Ano ang tawag sa mga bahagi ng baboy at paano ito lutuin?

Nais ng bawat lutuin na magluto gamit ang pinakamagagandang sangkap na makukuha nila sa loob ng kanilang badyet. Maraming mga pangunahing kurso ang ginawa gamit ang baboy, na mas mura at mas abot-kaya kaysa sa karne ng baka. Gayunpaman, bago magtungo sa tindahan, ito ay nagkakahalaga ng pagsasaliksik o pag-refresh ng iyong memorya tungkol sa kung aling bahagi ng baboy ang pinaka masarap at angkop para sa isang partikular na paraan ng pagluluto. Ito ba ay pulp o karne sa buto, tainga o shank, pagluluto sa foil o sa grill. Ang bawat isa sa mga bahagi ng bangkay ay may sariling mga subtleties ng paghahanda. At upang maunawaan kung ano ang mga ito, kinakailangan upang i-disassemble ang bangkay ng baboy sa magkakahiwalay na bahagi.

Ang buong pagputol ng mga bangkay ng baboy ay maaaring nahahati sa dalawang yugto:

• paghahanda;
• direktang pagputol.

Bilang mga operasyon sa paghahanda, ang bangkay ay dumudugo, pinaso o ang balat ay ganap na tinanggal. Upang gawing pinakakaakit-akit ang karne sa counter, dapat mayroong kaunting dugo hangga't maaari sa loob nito. Ang pinakamadaling paraan ay ang paghiga ng baboy sa tagiliran nito, putulin ang lalamunan nito, na nagpapahintulot sa dugo na lumabas sa sarili nitong. Kung ang hayop ay pinatay sa pamamagitan ng isang suntok sa puso, pagkatapos ay hindi ito gagana upang ganap na alisin ang dugo mula sa lugar ng dibdib, kailangan mong banlawan ang karne ng malamig na tubig. Kinakailangan din na kanin ang balat ng bangkay gamit ang isang burner at simutin ang nasunog na layer gamit ang isang kutsilyo.Sa proseso ng pagputol, kadalasan ang balat ay ganap na tinanggal, gayunpaman, sa ilang mga kaso maaari itong iwan.

Ang pagputol mismo ay isinasagawa sa mga yugto at bilang isang resulta, maraming iba't ibang mga bahagi ang nakuha mula sa isang bangkay ng baboy.

• Sa unang yugto, ang ulo ay nahihiwalay sa katawan, pinuputol ang cervical vertebrae na may palakol o isang malaking kutsilyo. Ang ulo ay maaaring iwanang buo, o maaari mong paghiwalayin ang mga pisngi, tainga at patch mula dito. Ang mga mata at panga ay hindi ginagamit para sa pagkain, at samakatuwid ay itinatapon kaagad. Pinakamainam na kapag naghihiwalay ang ulo sa katawan, ang bangkay ay nakabitin nang patiwarik, ito ay magpapahintulot sa natitirang dugo na maubos.
• Sa isang mababaw na paghiwa mula sa itaas hanggang sa ibaba, ang lukab ng tiyan ay nabuksan at ang mga panloob na organo ay tinanggal. Una sa lahat, ang esophagus at bituka ay tinanggal, na maaaring mantsang at masira ang karne sa mga labi ng mga produktong dumi ng baboy. Ito ay para sa kadahilanang ito na ang huling pagpapakain ng hayop ay dapat na hindi lalampas sa 12 oras bago ang pagpatay. Ang pantog at mga lobe ng bato ay tinanggal nang maingat, pagkatapos ay maaari mong putulin ang natitirang bahagi ng mga organo: puso, atay, baga.

• Ang loob ng katawan ay nililinis ng labis na taba at tissue gamit ang isang kutsilyo at isang tuyong tela, ngunit hindi naiihi. Ang tuyong karne ay nakaimbak nang mas matagal at hindi nawawala ang presentasyon nito.
• Ang isang longitudinal incision ay ginawa sa kahabaan ng gulugod at ang buong bangkay ay nahahati sa 2 kalahating bangkay. Kadalasan ito ay ginagawa gamit ang isang hacksaw, ngunit maaari ding gamitin ang isang palakol. Matapos matanggap ang dalawang kalahating bangkay, ang karne ay dinadala sa refrigerator at pinalamig ng ilang oras. Ang sariwang karne ay napakahirap i-cut, kaya dapat itong maayos na palamig.

Una sa lahat, ang kalahating bangkay ay nahahati sa maraming bahagi. Sa pagpatay sa bahay, kadalasan ito ay nahahati sa harap at loin (likod) na mga bahagi.Sa industriyal na pagputol, ang espesyal na atensyon ay binabayaran sa mga bahagi ng baboy na nasa gitna ng katawan nito sa likod, kaya ang pamamaraan ng pagputol ay mas kumplikado. Una, ang harap at hulihan na mga binti ay pinaghihiwalay mula sa kalahating bangkay, pagkatapos ay pinutol ang mga bahagi, na nagsisimula sa ibaba lamang at nagtatapos sa itaas lamang ng tuhod.

