ชีสสวิส: คุณสมบัติพันธุ์และคำอธิบายของการเตรียม

สำหรับชาวต่างชาติ สวิตเซอร์แลนด์มีความเกี่ยวข้องกับนาฬิกา เช่นเดียวกับช็อกโกแลตและชีส ยิ่งไปกว่านั้น หากฝรั่งเศสขึ้นชื่อเรื่องชีสเนื้อนุ่มที่ละเอียดอ่อน ในทางกลับกัน สวิตเซอร์แลนด์ก็ได้รับการยอมรับจากทั่วโลกว่าเป็นผู้ผลิตชีสชนิดแข็งและชนิดแข็งพิเศษชั้นยอด

ชีสสวิสแท้ทำมาจากนมสด มักใช้นมวัว มักใช้แกะหรือแพะน้อยกว่าเล็กน้อย ตามกฎแล้วแต่ละภูมิภาคของรัฐนี้ผลิตชีสชนิดพิเศษของตัวเองจากที่ที่ผลิตภัณฑ์ได้รับชื่อ ในกรณีส่วนใหญ่ ผู้ผลิตเป็นการประชุมเชิงปฏิบัติการครอบครัวขนาดเล็ก และไม่ใช่โรงงานโคนมขนาดใหญ่ เนื่องจากสำหรับผู้อยู่อาศัยในประเทศนี้ ชีสไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหาร แต่เป็นประเพณีที่แท้จริง ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของชีวิต ผลิตภัณฑ์นมอัลไพน์สามารถเป็นของแข็งหรือกึ่งแข็งเท่านั้น และที่สำคัญคือ ผลิตภัณฑ์นมอัลไพน์มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างนาน เป็นทรัพย์สินที่ทำให้มันเป็นที่นิยมในการค้าขายเมื่อหลายศตวรรษก่อน - เมื่อไม่มีการประดิษฐ์ตู้เย็นหรือกระเป๋าเป้สะพายหลังความร้อนและกองคาราวานที่มีอาหารเคลื่อนที่เป็นเวลานานภายใต้แสงแดดที่แผดเผาของดวงอาทิตย์เมดิเตอร์เรเนียน

เป็นที่น่าสังเกตว่าในขั้นตอนส่วนใหญ่ของวงจรการผลิตอย่างแน่นอนงานทำด้วยมือนั่นคืองานที่ใช้มือ ผู้ผลิตชีสอุ่นนมพาสเจอร์ไรส์ในกระทะขนาดใหญ่ถึง +35 องศาเป็นเวลานานจากนั้นเพิ่มส่วนประกอบพิเศษที่กระตุ้นการหมักกรองจากหางนมที่ได้เกลือแล้วนำไปที่ +45 องศาอีกครั้งหลังจากนั้นก็กด . หลังจากการปรุงแต่งเหล่านี้ ชีสกึ่งสำเร็จรูปจะสุกและออกจำหน่าย

นอกจากนี้ ลักษณะเด่นต่อไปนี้เป็นสัญญาณของสินค้าของแท้:

• สัญญาณพิเศษของการควบคุมคุณภาพของบริษัท AOC;
• การก่อตัวของเปลือกชีส;
• สีเหลืองหนาแน่นเนื่องจากปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น
• อายุการเก็บรักษานาน (อย่างน้อย 12 เดือน)

รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความสดใส เข้มข้น และเผ็ด เสิร์ฟพร้อมขนมปังข้าวไรย์และผักต่างๆ

Gourmets เสนอแนวคิดในการเสิร์ฟอาหารดังต่อไปนี้:

• กับแฮมและผักดองรสเผ็ด
• กับมันฝรั่งและผักตุ๋น
• ในรูปแบบของมูสลี่

ชีสสวิสมีแคลอรีสูง - ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมี 396 กิโลแคลอรีในขณะที่องค์ประกอบของ BJU ประกอบด้วย: โปรตีน 2 กรัมไขมัน 32 กรัมและไม่มีคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์นี้ ชีสที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์มีโครงสร้างทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ประกอบด้วยวิตามิน A, D, E รวมถึงกรดโฟลิกและนิโคตินิกที่จำเป็นต่อร่างกาย ประกอบด้วยวิตามินบีและธาตุที่มีประโยชน์มากมาย เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม เหล็ก โคบอลต์และสังกะสี องค์ประกอบเชิงคุณภาพดังกล่าวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่โดดเด่นและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ชีส

