Keso: ano ito, ano ang gawa nito at paano ito kinakain?

Ang Brynza ay marahil isa sa mga pinakatanyag na uri ng keso. Ito ay bahagi ng Greek salad at khachapuri, pati na rin ng maraming pambansang Caucasian at Moldovan dish. Ang ganitong uri ng keso ay may 7-siglo na kasaysayan, sikat sa mga katangian ng pagpapagaling at kakaibang lasa.

Ang Brynza ay isang uri ng malambot na keso na gawa sa gatas ng tupa na nahihinog sa brine. Ang tradisyonal na recipe ay nagbibigay-daan sa iyo upang gamitin hindi lamang ang gatas ng tupa, kundi pati na rin ang halo nito sa gatas ng kambing. Kadalasan, kapag ang pag-aasin ng keso sa isang pang-industriya na sukat, ang gatas ng baka ay ginagamit, ngunit binabawasan nito ang mga benepisyo at mga katangian ng panlasa ng produkto. Ang mga katangian ng pagpapagaling nito ay dahil sa minimal na paggamot sa init.

Tulad ng maraming produkto, ang feta cheese ay "natuklasan" ng pagkakataon. Kaya, isang beses (7 siglo na ang nakakaraan) isang Arabe na mangangalakal sa isang mahabang paglalakbay ay natagpuan sa isang balat ng alak (isang espesyal na bag ng balat para sa gatas) hindi gatas na ibinuhos niya doon, ngunit isang dating hindi kilalang puting masa at patis ng gatas. Ito ay naging "progenitor" ng keso. Ngayon ito ay babad sa isang espesyal na brine para sa 20-60 araw. Kung mas mahaba ang prosesong ito, magiging mas matalas at maanghang ang keso.

Ang keso na ito ay isang pambansang ulam sa Caucasus, Moldova, Bulgaria, Ukraine.Ang adobo na keso ay kilala rin sa Greece. Ito ay lumitaw nang halos kasabay ng keso, at may tiyak na pagkakahawig dito. Ang produkto ay tinatawag na Feta.

Ang klasikong keso ay walang karaniwang cheese crust, dahil ito ay nababad sa brine. Ang mga butil ng keso ay malinaw na makikita sa mga gilid. Ang mga bukol sa ibabaw ng ulo ay karaniwang katangian din ng ganitong uri ng keso. Ito ay nagpapahiwatig na ito ay inilagay para sa isang araw sa isang linen o cotton mesh. Ang kulay ng keso ay maaaring mag-iba mula sa puti hanggang mag-atas na madilaw-dilaw, mayroon itong lasa ng maasim-gatas, medyo nakapagpapaalaala sa amoy ng cottage cheese.

Ang produkto ay naglalaman ng maraming calcium, at sa isang anyo na madaling hinihigop. Ginagawa nitong mahalagang produkto ang keso para sa pagbuo ng balangkas ng buto at pagpapalakas ng ngipin. Pinahuhusay ng pagkilos na ito ang posporus na matatagpuan din sa keso. Ito ay kasangkot sa synthesis ng protina, na kinakailangan para sa paglaki at pagpapalakas ng hindi lamang buto, kundi pati na rin ang kalamnan tissue. Bilang karagdagan, ang posporus ay may positibong epekto sa sirkulasyon ng tserebral, sa gayon ay ginagawang mas mahusay at produktibo ang intelektwal na aktibidad.

Ang pagkakaroon ng asupre ay nagiging sanhi ng anti-inflammatory effect ng keso. At salamat sa espesyal na lactic acid bacteria, posible na ibalik ang bituka flora at mapanatili ito sa tamang antas. Kaya, ang keso ay kapaki-pakinabang para sa digestive system, nagbibigay-daan sa iyo upang sugpuin ang pathogenic microflora, binabawasan ang panganib ng pagbuo ng mga nakakahawang proseso at nagpapasiklab. Inirerekomenda din ang keso para sa gota at iba pang mga sakit ng mga kasukasuan, pancreatitis. Ang lahat ng ito ay dahil sa espesyal na komposisyon ng fermented milk.

Ang komposisyon ay naglalaman din ng potasa at magnesiyo, na may epekto sa pagpapalakas sa kalamnan ng puso. Mas mahusay nitong nilalabanan ang panganib na magkaroon ng atake sa puso. At ang mga bitamina PP at E ay nagpapalakas sa mga pader ng mga daluyan ng dugo, pinatataas ang kanilang pagkalastiko. Ito ay mayaman sa keso at bitamina A. Ito ay kinakailangan upang mapanatili ang visual acuity, at kasangkot din sa produksyon ng mga sex hormones.

