ชีส Tete de Moine: ลักษณะและสูตร

ชีส Tete de Moine นับเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของสมาพันธรัฐสวิส มีชื่อค่อนข้างน่าสนใจ - Tete de Moine ซึ่งแปลว่า "หัวหน้าพระ" นักชิมชอบชีสชนิดนี้เป็นพิเศษเพราะมีรสเผ็ดร้อนและมีรสหวาน

Tête de Moine เป็นหนึ่งในชีสที่แพงที่สุดที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์ มันทำจากนมวัว น้ำหนักของชีสหนึ่งหัวถึง 1 กก. และอายุของชีสมีตั้งแต่สามเดือนถึงหกเดือน สินค้าไม่ได้ตัดแบบเดิมๆ แต่มีไขมัน เป็นผลให้ปรากฎว่าชิปชั้นบนสุดถูกขูดออกจากชีสซึ่งมีลักษณะภายนอกคล้ายกับดอกกุหลาบขนาดเล็ก หลายคนยังคงเปรียบเทียบการโกนหนวดนี้กับเห็ดชานเทอเรล มีเหตุผลสำหรับสิ่งนี้: อุปกรณ์ zhirol คือสิ่งที่แปลจากภาษาฝรั่งเศส - "chanterelle" ตัวเลขชีสดังกล่าวเหมาะสำหรับการตกแต่งจาน

ชีสมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก วัตถุดิบถูกต้มในหม้อทองแดงและบ่มบนชั้นวางไม้ประดับในห้องใต้ดินที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ เป็นเวลานานที่ชีสหมุนเวียนเป็นสกุลเงิน จึงมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม สูตรสำหรับ Tete de Moine เป็นที่รู้จักมายาวนานกว่า 800 ปีแล้ว แต่ยังคงไว้ซึ่งความมั่นใจอย่างเข้มงวดที่สุด สถานที่ผลิตคือ Belle Abbey ในเมืองเบิร์น

ในการทำชีสที่คล้ายกับ Tête de Moine ที่มีชื่อเสียงในแง่ของรูปลักษณ์และรสชาติ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• นมวัว (สด) - 10 ลิตร;
• น้ำต้มล่วงหน้า - 5 ลิตร;
• ฐานเทอร์โมฟิลิกแห้ง - 2 กรัม
• เกลือทะเล (ไม่มีไอโอดีน) - 1100 กรัม
• ราขาว Geotrichum candidum - 30 มก.;
• เกลือแคลเซียมของกรดไฮโดรคลอริก 33% - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เกลือแคลเซียมของกรดไฮโดรคลอริก 10% - 2 กรัมต่อนม 10 มล.
• เนื้อลูกวัว (ในรูปของเหลว) - 0.5 ช้อนชา;
• น้ำส้มสายชู 9% - 1 ช้อนชา;
• ฐานอะโรมาติกแห้ง Danisco Choozit - 1 กรัม
• แบคทีเรียสีแดงที่สร้างกลิ่นหอม - 30 มก.

จากส่วนผสมที่เตรียมไว้ คุณจะได้หัวชีส 1 หัว น้ำหนักประมาณ 1 กก. นอกจากผลิตภัณฑ์บางอย่างแล้ว การผลิตชีส Tête de Moine ยังต้องใช้เครื่องมือพิเศษ เช่น:

• หม้อเคลือบ 12 ลิตร;
• กระทะ 15 ลิตร;
• เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร
• ช้อนไม้มีรู (สามารถเปลี่ยนเป็นพลาสติกได้);
• กดชีส;
• มีดที่มีใบมีดยาว
• ชุดช้อนตวงและถ้วยสำหรับทำชีส
• ทรงกระบอกกดแบบมีกำแพงสูง
• ผ้ากอซหรือมัสลิน

เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ คุณต้องปรับความแตกต่างของการทำอาหารเล็กน้อย กล่าวคือ:

• จำเป็นต้องให้ความร้อนกับชีสไม่เกิน +36 แต่ถึง +38 องศา
• ไม่จำเป็นต้องเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์
• ปริมาณของวัวและเปรี้ยวควรลดลง 1/5

สูตรด้านล่างใช้นมพาสเจอร์ไรส์ ชีสถูกเตรียมภายในสองวันจากนั้นจึงให้อายุตั้งแต่สามเดือนถึงหกเดือนหลายชั่วโมงในวันแรกได้รับการจัดสรรสำหรับการก่อตัวของ kalyata (เม็ด) และ 19 ชั่วโมง - เวลาสำหรับการกดผลิตภัณฑ์ อีก 16 ชั่วโมงข้างหน้าเป็นเวลาที่กำหนดสำหรับเกลือชีส ดังนั้นขั้นตอนการทำอาหารจึงมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน

• วางนมในกระทะด้วยน้ำและตั้งไฟบนไฟอ่อนมาก กวนอย่างสม่ำเสมอนำไปที่ +36 องศา ในขณะที่นมกำลังร้อน ให้เติมเกลือแคลเซียมของกรดไฮโดรคลอริกลงไปแล้วผสมให้เข้ากันเพื่อให้สารกระจายไปตามสัดส่วนทั่วทั้งของเหลว จากนั้นเพิ่มฐานเทอร์โมฟิลิกและ Danisco Choozit คุณเพียงแค่ต้องโรยหลังและรอจนกว่านมจะอิ่มตัว จากนั้นผสม เพื่อให้สตาร์ทเตอร์เริ่มทำงานต้องปิดฝากระทะและยืนยันครึ่งชั่วโมง คุณสามารถเก็บความร้อนไว้ในหม้อได้โดยห่อด้วยผ้าขนหนู