ชีสสวิสแท้เป็นตู้กับข้าวของวิตามิน ดังนั้นการกินจะช่วยให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสมอง ชีสสวิสมักใช้สำหรับอาการซึมเศร้า อาการอ่อนเพลียทางประสาทอย่างรุนแรง และอาการนอนไม่หลับเป็นเวลานาน ผลการรักษาเกิดจากการมีทริปโตเฟนอยู่ในนั้นซึ่งมีผลดีที่สุดต่อระบบประสาทส่วนกลางความเป็นอยู่และอารมณ์ของบุคคล

ฟอสฟอรัสสะสมอยู่ในชีสค่อนข้างมาก ซึ่งเมื่อรวมกับแคลเซียมแล้ว จะช่วยเสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และยังถือเป็นองค์ประกอบพื้นฐานสำหรับฟันอีกด้วย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับคนทุกวัย แต่มันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็กและวัยรุ่นในช่วงของการเจริญเติบโตเช่นเดียวกับในวัยผู้ใหญ่เพราะตามกฎตามอายุปริมาณแคลเซียมในร่างกายจะลดลงและความหลากหลายของปัญหากับกล้ามเนื้อและกระดูก เริ่มระบบ. ด้วยการปรากฏตัวของวิตามินอีและเอ ผลิตภัณฑ์จึงอยู่อันดับสองรองจากเนย ซึ่งเป็นสาเหตุของผลดีต่ออวัยวะของการมองเห็น สภาพของเยื่อเมือก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเล็กน้อย

อย่างที่คุณทราบ ทุกอย่างต้องมีการวัดผล ด้วยการใช้ชีสสวิสบ่อยครั้งและมากเกินไป โอกาสที่ระดับคอเลสเตอรอลจะเพิ่มขึ้นและการพัฒนาของโรคอ้วนนั้นสูงมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะเฉพาะที่มีปริมาณแคลอรี่สูง อย่าพึ่งพาผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคตับ กระเพาะอาหาร และตับอ่อนนอกจากนี้ยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนนมอย่างรุนแรง ควรใช้ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตชาวสวิสด้วยความระมัดระวังในโรคกระเพาะและอาการเป็นแผลในระยะเฉียบพลัน เนื่องจากสามารถสร้างภาระร้ายแรงต่อระบบย่อยอาหารได้ และแน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ไม่แนะนำให้รวมอยู่ในอาหารสำหรับผู้ที่กำลังต่อสู้กับน้ำหนักเกิน - ในช่วงระยะเวลาการลดน้ำหนักการบริโภคชีสดังกล่าวควรน้อยที่สุด

ผลิตชีสมากกว่า 400 ชนิดในประเทศสวิสเซอร์แลนด์

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การทบทวนรสชาติยอดนิยม

• Gruyere นี่คือชีสสวิสที่มีชื่อเสียงที่สุด มันเป็นของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งมีเปลือกสีน้ำตาลและมีกลิ่นที่ค่อนข้างฉุนพร้อมกลิ่นบ๊อง ชีสเป็นที่นิยมมากจนผลิตในประเทศอื่นๆ ตัวอย่างเช่น French Gruyère มีตัวแทนอย่างกว้างขวางในฝรั่งเศส ซึ่งแตกต่างจากสวิสเมื่อมีรูขนาดใหญ่
• Raclette - เป็นครีมชีสกึ่งแข็งที่ใช้ละลายในฟองดู เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมัน มีกลิ่นคล้ายน้ำนมที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นเล็กน้อย มันถูกใช้สำหรับหลักสูตรที่สองที่มีชื่อเดียวกัน - ชีสละลายอย่างระมัดระวังในเตาอบพิเศษจากนั้นมวลที่ได้จะถูกขูดออกและเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่ง
• Emmental - นี่เป็นอีกพันธุ์กึ่งแข็งที่มีกลิ่นครีม ลักษณะเด่นของมันคือรูขนาดใหญ่ ทำจากนมวัวธรรมดา มีรสหวาน และเหมาะสำหรับฟองดูที่น่ารับประทานควบคู่ไปกับกรูแยร์

