ชีส Pecorino: มันคืออะไรและสามารถเปลี่ยนอะไรได้บ้าง?

ชีสอิตาเลียนแท้เป็นผลิตภัณฑ์ที่นักชิมทุกคนควรลอง ปรุงโดยเทคโนโลยีพิเศษด้วยจิตวิญญาณ มีรายการรสชาติทั้งหมด ว่ากันว่าชีสชิ้นเดียวก็เพียงพอแล้วที่จะตกหลุมรักอิตาลีครั้งแล้วครั้งเล่า

Pecorino เป็นชีสเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียงที่สุด ในภูมิภาค ผลิตภัณฑ์นี้อาจดูแตกต่างออกไป: ที่ไหนสักแห่งที่แข็งมาก และที่ไหนสักแห่งที่มันถูกทำให้เข้าใกล้สปีชีส์ที่เกือบหลอมละลาย แต่ในขณะเดียวกัน ผู้อาศัยในอิตาลีคนใดก็ตามที่แม้แต่ถูกปิดตา ก็ยังจำรสนิยมที่เขาโปรดปรานจากคนอื่นๆ อีกหลายร้อยคนได้อย่างแน่นอน แล้วความลับคืออะไร?

ชีสนี้ทำมาจากนมสัตว์เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ จริงไม่เกี่ยวกับวัว หากเราคำนึงถึงที่มาของคำ ก็จะเข้าใจได้ทันทีว่าผลิตภัณฑ์นี้มีความแตกต่างกันอย่างไร "Pecora" ในภาษาอิตาลีแปลว่า "แกะ" เท่านั้น และถ้าเราใช้ภาษาละตินเป็นพื้นฐาน ในการแปล เราก็มีชื่อทั่วไปสำหรับปศุสัตว์ เป็นผลให้เราได้รับภายใต้ชื่อ Pecorino ชีสทั้งครอบครัวรวมกันเป็นพันธุ์แข็งส่วนใหญ่ซึ่งผลิตในอิตาลีและสำหรับการผลิตที่ใช้เฉพาะนมแกะเท่านั้น

เนยแข็งในท้องถิ่นอิ่มตัวด้วยสารเติมแต่งต่างๆ อาจเป็นพริก วอลนัท อารูกูลา หรือแม้แต่เศษเห็ดทรัฟเฟิล ไส้เฉพาะวางอยู่ในชีสซิซิลี - ตัวอ่อนแมลงวันชีสผลลัพธ์ที่ได้คือสิ่งที่เรียกว่า "ชีสเน่า" ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะของที่นี่

ราคาของชีส Pecorino สูงทุกที่ ในอิตาลี 1 กิโลกรัมคุณจะให้ 15 ถึง 29 ยูโร ในเวลาเดียวกัน ชีสจะมีตราประทับของโรงงานทั้งหมดเพื่อยืนยันความถูกต้อง ชีสนี้ไม่ได้นำเข้าร้านค้าในรัสเซีย ยกเว้นในร้านค้าชั้นนำ แต่คุณสามารถลองซื้อผ่านตัวกลางได้ - สำหรับ 2,000-3500 รูเบิล จริงในกรณีนี้ คุณจะไม่รู้ว่า Pecorino ตัวจริงอยู่ตรงหน้าคุณหรือไม่

บางที Pecorino อาจมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากที่สุดของชีส เป็นเรื่องที่เข้าใจได้เพราะนมแกะมีคุณค่าอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ Pecorino มีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์มากมายและรายการวิตามินทั้งหมด: C, E, A, B และ PP นอกจากนี้ชีสประเภทนี้ยังมีแคลเซียม (ประมาณ 77% ของความต้องการรายวัน) โพแทสเซียมโซเดียมและฟอสฟอรัส แคลเซียมเป็นที่รู้จักกันในการเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกและเส้นใยประสาท และยังเกี่ยวข้องกับกระบวนการฟื้นฟูกล้ามเนื้อและมีหน้าที่ในการแข็งตัวของเลือดที่ดี ในทางกลับกันโพแทสเซียมมีหน้าที่ในการทำงานของระบบหัวใจที่มั่นคง

