Paano pumili at gumamit ng langis ng pagluluto?

Ang malalim na pagprito ay itinuturing na pinakamadaling paraan upang magluto ng pagkain. Sa tamang teknolohiya, ang natapos na pagkain ay lumalabas na masarap, na may magandang presentasyon at malutong na crust.

Ang deep frying oil ay isang mantika o base ng taba na pinainit sa tamang temperatura kung saan niluluto ang pagkain. Ang salitang "deep-frying" ay nagmula sa France at nangangahulugang isang paraan ng pagluluto ng pagkain sa mainit na mantika. Tinatawag itong "tempure" ng mga Hapon. Sa Russia, ang pamamaraang ito ay lumitaw noong ika-18 siglo at tinawag na "spinning", kapag ang mga produkto ay pinirito sa isang maliit na halaga ng langis sa isang kawali. Ang nutritional value ng isang produkto ay binubuo ng kumbinasyon ng mga kapaki-pakinabang na sangkap ng isang produktong niluto sa mantika.

Ang 100 gramo ng mantika ay naglalaman ng bitamina E (24 gramo) at mga fatty acid tulad ng:

• puspos - 16 gramo;
• polyunsaturated - 43 gramo;
• monounsaturated - 40 gramo.

Kailangan mong pumili ng langis para sa malalim na pagprito mula sa mataas na kalidad na mga langis na pinong gulay. Ang kalidad ng pagkain ay magdedepende rin sa tamang pagpili. Ang mga pritong pagkain, salungat sa popular na paniniwala tungkol sa mga panganib sa kalusugan, ay mayroon pa ring mga sumusunod na kapaki-pakinabang na katangian at katangian:

• ang mga pritong patatas ay pinayaman ng tocopherol at magaspang na mga hibla;
• ang mataas na temperatura ng kumukulong langis ay maaaring makabuluhang bawasan ang oras ng pagluluto habang pinapanatili ang halos lahat ng bitamina at mineral;
• pagbutihin ang lasa ng pagkain;
• Ang pagkain ay puspos din ng malusog na taba, na pinagmumulan ng mga sustansya.

Ang deep-frying ay mayroon ding ilang mga tampok, kabilang ang mataas na calorie na nilalaman ng tapos na produkto. Dapat itong isaalang-alang para sa mga taong may tumaas na timbang sa katawan. Ang pangunahing parameter kapag pumipili ng isang batayan para sa deep-frying ay ang usok point (boiling point). Direkta itong nakasalalay sa mga katangian ng produkto, komposisyon nito, pati na rin ang teknolohiya ng produksyon at ang kabuuan ng lahat ng mga additives. Ayon sa kaugalian, ang pinakamataas na punto ng pag-init ay ang isa kung saan umuusok ang langis, habang nangyayari ang isang proseso ng oksihenasyon, na may sariling mga katangian.

Mas mainam na huwag gamitin ito o bumili ng mga produkto na ang smoke point ay mas mataas kaysa sa aktwal mong kailangan. Medyo mahirap mapanatili ang kinakailangang temperatura sa panahon ng pagluluto, kailangan ng isang espesyal na kasanayan dito. Para sa mga nagsisimula, pinakamahusay na mag-stock ng dagdag na bahagi nito. Ang katatagan ng pagpapanatili ng ninanais na temperatura ay nakamit sa pamamagitan ng pagkakaroon ng mga saturated fatty acid sa taba: mas marami sa kanila, mas mahusay ang proseso ng pakikipag-ugnayan sa oxygen sa panahon ng pag-init ay nangyayari at, samakatuwid, mas magiging mabuti ang lutong pagkain. Ang pangunahing criterion para sa pagpili ng isang produkto ay din ang tamang paglilinis. Maaari kang mag-deep-fry lamang sa isang purified na batayan, na halos walang kulay o amoy.

Ito ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang ng ilang mga uri ng mga langis na angkop at hindi angkop para sa malalim na pagprito.