• โฮเบลคาเสะ เป็นชีสชนิดแข็งพิเศษที่ได้กลายเป็นแบรนด์ที่แท้จริง เขาได้รับภาพลักษณ์ที่เป็นที่รู้จักในการทำอาหารทั่วโลกเนื่องจากการที่เขาเสิร์ฟที่โต๊ะม้วนเป็นหลอดชีสนี้ทำด้วยมือ
• แอพเพนเซลเลอร์ เป็นชีสที่เผ็ดมาก เนื้อเนียน มีรูเล็กๆ ทำจากน้ำนมดิบจากวัวอัลไพน์ วาไรตี้นี้เปิดตัวครั้งแรกในศตวรรษที่ 18 ชีสนี้มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เพราะมันค่อนข้างอิ่มตัวด้วยไซเดอร์และแปรรูปด้วยสมุนไพร
• Tete de Moine เป็นชีสชนิดแข็งพิเศษที่มีเนื้อสัมผัสร่วน ในการแปลชื่อของมันหมายถึง "หัวของพระ" ซึ่งเป็นผลมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้ผลิตรายแรกของผลิตภัณฑ์นี้เป็นรัฐมนตรีของคริสตจักรในศตวรรษที่ 12 ตามประเพณีที่ยอมรับในประเทศชีสดังกล่าวไม่ได้ถูกตัดออก แต่ขูดออกอย่างระมัดระวังด้วยมีดคมเหมือนขี้กบ

• Vasrin-Mont-d'Or - นี่เป็นชีสที่ค่อนข้างแปลกและมีความคงตัวกึ่งของเหลว ทำมาจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์และมีเปลือกราสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลแดง
• Vasren Fribourgois - นี่คือแบรนด์ของชีสกึ่งแข็งมีรสบ๊องที่น่าสนใจมากเปลือกล้างสีน้ำตาลน้ำตาลถือเป็นคุณสมบัติที่โดดเด่น ประเภทนี้เหมาะสำหรับการทอดฟองดู แต่มักจะวางบนโต๊ะอาหารเย็นเป็นส่วนหนึ่งของจานชีส
• สบรินซ์ เป็นชีสชนิดแข็งพิเศษที่มีสีเหลืองส้ม สายพันธุ์นี้ถือเป็นชนชั้นสูงการสุกเต็มที่เป็นเวลา 3 ปี - ในช่วงเวลานี้จะได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อยและโครงสร้างค่อนข้างหนาแน่น
• etiva นี่คือชีสกึ่งแข็งเนื้อนุ่มที่มีรสชาติเหมือนกรูแยร์ แต่มีรสเผ็ดน้อยกว่าและเค็มกว่าเล็กน้อย

• Tilsiter นี่คือชีสสีเหลืองที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวรัสเซียที่มีรูเล็กๆ พวกเขาเริ่มผลิตสายพันธุ์นี้ในเมือง Tilsit ภูมิภาค Kaliningrad ซึ่งในเวลานั้นเป็นส่วนหนึ่งของปรัสเซีย ในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มีการเปิดตัวการผลิตในช่วงทศวรรษที่ 1890
• Bluchatel - เป็นชีสที่ค่อนข้างนุ่มและมีราสีน้ำเงิน ลายเส้นที่มีลวดลายถูกตัดลงไป รสชาติมีความเฉพาะเจาะจงมาก - เค็ม-เปรี้ยว-หวาน มีกลิ่นเห็ดที่ไม่สร้างความรำคาญและกลิ่นผลไม้และน้ำผึ้ง
• Schabziger - นี่เป็นชีสที่น่าสนใจซึ่งมีสีเขียวอ่อนซึ่งทำจากถั่วงอก Fenugreek การผลิตได้รับการควบคุมในศตวรรษที่ 18 ผู้คนเรียกมันว่า "ชีสสวิสสีเขียว" ตามกฎแล้วจะเสิร์ฟที่โต๊ะขูด

• Tom Vaudois - เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างนุ่มและมีเปลือกขึ้นราเบา ๆ มีกลิ่นฉุนและรสเผ็ดจัด เสิร์ฟพร้อมผลไม้
• เบลเปอร์ นอลล์ - นี่เป็นหนึ่งใน "น้องคนสุดท้อง" แต่ในขณะเดียวกันก็มีชีสที่ผิดปกติ มีเนื้อร่วนและโรยด้วยพริกไทยดำ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ชื่นชอบอาหารรสเผ็ด

การทำชีสตามสูตรสวิสนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ส่วนผสมพิเศษ และเวลามาก เป็นมูลค่าการพิจารณาสูตรในรายละเอียดเพิ่มเติม

ในการทำชีสคุณจะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

• นม - 32 ลิตร;
• แป้งผสม - 2 ช้อนชา;
• แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก - 1.2 ช้อนชา;
• แคลเซียมคลอไรด์ - 5 มล.
• ส่วนประกอบวัว - 7.5 มล.

