ทำไมแอปเปิ้ลถึงดำคล้ำ?

แอปเปิ้ลเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุดแห่งหนึ่งทั่วโลก แอปเปิ้ลมีหลายพันธุ์และหลายพันธุ์ - ผลไม้อาจแตกต่างกันไปตามสี ขนาด รูปร่าง กลิ่นรส แม้จะมีความหลากหลายเช่นนี้ แต่แอปเปิ้ลทุกพันธุ์ก็รวมเป็นหนึ่งเดียวด้วยคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์ - ผลไม้มืดลงเมื่อตัด มันคุ้มค่าที่จะหาว่าเหตุใดสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น ข้อสันนิษฐานใดที่เป็นสาเหตุที่แท้จริง และซึ่งเป็นเพียงการเก็งกำไรพื้นบ้าน วิธีจัดการกับกระบวนการออกซิเดชันที่ไม่ต้องการ

คำตอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดประการหนึ่งสำหรับคำถามที่ว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้นเมื่อถูกตัดคืออากาศ ซึ่งก็คือออกซิเจนที่มีอยู่ในนั้น กระตุ้นให้เกิดกระบวนการออกซิเดชันของธาตุเหล็ก (หรือ ferum) ซึ่งแอปเปิ้ลอุดมไปด้วย ข้อสันนิษฐานอื่นๆ ของ "นักคิดพื้นบ้าน" เป็นไปตามนี้ ดังนั้นพวกเขากล่าวว่าถ้าแอปเปิ้ลไม่มืดลงหลังจากตัดแล้วเห็นได้ชัดว่ามันมีธาตุเหล็กน้อยเกินไปและผลไม้นี้ไม่มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายหรือปลูกแบบเทียม

เมื่อมองแวบแรก สิ่งนี้ดูค่อนข้างจะเป็นไปได้และแม้ในเชิงวิทยาศาสตร์ แต่ในทางปฏิบัติกลับไม่เป็นเช่นนั้น ความจริงก็คือปริมาณธาตุเหล็กที่มีอยู่ในแอปเปิ้ลไม่สามารถออกซิไดซ์ในทางใดทางหนึ่งเพื่อเปลี่ยนสีของเนื้อผลไม้ นักโภชนาการได้พิสูจน์แล้วว่า แอปเปิล 100 กรัมมีธาตุเหล็กประมาณ 1-2 มิลลิกรัม

ควรพิจารณาสถานที่ที่แท้จริงของกระบวนการทางเคมีนี้ ก่อนอื่น คุณต้องศึกษาองค์ประกอบทั้งหมดของธาตุ วิตามิน และแร่ธาตุที่แอปเปิ้ลอุดมไปด้วย ดังนั้นองค์ประกอบของผลไม้ (นอกเหนือจากส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์) มีดังต่อไปนี้:

• สารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ โพลีฟีนอล
• เอนไซม์ที่ออกซิไดซ์โพลีฟีนอล
• quinones - สารที่ได้จากการเกิดออกซิเดชัน

เพื่อศึกษากระบวนการทำให้ผลไม้คล้ำบนบาดแผล ควรพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม เช่น ควิโนน เช่น ควิโนน ควิโนนไร้สีเป็นสารออกซิไดซ์โดยเนื้อแท้ เมื่ออยู่บนผิวของแอปเปิ้ลที่ตัดแล้ว พวกมันจะเริ่มทำปฏิกิริยากับสารในสิ่งแวดล้อมทั้งหมดทันที นั่นคือเหตุผลที่แอปเปิ้ลมืดลง (สารที่เกิดขึ้นจากการปฏิสัมพันธ์นี้ทำให้ผลไม้มีสีน้ำตาลอ่อน) เห็นได้ชัดว่าตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการนี้คืออากาศหรือออกซิเจน หลายคนสนใจคำถามว่าเหตุใด ทำไม และเพื่อจุดประสงค์ใดที่กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้น เป็นเรื่องง่าย - ทำให้แอปเปิ้ลมืดลงอย่างที่เคยเป็นมา "ป้องกันตัวเอง" จากการโจมตีของแมลงที่เป็นอันตราย