• Nilinaw na mantikilya (o bilang ito ay tinatawag ding - ghee) nakuha sa pamamagitan ng pagtunaw ng ordinaryong mantikilya. Ito ay lumalabas na isang kapaki-pakinabang na produkto, napalaya mula sa mga dumi ng protina at lactose. Mayroon itong lahat ng kinakailangang katangian: isang mataas na presensya ng mga saturated fatty acid (66%), isang kumukulong punto ng hanggang sa +253 degrees at paglaban sa mataas na temperatura ng pag-init. Pangunahing ginagamit ito para sa paghahanda ng mga produkto ng kuwarta o battered na pagprito. Ang ganitong produkto ay maaaring mabili nang handa o ginawa ng iyong sarili. Upang gawin ito, matunaw lamang ang mantikilya mula sa cream.
• Langis ng oliba ginagamit din para sa mga pagkaing pinirito. Ang ilan sa mga uri nito ay pinakaangkop, ang iba ay hindi. Ang lahat ay nakasalalay sa mga katangian at kadalisayan ng produkto, pati na rin ang dami ng polyphenols na pumipigil sa proseso ng oksihenasyon. 100 gramo ng langis ng oliba ay naglalaman ng: saturated fatty acids - 14%; monounsaturated - 74%; polyunsaturated - 12%. Depende sa kalidad ng produkto, ang punto ng kumukulo ay mula sa +200 hanggang +245 degrees. Ang produktong may label na "dagdag" ay lalo na pinahahalagahan. Mayroon itong paglaban sa init, may mataas na yugto ng pagkulo na may pagpapanatili ng temperatura, kaya angkop ito para sa malalim na pagprito.

• langis ng avocado katulad ng olive dahil sa pagkakaroon ng oleic fatty acids. Ito ay may kaaya-ayang masarap na lasa na may nutty aftertaste. Ito ay may mataas na punto ng kumukulo (hanggang sa +270 degrees) at angkop para sa malalim na pagprito. Ang langis ng abukado ay isa sa mga pinaka-kapaki-pakinabang na produkto para sa mga tao, dahil ito ay may kapaki-pakinabang na epekto sa puso at mga daluyan ng dugo. Ito ay bihirang matagpuan sa libreng pagbebenta, ngunit kung susubukan mo, mahahanap mo itong handa sa tindahan.
• langis ng macadamia ay isang dayuhang produkto na mas bihira pa kaysa avocado oil. Ang mataas na presyo ay nabibigyang katwiran ng mahusay na lasa at kalidad ng produkto. Sa mga tuntunin ng taba ng nilalaman, ito ay katulad ng langis ng oliba. Ang kumukulo na punto ay +220 degrees.
• langis ng niyog itinuturing na isa sa mga napapanatiling produkto para sa deep frying. Ngayon ito ang pinakasikat na uri ng langis. Ang hindi nilinis na langis, na ganap na binubuo ng mga saturated fatty acid, ay nasa espesyal na pangangailangan. Totoo, ang purong langis ng niyog ay may mas mataas na punto ng usok - +205 degrees.

Ang mga sumusunod ay itinuturing na hindi gaanong kapaki-pakinabang na mga langis:

• linseed oil, na naglalaman ng malaking halaga ng omega-3 at polyunsaturated fats (69%), na nag-oxidize kapag pinainit at naglalabas ng mga carcinogens;
• peanut butter na naglalaman ng 35% polyunsaturated fats;
• palm oil dahil sa mababang kalidad ng mga produkto sa merkado, kahit na ang krudo o orange palm fat mismo ay napakalusog, ay may mataas na usok, binubuo ng mga saturated fats, ngunit ang mga murang katapat nito ay lubhang mapanganib;
• cotton, mustard, rapeseed oil dahil sa nilalaman ng lason na erucic acid sa kanila; maraming mga tagagawa ang inabandona ang hilaw na materyal na ito, dahil ang teknolohikal na proseso ng pag-alis ng mga nakakapinsalang impurities ay masyadong mahal.

Summing up, ito ay nagkakahalaga ng pagkilala sa pangunahing pamantayan para sa pagpili ng isang langis ng pagprito. Kinakailangang ibukod ang mga pagkaing mataas sa polyunsaturated, omega-6 at mababa sa omega-3 fatty acid, pati na rin ang mataas sa trans fats. Kabilang dito ang sesame, grape seed, corn, rapeseed, soybean, safflower at ilang uri ng sunflower oil.

Ang deep-frying ay itinuturing na fast food cuisine.Naghahanda ito ng mga pagkaing karne at isda, pati na rin ang mga gulay at iba pang produkto. Ang deep fryer mismo ay kahawig ng isang vat na may panloob na mesh, kung saan ang pagkain ay niluto sa isang estado ng matatag na pagprito sa langis sa tamang temperatura. Ang pangunahing kinakailangan ay isang malaking halaga ng langis. Ito ay sapat na upang lutuin ang pagkain nang lubusan. Maaari kang gumamit ng isang maliit na halaga ng base ng pagprito, ngunit pagkatapos ay ang mga piraso ay kailangang patuloy na ilipat mula sa gilid sa gilid. Para sa pagluluto ng maliliit na piraso, gumamit ng isang espesyal na grid para sa pagprito. Ang mga hiwa ng pagkain, tulad ng patatas, ay inilalagay sa loob nito.

