ชีส Roquefort: คุณสมบัติการทำอาหารที่บ้านและกฎการใช้งาน

Roquefort เป็นชีสกึ่งนุ่มจากฝรั่งเศสเคลือบด้วยราสีน้ำเงินอันสูงส่ง รู้จักกันในนาม "ชีสแห่งราชาและราชาแห่งชีส" ผลิตจากนมแกะคุณภาพสูงโดยเฉพาะ ความหลากหลายนี้มีชื่ออย่างสมเหตุสมผลว่าชีสชั้นยอดซึ่งไม่สูญเสียความสำคัญและคุณค่ามาจนถึงทุกวันนี้

บลูชีสหลากหลายชนิดพร้อมราถูกสร้างขึ้นในที่เดียวทางตอนใต้ของฝรั่งเศส - จังหวัด Rouergue ประวัติความเป็นมาของชีสนี้ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นและนำเสนอให้ทุกคนเป็นตำนาน

ในยามเช้าตรู่บนภูเขาคอมบาลู ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากหมู่บ้านโรเกฟอร์ มีคนเลี้ยงแกะหนุ่มคนหนึ่งคอยดูแลแกะของเขาเช่นเคย ต่อมาไม่นาน เขาตัดสินใจกัดกินกับชีสชิ้นหนึ่งและขนมปังแผ่นหนึ่ง ที่สำหรับทานอาหารเป็นถ้ำที่รกไปด้วยต้นไม้เขียวขจี รา มีความชื้นสูง แต่เขาไม่สามารถกัดชิ้นส่วนได้ - ความงามผ่านไปโดยฟุ้งซ่านโดยที่เขาลืมเกี่ยวกับอาหารเช้า ไม่กี่สัปดาห์ต่อมา เขาบังเอิญผ่านมาใกล้ถ้ำนั้น และเขาเห็นว่าชีสชิ้นหนึ่งถูกปกคลุมด้วยรา ซึ่งโดดเด่นด้วยสีฟ้า และเริ่มส่งกลิ่นฉุน คนเลี้ยงแกะหิวมากแล้ว - เขาไม่กลัวที่จะลองอาหารเช้าที่ "หมดอายุ" น่าแปลกที่เขาชอบชีส เขายังชื่นชมรสชาติที่ไม่ธรรมดาเช่นนี้

ด้วยเหตุนี้จึงเริ่มผลิตชีส Roquefort ซึ่งเดิมมีไว้สำหรับราชวงศ์และการปรากฏตัวของรา Penicillium roqueforty และองค์ประกอบที่หลากหลายทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์เช่นกัน

บลูชีสทำมาจากนมแกะ พาสเจอร์ไรส์หรือดิบมากขึ้น ก่อนที่มันจะม้วนตัวก็จะถูกทำให้ร้อนถึง 25 องศา หลังจากนั้นจะมีการเพิ่มสารตั้งต้นของแบคทีเรียกรดแลคติก (มากถึง 5%)

จัดสรรเวลา 90 นาทีสำหรับการจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 30 องศาที่ตั้งไว้ หลังจากรอให้จับตัวเป็นก้อนแล้วก็เริ่มหั่นเป็นชิ้นเล็กขนาด 1x1 ซม.

ขั้นตอนต่อไปคือการนวดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 45 นาที ซึ่งทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้ได้ความหนาแน่นที่ต้องการ ถัดไปเตรียมโต๊ะ - คลุมด้วยเคียว ตอนนี้สามารถวางมวลนมเปรี้ยวไว้บนเคาน์เตอร์และปล่อยให้เวย์ส่วนเกินระบายออก (โดยปกติ 30 นาทีก็เพียงพอแล้ว)

ดังนั้นมวลชีสจึงเย็นลงเล็กน้อยและกำจัดของเหลวส่วนเกินออกไป ตอนนี้คุณสามารถใส่ลงในเครื่องบด โดยจะต้องผ่านการบดและผสม หลังจากนั้นส่วนผสมจะถูกจัดวางในรูปแบบ

จุดสำคัญในการเตรียมการคือการกระจายของผงรา Penicillium roqyeforty โดยที่ลักษณะของเส้นเลือดเหล่านั้นจะเป็นไปไม่ได้ สำหรับส่วนผสมของชีส 100 กรัม คุณจะต้องใช้เชื้อรา 15 กรัม ในการเริ่มแม่พิมพ์ในมวล ความหนาของชั้นต้องสูงถึง 2 ซม. - จากนั้นประมาณ 4 ชั้นจะปรากฏขึ้น โรยแป้งให้ทั่วด้านบนของชีสอย่างสม่ำเสมอ

