Kordero: ang pangalan ng mga bahagi ng bangkay at ang kanilang paggamit

Ang tupa ay isang mahalagang at maging ang pangunahing uri ng karne para sa mga lutuin ng iba't ibang mga tao sa mundo, gayunpaman, para sa marami sa ating mga kababayan, ito ay nananatiling isang kamag-anak na pag-usisa. Maaari mong subukan ang tupa sa iba't ibang mga lugar sa isang handa na anyo, ngunit karamihan sa mga tao na hindi lumaki sa isang lugar sa Caucasus ay walang sapat na kaalaman upang lutuin ito sa kanilang sarili. Kasabay nito, ang produkto ay tiyak na karapat-dapat na kainin nang mas madalas, kaya dapat mong malaman ang higit pa tungkol dito.

Kung paanong ang baboy at manok, na pinakasikat sa ating bansa, ay naiiba sa isa't isa, gayon din ang karne ng tupa ay naiiba sa kanilang dalawa, at ang isang may karanasang gourmet ay madaling makita ang pagkakaiba. Kasama sa species na ito ang karne ng mga adultong tupa at tupa, habang ang karne ng mga batang hayop ay madalas na nakikilala sa isang hiwalay na kategorya - tupa. Ang huling pagpipilian ay medyo mas mahalaga, dahil ang naturang produkto ay mas malambot at mas makatas, habang ang mga lumang hayop ay halos imposibleng kainin, kaya kadalasan ang isang taong gulang na hayop ay kinakatay.

Sa karamihan ng mga rehiyon ng ating bansa, ang tupa ngayon ay itinuturing na isang medyo hindi pangkaraniwang delicacy, ngunit ang katanyagan nito ay lumalaki, dahil ang naturang karne ay wastong itinuturing na isa sa mga pinaka-kapaki-pakinabang. Sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga elemento ng bakas na kinakailangan para sa mabuting kalusugan, ang ganitong uri ng karne ay tatlong beses na mas mataas kaysa sa parehong karne ng manok, at sa mga tuntunin ng nilalaman ng taba at nilalaman ng nakakapinsalang kolesterol, ito ay tatlong beses na mas mababa kaysa sa baboy at baka.

Ang tupa ay marahil ang pinakamababang mataba na karne.Isang maliit na matabang network lamang ang naroroon dito, habang ang mga piraso ng purong taba, tulad ng sa parehong baboy, ay hindi matatagpuan dito. Sa iba pang mga bagay, ang karne ng tupa ay mayroon ding mababang porsyento ng kolesterol, na lubhang nakakapinsala para sa mga taong may posibilidad na makakuha ng labis na timbang. Ang mga katotohanang ito ay nagpapaisip sa maraming tao na ang naturang karne ay pandiyeta at pinapayagan para sa pagkonsumo ng lahat, at kahit na sa halos walang limitasyong dami.

Ang huling pahayag ay, siyempre, sa panimula ay mali, dahil karne ng anumang uri ay naglalaman ng isang makabuluhang porsyento ng mga calorie. Kaya, kahit na ang hilaw na karne ay naglalaman ng 150-200 kcal bawat 100 gramo ng produkto, kapag niluto, ang figure na ito ay maaaring tumaas ng isa at kalahati hanggang dalawang beses. Sa karaniwan, ang 100 gramo ng tupa ay naglalaman ng mga 17 gramo ng taba (sa mga tupa ang kanilang halaga ay bahagyang mas mataas). Ang lahat ng mga figure na ito ay ginagawang posible na maunawaan na ang tupa ay isang medyo kondisyon na pandiyeta na produkto.

Kung ang sinumang mag-aaral ay nakikilala ang karne ng tupa mula sa baboy o manok, kung gayon ang isang walang karanasan na mamimili ay madaling mahuli sa karne ng kambing. Ang mga hayop ay medyo malapit na kamag-anak, gayunpaman, ang karne ng kambing ay hindi gaanong malusog at hindi masyadong masarap, na naghihikayat sa mga walang prinsipyong nagbebenta. Kung hindi ka pa handa na maghanap ng mga pagkakaiba, mas mahusay na hanapin ang nagbebenta na, sa iyong presensya, ay magpuputol ng isang piraso ng karne mula sa isang buong bangkay, ngunit mas mahusay na malaman ang mga pagkakaiba-iba ng katangian sa pagitan ng dalawang uri. para hindi makabili ng mas mababang kalidad ng produkto. Kaya tandaan ang mga sumusunod na puntos:

• Ang tupa ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataba na network sa anyo ng mga maliliit na layer ng taba sa pagitan ng mga kalamnan, habang ang karne ng kambing ay halos walang ganoong mga pagsasama;
• kung nakakita ka na ng hilaw na tupa at sigurado na siya iyon, tandaan ang lilim: ang karne ng kambing ay mas madidilim;
• Ang sariwang karne ng kambing ay may katangian na hindi kanais-nais na amoy, ang naturang produkto ay dapat ibabad bago lutuin, ngunit ang tupa ay hindi dapat "amoy";
• ang katawan ng isang ram ay mas malawak kaysa sa isang kambing at may isang bilugan, hugis-itlog na hugis sa cross section, habang ang isang bangkay ng kambing sa cross section ay may malinaw na nakikitang mga anggulo sa junction ng mga tadyang sa dibdib;
• sa rehiyon ng tuhod, ang mga tupa ay may mas maraming karne kaysa sa mga kambing.

Mas mahirap malito ang tupa sa karne ng baka, kung dahil lamang sa kapansin-pansin ang pagkakaiba sa laki ng mga bahagi ng bangkay, at ang pagpapalit ng nagbebenta dito ay mukhang medyo hindi makatwiran, dahil ang demand para sa parehong uri ng karne ay patuloy na mataas. . Gayunpaman, may mga sitwasyon kung saan kahit na ang dalawang species na ito ay kailangang makilala. Dito dapat tandaan na ang karne ng baka ay karaniwang madilim na pula, habang ang tupa ay medyo mapusyaw na pula, kadalasan ang lilim nito ay inilarawan din bilang brick. Ang mga hibla sa karne ng baka ay kapansin-pansing mas mahaba kaysa sa tupa.

Kapag pumipili ng mga bahagi ng bangkay ng tupa, ang mga walang karanasan na mga mamimili na hindi pa nakikitungo sa naturang karne ay maaaring makaranas ng ilang mga paghihirap. Una, ang pamamaraan ng pagputol ay medyo naiiba, at samakatuwid ay maaaring mangyari ang ganap na hindi pamilyar na mga pangalan. Pangalawa, ang saklaw ng bawat indibidwal na piraso ay maaaring magkakaiba, dahil sa mga detalye ng tupa.

Ang ulo ng karne ng tupa ay ganap na ginagamit nang hiwalay at sa labas ng mga rehiyon ng tradisyonal na paggamit ng karne ng tupa ay halos imposibleng bilhin ito, at ang natitirang bahagi ng bangkay ay nahahati sa pitong pangunahing bahagi.

• Bahagi ng leeg madali itong matukoy, ngunit, hindi katulad ng parehong baboy, hindi ito itinuturing na partikular na mahalaga: ito ay inuri lamang bilang isang tupa sa ikatlong baitang. Ang medyo mababang kalidad ng produkto ay nagpapahiwatig ng maingat na pagproseso nito - ang mga cutlet ay madalas na ginawa mula sa leeg. Gayunpaman, maaari rin itong nilaga o pinakuluan, ito ay bahagi ng pilaf, pati na rin ang iba't ibang mga sopas at nilaga.
• Sinusundan ang leeg itaas na bahagi, na matatagpuan sa paligid ng talim ng balikat, ang karne na ito ay nabibilang na sa mas mataas na ikalawang baitang. Kung ito ay isang tupa, pagkatapos ay pinapayagan na magluto ng barbecue, azu o inihaw mula dito; sa mas lumang mga tupa, ang bahaging ito ay mas angkop hindi para sa pagprito, ngunit para sa pag-stewing at pagkulo.

• Ibabang bahagi ng talim ng balikat, pati na rin ang front leg sa pangkalahatan at ang shank nito sa partikular, ay itinuturing na ikatlong baitang ng tupa dahil lang sa walang masyadong karne dito. Bukod sa mga sopas at halaya, mahirap makahanap ng talagang magandang gamit para sa mga bahaging ito.
• Loin (saddle) mukhang first-class na karne, at iyan ay eksakto kung ano ito. Mula dito maaari mong i-cut ang malalaking piraso, kaya ang bahaging ito ay madalas na ginagamit para sa pagluluto ng mga skewer ng tupa, inihaw at chops (hindi mula sa tinadtad na karne, ngunit bilang isang buong piraso ng karne). Kung ninanais, ang naturang karne ay maaari ding gamitin para sa pagpupuno ng manti o bilang isang additive sa iba pang mga pinggan, higit sa lahat ay hindi pinagmulan ng karne.
• Brisket o flank - ito ang buong bahagi ng tiyan ng bangkay, na matatagpuan nang direkta sa ilalim ng saddle, kung ang hayop ay nakatayo sa kanyang mga paa.Kasama rin dito ang gilid ng tupa. Inirerekomenda na iprito lamang ang bahaging ito kung ito ay nakuha mula sa isang batang tupa. Sa lahat ng iba pang mga kaso, ito ay mas angkop para sa pagluluto at stewing, na kabilang sa ikalawang baitang.
• Ham ng tupa - Ito ang pinakamataas na bahagi ng binti, direktang katabi ng buntot at maging ang saddle. Ang bahaging ito, tulad ng saddle, ay ang pinaka-mataba sa hayop na ito, samakatuwid ito ay kabilang sa unang baitang at ginagamit para sa lahat ng parehong pinaka-katangi-tanging mga pagkaing karne.
• Sa ibabang binti, simula kung saan ang binti ay malinaw na nakahiwalay sa katawan, mayroon nang mas kaunting karne, kaya ito ay inuri bilang isang ikatlong baitang. Ito marahil ang tanging hilaw na materyal ng klase na ito, na angkop pa ring gamitin sa proseso ng paghahanda ng pilaf. Sa lahat ng iba pang aspeto, ito ay isang tipikal na medyo hindi angkop na bahagi ng tupa; ang mga likidong pinggan ay kadalasang inihahanda sa batayan nito.