ปริมาณโปรตีนสูง - 26 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม - ช่วยให้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ทานชีสได้ทุกวัน ท้ายที่สุดแล้ว โปรตีนเป็นวัสดุก่อสร้างที่จำเป็นสำหรับเซลล์ของเรา เป็นที่น่าสังเกตว่า Pecorino เช่นเดียวกับชีสส่วนใหญ่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง - ประมาณ 33 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม แต่ในขณะเดียวกัน จากการศึกษาพบว่า กรดไลโนเลอิกเป็นส่วนประกอบสำคัญของไขมัน ช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งผิวหนัง เต้านม และทางเดินอาหาร ด้วยความช่วยเหลือทำให้ลดน้ำหนักส่วนเกินได้ง่ายขึ้น ดังนั้นผู้ที่ชื่นชอบจึงจัด Pecorino ชีสเป็นอาหาร นอกจากนี้กรดยังช่วยเสริมสร้างหัวใจและหลอดเลือดปรับปรุงภูมิคุ้มกัน

Pecorino จำนวนมากเป็นที่รู้จักในโลกซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดคือโรมาโน เป็นครั้งแรกที่ชาวอเมริกันได้เรียนรู้เกี่ยวกับความหลากหลายนี้ในศตวรรษที่ 19 พวกเขาแนะนำผลิตภัณฑ์นี้ต่อสาธารณชน ตั้งแต่นั้นมา และจนถึงทุกวันนี้ สหรัฐอเมริกาเป็นผู้จัดจำหน่ายชีสรายใหญ่รายแรกจากอิตาลี

การผลิตโรมาโนเช่นเมื่อหลายศตวรรษก่อนยังคงกระจุกตัวอยู่ในซาร์ดิเนีย เรื่องนี้เล่าว่าชาวซาร์ดิเนียอพยพไปยังทัสคานี ที่ซึ่งพวกเขาสร้างพันธุ์ Pecorino - Toscano พันธุ์ที่สอง เขายังเป็นที่นิยม แต่น้อยกว่านั้น สองสายพันธุ์ถัดไป - Sardo และ Siciliano - ไม่เคยได้รับชื่อเสียงมากมาย อย่างไรก็ตาม ในบ้านเกิดของพวกเขา ชาวอิตาลีมีความสุขที่ได้กินสัตว์เหล่านี้ทั้งหมด

เริ่มจากความจริงที่ว่านี่เป็นชีสชนิดเดียวที่มีประวัติอันยาวนาน แม้แต่กองทหารโรมันก็ยังได้รับผลิตภัณฑ์นี้ทุกวันเป็นอาหารเสริม ชีสแข็งนี้มีรสเค็ม เนื่องจากสะดวกในการบดบนเครื่องขูดจึงมักใช้โรมาโนเป็นอาหารจานหลัก

น่าเสียดายที่พวกเราส่วนใหญ่ไม่เคยลิ้มลอง Pecorino Romano ตัวจริงความจริงก็คือในการผลิตขนาดใหญ่จากที่ที่ผลิตภัณฑ์มาที่ชั้นวาง นมพาสเจอร์ไรส์ถูกใช้เพื่อทำชีส ในอิตาลีไม่อนุญาตให้ใช้ความร้อนของนมและการพาสเจอร์ไรส์ นั่นเป็นเหตุผลที่ โรมาโนตัวจริงสามารถลิ้มรสได้ในอิตาลีเท่านั้น

จากประวัติศาสตร์. ย้อนกลับไปในปี 1980 ผู้ผลิตชีสในซาร์ดิเนียและลาซิโอ (โรม) ขอให้ปกป้องโรมาโนจากของปลอม เพื่อการนี้ จึงมีการรวมกลุ่มกัน คำขอได้รับ หลังจาก 16 ปี ผลิตภัณฑ์ได้รับสถานะของผลิตภัณฑ์ที่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (DOP) การผลิตชีสอยู่ภายใต้การดูแลที่เข้มงวดที่สุดจนถึงทุกวันนี้