ลองนึกภาพสถานการณ์: หนอนผีเสื้อเข้าไปในแอปเปิ้ลแล้วแทะรูในนั้น หากแอปเปิลไม่มีกลไกป้องกันการเกิดสีน้ำตาล รอยโรคเหล่านี้จะค่อยๆ "ซึม" เข้าไปในผลจนกว่าผลจะเน่าเปื่อย แต่ฟิล์มที่เกิดเป็นสีน้ำตาลเหมือนที่มันเป็น "รักษา" ความเสียหายและ "บันทึก" ผลไม้จากการเน่าเสียเพิ่มเติม

เป็นที่น่าสังเกตว่าแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ หรือแม้แต่ผลไม้แต่ละชนิดในพันธุ์เดียวกันจะมืดลงในอัตราที่ต่างกันซึ่งสัมพันธ์กับความอิ่มตัวของผลไม้บางชนิดที่มีโพลีฟีนอลหรือควิโนน อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มคงที่อยู่บ้าง ดังนั้น, แอปเปิ้ลหวานจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วกว่าแอปเปิ้ลเปรี้ยวมาก

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าผลไม้และผักที่หั่นเป็นสีน้ำตาลเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น เป็นไปได้มากว่าทารกในครรภ์จะตอบสนองต่อกระบวนการทางเคมีหรือแม้แต่ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม

หากเราเข้าถึงปัญหานี้จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ จะเห็นได้ชัดว่าเพื่อหลีกเลี่ยงปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ จำเป็นต้องลบองค์ประกอบใดๆ ออกจากสูตรปฏิกิริยา ควรชี้แจงทันทีว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดโพลีฟีนอลซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมีประโยชน์สำหรับมนุษย์ มีเหตุผลที่จะถือว่าจำเป็นต้อง "เอา" ออกซิเจนออกจากปฏิกิริยา ในการทำเช่นนี้ แอปเปิ้ลสามารถเคลือบด้วยแว็กซ์พิเศษ ซึ่งทำในฟาร์มและโรงงานบางแห่ง

และในขณะนี้ยังมีการศึกษาความเป็นไปได้ที่จะแยกเอนไซม์ที่ออกซิไดซ์โพลีฟีนอลออกจากองค์ประกอบของแอปเปิ้ล อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้อยู่ในขั้นตอนการทดลอง ซึ่งนักเคมีหวังว่าจะสามารถพัฒนาแอปเปิ้ลนิรันดร์ได้หลากหลายรูปแบบ อย่างไรก็ตาม หากปัญหาของการต่อสู้กับเปลือกสีน้ำตาลที่ปรากฏบนแอปเปิ้ลถูกเข้าถึงจากมุมมองของฆราวาสธรรมดา ทุกอย่างก็จะง่ายขึ้นและชัดเจนขึ้นมาก ดังนั้น เชฟมืออาชีพจึงคิดมานานแล้วว่าจะป้องกันกระบวนการที่ไม่ต้องการได้อย่างไร ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องใช้มะนาวสดหรือน้ำมะนาวซึ่งคุณต้องโรยเนื้อของผลไม้ กระบวนการออกซิเดชันจะไม่หยุดอย่างสมบูรณ์ แต่จะช้าลงอย่างเห็นได้ชัด

หากคุณวางแผนที่จะขนส่งแอปเปิลที่ตัดแล้ว จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเก็บแอปเปิลไว้ในถุงสูญญากาศหรือในกรณีที่รุนแรง ให้ใส่ในภาชนะ ชาม หรือภาชนะอื่นๆ ที่มีสุญญากาศ ดังนั้นปรากฏการณ์ของการทำให้แอปเปิ้ลมืดลงเมื่อหั่นเป็นชิ้นมีลักษณะทางเคมีอย่างล้ำลึก ดังนั้นอย่าเชื่อในตำนานที่เป็นที่นิยมและตำนานทั่วไป สิ่งสำคัญคือต้องลงลึกถึงสาเหตุที่แท้จริงของปรากฏการณ์เสมอ ซึ่งรวมถึงสาเหตุจากธรรมชาติด้วย เพื่อชะลอกระบวนการบราวนิ่งที่ไม่ต้องการ คุณสามารถใช้วิธีการพื้นบ้านหรือเพียงแค่กินผลไม้ทั้งผล

คุณจะได้เรียนรู้ว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงดำคล้ำและวิธีหลีกเลี่ยงจากวิดีโอต่อไปนี้