Ang mga hiwa na ito ay tinatawag na front shank at back shank (o shank). Ang bahagi ng balakang ay nahahati sa isang ham at loin, at ang front shoulder-neck na bahagi ay nahahati sa isang talim ng balikat at isang leeg. Ang bacon ay tinanggal mula sa tiyan kung hindi pa ito naputol sa panahon ng pag-alis ng mga lamang-loob. Ito ang pinakamataba na bahagi ng baboy, na maaari lamang. Sa tabi nito ay ang brisket at ribs, na kailangan ding ihiwalay sa kalahating bangkay.

Ito ay nananatiling katayin ang pinakamataas at pinakamaliit na bahagi ng baboy, kung saan halos walang taba. Ang tenderloin at carbonate ay tinanggal, ang loin ay pinaghiwalay, kung saan ang tinatawag na cutlet na bahagi o fillet ay maaaring alisin nang hiwalay, ang leeg ay pinutol. Ang lahat ng mga bahagi ay nakaimpake at dinadala sa mga espesyal na pang-industriya na negosyo para sa pagproseso ng karne o sa mga istante ng mga pamilihan at tindahan. Kapag ang pagputol, ang mga pamantayan sa sanitary ay dapat sundin, ang lahat ng mga hayop ay dapat na katayin ng eksklusibo sa mga halaman sa pagproseso ng karne o sa mga espesyal na sakahan ng hayop, ang lahat ng mga produkto sa tindahan ay dapat na sertipikado.

Ang baboy mismo ay nahahati sa ilang mga kategorya, depende sa kalidad ng karne.

• 1 kategorya. Ang nasabing baboy ay tinatawag na bacon dahil ito ang may pinakamaraming karne sa bahagi ng balakang, na kung saan ay may bantas ng siksik na mataba na guhitan.
• 2 kategorya. Ang mga naturang baboy ay tinatawag na karne ng baboy at kadalasang pinalalaki para sa pagpatay sa iba't ibang malalaki at maliliit na sakahan at sakahan ng mga hayop.
• 3 kategorya. Ang nasabing mga bangkay ay tinatawag na "mataba" at itinuturing na mas mababang kalidad kaysa sa unang dalawang kategorya, dahil mayroon silang mas maraming taba at mas kaunting kalamnan.
• 4 na kategorya Ito ay mga bangkay ng baboy para sa pagproseso ng industriya. Hindi sila ibinibigay sa mga ordinaryong tindahan at eksklusibong pinoproseso sa malalaking negosyo.
• 5 kategorya - ito ay mga gatas na baboy kasama ang balat. Madalas silang iniutos sa malalaking restawran at mamahaling tindahan, dahil ang kanilang karne ay lalong malambot sa lasa at malambot.

Bilang karagdagan, ang mga bahagi ng kalahating bangkay mismo ay maaaring nahahati sa ilang mga varieties, na naghihiwalay sa mga hiwa ayon sa lasa at kalidad.

• Hanggang sa unang baitang ay maaaring maiugnay sa pinakapayat na bahagi ng bangkay na may malambot na karne. Ito ay tenderloin at loin. Gayundin, ang ham ay maaaring maiugnay sa unang grado, na angkop para sa karamihan ng mga uri ng paggamot sa init.
• Hanggang sa ikalawang baitang maaaring maiugnay sa pinakamahusay na karne na maaaring lutuin sa grill o barbecue sa anyo ng isang barbecue. Ito ang talim ng leeg at balikat, na matatagpuan sa harap na kalahati ng kalahating bangkay. Ang karne ay may maliit na mataba na mga guhitan, ngunit sa pangkalahatan ito ay halos parehong kalamnan.
• Hanggang sa ikatlong baitang maaaring maiugnay sa hiwa ng tiyan at brisket, kung saan ang dami ng taba ay halos maihahambing sa dami ng karne. Gayunpaman, ang mga naturang bahagi ay hindi matatawag na masama, dahil sa mataas na kalidad ng buong baboy, ang mga ito ay mahusay para sa ilang mga layunin.
• Hanggang sa ikaapat na baitang lahat ng natitirang bahagi ng baboy ay maaaring maiugnay. Kasama sa grupong ito ang offal (puso, atay, tiyan, ulo, binti), harap at likod na shank, pati na rin ang iba't ibang tendon, cartilage at maliliit na hiwa ng karne. Mula sa gayong mga bahagi ay mainam na lutuin ang mga pagkaing iyon na humihina sa mataas na temperatura sa loob ng mahabang panahon, upang ang malupit at maselan na karne ay maaaring maging mas malambot.

Hindi sapat na malaman lamang kung aling bahagi ng side carcass ang pinaka malambot at malasa, kailangan mong mapili ito ng tama. Pinakamainam na pumili ng pinalamig na karne, dahil sa kasong ito ay may mas kaunting panganib na bumili ng mga nag-expire na kalakal. Kapag bumibili, dapat mong bigyang pansin ang mga sumusunod na tampok.

