ชีสดัตช์: คุณสมบัติและองค์ประกอบประเภทและสูตร

ชีสดัตช์ได้รับความนิยมอย่างมากมาเป็นเวลานานเนื่องจากมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายและมีรสชาติแปลก ๆ ที่น่าสนใจ ในขณะเดียวกันก็มีพันธุ์ที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก ใช่และที่บ้านกลับกลายเป็นว่าเป็นไปได้ที่จะปรุงชีสแสนอร่อยตามสูตรของชาวดัตช์

แม้จะมีชื่อชีส แต่สูตรสำหรับการเตรียมไม่ได้มีต้นกำเนิดในฮอลแลนด์ ชาวโรมันโบราณ (ศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช) ถือเป็นผู้สร้างมันได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในยุคกลางเมื่อฮอลแลนด์มีส่วนร่วมในการพัฒนากองทัพเรือ

อาหารบนเรือเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของการสำรวจที่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากสภาพร่างกายของลูกเรือและความสามารถในการทำงานขึ้นอยู่กับอาหารนั้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์บางชนิดไม่สามารถรักษาความเหมาะสมในการบริโภคได้เป็นเวลานาน

นั่นคือเหตุผลที่จานหลักบนเรือเป็นชีส ซึ่งมีค่าพลังงานสูงและสามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากความใส่ใจในผลิตภัณฑ์ชีสเป็นอย่างมาก การผลิตจึงเติบโตขึ้นอย่างมาก พันธุ์ใหม่ปรากฏขึ้นซึ่งกลายเป็นที่รู้จักไม่เพียง แต่ในประเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย

ส่วนผสมหลักในชีสดัตช์คือนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกลักษณะเฉพาะของชีสชนิดนี้คือสีเหลืองซีดและมีรสเปรี้ยวด้วยโทนสีบ๊อง หากสินค้ามีมาตรฐานสูงสุด ลายจะอยู่ในรูปตาที่คลุมศีรษะเท่าๆ กัน และอาจมีขนาดแตกต่างกันออกไป ลักษณะที่ปรากฏก็มีความสำคัญเช่นกัน: พื้นผิวเป็นเนื้อเดียวกันและยืดหยุ่น เปลือกบาง ๆ ไม่มีความเสียหาย ชีสละลายได้ง่ายและมักใช้สำหรับการอบ

รสชาติของชีสอาจแตกต่างกันไปตามอายุ ความหลากหลายที่เหมือนกันในระยะต่างๆ ของการสุกอาจมีรสหวาน เค็ม หรือเปรี้ยว ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ นอกจากนม แป้งเปรี้ยว แคลเซียมคลอไรด์ และสีย้อมอันนาตโตแล้ว ไม่ควรมีอย่างอื่นอีก

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมีค่าเฉลี่ย 350 กิโลแคลอรี โดยที่ไขมันมีอิทธิพลเหนือกว่า รองลงมาคือโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต องค์ประกอบในแง่เปอร์เซ็นต์: ไขมัน - 52.1%, โปรตีน - 46.6%, คาร์โบไฮเดรต - 1.3% ปริมาณไขมันที่อนุญาตคือ 45 ถึง 50%

มีกฎเกณฑ์บางประการในการเลือกผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

• ศึกษาองค์ประกอบอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีส่วนประกอบที่ไม่เป็นธรรมชาติ
• ดูพื้นผิวควรเป็นสีเหลืองหรือสีขาว เรียบ และไม่มีรอยแตกซึ่งราก่อตัวขึ้น
• ในผลิตภัณฑ์ที่ถูกจัดเก็บอย่างไม่ถูกต้อง หากสังเกตดีๆ จะเห็นว่ามีการหลั่งน้ำมัน ระวังเมื่อซื้อ

การใช้ชีสดัตช์มีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์: ระดับน้ำตาลในเลือดเป็นปกติ, ระบบโครงกระดูกมีความเข้มแข็ง, สภาพของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, ผมและเล็บดีขึ้นประโยชน์ต่อสุขภาพดังกล่าวเกิดจากสารที่เป็นประโยชน์ที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม แคลเซียม วิตามินของกลุ่มต่างๆ

คนอ้วนก็มีความเสี่ยงเช่นกัน เพราะผลิตภัณฑ์มีส่วนทำให้เกิดการสะสมของไขมันในร่างกาย เมื่อติดตามอาหารเพื่อลดน้ำหนัก ชีสดัตช์ยังคงรวมอยู่ในอาหาร โดยมีเงื่อนไขว่าควรบริโภคในส่วนเล็กๆ เพื่อสนองความหิวในช่วงสัปดาห์ที่อดอาหาร ด้วยระบบย่อยอาหารที่ไม่แข็งแรง กรดแลคติกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์สามารถทำให้อาการรุนแรงขึ้นและทำให้ระคายเคืองได้

การเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +6-8 องศา จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ทางที่ดีควรห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มยึด เงื่อนไขการจัดเก็บเหล่านี้ง่ายต่อการจัดระเบียบในครัวสมัยใหม่ใด ๆ พวกเขาจะไม่ยอมให้ชีสแข็งเสื่อมสภาพเป็นเวลาสองเดือนอ่อน - 15 วัน ไม่ควรแช่แข็งชีสในช่องแช่แข็ง มิฉะนั้น ชีสจะร่วน ไม่ควรเก็บชีสไว้บนชั้นวางเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง

ชื่อของพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดที่จะพูดคุยกันเป็นเวลานานมักได้รับการวิจารณ์ในเชิงบวกและมีมูลค่าสูง

• อัมสเตอร์ดัมเก่า สถานที่อันทรงเกียรติในหมู่ทั้งหมดถูกครอบครองโดยความหลากหลายที่เรียกว่า Old Amsterdam สำหรับการผลิตนั้นใช้นมซึ่งมีการสัมผัสไม่น้อยกว่า 18 เดือน ความลับของการเตรียมอาหารถูกเก็บเป็นความลับ ผู้ดูแลคือสมาชิกของครอบครัวเวสต์แลนด์ ซึ่งสามารถสร้างชีสที่มีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงคาราเมลและถั่ว ผลไม้ที่มีพิสตาชิโอและมะเดื่อซึ่งได้กลายเป็นคุณลักษณะของความหลากหลายนี้ช่วยขยายรสชาติที่ได้รับจากชีส นอกจากนี้ รสชาติของ Old Amsterdam ยังเข้ากันได้ดีกับมัสตาร์ดหวานซึ่งเข้ากันได้ดีกับพันธุ์อื่นๆ

• เอดาเมอร์ ที่ชื่นชอบอีกอย่างคือความหลากหลายที่เรียกว่า Edamer ซึ่งปรากฏตัวครั้งแรกในเมือง Edam ในช่วงเวลาสั้น ๆ ชีสได้รับความนิยมอย่างมากแม้ว่าผลิตภัณฑ์ของดัตช์ในขณะนั้นจะไม่เป็นที่ต้องการเนื่องจากให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดกับชีสที่มาจากฝรั่งเศสและอิตาลี ชีสต้องใช้เวลาสองเดือนจึงจะแข็งตัว ความหลากหลายนั้นถือว่ากึ่งแข็งและขายในรูปของหัวทรงกลม หากมีตาก็มีจำนวนน้อย

• เกาดา พันธุ์เกาดาได้รับการตั้งชื่อตามบ้านเกิด เพื่อให้ได้รสชาติครีมที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีคุณค่าของเกาดา จำเป็นต้องเปิดรับแสงเป็นเวลาเก้าเดือน ในระหว่างที่อายุมากขึ้น รูปทรงกระบอกได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีปฏิบัติที่ดีที่สุด ซึ่งสะดวกที่สุดในการปรุงอาหารชีส สุก Gouda ได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอที่คมชัด

• มาสดัม. เป็นที่นิยมน้อยกว่าพันธุ์ก่อนหน้า แต่ด้วยลูกเกดของตัวเองถือว่ามาสดัม เนื่องจากรูขนาดใหญ่จำนวนมากในรูปทรงต่างๆ ผลิตภัณฑ์นี้จึงดึงดูดความสนใจจาก Peter I ผู้ซึ่งชื่นชมมันอย่างสูงหลังจากชิมชีสแล้วจะสัมผัสได้ถึงรสอ่อนๆ ของถั่ว นักชิมชอบเสิร์ฟเนื้อรมควันและผลไม้แห้งกับชีสนี้

• เบมสเตอร์ Bemster ซึ่งแตกต่างจากพันธุ์อื่น ๆ คือการสร้างชาวนาธรรมดาที่ใช้นมที่ไม่ได้แปรรูปในการปรุงอาหาร นั่นคือเหตุผลที่ความหลากหลายนี้มีปริมาณไขมันสูงและรสชาติของครีมที่มีลักษณะเฉพาะ ชาวดัตช์ส่วนใหญ่เชื่อว่าถ้าคุณรวม Bemster กับอาหารอื่น ๆ ความแตกต่างที่อธิบายไม่ได้ทั้งหมดจะหายไปจากสิ่งนี้ดังนั้นในฮอลแลนด์ชีสนี้จึงแยกจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

• ไลเดน ในการทำชีสไลเดนจะใช้นมพร่องมันเนยซึ่งเติมกานพลูและยี่หร่า ในลักษณะที่ปรากฏ เขาคล้ายกับเกาดา ชีสมีอายุหกเดือน ความหลากหลายนี้เข้ากันได้ดีกับชีสชนิดอื่นทำให้ได้รสชาติที่น่าพึงพอใจ

• โดรูวาเอล. เปลือกของพันธุ์นี้ปกคลุมด้วยราสีแดงซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพไม่เหมือนกับเชื้อรารอง ชีสมีรสครีม มันถูกบริโภคแยกจากอาหารทุกจาน