Ang maalat na lasa ng produkto ay dahil sa malaking halaga ng sodium, o table salt. Ito ay nagpapataw ng ilang mga paghihigpit sa delicacy ng keso. Pinahihintulutang dosis - hindi hihigit sa 70 g bawat araw. At ang mga taong nagdurusa sa mga sakit ng atay at bato, pancreas at hypertension ay dapat higit pang bawasan ang pagkonsumo ng keso.

Ang taba na nilalaman ng keso ay depende sa kung anong uri ng gatas ang pinagbatayan ng produkto. Kaya, kung ang gatas ng tupa ay ginagamit, kung gayon ang calorie na nilalaman ng 100 g ng keso ay 280-300 kcal. Ang halaga ng enerhiya ng keso ay halos kalahati kung niluto gamit ang gatas ng baka. Sa kasong ito, ang halaga ng enerhiya ay 160-230 kcal bawat 100 g.

Depende sa mga katangian ng komposisyon, nagbabago rin ang BJU. Sa karaniwan, ang halaga ng protina ay nasa hanay na 7-18%, at ang taba na nilalaman sa porsyento ay umabot sa 40. Gayunpaman, ang isang mataas na nilalaman ng taba ay hindi nakakapinsala sa katawan. Sa kabaligtaran, pinapabuti nila ang pagsipsip ng produktong ito ng pagawaan ng gatas. Bilang karagdagan, ang mga taba ay kinakailangan para sa reproductive system (lalo na ang babae), tinitiyak nila ang kalusugan ng balat, kuko, buhok.

Ang klasikong keso ay inihanda sa gatas ng tupa, bagaman pinapayagan din ang gatas ng kambing. Ang Feta ay gawa sa gatas ng kambing. Ang Brynza ay inihanda sa isang solusyon sa asin at sa ito ay may mga pagkakatulad sa Feta, na tumatanda sa tubig ng dagat, na naglalaman din ng maraming asin.Ang Feta ay nakaimbak sa langis ng oliba.

Nalalapat din ang pagkakaiba sa pagkakapare-pareho ng mga produkto - ang feta cheese ay mas siksik (ngunit ito ay kumpara lamang sa Feta, sa pangkalahatan, ang feta cheese ay kabilang sa malambot na keso), hindi ito gumuho. Ang hiwa ay makinis, walang mga butas o may maliit na bilang ng mga ito. Ang Feta ay may moister, creamier texture - ito ay napakalambot at nababaluktot na madaling kumalat sa tinapay. Ang Feta ay maraming butas sa hiwa, hindi ito maaaring tuyo.

Ang lasa ng keso ay malapit sa cottage cheese, ito ay mas maalat kaysa sa Feta. Ang keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang creamy o milky na lasa at aroma. Bagama't may bahagyang maasim na lasa ang Feta, hindi ito kasing-alat, maanghang o maanghang.

Ang paraan ng paghahanda ng keso ay makabuluhang naiiba mula sa teknolohiya para sa pagkuha ng matapang na keso - hindi ito pinakuluan, ngunit curdled. Ginagawa ito sa tulong ng rennet. Ang gatas ay pinainit hanggang 30-35°C para sa industriyal na produksyon at hanggang 45-50°C para sa lutong bahay na keso.

Gayunpaman, ang nagresultang masa ng curd ay walang mahabang buhay ng istante, kaya inilalagay ito sa isang solusyon sa asin. Ang pinakamababang buhay ng istante ng keso sa solusyon na ito ay 20 araw, gayunpaman, maaari itong pahabain ng hanggang 60 araw. Bryndza 30-araw na pagtanda ay itinuturing na pinakamainam. Ito ay katamtamang maalat, naglalaman ng hindi nabubulok na protina at halos lahat ng mga kapaki-pakinabang na bahagi ng isang produkto ng fermented na gatas.

Mayroong ilang mga uri ng keso na ito, na naiiba sa komposisyon at teknolohiya ng pagmamanupaktura, na nagiging sanhi ng mga pagkakaiba sa hitsura at lasa ng produkto.

Kabilang sa mga pinakasikat na uri ng keso ay ang mga sumusunod.

• Armenian. Ang produkto ay sikat sa pinakamababang halaga ng mga extraneous additives, souring accelerators. Naglalaman lamang ito ng gatas ng tupa, paminta at iba pang pampalasa. Ang resulta ay isang malambot na masa na may maliit na bilang ng mga butas. Ang ganitong keso ay bahagyang inasnan, pinong lasa na may creamy na aftertaste.
• Georgian. Ang recipe ay nagsasangkot ng paggamit ng mataba na gatas ng mga kambing at tupa, asin. Ang Georgian na keso ay inihanda na may pepsin, at ang halaga ng asin ay hindi natutukoy ng anumang mga pamantayan - ang bawat tagagawa ay naglalagay ng hangga't nakikita niyang angkop. Ang resulta ay isang medyo maalat na keso na may kaunting mga butas.
• Moldavian. Ito ay inihanda lamang mula sa unpasteurized na gatas, at ang oras ng pagkakalantad sa brine ay 40 araw. Ang resulta ay isang malambot na crumbly brynza, na nailalarawan sa pamamagitan ng piquancy at kaasinan. Pinapayagan ng recipe ang pagdaragdag ng berdeng mga sibuyas sa keso.
• Ossetian. Ang tradisyonal na paraan ng paghahanda ay nagsasangkot ng paggamit ng gatas ng tupa at ang pagbubuhos ng keso lamang sa tiyan ng tuyong tupa. Ang resultang keso ay katulad ng lasa sa Feta cheese, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang malaking bilang ng mga butas.