• Hitsura. Ang mabuting baboy ay hindi kailanman isang maliwanag na pulang kulay, ito ay palaging isang maputlang rosas. Kasabay nito, ang lilim ng karne ay dapat na pantay at makintab.Kahit na ang paggamit ng mantika ay hindi ibinigay para sa recipe, ang hitsura nito ay maaari ring sabihin ang tungkol sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Ang magandang mantika ay puti o bahagyang mag-atas, ngunit hindi dilaw, mas mababa ang kulay-rosas. Hindi dapat magkaroon ng anumang mantsa at extraneous shade sa taba ng baboy.

• Amoy. Ang sariwang baboy ay dapat magkaroon ng kaaya-ayang banayad na lasa, na may kaunting amoy lamang ng dugo. Ang anumang matalim na lilim sa halimuyak ay dapat alertuhan ang mamimili. Kapag nagprito, ang karne ng isang batang baboy ay hindi rin dapat magbigay ng matalim na banyagang amoy.

• Pindutin ang check. Pinapanatili ng sariwang karne ang hugis nito, madaling bumalik sa orihinal nitong estado. Sa kasong ito, ang isang piraso ng fillet ay dapat na medyo malambot. Kung inilagay mo ang iyong palad sa ibabaw ng hiwa, kung gayon halos hindi ito marumi ng juice. Sa kabaligtaran, kapag pinindot, hindi bababa sa isang pares ng mga patak ng juice ay dapat tumayo mula sa sariwang baboy. Kung mayroong masyadong maraming likido, nangangahulugan ito na ang karne ay sumailalim sa maraming pagyeyelo at lasaw, hindi mo ito dapat bilhin.

Upang maghurno ng baboy sa isang paraan na ang karne ay malambot at makatas, kinakailangang piliin ang pinakamaraming karne at malambot na bahagi nito, na may kaunting taba. Ang talim ng leeg o balikat, ham at loin ay perpekto para dito.

Hindi lahat ng bahagi ng baboy ay angkop para sa pagprito. Pinakamainam kung ito ay walang taba na karne na may pinakamababang halaga ng taba. Pangunahing ito ay tenderloin at loin. Maaari itong maging isang magandang piraso ng sirloin o talim ng balikat, na nilinis ng labis na mga pelikula at mga ugat. Bilang karagdagan, ang kartilago sa anyo ng mga tainga at nguso ng biik ay perpekto para sa pagprito. Mula sa kanila maaari kang magluto ng iba't ibang oriental-style na meryenda, na tinimplahan ng maraming pampalasa at toyo.

Halos lahat ng bahagi ng baboy ay angkop para sa nilaga. Kung mas malambot at mataba ang karne, mas kaunting oras ang kakailanganin upang maluto. Maaari mong nilaga ang parehong mga pisngi ng baboy, na nabibilang sa pinakamababang grado ng mga bahagi, at malambot na makatas na malambot, anumang ulam ay magiging masarap kung ang kalidad ng karne mismo ay nakakatugon sa pamantayan.

Ang karne ay maaaring pinakuluan, nilaga, inihurnong sa oven at pinirito sa isang kawali, tuyo sa araw, pinausukan sa ibabaw ng sup o inasnan sa isang espesyal na brine. Ang anumang recipe ay nangangailangan ng isang tiyak na kasanayan, gayunpaman, na may wastong kasanayan at pagkakaroon ng sunud-sunod na mga tagubilin, posible ito. Lalo na kung alam mo ang maliliit na trick na makakatulong sa iyong lutuin ang anumang bahagi ng baboy nang perpekto.

• Hindi mo dapat i-marinate ang kebab sa suka, dahil gagawin nitong matigas na talampakan kahit ang pinakamataba na talim ng balikat.Pinakamainam na gumamit ng mineral na tubig, langis ng gulay o kefir, o mas mahusay na simpleng mga sibuyas at pampalasa.
• Mas mainam na huwag magprito ng tenderloin o carbonate steak nang higit sa ilang minuto sa bawat panig upang ang crust sa karne ay manipis. Kung ang isang piraso ay masyadong makapal, pagkatapos ay pinakamahusay na dalhin ito sa kahandaan sa oven, at hindi sa isang kawali.
• Kung ang baboy ay kailangang lutuin, pagkatapos ay kailangan mong gawin ito ng dalawang beses. Ang unang tubig pagkatapos kumukulo ay pinatuyo, ang karne ay hugasan ng tubig na tumatakbo at niluto hanggang malambot sa sariwang tubig. Ang pamamaraan na ito ay magbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang magandang malinaw na sabaw at mas payat na karne sa loob nito.
• Bago nilaga ang baboy, mainam na iprito ito ng kaunti sa sobrang init. Papayagan nito ang mga piraso na maging malambot at hindi mahuhulog sa mga hibla. Ito ay totoo lalo na sa mga puff dish tulad ng French meat o sa isang puff casserole na may mga piraso ng gulay at baboy.

Para sa kung paano gumawa ng pork tenderloin chops, tingnan ang sumusunod na video.