Pag-trim ng karne ng baka: ano ito at kung paano lutuin?

Ang Trimming ay isang English term na literal na isinasalin bilang "trimming". Ngunit huwag iugnay ang konsepto sa isang bagay na malaswa. Ang pag-trim ng karne ng baka ay isang karapat-dapat na produkto ng karne na ginagamit para sa mass production. Hindi mo ito mahahanap sa mga istante ng tindahan, dahil ang mga naturang kalakal ay ibinibigay nang maramihan nang direkta sa mga pang-industriyang negosyo.

Ang pag-trim ng karne ng baka ay isang hilaw na materyal ng karne na nakukuha sa pamamagitan ng pag-trim sa pangunahing piraso ng karne. Iyon ay, kumuha sila ng isang piraso ng karne ng baka (leeg, talim ng balikat o anumang iba pa), linisin ito at gupitin, na nagbibigay ng magandang hugis. Pagkatapos sila ay nakabalot at ipinadala sa mga istante ng supermarket.

Ang mga hiwa na piraso ay tinatawag na trimming. Ang nasabing karne ay hindi naiiba sa komposisyon mula sa pangunahing piraso, ngunit walang pagtatanghal. Samakatuwid, pumunta sila sa pagyeyelo, bumubuo sila ng mga bloke para sa pagbebenta para sa produksyon.

Nakikilala ang mga palamuti sa ulo at katawan.

1. Ang produkto ng ulo ay nakuha sa pamamagitan ng pag-trim ng karne mula lamang sa ulo ng hayop. Mayroong maraming mga ugat sa naturang mga hilaw na materyales, kung kaya't ito ay itinuturing na mas matibay.
2. Ang produkto ng katawan ay nakuha mula sa karne na pinutol mula sa anumang bahagi ng bangkay. Ang ganitong uri ng produktong karne ay may iba't ibang laki. Halimbawa, maaari itong maging isang piraso ng 15 × 15 cm o halos isang masa ng palaman.

Ang pangunahing tampok ng produktong ito ay ang kawalan ng balat at buto sa komposisyon nito. Lamang karne at taba ang naroroon dito, samakatuwid ito ay nailalarawan bilang isang halo ng mataba na masa ng karne na may sandalan.

Ang kanilang ratio ay dapat ipahiwatig sa pamagat. Halimbawa, "pagputol ng baka 60/40". Nangangahulugan ito na naglalaman ito ng 60% lean meat at 40% fat.Posible ang isa pang pagpipilian: "pagputol ng baka 90". Ang solong numero sa pangalan ay nagpapahiwatig ng dami ng lean meat mass.

Depende sa dami ng taba, ang trimming ay nahahati sa maraming grupo:

• A - 10% taba;
• B - 10–25%;
• C - mula 25 hanggang 50%.

Ang handa na pag-trim para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto ay unang sumasailalim sa pagbuburo. Ginagawang posible ng prosesong ito, kumbaga, upang idikit ang nawasak na mga protina ng mga fibers ng kalamnan, na nagbibigay sa masa ng mas solidong hitsura. Ang transglutaminase ay ginagamit bilang isang enzyme.

Pagkatapos nito, ang karne ay sumasailalim sa pagtanda at kontrol sa kalidad. Natutukoy ang antas ng kontaminasyon sa bakterya. Ang halagang ito ay may malinaw na mga hangganan - kung sila ay nilabag, ang produkto ay hindi papasa sa kontrol.

Ang mga sikat na produkto mula sa mga trimmings ay ang tinatawag na minced meat products, na kinabibilangan ng mga minced cutlet, hamburger, at higit pa. Ang iba't ibang mga bansa ay nagtakda ng kanilang sariling pamantayan para sa ratio ng karne at taba ng masa sa pag-trim para sa mga burger. At ang kadahilanan na ito ay dapat isaalang-alang kapag pumipili ng trim. Ngunit, bilang panuntunan, gumamit ng mga proporsyon ng 70% hanggang 30%.

Ang karne ng baka para sa paggawa ng mga burger ay maaaring maging frozen o pinalamig.

Kamakailan, isang bagong paraan ng paggawa ng minced meat para sa burger patties ay binuo sa USA - mula sa ganap na defatted trimming. Ang nasabing produkto ay tinawag na "pink slime". Upang paghiwalayin ang taba mula sa karne, ang mga trimmings ay inilalagay sa isang centrifuge. Pagkatapos nito, ginagamot sila ng ammonia. Ito ay tumutugon sa tubig at nagbabago sa pH ng kapaligiran ng karne, na nagiging sanhi ng pagkamatay ng mga mikroorganismo. Ang dami ng "pink slime" sa tinadtad na karne ayon sa itinatag na mga pamantayan hindi dapat lumampas sa 25%.

Ang pamamaraang ito ng pagproseso ng mga hilaw na materyales sa huli ay binabawasan ang gastos ng tapos na produkto. Ngunit ang katotohanang ito ay hindi gumanap ng papel nito. At nang malaman ng mga mamimili na ang ammonia ay ginamit sa teknolohiya, isang kakila-kilabot na iskandalo ang sumabog. Bilang resulta, maraming mga kilalang kumpanya, kabilang ang McDonald's, ang nag-abandona sa naturang palaman.

Ang pag-trim ng beef ay isang pangkaraniwang hilaw na materyal at, salungat sa stereotypical na pag-iisip, hindi ito nare-recycle. Ito ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain, na maaaring makabuluhang bawasan ang gastos ng mga natapos na produkto.

Malalaman mo kung paano maghiwa ng karne ng baka sa susunod na video.