สิ่งสำคัญคือต้องเก็บแบบฟอร์มที่กรอกเสร็จแล้วไว้กับ Roquefort เป็นระยะเวลาหนึ่ง - 3 วัน อุณหภูมิในห้องไม่ควรต่ำกว่า 20 องศา จุดสำคัญคือการพลิกชีสอย่างสม่ำเสมอและทันเวลา วันแรก: พลิกสามครั้ง; วันที่ 2 และ 3 - พลิกทุกๆ 12 ชั่วโมง

ทันทีที่ตรวจพบกลิ่นของนมเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์จะเห็นได้ชัดว่าการอบแห้งชีสเสร็จสิ้น ในวันที่ 4 Roquefort ถูกดึงออกจากแม่พิมพ์และเกลือ - เกลือแห้งหรือน้ำเกลือที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเหมาะสำหรับสิ่งนี้

1. ในการใช้วิธีแรกคุณต้องเตรียมโซเดียมคลอไรด์ในผลึกขนาดเล็กและเริ่มถูหัวชีสหลังจากนั้นคุณควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ (อุณหภูมิของสถานที่ควรเย็น - ไม่เกิน 10 องศา) .
2. วิธีที่สอง: เตรียมน้ำเกลือ 23% โดยวาง Roquefort ไว้ 5 วันในห้องที่เย็นถึง 15 องศา หลังจากเวลาผ่านไป ให้ล้างหัวด้วยน้ำสะอาดและเช็ดให้แห้ง

ขั้นตอนสุดท้ายและสำคัญที่สุดคือการเจริญเติบโต ชีสจะต้องถูกวางไว้ในอุปกรณ์ที่มีเข็มขนาด 3 มม. เพื่อให้ราอันสูงส่งพัฒนาได้ เข็มเหล่านี้สามารถเจาะหัวได้ประมาณ 30 ครั้งในทุกสถานที่ การเจาะดังกล่าวเต็มไปด้วยอากาศซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่มีคุณค่า

หลังจากนั้นชีสจะถูกวางบนหิ้งโดยมีช่องด้านใน ห้องใต้ดินใช้เป็นสถานที่สำหรับการเจริญเติบโตซึ่งมีความชื้นถึง 95% และอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศา เฉพาะสภาพแวดล้อมดังกล่าวเท่านั้นที่อนุญาตให้ Roquefort ได้รับราสีน้ำเงินซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์นมมีรสเผ็ดและกลิ่นหอมพิเศษ

สองเดือนก็เพียงพอแล้วสำหรับการเจริญเติบโต จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์และส่งไปยังที่เย็น ความคมชัดที่เผ็ดร้อนของ Roquefort ขึ้นอยู่กับเวลาเปิดรับแสง

วิตามิน เกลือแร่ และกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับผู้บริจาคชีสฝรั่งเศส คุณสมบัติที่มีประโยชน์บางอย่าง:

• ฟังก์ชั่นต้านการอักเสบช่วยด้วยโรคข้ออักเสบและโรคเกาต์;
• ป้องกันการก่อตัวของไขมันใต้ผิวหนังและการเกิดริ้วรอยก่อนวัย
• เชื้อราราสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการก่อตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์
• ให้ความอิ่มตัวของร่างกายอย่างรวดเร็ว - ความรู้สึกหิวไม่ปรากฏเป็นเวลานานผลิตภัณฑ์ช่วยในการต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกิน
• จัดหาสาร (สารอาหาร) ที่จำเป็นสำหรับร่างกายเพื่อการทำงานที่เหมาะสม
• การมีโปรตีนที่ย่อยง่ายซึ่งสามารถทดแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
• ฟังก์ชั่นการสร้างมีหน้าที่ในการเสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
• ความเสี่ยงของโรคที่เกี่ยวข้องกับระบบหัวใจและหลอดเลือดลดลงอย่างมาก
• ลดความเสี่ยงของอาการหัวใจวายและจังหวะด้วยราสีน้ำเงินในชีส
• รับผิดชอบในการเสริมสร้างฟันและกระดูก
• ปริมาณแคลเซียมสูงในผลิตภัณฑ์จะช่วยผู้หญิงในช่วงวัยหมดประจำเดือนปกป้องเธอจากโรคเช่นโรคกระดูกพรุน
• ผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและระบบประสาท
• เร่งการสมานผิวที่เสียหาย
• กรดอะมิโนจากเชื้อราช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น
• เนื่องจากเนื้อหาของกรด pantothenic ต่อมหมวกไตสามารถผลิตฮอร์โมนที่มีประโยชน์ - glucocorticoids;
• การกำจัดความเครียดและการนอนไม่หลับจะช่วยให้ระดับวิตามินบี 5 ที่เหมาะสม