ตามกฎหมาย มีเพียงเจ้านายของซาร์ดิเนีย ลาซิโอ และทัสคานีเท่านั้นที่สามารถผลิตโรมาโนของแท้ได้ อย่างไรก็ตาม การผลิตที่นี่ไม่ได้ทำงานแบบอัตโนมัติมาจนถึงทุกวันนี้ และหัวชีสอันล้ำค่าก็ทำด้วยมือเหมือนเมื่อหลายปีก่อน

Romano ทำจากนมสดแช่เย็นซึ่งให้ความร้อนประมาณ 50-65 องศาเป็นเวลา 15 วินาที หลังจากนั้นก็เติม sourdough สด, ปรุงสดใหม่และเรนเน็ต ทั้งหมดรวมกันร้อนได้ถึง 40 องศาและรอการแข็งตัว ต้นแบบแบ่งแต่ละก้อนที่เกิดเป็นอนุภาคขนาดเล็ก เมื่อเชฟตัดสินใจว่าสามารถเริ่มทำอาหารได้ ขั้นตอนต่อไปของการทำอาหารก็เริ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิในการปรุงอาหารไม่ควรเกิน 50 องศา

เมื่อมวลเป็นอิสระจากเวย์ที่แยกจากกัน มันถูกวางไว้ใต้แท่นพิมพ์ สองสามวันถัดมา ชีสเปรี้ยว

ขั้นตอนใหม่คือการเค็มของหัว เอกอัครราชทูตเกิดขึ้นจากการแช่ในสารละลายหรือด้วยวิธีมาตรฐานที่เราคุ้นเคย กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าสองเดือนเล็กน้อยและจำเป็นต้องดำเนินการในห้องที่เปียกและเย็น

หลังจากสามเดือน ผลิตภัณฑ์เกือบจะพร้อมแล้ว: เกลือและตากให้แห้งเพียงพอ หัวชีสจะถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำอีก 7-9 เดือน หลังจากนี้เท่านั้นที่เราสามารถพูดได้ว่าโรมาโน "สุก" รสชาติของผลิตภัณฑ์มีรสเค็มและเผ็ดมีลักษณะเป็นสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยและมีโครงสร้างหนาแน่น

โดยตัวมันเองคุณจะต้องใช้นมแกะสดและ 10 ลิตร ด้วยวิธีนี้ ยา sourdough ขึ้นอยู่กับแบคทีเรียทนความร้อน เอนไซม์เหลวครึ่งช้อนชา น้ำเกลือที่ปลายช้อนชา และน้ำมันมะกอกอย่างดี

อย่างจำเป็น ล้างภาชนะทั้งหมดอย่างทั่วถึงซึ่งจะเป็นประโยชน์กับคุณในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์และฆ่าเชื้ออุปกรณ์ หลังจากนั้นเราขอแนะนำให้คุณดำเนินการตามขั้นตอนหลัก

อุ่นนมให้ร้อนถึง 33 องศา เทสตาร์ทเตอร์ทิ้งไว้ 5 นาทีโดยไม่ต้องคน! หลังจากเวลานี้ ค่อยๆ ผสมแบคทีเรียลงในนม ทำช้าๆเพื่อไม่ให้ของเหลวเดือด ตลอดเวลานี้ อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 33 องศา

ทิ้งส่วนผสมไว้ 20 นาที อย่าลืมเรื่องอุณหภูมิ! ในเวลานี้ ให้เจือจางเอนไซม์ด้วยน้ำสองช้อนโต๊ะ เติมสารละลายแบคทีเรียแลคติคและผสม ปล่อยให้ใส่อีกชั่วโมง

