมและอ่อนนุ่มที่สุดที่เกิดขึ้นในรูปกรวยที่มีเปลือกสีขาวแดงหรือขาว
• เนยแข็งคาเม็มเบริท - คล้ายกับบรี แต่ผลิตภายใต้สภาวะที่แตกต่างกันซึ่งให้รสชาติครีมที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและกลิ่นเห็ด นอกจากนี้ จุดเด่นของมันคือบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากไม้ ผลิตในขนาดคงที่อย่างเคร่งครัด - เส้นผ่านศูนย์กลาง 11 ซม.
• กัมโบโซลา - ผสมผสานราสีขาวและสีน้ำเงิน
• Kare - แตกต่างจากบรีในเรื่องไขมันต่ำ
• เนอชาแตล - แตกต่างไปจากเดิมในรูปของหัวใจ
• Ruzhette - นุ่มหุ้มด้วยราขาว-แดง

ชีสราสีน้ำเงินผลิตขึ้นโดยใช้สายพันธุ์ penecillium roqueforti ซึ่งทำให้พันธุ์เหล่านี้มีรสเผ็ดเป็นพิเศษและมีกลิ่นหอมแรง

พันธุ์ที่พบมากที่สุดแสดงอยู่ด้านล่าง

• Roquefort - ชีสตระกูลเดียวที่มีราสีน้ำเงินทำมาจากนมแกะ มันถูกสร้างขึ้นในถ้ำบางแห่งในพื้นที่เล็ก ๆ ของฝรั่งเศส ดังนั้นจึงมีค่าใช้จ่ายสูง
• ดอร์บลู - วาไรตี้เยอรมันมีรสชาติที่อ่อนโยนที่สุดของบลูชีสทั้งหมดซึ่งได้รับการยอมรับในประเทศของเรา
• กอร์กอนโซลา - พันธุ์อิตาลีทั่วไปที่มีราสีน้ำเงิน โดดเด่นด้วยความหวานที่เพิ่มขึ้น มีรสเปรี้ยวจัดจ้าน
• Bleu de bresse - น้องคนสุดท้องของตระกูลนี้สุกเร็วมีรสอ่อนมากโดยไม่มีความคมชัดทั่วไป
• Fourmes d'Amber - ความหลากหลายที่ละเอียดอ่อนที่สุดของ "สีน้ำเงิน" ที่มีรูปร่างกลมปกคลุมด้วยเปลือกสีเทาหรือสีแดง

หลังมักเรียกว่านมหมัก พันธุ์ทุกประเภทมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก โดยแทบไม่มีระยะสุก

• ริคอตต้า - เวย์วาไรตี้มีพื้นเพมาจากอิตาลี เป็นผลพลอยได้หลังจากการผลิตชีสประเภทอื่น
• ชีสมอสซาเรลล่า - ชีสประเภทน้ำเกลือขนาดเล็กที่เกิดขึ้นในรูปของลูกบอลและวางในน้ำเกลือ
• บูราตา - ทำเป็นถุงใส่มอสซาเรลล่าชีสและครีม
• Adyghe - ความหลากหลายที่พบได้ทั่วไปในรัสเซียที่ผลิตโดยไม่ทำให้สุกมีสีขาวและมีรสเปรี้ยวของนม มักจะไม่ใส่เกลือ บางครั้งมีการเติมผักชีฝรั่งและกระเทียม
• บรินซา - ชีสดองนมเปรี้ยวที่ทำจากนมชนิดใดก็ได้
• เฟต้า - กรีกชีสดองที่ทำจากนมแกะและแพะ

ชีสเปลือกที่ล้างแล้วเป็นชีสชนิดนิ่มอีกหลายชนิดที่มีแบคทีเรียน้ำเมือกชนิดพิเศษเพิ่มเข้าไป พื้นผิวของชีสประเภทนี้ในขณะที่สุกจะถูกล้างด้วยสารละลายเกลือที่เข้มข้นซึ่งทำขึ้นตามสูตรพิเศษในแต่ละประเทศ มักจะเติมไวน์ เบียร์ และส่วนผสมอื่นๆ ลงในน้ำเกลือ ซึ่งทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์นี้มีความพิเศษและเข้มข้น นี่คือพันธุ์หลักที่มีเปลือกล้าง