หากคุณรู้มาตรการในการบริโภคชีสราก็สามารถนำมาซึ่งประโยชน์พิเศษและความพึงพอใจด้านสุนทรียภาพ ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดค่าใช้จ่ายรายวันที่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ - ชีส 50 กรัม ตัวชี้วัดเหล่านี้ใช้ได้สำหรับผู้ที่ไม่มีความอดทนต่อผลิตภัณฑ์กรดแลคติกและสารของเพนิซิลลินเมื่อเกินปริมาณรายวันสปอร์ของเชื้อราที่เข้าสู่กระเพาะอาหารจะเริ่มทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้แย่ลงซึ่งจะนำไปสู่ ​​dysbacteriosis ที่รู้จักกันดี

เชื้อราประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่เรียกว่า Listeria พวกมันไม่น่ากลัวสำหรับร่างกายที่แข็งแรง เนื่องจากแบคทีเรียที่เข้าสู่ร่างกายจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วโดยระบบภูมิคุ้มกัน หญิงตั้งครรภ์มีความเสี่ยง - listeriosis สามารถเพิ่มอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็วทำให้อาเจียนบางครั้งถึงกับมีไข้ โรคดังกล่าวมีผลเสียต่อทารกในครรภ์ - การแท้งบุตร, การคลอดก่อนกำหนดหรือการพัฒนาที่ผิดปกติของทารกในครรภ์ได้

เด็กที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอก็ไวต่อการติดเชื้อเช่นกัน มีผลเสียต่อระบบประสาท ตับ และต่อมน้ำเหลือง อาการคือ: น้ำมูกไหล, ต่อมทอนซิลอักเสบ, บวมของต่อมน้ำเหลือง, คราบจุลินทรีย์บนต่อมทอนซิล ในกรณีนี้คุณต้องปรึกษาแพทย์โดยด่วน

ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมีค่าเฉลี่ย 350 แคลอรี่ ซึ่งโปรตีน 20.5 กรัม ไขมัน 27.5 กรัม และไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย BJU แสดงด้วยอัตราส่วนร้อยละ - 24: 73: 0 องค์ประกอบส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยน้ำ - 40 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี:

• วิตามินซี;
• โซเดียม;
• กำมะถัน;
• ฟอสฟอรัส;
• แคลเซียม;
• โพแทสเซียม;
• สังกะสี;
• แมกนีเซียม;
• ไนอาซิน;
• เบต้าแคโรทีน;
• อัลฟาโทโคฟีรอ;

• กรดโฟลิค;
• เหล็ก;
• ทองแดง;
• ไบโอติน;
• วาลีน;
• ไลซีน;
• ลิวซีน;
• ไทอามีน;
• อาร์จินีน;
• แคลซิเฟอรอล;
• เมไทโอนีน;
• โคบาลามิน;
• ไกลซีน

True Roquefort จัดทำขึ้นตามสูตรเดียวที่ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายศตวรรษ โรงรีดนมชีสตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Rouergues ของฝรั่งเศส ในตลาดมีผลิตภัณฑ์ที่มีระยะเวลาการทำให้สุก 3 เดือนและ 9 เดือน เวลานี้จำเป็นสำหรับการพัฒนาราชั้นสูง เนื่องจากสูตรที่ซับซ้อนและเงื่อนไขพิเศษ ทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สูงขึ้นมาก และความน่าจะเป็นที่จะพบกับ Roquefort บนชั้นวางของในร้านนั้นต่ำกว่ามาก

ก่อนซื้อคุณควรใส่ใจกับรูปลักษณ์ ชีสควรเป็นเนย สีขาวมีหย่อมสีฟ้า ความสม่ำเสมอมีความนุ่มนวลไม่กระจุย โปรดจำไว้ว่า เส้นราจำนวนมากปรากฏขึ้นเนื่องจากการเก็บรักษาที่ยาวนาน นี่เป็นสัญญาณของชีสที่ไม่สดและเปิดรับแสงมากเกินไปอีกต่อไป และควรปฏิเสธจะดีกว่า สำหรับบรรจุภัณฑ์ ชีสจริงมีตราประทับสีแดงพร้อมรูปแกะอยู่

บลูชีสจากแกะธรรมชาติมีกลิ่นหอมเข้มข้นและไม่มีรสเปรี้ยวซึ่งทำให้แตกต่างจากชีสชนิดอื่น บลูชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิต รสชาติและคุณสมบัติทางเคมีของมันเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว สภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดคือสถานที่ชื้น (95%) โดยมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 องศา - ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน การแช่แข็งจะทำลายคุณสมบัติทางโภชนาการทั้งหมด อุณหภูมิที่อุ่นจะทำให้เกิดเชื้อรา และอุณหภูมิที่เย็นจะทำให้ชีสแตกตัว