เป็นผลให้คุณควรสร้างก้อนหนาแน่นที่ต้องตัดเป็นก้อนหนาไม่เกินครึ่งเซนติเมตร

ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มอุณหภูมิคุณควรจะจบลงด้วย 46 องศา คุณต้องทำสิ่งนี้อย่างช้าๆ ยืดเวลาความสุขเกือบหนึ่งชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องผสมมวลเม็ดละเอียดตลอดเวลาอย่างเบามือ ตอนนี้ปิดฝาภาชนะ - ปล่อยให้ครึ่งชั่วโมงถัดไป "พอดี"

อุ่นแม่พิมพ์ชีสเล็กน้อย ระบายมวลเวย์และบีบชีสในอนาคตในรูปแบบให้แน่นที่สุดโดยขยับด้วยผ้าชีส ครึ่งชั่วโมงถัดไป ชิ้นงานควรอยู่ใต้แท่นกด หลังจากนั้นจะต้องเปลี่ยนผ้าและส่งใต้แท่นพิมพ์อีกครั้ง คราวนี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนเหล่านี้อีกครั้งและปล่อยให้ชีสนอนเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง

ในวันถัดไปคุณสามารถเริ่มเกลือได้ เราจะทำสิ่งนี้ด้วยน้ำเกลือ ชีสควรอยู่ในนั้นประมาณยี่สิบชั่วโมง ในขณะเดียวกัน อย่าลืมพลิกชิ้นงานของคุณเมื่อเวลาผ่านไปครึ่งหนึ่ง

หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน คุณควรเอาชีสออกจากน้ำเกลือ ตอนนี้สิ่งสำคัญคือต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง คุณต้องทำเช่นนี้เป็นเวลาสามหรือสี่วันโดยหันหัวชีสวันละครั้งจนกว่าชิ้นจะแห้ง คุณสามารถตรวจสอบได้โดยเพียงแค่สัมผัส

ตอนนี้ขั้นตอนสุดท้ายยังคงอยู่ - การเปิดรับ ชีสในอุดมคติจะกลายเป็นถ้าวางไว้ในสภาพที่มีความชื้นสูง เรากำลังพูดถึง 86% ในขณะเดียวกัน อุณหภูมิของอากาศไม่ควรเกิน 13 องศา ผลิตภัณฑ์ควรอุดมด้วยรสชาติเป็นเวลา 5 เดือน

หากเกิดเชื้อราบนชีส ควรเอาผ้าชุบน้ำส้มสายชูเช็ดออกอย่างระมัดระวัง

หลังจากสามเดือนแล้ว ให้ทาเนยแข็งด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งเกินไป นอกจากนี้น้ำมันจะทำหน้าที่เป็นแรงผลักดันในการพัฒนาเปลือกป้องกันหัวชีสต้องหล่อลื่นด้วยน้ำมันประมาณเดือนละครั้ง บางครั้งไม่บ่อย

ชีสในอุดมคติที่มีน้ำหนัก 2 กิโลกรัมจะปรากฏขึ้นหลังจากอายุสองปี แยกจากกันมันคุ้มค่าที่จะสัมผัสในหัวข้อการจัดเก็บ Pecorino Romano เนื่องจากชีสที่หั่นแล้วจะเสื่อมสภาพเร็วกว่าผลิตภัณฑ์ที่เราคุ้นเคย โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์อิตาลีถูกผสมในห้องที่มีความชื้นสูง คุณต้องสร้างเงื่อนไขที่คล้ายคลึงกันเพื่อให้อยู่ได้นานที่สุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ห่อชิ้นในโพลีเอทิลีน ปล่อยให้เปลือกชีสหายใจ วางในภาชนะ และใส่ในตู้เย็น

ในอิตาลี มีเพียง Parmesan เท่านั้นที่ถือว่าเป็นตัวแทนของ Pecorino แต่นี่เป็นชีสที่มีราคาแพงกว่า รวมทั้งในรัสเซียด้วย ในสูตรอาหาร แทนที่จะใช้ Pecorino Romano คุณสามารถใช้ brinza ที่ปรุงตามธรรมชาติในนมแกะ หรือชีสชนิดแข็งอย่าง Rossiysky แต่คุณต้องจำไว้ว่าการทดแทนใด ๆ จะส่งผลต่อรสชาติของจาน