• Serbian. Inihahanda din ito sa loob ng tiyan ng tupa, gayunpaman, ngayon ay kinuha na ang organ ng isang 10-araw na gulang na tupa. Ang asin at pampalasa ay inilalagay nang maaga, at ang keso mismo ay inihanda batay sa gatas ng tupa o kambing. Ang lasa ng keso ay malambot, ngunit maanghang, mag-atas, na may pampagana na amoy ng gatas. Ang antas ng kaasinan ay daluyan, halos walang mga butas sa ibabaw ng produkto.
• Turkish. Inihanda mula sa pinaghalong tupa at gatas ng baka, halos walang mga pampalasa. Ito ay isang bahagyang inasnan na keso na walang mga butas na may pinong texture. Kilala sa ilalim ng pangalang "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Ang Turkish cheese ay karaniwang idinagdag sa mga salad, mga rolyo sa tinapay na pita, na nagsisilbing meryenda.
• Pranses. Ang bryndza na ito ay medyo maalat na keso batay sa gatas ng tupa na may pagdaragdag ng mga halamang gamot. Kasabay nito, ang produkto ay hindi mukhang keso, ngunit sa halip ay isang semi-likido na timpla. Ginagamit ito bilang isang sangkap sa mga salad, pagpuno ng gulay.
• Soya. Isang matangkad na iba't ibang keso, batay sa walang gatas o iba pang sangkap na pinagmulan ng hayop. Ang lasa ng soy cheese ay hindi gaanong mayaman at mataba.

Sa proseso ng pagmamanupaktura, maaaring gamitin ang selective milk o katumbas ng hindi gaanong mataas na kalidad. Bilang resulta, ang keso ay ginawa sa una at pangalawang klase. Ang mga pagkakaiba ay nauugnay sa panlasa. Ang tapos na produkto (maliban sa Pranses, marahil) ay dapat na isang nababanat na masa.

Maaari kang mag-atsara ng keso sa bahay. Ang pangunahing bagay ay upang piliin ang pinaka-angkop na sariwa at mataas na kalidad na gatas ng daluyan o mataas na taba ng nilalaman. Ang walang taba na keso ay mangangailangan ng mas maraming gatas at magiging mas mababa sa lasa. Ang suka ay nagsisilbing panimula, ngunit mas mainam na kumuha ng pepsin o tiyan ng tupa. Ang pagdaragdag ng mga pampalasa, damo, bawang ay nagpapahintulot sa keso na maging mas piquant. Upang makakuha ng 1 kg ng keso, 5 litro ng gatas ng tupa ang kinakailangan.

Siyempre, maraming mga recipe para sa paggawa ng brynza gamit ang iyong sariling mga kamay.

Narito ang isa sa kanila - batay sa pepsin at gatas ng tupa.

1. Ang unang sangkap ay kinuha sa isang halaga ng 1 g bawat 100 ML ng likido. Dapat itong lasaw ng tubig, at ang gatas ay dapat na preheated sa 50 ° C.
2. Kapag ito ay inalis mula sa init, ang diluted na pepsin ay dapat na ipakilala, halo-halong at ang komposisyon ay naiwan sa loob ng isang-kapat ng isang oras.
3. Pagkatapos nito, kailangan mong talunin ang komposisyon hanggang sa mabuo ang isang siksik na masa. Kung hindi ito mangyayari, kailangan mong magdagdag ng kaunti pang pepsin.
4. Matapos makuha ng keso ang isang katangian na texture, dapat itong itapon sa cheesecloth (nakatiklop sa 2-3 layer) at ang whey ay pinatuyo.
5. Ang proseso ng pagluluto ay nakumpleto sa pamamagitan ng pagbibigay sa keso ng tradisyonal na bilog na hugis at pagbabad dito sa brine (inihanda mula sa asin at tubig - 2 dessert spoons bawat 1 litro ng tubig) sa araw.

Kung gusto mo ng mas maanghang at maalat na produkto, maaari mo itong atsara.