Ang ningning at positibong mga impression ng mga pinggan batay sa karne ng tupa ay lubos na nakasalalay sa kakayahang piliin nang tama ang pangunahing mga hilaw na materyales, na, siyempre, wala ang mga walang karanasan na mga mamimili. Ibunyag natin para sa ating mga mambabasa ang ilang mga lihim kung paano ito ginagawa.

• Ang "tamang" karne ng tupa ay nakikilala sa pamamagitan ng isang tiyak na tagsibol at pagiging suppleness, at ang mga mataba na inklusyon ay dapat na tiyak na puti: kung sila ay dilaw at, tulad ng, gumuho, kung gayon ang hayop ay pinatay sa isang seryosong edad, kaya ang karne ay magiging matigas.Para sa mga hindi sanay na tao, ang amoy ng tupa ay maaaring mukhang medyo hindi kasiya-siya, ngunit tiyak na hindi ito dapat magkaroon ng mga tala ng mabulok o kagandahan, ito ay isang tanda ng pangmatagalan at hindi masyadong wastong imbakan.
• Ayon sa kaugalian, ang tupa ay itinuturing na mas malambot kaysa sa karne ng mga hayop na may sapat na gulang, kaya ang mga hilaw na materyales ay pinili din ayon sa edad ng pinatay na tupa. Sa mga batang tupa, ang karne ay mas magaan at nagdidilim lamang sa edad, ang parehong naaangkop sa taba, at ang katandaan ng mga hilaw na materyales ay nagbibigay ng maraming mga ugat. Ang perpektong pagpipilian ay isang gatas na tupa na pinatay sa edad na hindi hihigit sa dalawang buwan, ngunit tandaan na ang pinaka malambot na tupa ay maaari lamang makuha sa tagsibol, mas mabuti sa unang kalahati nito, dahil ang mga batang supling ay lilitaw at nagsisimulang lumaki. sa panahong ito.

• Ang frozen na tupa ay dapat na maayos na defrosted (hindi katanggap-tanggap na gumamit ng maligamgam na tubig para dito), at ang muling pagyeyelo ay ganap na hindi katanggap-tanggap, ito ay nakakapinsala sa parehong lasa at pagiging kapaki-pakinabang ng karne. Napakadaling matukoy ang mga hilaw na materyales na na-freeze nang higit sa isang beses: hindi lamang ito nagiging maliwanag na pula, hindi rin ito nagpapakita ng karaniwang pagkalastiko kapag pinindot ng isang daliri, hindi pinupunan ang nabuong butas o ginagawa ito nang "nag-aatubili" .
• Hiwalay, ito ay nagkakahalaga ng pagbanggit ng taba ng buntot, na sa mga lutuin ng maraming mga mamamayang Asyano na aktibong kumakain ng tupa, ay isang kailangang-kailangan na karagdagan sa mga pagkaing karne ng tupa. Ang mga deposito ng fat tail ay matatagpuan sa isang tiyak na bahagi ng ram - fat tail, na matatagpuan sa lugar ng buntot at hinati nito sa dalawang halves. Ang anatomical na bahagi na ito ay hindi matatagpuan sa lahat ng mga tupa, ngunit sa ilang mga lahi lamang; sa mga tuntunin ng layunin, ito ay katulad ng mga umbok ng mga kamelyo.