• Langre - การสุกในระยะสั้นที่หลากหลายแบบคลาสสิกพร้อมเปลือกล้างที่ผลิตขึ้นจากนมวัว มีรสเค็มอ่อนๆ
• ลิวาโร - ชีสนอร์มังดี มีอายุนานกว่าลังเกรส เปลือกสีเหลืองน้ำตาล มีรสเผ็ดเด่นชัด ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าใดก็ยิ่งมีความคมชัดมากขึ้นเท่านั้น
• มงต์ดอร์ - ความหลากหลายที่มีความนุ่มนวลที่สุดของสายพันธุ์นี้จึงบริโภคด้วยช้อน เปลือกสีขาวทำให้คล้ายกับชีสราขาว เนื้อครีมนุ่ม รสเห็ดหอม
• มันสเตอร์ - พันธุ์ฝรั่งเศสยอดนิยมที่มีเปลือกสีทอง ล้างด้วยน้ำเกลือด้วยการเติมยี่หร่าและยี่หร่าซึ่งให้กลิ่นเผ็ดเป็นพิเศษในขณะที่ยังคงรสชาติครีม มีโครงสร้างค่อนข้างหนาแน่น
• Epoisse - มีกลิ่นหอมสดใสของวอดก้าองุ่นผสมผสานกับรสหวานและเค็มที่ละเอียดอ่อน เจ้าของเปลือกสีแดงสด
• Pont l'Eveque - มีรสเผ็ดที่ไม่สร้างความรำคาญ เค็ม มีรสหวาน ความหนาสม่ำเสมอพอสมควร

นอกจากรสชาติที่หลากหลายแล้ว ชีสยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์มากมาย ส่งผลดีต่อการทำงานของร่างกาย:

• ปริมาณวิตามินซีสูงช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน
• วิตามินบีควบคุมการทำงานของระบบประสาทและมีหน้าที่ในการต้านทานความเครียด
• โปรตีน แคลเซียม และฟอสฟอรัสจำนวนมากมีผลดีต่อระบบกล้ามเนื้อและกระดูก เสริมสร้างกระดูกและลดความเสี่ยงของการเกิดโรคที่ไม่พึงประสงค์เช่นโรคกระดูกพรุน
• ในบรรดาชีสนิ่ม ๆ หลายชนิดมีไขมันต่ำ (เช่น Adyghe, mozzarella, ricotta) ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าในการต่อสู้กับน้ำหนักเกิน
• เนื้อหาของแร่ธาตุเช่นโพแทสเซียมและแมกนีเซียมมีผลดีต่อการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด
• การมีกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพทำให้ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูง
• บันทึกจำนวนวิตามินในชีสคือชีส Adyghe: ประกอบด้วยวิตามินอี, วิตามินเอ, วิตามิน D3 ในรูปแบบย่อยได้
• เนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสนับสนุนกิจกรรมที่สำคัญของร่างกาย
• ในที่ที่มีอาการแพ้แนะนำให้ใช้ชีสแพะซึ่งไม่แพ้ง่ายนอกจากนี้นมแพะยังย่อยง่ายกว่ามีวิตามินมากขึ้นโดยมีปริมาณไขมันต่ำกว่าของผลิตภัณฑ์
• ชีสรามีความสามารถในการดูดซับแคลเซียมเพิ่มขึ้น
• เชื้อราชั้นสูงที่ปกคลุมชีสมีผลดีต่อการย่อยอาหาร ป้องกันอาการท้องอืดและท้องร่วง และให้พืชในลำไส้ที่ดี

ต้องควบคุมการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชีสที่ขึ้นรา:

• การใช้บลูชีสควร จำกัด 50 กรัมต่อวันเนื่องจากเชื้อราเพนิซิลลินในองค์ประกอบของพวกเขาสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ในลำไส้ตามธรรมชาติและทำให้เกิดความเสียหายได้
• เชื้อราสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้
• ด้วยโรคเชื้อราในร่างกายการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจทำให้อาการของโรครุนแรงขึ้น
• คุณควรหยุดกินชีสที่มีเชื้อราในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร และไม่ควรรับประทานโดยเด็กเล็ก

สำหรับชีสนุ่ม ๆ ที่ไม่มีรา ก็มีคำแนะนำหลายประการ:

• มันคุ้มค่าที่จะปฏิเสธที่จะใช้มันสำหรับผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงและหลอดเลือด;
• ในโรคของตับและตับอ่อนควร จำกัด การใช้ชีสตามนมแกะ
• ชีสนิ่มมีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างสูงดังนั้นจึงควรปฏิเสธที่จะใช้สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน
• ปริมาณเกลือในน้ำเกลือค่อนข้างสูง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงที่จะปฏิเสธการปรากฏตัวของพวกเขาในอาหาร
• ในโรคของระบบทางเดินอาหารควรแยกชีสไขมันออกจากเมนู

ลักษณะเด่นที่สำคัญของการผลิตพันธุ์ชีสอ่อนคือ:

• การพาสเจอร์ไรส์ระยะยาวและการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง
• การใช้แบคทีเรียกรดแลคติกในชีสทุกชนิด
• เวลาสุกขึ้นอยู่กับความหลากหลายตั้งแต่ 1 ถึง 45 วัน
• ในระหว่างการผลิตมวลชีสจะไม่ถูกทำให้ร้อนเป็นครั้งที่สอง
• การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในปริมาณที่สูงขึ้นเนื่องจากมีการเกิดลิ่มที่หนาแน่นและทนทานกว่า
• ปริมาณความชื้นสูงในเวลาที่สุกและในผลผลิต

หากเราแบ่งเทคโนโลยีในการผลิตซอฟต์ชีสออกเป็นขั้นตอน ๆ จะเป็นดังนี้:

• การเตรียมนม
• เพิ่มสารจับตัวเป็นก้อน;
• ทำงานกับก้อน;
• ปั้นและกด;
• เกลือ;
• การเจริญเติบโต

การเตรียมนมเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุด ซึ่งจะส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ประการแรกนมจะทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนโดยอัตโนมัติหลังจากนั้นจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและระงับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในนั้น สามารถใช้การอบชุบด้วยความร้อนได้หลายประเภททั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพการผลิต ถัดไป นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อนจะลดลงอย่างมากดังนั้นจึงมีการเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ CaCl2 เข้าไปซึ่งทำให้ก้อนชีสมีเสถียรภาพมากขึ้น

นอกจากนี้ เพื่อให้การผลิตชีสเป็นมาตรฐาน นมจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานตามพารามิเตอร์ปริมาณไขมันก่อนที่จะทำชีส

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ในนมซึ่งมีส่วนประกอบที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอม การใช้สตาร์ทเตอร์ที่ไม่มีสเตรปโทค็อกคัสที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอม ได้ชีสที่บี้เต้าหู้เปรี้ยว นอกจากนี้ยังเพิ่มเชื้อราหรือแบคทีเรียเมือกชีสขึ้นอยู่กับชนิดของชีส

นอกจากนี้ rennet จะถูกเติมลงในนมที่ร้อนถึง 35 องศาโดยเติม sourdough ซึ่งมีหน้าที่ในการก่อตัวของก้อนชีสที่ประกอบด้วยโปรตีนนม - เคซีน หลังจากการก่อตัวของก้อนที่เสถียรแล้วจะถูกตัดเพื่อเร่งกระบวนการสกัดเวย์ จากนั้นจึงอุ่นส่วนผสมหรือนวดโดยไม่ใช้ความร้อน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

เมื่อเมล็ดชีสมีความหนาแน่นเพียงพอ การนวดของมวลก็หยุดลง และกระบวนการปั้นชีสก็จะดำเนินต่อไป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ตะกร้าพิเศษในการเทเวย์ มันควรจะอยู่ที่นั่นตั้งแต่ 20 นาทีถึงหลายชั่วโมงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส ตามด้วยขั้นตอนการทำเกลือ ส่วนใหญ่มักใช้น้ำเกลือ แต่สามารถใช้หัวถูกับเกลือละเอียดและเกลือที่ข้นขึ้นได้

ถัดไปส่งชีสเพื่อทำให้สุก ในระหว่างกระบวนการนี้ จะต้องหันศีรษะเป็นประจำ พันธุ์ที่ไม่ต้องสุกก็สามารถรับประทานได้ทันที

ที่บ้าน คุณสามารถทำชีสโดยใช้ส่วนผสมง่ายๆ ได้เอง ซึ่งขั้นตอนนี้ไม่ต้องใช้เวลามาก

เทนมลงในหม้อลึกแล้วตั้งบนเตา ต้มจนเกือบเดือด เทโยเกิร์ตลงไปและคนตลอดเวลา เมื่อแยกเมล็ดนมเปรี้ยวออกจากหางนม คุณต้องปิดไฟและใส่เกลือลงในมวล ชีสดังกล่าวสามารถโยนลงในตะกร้าพิเศษสำหรับการสร้างชีสหรือลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้ากอซที่พับไว้แน่น หลังจากเวย์ระบายออก คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรหรือเครื่องเทศลงในชีส จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันภายใต้ความกดดัน

แช่แข็ง kefir 1 ลิตร; มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์ปิดกระชอนด้วยผ้ากอซแล้วใส่ kefir แช่แข็งลงไปหลังจากนั้นจะต้องส่งไปยังตู้เย็นจนละลายน้ำแข็งหมด เมื่อเวย์ระบายออก ครีมชีสที่ละเอียดอ่อนจะยังคงอยู่ในผ้าก๊อซ

วิธีทำซอฟชีสที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้