ขั้นตอนการทำชีสสวิสมีหลายขั้นตอน

• นมควรพาสเจอร์ไรส์แล้วทำให้เย็นลงถึง +30 องศา หลังจากนั้นจำเป็นต้องรวบรวมน้ำเย็น 50 มล. ในสองภาชนะ ในครั้งแรกคุณต้องแนะนำการเตรียมแคลเซียมคลอไรด์และในครั้งที่สอง - ส่วนประกอบไตพิเศษ หลังจากนั้นควรแบ่งส่วนผสมทั้งสองอย่างเท่า ๆ กันเทส่วนแรกลงในนมที่เตรียมไว้ (คุณควรใช้ปริมาตรครึ่งหนึ่งด้วย)
• จากนั้นคุณต้องรอให้ก้อนโตเต็มที่เพื่อให้บรรลุสิ่งนี้จำเป็นต้องปิดฝาภาชนะและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง หลังจากเวลานี้ ก้อนชีสจะสังเกตเห็นได้ชัดเจน - โครงสร้างคล้ายเจลที่มีเวย์ครีมหนาเป็นชั้น ควรตรวจสอบความสะอาดของการแตกหัก - แผลเล็ก ๆ ทำด้วยมีดเป็นมุมและยกก้อนขึ้นบางส่วน หากขอบดูสอดคล้องกัน และบริเวณรอยบากเต็มไปด้วยซีรั่มในทันที หมายความว่าคุณสามารถดำเนินการปรับแต่งเพิ่มเติมได้ หากสินค้าไม่พร้อมควรเก็บไว้อีก 15-20 นาที
• ก้อนที่ได้จะต้องถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ ที่มีด้านข้าง 1.5 ซม. แล้วคนเบา ๆ ทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ +45 องศา ในสถานะนี้ควรรักษาชิ้นงานไว้ครึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นก็ปิดไฟ แต่จะต้องกวนมวลอีก 30 นาที
• หลังจากทำตามขั้นตอนทั้งหมดแล้วจำเป็นต้องระบายซีรั่ม เมล็ดชีสจะต้องถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะระบายน้ำห่อและวางในที่อบอุ่น - ควรอยู่ที่นั่นในขณะที่เตรียมนมส่วนที่สอง

• ควรทำแบบเดียวกันนี้กับครึ่งหลังของชิ้นงานหลังจากนั้นจะต้องเพิ่มส่วนใหม่ของชีสในอนาคตในส่วนแรกที่เย็นแล้วและผสมให้ละเอียดเพื่อไม่ให้เห็นความแตกต่างระหว่างชั้น มวลจะต้องถูกบีบอัดปิดฝาแล้วปล่อยให้กดตัวเองครั้งสุดท้ายเป็นเวลา 20-25 นาที
• หลังจากเวลาที่กำหนด ชีสจะถูกลบออก พลิกกลับและเริ่มกด จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือตามสัดส่วน: สำหรับทุกๆ 0.5 กก. ของผลิตภัณฑ์ จะมีการใส่เกลือเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ซึ่งก็คือ 1 หัวกิโลกรัมอยู่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นควรนำชีสออกแล้วพลิกกลับและทิ้งไว้อีกครั้งในเวลาเดียวกัน
• ในที่สุด ชีสจะแห้ง - โดยปกติจะใช้เวลา 5-6 วันในที่เย็น เช่น ตู้เย็น หลังจากนั้นก็ย้ายไปที่เงื่อนไขอื่นด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยเป็น +22 องศา ดังนั้นชีสจะถูกประมวลผลภายในหนึ่งเดือน ในช่วงเวลานี้ดวงตาของเขาปรากฏขึ้นเขามีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมากและรูปร่างจะกลมขึ้น

ดูวิดีโอถัดไปเกี่ยวกับวิธีการทำชีสสวิส