Bago lutuin, kinakailangang painitin nang maayos ang fryer upang mapupuksa ang mga residu ng protina sa mga dingding ng mga pinggan. Upang maiwasan ito, pinakamahusay na gumamit ng pinong pinong taba. Ang langis ng pagprito ay dapat magkaroon ng isang transparent na pagkakapare-pareho, nang walang mga impurities at maulap na pagsasama.

Bago magluto, kailangan mong ibaba ang isang piraso ng pagkain sa malalim na taba at suriin. Kung nabuo ang mga bula sa paligid, maaari mong simulan ang mga produkto.

Ang langis ng pagprito ay ginagamit nang paulit-ulit - hanggang sa apat na beses. Bago ang bawat kasunod na paggamit, ito ay nililinis at sinasala sa pamamagitan ng mga espesyal na aparato. Kung wala, ang isang regular na salaan na may gauze layer ay gagawin. Ang mga produkto ay ibinababa sa mainit na mantika gamit ang isang espesyal na slotted na kutsara o food net. Ang pagkain ay mabilis na niluto at may magandang malinis na hitsura, na ginagawang ang paraan ng pagluluto na ito ay kailangang-kailangan para sa fast food at restaurant cuisine.Magluto ng kaunti, sa mga bahagi, ilagay ang natapos na ulam sa isang colander o sa isang napkin upang alisin ang labis na taba.

Ayon sa kaugalian, ang komposisyon ng deep-frying ay binubuo ng taba ng baboy at baka - sa pantay na sukat. Mas gusto ng mga eksperto na magdagdag ng kaunting ghee. Ngunit kadalasan ay gumagamit sila ng isang homogenous na masa ng pinagmulan ng halaman, pino at nalinis mula sa anumang mga impurities. Ang ganitong produkto ay halos neutral, walang mga katangian ng panlasa, walang amoy. Ang pagkaing niluto dito ay nagpapanatili ng lahat ng mahalagang lasa at katangian nito.

Ginagamit ang langis nang hanggang apat na beses, ngunit ipinapayo ng mga propesyonal na chef na baguhin ito pagkatapos ng bawat pagtakbo. Ang ginamit na produkto ay nawawala ang mga katangian at kalidad nito, nagiging mapait. Bilang karagdagan, ang temperatura ng pagprito ay makabuluhang nabawasan, at ang mga nakakapinsalang compound ay nabuo sa produkto mismo. Sa bawat cafe, restaurant o catering point, ang pagpapalit ng langis ay dapat isagawa alinsunod sa mga naaprubahang patakaran. Kadalasan nangyayari ito tuwing dalawang araw na may average na pagkarga sa malalim na taba, sa ilang mga kaso ito ay binago araw-araw.

Ang ilang mga doktor ay nagsasalita tungkol sa mga panganib ng mga pagkaing pinirito. Sa katunayan, ang pinsala at benepisyo ng pagkain sa langis ay direktang nakasalalay sa kalidad nito at sa teknolohiya para sa paghahanda ng isang partikular na produkto. Hindi mo muna iprito ang isda, at pagkatapos ay mga donut sa parehong komposisyon. Walang alinlangan, may mga pangunahing patakaran na dapat malaman ng lahat na nakikitungo sa deep-frying, lalo na:

• sa anumang kaso dapat mong ibuhos ang langis sa isang mainit na ulam, dahil maaari itong mag-apoy; kung mangyari ito, kailangan mong subukang patayin ang apoy gamit ang isang basahan at iba pang mga improvised na paraan, patayin ang kalan, hindi mo dapat punuin ang apoy ng tubig, kung hindi, ang lahat ay maaaring sumabog;
• ang mga produkto, bago magprito, ay dapat na tuyo mula sa kahalumigmigan, pagkatapos ay hindi ito "shoot", at ang pagkain ay ganap na pinirito;
• kailangan mong i-deep-fry lamang ang ganap na lasaw na pagkain, siguraduhing matuyo ang mga ito;
• huwag magprito sa isang sobrang init na mainit na base, kung hindi, maaari mong palayawin ang pagkain;
• bago muling gamitin ang langis, dapat itong i-filter, pinapayuhan din ng mga eksperto ang pagdaragdag ng ilang patak ng lemon juice bago ang karagdagang paggamit;
• sa pakikipag-ugnay sa metal, nangyayari ang oksihenasyon, kaya ang produkto ay dapat na naka-imbak sa isang madilim na garapon ng salamin na may masikip na takip at malayo sa sikat ng araw;
• ito ay mas mahusay na hindi magluto sa isang hindi nilinis na batayan, dahil ito ay naninigarilyo kapag pinainit at naglalabas ng mga nakakapinsalang compound, at ang labis na kahalumigmigan at mga compound ng posporus ay nagdaragdag ng foaming.

Tingnan sa ibaba para sa isang pangkalahatang-ideya ng Alpoil Fryday frying oil.