ไม่ควรเก็บ Roquefort ร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เนื่องจากเชื้อราอาจคืบคลานซึ่งอาจเป็นอันตรายได้ ในกรณีนี้ควรห่อชีสด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองอบ เนื่องจาก Roquefort ดูดซับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว คุณจึงไม่ควรวางกระเทียม หัวหอม และผลิตภัณฑ์จากปลาไว้ใกล้ๆ จัดเก็บอย่างเหมาะสม อายุการเก็บรักษาจะถึง 4 สัปดาห์

คุณจะต้องการ:

• นมแกะ - 8 ลิตร;
• แป้งเปรี้ยว mesophilic - 1/8 ช้อนชา;
• แม่พิมพ์ Penicillium roqueforty - 1/8 ช้อนชา;
• สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10% - 1.7 มล.;
• วัวเหลว - 2.4 มล.;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ

คำอธิบายกระบวนการ

• เราพาสเจอร์ไรส์นม หลังจากนั้นก็ควรจะเย็นลงถึง 32 องศา เรานำเชื้อมา หลังจากที่แป้งเริ่มออกฤทธิ์แล้ว ให้ผสมส่วนผสม
• เราเตรียมสารละลายสองชนิดในสองภาชนะ: ในอันเดียวเราผสมน้ำ 50 มล. กับแคลเซียมคลอไรด์ในครั้งที่สอง - กับไต เราส่งสารละลายที่เตรียมไว้ไปยังกระทะและผสม เพื่อให้เกิดก้อนขึ้น มวลจะต้องถูกผสมเป็นเวลาประมาณ 40 นาทีที่อุณหภูมิ 30 องศา
• ต่อไปเราตรวจสอบก้อน: เราทำแผลด้วยมีดยกส่วนนี้แล้วดู - ขอบควรจะเท่ากัน หากส่วนผสมเต็มไปด้วยหางนม คุณสามารถปรุงอาหารต่อได้ ในอีกกรณีหนึ่งควรให้มวลนมเปรี้ยวอีก 15 นาที
• ตัดก้อนเป็นชิ้นขนาด 2 ซม. ให้เวลาชำระและกำจัดเวย์ส่วนเกิน ต่อไป เรารบกวนมวลผลลัพธ์ประมาณครึ่งชั่วโมง โดยรักษาอุณหภูมิไว้อย่างน้อย 30 องศา
• เราได้รับเม็ดยืดหยุ่น เราห่อไว้ในถุงระบายน้ำแล้วแขวนไว้เพื่อระบายของเหลว เพิ่มหนึ่งในสี่ของแม่พิมพ์คุณไม่สามารถบีบอัด ชีสควรมีลักษณะเป็นรูพรุน เราเปลี่ยนเม็ดชีสเป็นแม่พิมพ์ เพิ่มราในแต่ละชั้น ด้านบนยังคงสะอาด
• เราปิดชีสและทิ้งไว้ครู่หนึ่งเพื่อกดภายใต้ภาระ จะใช้เวลา 30 นาทีสำหรับหนึ่งหัว ชั่วโมงสำหรับสอง และสองชั่วโมงสำหรับสาม
• มาเริ่มเกลือกันเถอะ มีเกลือ 1 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม เราแจกจ่ายเกลือในปริมาณที่เหมาะสมให้ทั่วพื้นผิวของชีสและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันในแม่พิมพ์
• เรากระจายผลิตภัณฑ์นมออกจากแม่พิมพ์และย้ายไปยังภาชนะขนาด 5 ลิตร - นี่คือที่ที่ Roquefort จะสุกเป็นเวลา 5 วันในสภาพแวดล้อม 10 องศา
• สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎการดูแล: พลิกและเช็ดหัวชีสจากของเหลวส่วนเกินอย่างต่อเนื่อง
• ในการเติมชีสด้วยราคุณต้องทำการเจาะทะลุ อากาศจะเติมเต็มรูเหล่านี้ และราสีน้ำเงินตัวเดียวกันนั้นจะเติบโตอยู่ในนั้น
• หลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ คุณจะเห็นเส้นสีน้ำเงิน กระบวนการจึงเป็นไปด้วยดี Roquefort จะใช้เวลานานกว่า 2 เดือนในการเจริญเติบโต โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 10-13°C

ก่อนใช้ชีสจะถูกนำออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้อง นี่คือวิธีที่บลูชีสจะแสดงให้คุณเห็นถึงความสมบูรณ์ของรสชาติด้วยกลิ่นครีมที่คมชัด French Roquefort เหมาะสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน นักชิมชอบกินชีสกับขนมปังขาวเช่นกับบาแกตต์ เสิร์ฟพร้อมองุ่น แอปเปิ้ล และลูกแพร์ ใช้สำหรับทำพาสต้า พิซซ่า สลัด ซอส และน้ำซุปข้น ชีสล้างลงของฝรั่งเศสพร้อมไวน์ขาวแห้งรวมถึงของหวานและไวน์เสริม

วิธีทำชีส Roquefort ที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้