ถ้าเราพูดถึงอิตาลี เป็นเรื่องปกติที่จะทานอาหารกลางวันและอาหารเย็นด้วยชีส Pecorino ที่นั่น นั่นคือเหตุผลที่มันถูกกินเช่นหลังจานพาสต้า

นอกจากนี้ ชีสที่ผสมกับมะเขือเทศและโหระพายังเป็นของว่างที่ดีอีกด้วย ตัวอย่างเช่นในทัสคานี Pecorino กับถั่วเขียวเป็นอาหารแบบดั้งเดิม ส่วนของหวานชอบเสิร์ฟชีสกับผลไม้หรือเบอร์รี่ มีการอ้างอิง Pecorino กับน้ำผึ้งด้วย

ตอนนี้เกี่ยวกับอาหารที่คุณและฉันสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบของชาวอิตาลีได้ ตามที่คนรักชีสทราบ Pecorino ทุกสายพันธุ์มีกลิ่นที่เด่นชัดในนมแกะ กลิ่นนี้ซึ่งไม่ธรรมดาสำหรับหลายๆ คน สามารถดับได้ด้วยการอบร้อนเท่านั้น ดังนั้น Pecorino จึงโรยในหลักสูตรที่สองเพิ่มลงในพิซซ่าและใช้ทำแซนวิชร้อนแสนอร่อย

ในทางกลับกันเราขอนำเสนอสูตรอาหารที่ไม่ธรรมดา แต่เรียบง่ายด้วยการเพิ่ม Pecorino Romano

ย็อกกี้มะม่วง. หากคุณยังไม่เคยไปอิตาลี ชื่อของอาหารนั้นรวมถึงสูตรอาหารก็จะเป็นเรื่องใหม่สำหรับคุณ เพื่อชี้แจง gnocchi คือเกี๊ยวอิตาลี

เตรียมผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: แป้งเซมะลีเนอร์หนึ่งแก้ว, นม 1 ลิตร, เนย 70 กรัม, ไข่, หรือค่อนข้างเป็นไข่แดง, 3 ชิ้น; โรมาโนชีส 100 กรัม เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส น้ำมันมะกอก โน๊ตเผ็ดจะเพิ่มลูกจันทน์เทศ

อุ่นนมในกระทะขนาดเล็ก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เทแป้งเซมะลีเนอร์ลงในมวลที่เดือด อย่าลืมคนตลอดเวลา ต้มโจ๊กเสร็จแล้วใส่ไข่แดงลูกจันทน์เทศ (ถ้ามี) 1/2 เนยและชีสสับหนึ่งในสี่

ปั้นแป้งเป็นลูกเล็ก ๆ ซึ่งคุณต้องใส่จานอบที่ทาด้วยน้ำมัน เราแนะนำให้คุณหยอดน้ำมันลงบนเกี๊ยวแต่ละอันในอนาคตด้วย หลังจากนั้นใช้ช้อนกดลูกบอลเพื่อให้หนาประมาณครึ่งเซนติเมตร เค้กเหล่านี้ต้องโรยด้วยชีสและเนยขูด

อบจานในเตาอบที่ 180 องศาเป็นเวลาห้าถึงเจ็ดนาที

ซอสมะเขือเทศบาร์บีคิวหรือซอสมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบที่สมบูรณ์แบบสำหรับการรักษา

คุณต้องการลิ้มรสชีสที่หอมและเผ็ดในอิตาลีแล้วหรือยัง? เราหวังว่าจะเป็นเช่นนั้น เนื่องจาก Pecorino และโดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ Romano สมควรได้รับการยกย่องอย่างสูงสุด ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้เป็นอย่างมาก เพียงไม่กี่ชิ้นก็เพียงพอแล้วสำหรับคุณที่จะรักษาภูมิคุ้มกันให้ดีที่สุดในเดือนหน้าและเติมพลังด้วยประสบการณ์ใหม่

ดูวิดีโอถัดไปเกี่ยวกับวิธีการทำ Pecorino