• หายวับไป ความหลากหลายที่ผิดปกติมากที่สุดซึ่งจัดเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่โดยกำเนิดยังคงเป็น "ดัตช์" มีรูปทรงกลมและเปลือกสีเทานูน ในช่วงที่สุกงอม ตัวไรแป้งและแม้แต่หนอนชนิดพิเศษก็ถูกวางลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการเคลื่อนไหวของพวกเขาจึงได้รูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของความหลากหลายและรสชาติของถั่วมัสตาร์ด หนึ่งปีครึ่งเป็นช่วงที่สุกเต็มที่

หลักการทำอาหารไม่แตกต่างจากการเตรียมชีสรัสเซียแบบคลาสสิกมากนัก ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเทคโนโลยีทั้งสองนี้คือการใช้เวย์ภายใต้ชั้นที่มีชั้นของชีสดัตช์เกิดขึ้นขั้นตอนการทำอาหารจะไม่ใช้เวลามาก แต่คุณจะต้องรอเมื่ออายุมากขึ้น

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• นม - 10 ลิตร;
• แป้งเปรี้ยว - ¼ ช้อนชา;
• สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ - 10% - 1.2 มล.;
• เหล้าเหลว - 2.4 มล.;
• น้ำ - 3 ลิตร

สูตรอาหาร

• นมถูกพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงถึง 32°C จากนั้นจึงเติมเชื้อเริ่มต้น กระบวนการคืนสภาพเป็นเวลาสามนาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกกวนด้วยช้อน slotted
• ก่อนที่จะเติมสารตกตะกอนและแคลเซียมคลอไรด์ลงในกระทะด้วยนม ให้รินนมแยกกันด้วยน้ำอุ่น 50 มล. เพื่อใช้ภาชนะสองใบ จากนั้นทุกอย่างก็ผสมกันอย่างเท่าเทียมกัน
• มวลที่ได้ควรทำให้สุกในกระทะที่มีฝาปิด ใช้เวลาครึ่งชั่วโมงในการสร้างก้อนชีสซึ่งจะเคลือบด้วยหางนม

• ตรวจสอบความพร้อมของก้อนด้วยมีดผ่า จากนั้นยกบริเวณที่กรีดขึ้นถ้าขอบเท่ากันซีรั่มจะไหลไม่เช่นนั้นให้รออีก 10-15 นาที
• ก้อนถูกตัดเป็นก้อน 1 ลูกบาศ์ก ซม. เพื่อให้ก้อนกลายเป็นเม็ดชีสและยืดหยุ่นได้ต้องผสมเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิ 33 °
• ความเป็นกรดจะลดลง เทเวย์ 3 ลิตรออกจากกระทะจากนั้นเทน้ำปริมาณเท่ากันและกวนเป็นเวลา 25 นาทีทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 38 °
• ในขั้นตอนต่อไปจะมีการใช้ถุงระบายน้ำวางมวลชีสไว้ซึ่งนวดด้วยมืออย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้ชั้นที่เป็นของแข็ง ควรมีชั้นของเวย์อยู่ด้านบนของก้อนในถุง ซึ่งจะป้องกันไม่ให้อากาศเข้าสู่ด้านในของหัวชีส

• เมื่อเสร็จสิ้นการก่อตัวของชิ้นงานคุณต้องรอ 15 นาที ในช่วงเวลาสั้น ๆ นี้ กระบวนการกดเองจะเกิดขึ้น จะต้องใช้เวลาอีก 15 นาทีสำหรับด้านหลังเพื่อหลีกเลี่ยงรอยพับ ต้องแกะชีสออกจากถุงเมื่อหมุน
• ใช้เวลาครึ่งชั่วโมงในการกดชีส 2 กก. เมื่อมวลชีสเพิ่มขึ้น 1 กิโลกรัม ระยะเวลาในการกดจะเพิ่มขึ้น 1 ชั่วโมง
• ในการทำเกลือคุณต้องทำน้ำเกลือ: ละลายเกลือ 1 กิโลกรัม, แคลเซียมคลอไรด์ 4 กรัมในน้ำต้ม 4 ลิตร, เติมน้ำส้มสายชู 2.5 มล. (9%)
• วางชีส 0.5 กก. ในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ด้วยน้ำหนัก 1 กก. ชีสควรอยู่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมงและพลิกกลับหลังจากผ่านไปครึ่งเวลานี้
• หลังจากเกลือแล้วหัวจะต้องแห้งในห้องสำหรับบ่มที่อุณหภูมิ 10-13 °เป็นเวลา 5-6 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้แห้งเกินไปและรักษาเนื้อสัมผัสทั่วไปของชีสดัตช์ ส่วนหัวจะคลุมด้วยน้ำยางและเก็บไว้ในถุงหด

ขั้นตอนสุดท้ายและยาวที่สุด: ทำให้สุกที่อุณหภูมิคงที่ 10-13 °ซึ่งใช้เวลา 60 วัน เนื่องจากมีความชื้นสูงในห้องเพาะเลี้ยง เชื้อราอาจปรากฏบนเปลือกโลก มันสามารถลบออกด้วยแปรงและน้ำ หลังจากรอให้เปลือกแห้ง ชีสก็ถูกวางกลับเข้าไปในห้อง

ดูวิธีทำชีสดัตช์แบบแข็งด้านล่าง