Tungkol sa tupa, maaari kang makahanap ng radikal na kabaligtaran na mga opinyon: ang ilan ay nagsasabi na ito ay kamangha-manghang masarap, ang iba ay lubos na hindi nagugustuhan ang amoy nito kahit na sa tindahan. Ang ganitong mga hindi pagkakasundo ay sanhi ng katotohanan na ang produktong ito ay nangangailangan ng napaka-pinong paggamot, at marami sa ating mga kababayan ay hindi kahit na alam ito. Nabanggit na namin kung paano magluto ng iba't ibang bahagi ng bangkay sa itaas, ngunit mayroon lamang mga pangkalahatang direksyon, nang walang mga tiyak na rekomendasyon. Kaya naman nagsama-sama kami ng ilang karaniwang tip para matulungan kang makuha ang iyong produkto sa pinakamabuting kalagayan nito.

• Sa istraktura ng tupa, hindi ganap na lahat ay nakakain, halimbawa, ang pelikula at mga tendon ay hindi nakakain at ginagawang mas matibay ang ulam, kaya't sila ay tinanggal sa yugto ng pagputol. Kung mayroong maraming taba sa labas, ito ay tinanggal, ngunit walang panatismo, kung hindi man ang karne ay matutuyo nang masyadong mabilis at hindi makakain.
• Gusto o hindi, ang tupa ay may espesyal na amoy, at ito ay kapansin-pansin. Upang itago ito, sapat na upang ibabad ang hilaw na karne sa anumang pag-atsara na maaaring pumatay ng hindi kanais-nais na amoy. Kabilang sa mga sikat na solusyon, halimbawa, mansanas at bawang, yogurt at langis ng oliba, red wine at lemon, toyo at cardamom. Maaari mong pagsamahin ang mga ito at ilang iba pang mga panimpla kahit na sa iyong sariling panlasa, bagaman ang karamihan sa mga recipe ay nagbibigay ng mga rekomendasyon para sa pag-atsara.

• Sa ilang mga kaso, ang pag-aatsara ay posible nang kasing liit ng isang oras, ngunit ang karamihan sa mga recipe ay nangangailangan ng mahabang pagkakalantad ng pangunahing sangkap: ang produkto ay maaaring magsinungaling sa brine sa loob ng 10-12 oras o higit pa.Sa pagsasagawa, mas matanda ang kinatay na hayop, mas mahaba ang aabutin upang i-marinate ang karne, kung hindi, hindi mo mapupuksa ang hindi kanais-nais na amoy at labis na tigas.
• Bagama't ang tupa ay angkop para sa halos anumang uri ng pagluluto, ang pinakapinong resulta ay kadalasang nagmumula sa pag-ihaw. Kung ang produkto ay paunang nakabalot sa foil o isang manggas sa pagluluto, pinapayagan ka nitong i-save ang lahat ng mga juice at gawing malambot ang ulam.
• Dahil sa medyo mababa ang taba ng nilalaman, ang karne ng tupa sa apoy ay mabilis na nagiging tuyo, kaya hindi ito pinirito nang labis at sinubukan nilang alisin ito kaagad sa kalan kapag nakumpleto.
• Ang tupa ay marahil ang pinakamahusay na karne sa mga tuntunin ng pagpapares sa mga panimpla. Halos walang mga mabangong halamang gamot na hindi angkop para dito, at dahil sa tiyak na amoy nito, pinapayuhan ng karamihan sa mga chef na huwag magtipid ng mga panimpla, dahil hindi lamang nila tinatakpan ang mga pagkukulang, ngunit tumutulong din na mailabas ang pinakamahusay na mga tampok ng produkto.

• Para sa pagprito, piliin ang mga piraso ng tupa na may taba sa isang gilid. Siya ang dapat na nasa ibaba upang ang resulta ay malapit sa ideal.
• Ang frozen na taba ng karne ng tupa ay kadalasang nakakasira sa lasa ng mga pinggan, kaya ang naturang karne ay bihirang kainin ng malamig. Direkta itong inihanda para sa kapistahan at inihain kaagad.
• Sa kabila ng katotohanan na ang tupa ay halos palaging babad sa isang marinade na may saganang lasa ng mga pampalasa bago lutuin, karaniwan itong pinahiran muli ng mga pampalasa kapag inihain, ginagarantiyahan nito ang kawalan ng hindi kasiya-siyang mga impression at mas mahusay na ipinapakita ang lahat ng mga tala ng lasa. Ang mga gulay ay sumasama rin sa karne ng tupa.

• Kung ang karne ng tupa ay itinuturing na medyo picky sa mga tuntunin ng pagluluto, kung gayon ang atay ay umaangkop sa paglalarawan na ito sa isang mas malaking lawak.Kung magpasya kang magluto ng gayong ulam sa unang pagkakataon, mahigpit na sundin ang lahat ng mga rekomendasyon mula sa recipe, lalo na ang mga nauugnay sa pagbabad.

Para sa impormasyon kung paano maghanda ng marinade para sa mga tuhog ng tupa, tingnan ang sumusunod na video.