• หลังจากเวลานี้จะต้องผสมนมอย่างทั่วถึงและเติมวัวลงไปผสมมวลนมจากล่างขึ้นบน ปิดฝาภาชนะอีกครั้งและรอ 40-45 นาทีจนกว่านมจะจับตัวเป็นก้อน เวลาที่แม่นยำยิ่งขึ้นที่นมจำเป็นต้องจับตัวเป็นก้อนสามารถกำหนดได้โดยสูตร K = F * M โดยที่ M คือ 2.5 และ F คือเวลาที่ข้น ค่าผลลัพธ์เป็นนาทีคือเวลาที่นมต้องทิ้งไว้เพื่อให้กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่จำเป็นเกิดขึ้น
• จากนั้นคุณต้องพยายามแยกก้อน หากความสม่ำเสมอของมันยังไม่แน่นพอ เป็นการดีกว่าที่จะปล่อยให้มวลผสมกันเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ขั้นแรกให้ตัดในแนวตั้งแล้วตั้งฉาก ก้อนความร้อนสูงถึง +45–+54 องศา คุณต้องทำช้าๆ เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงอุณหภูมิความร้อนที่สูงขึ้นจะทำให้ขนาดของเกรนในชีสมีขนาดเล็กลง และทำให้ความหนาแน่นเพิ่มขึ้นด้วย
• ในขณะที่ก้อนกำลังร้อน จะต้องกวนอย่างต่อเนื่องและบดเป็นก้อนใหญ่เกินไป หลังจากตั้งอุณหภูมิได้ตามต้องการแล้ว ให้ยกกระทะออกจากเตา ปล่อยให้ก้อนแข็งตัวอยู่ครู่หนึ่งแล้วปักหลักที่ก้นหม้อ ระบายเวย์ที่เกิดขึ้น แต่ไม่สมบูรณ์ แต่เพื่อให้เมล็ดพืชปกคลุมด้วยชั้น 5 ซม. จากนั้นจะต้องเก็บเมล็ดชีสเป็นก้อนเดียวแล้วโอนไปยังแบบฟอร์มที่เตรียมไว้

• เพื่อให้กระบวนการกดตัวเองเกิดขึ้นต้องทิ้งแบบฟอร์มที่มีมวลที่เตรียมไว้ไว้ในเวย์เป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง จากนั้นกด 4.5 กก. เป็นเวลาหนึ่งในสามของชั่วโมง นำหัวชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วห่อด้วยผ้าใหม่ กดอีกครึ่งชั่วโมงกับน้ำหนัก 7 กก. พลิกชีสอีกครั้งในอีกด้านหนึ่ง ทิ้งไว้ 6 ชั่วโมงภายใต้แรงดัน 10 กก. หลังจากนั้นก็นำชีสที่อีกด้านมากดไว้ครึ่งวัน น้ำหนัก 17 กก. ในขณะที่กำลังกดชีสในอนาคต จำเป็นต้องทำน้ำเกลือและใส่ในตู้เย็นข้ามคืน
• ในตอนเช้าเอาผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์เอาผ้าออก จุ่มหัวในน้ำเกลือที่เตรียมไว้เป็นเวลา 16 ชั่วโมง อย่าลืมพลิกชีสทุกๆ 3 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือจากทุกด้านเท่ากัน ในระหว่างการเกลือ ชีสควรอยู่ในตู้เย็นเสมอหลังจากเวลาที่กำหนด ชีสจะถูกลบออกจากน้ำเกลือ ซับด้วยกระดาษชำระ และส่งไปยังห้องที่มีความชื้นประมาณ 80% และอุณหภูมิไม่สูงกว่า +14 องศา
• ในช่วงสองสามวันแรก เปลือกชีสก่อตัวขึ้น ดังนั้นสำหรับการทำให้แห้งสม่ำเสมอ ต้องพลิกผลิตภัณฑ์อย่างน้อยสามครั้งต่อวัน หลังจากที่เปลือกโลกแห้งแล้ว ควรเพิ่มความชื้นในห้องเป็น 90%

• เดือนแรกต้องพลิกหัวชีสบนชั้นเก็บของทุกวันจากนั้น - 3 ครั้งใน 7 วัน ถ้าเป็นไปได้คุณต้องทิ้งชีสไว้ให้สุกบนชั้นวางของต้นสนเพราะจะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์
• ควรเช็ดเปลือกที่แห้งทุกวันด้วยน้ำเกลือด้วยผ้าปูที่นอน Brevibacterium ขั้นตอนนี้ต้องทำซ้ำเป็นเวลาหลายวันจนกว่าเปลือกโลกจะค่อนข้างหนาแน่นและได้สีส้มชมพู Brevibacteria ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้กระบวนการนี้เป็นแบบไดนามิกมากขึ้น

ชีสผลิตในโรงงานสวิสเพียง 10 แห่งที่ตั้งอยู่ใกล้กับเทือกเขา Bernese Alps ไม่ใส่สีผสมอาหาร สารปรุงแต่งรส และสารปรุงแต่งรสใดๆ ลงในผลิตภัณฑ์ นี่คือชีสธรรมชาติล้วนๆ ที่ทำจากนมวัวอัลไพน์ ราคาสำหรับอาหารอันโอชะดังกล่าวสูง - 3.5 พันรูเบิลสำหรับ 850 กรัม

ในวิดีโอหน้า คุณจะพบกับสูตรอาหารสำหรับเนื้อลูกวัวกับชีส Tête de Moine