• Para sa pag-atsara, kailangan mong kumuha ng sili, basagin ito at bahagyang i-mash sa isang garapon o glass bowl (mas maganda kung ito ay may takip).
• Sa isa pang mangkok, paghaluin ang 150 ML ng langis ng oliba at 2 kutsarang suka, pagkatapos ay magdagdag ng pinaghalong peppers (1.5-2 kutsarita) at asin ayon sa ninanais.
• Ang komposisyon ay dapat na lubusan na halo-halong, at pagkatapos ay magdagdag ng 1 kutsarita ng mga tuyong damo dito.
• Bryndza gupitin sa mga piraso, ilagay sa paminta at ibuhos atsara. Dapat itong ganap na masakop ang keso. Ang pag-marinate ay tumatagal ng 2 araw, kung saan ang lalagyan ng keso ay inilalagay sa refrigerator at pana-panahong inalog.

Ang masyadong maalat na keso ay maaaring "iligtas" mula sa asin (alisin ang kapaitan) sa pamamagitan ng paglalagay nito sa tubig o gatas. Ang huling paraan ay mas kanais-nais, dahil ang labis na asin ay mawawala, at ang keso ay magiging mas malambot at makakuha ng isang binibigkas na creamy aroma. Upang ibabad ang keso, kailangan mong i-cut ito sa makapal na piraso, ilagay ito sa isang malalim na plato at ibuhos ito ng likido, na dapat baguhin tuwing 2 oras.

Ang oras ng pagbabad ay indibidwal - kailangan mong subukan ang keso at itigil ang proseso kapag sa tingin mo ay may sapat na asin dito. Pagkatapos nito, ang keso ay kumakalat sa gasa at pinapayagan na maubos ang natitirang likido. Ang babad at pinatuyong keso ay dapat na naka-imbak sa refrigerator sa isang lalagyan na may takip.

Kung ang keso ay masyadong maalat, hindi mo maaaring ibabad ito, ngunit patayin lamang ang labis na kaasinan sa mga gulay. Ngunit kung ang keso ay mapait, mas mainam na tumanggi na ubusin ito. Malamang, nag-expire na ito o may katotohanan ng hindi tamang pag-iimbak ng produkto.

Ipinapakita ng mga review na nakakatulong ang bawang, herbs, at hard-boiled na itlog na gawing hindi gaanong malinaw ang lasa ng keso (bahagyang nag-aalis ng kaasinan). Maaari mong idagdag ang mga ito sa mashed cheese at ikalat ang timpla sa isang sandwich, o gamitin ang mga sangkap bilang bahagi ng isang salad.

Posibleng bawasan ang dami ng asin sa keso hindi lamang sa pamamagitan ng pagbabad sa produkto, kundi pati na rin sa paggamot sa init.

Ang pagprito ng keso ay sapat na madali. Upang gawin ito, gupitin ito sa makapal na mga stick at gumawa ng double breading para sa kanila. Ang keso ay unang isinasawsaw sa isang hilaw na itlog, bahagyang pinalo ng isang tinidor, pagkatapos ay nilagyan ng tinapay sa harina at muling ibinaba sa itlog. Pagkatapos nito, ang mga stick ay pinirito sa mainit na mantikilya sa lahat ng panig hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang resultang ulam ay maaaring gamitin para sa mga salad o nagsilbi bilang isang independiyenteng pampagana na may mga gulay, na ibinuhos ng langis ng oliba at balsamic sauce.

Maaari mong lutuin ang keso sa isang piraso ng pergamino, na dapat munang ma-greased muna ng mantikilya. Ang isang piraso ng keso ay dapat na pinagsama sa makinis na tinadtad na rosemary at thyme, na binuburan ng ground pepper sa itaas. Ang Bryndza ay kailangang ilagay sa pergamino na pinahiran ng langis at nakabalot dito. Ilagay ang "roll" sa form at maghurno ng 40-45 minuto sa temperatura na 200 ° C. Pagkatapos ng tinukoy na oras, alisin ito, hayaan itong lumamig ng 5 minuto, pagkatapos ay alisin ang keso mula sa pergamino, gupitin sa mga piraso at ihain.

Ang adobo na keso ay maaaring ihain bilang isang independiyenteng ulam o ginagamit bilang isang sangkap sa mga salad, pastry, mga pangunahing kurso. Mahusay ito sa mga gulay, lalo na ang mga kamatis, pipino, paminta at sibuyas. Hindi nakakagulat na ito ay idinagdag sa "Griyego" na salad.

Iba't ibang mga sandwich (ang pinakasimpleng ay tinapay at mantikilya) at ang mga canape ay magiging mas malasa at maanghang kung magdagdag ka ng keso sa kanila. Ito ay pinutol gamit ang isang espesyal na kutsilyo sa medyo makapal na piraso - mga 4-5 mm.

Maaari kang maglagay ng keso sa mga magaan na salad, at kahit na ang produktong ito ay hindi napupunta nang maayos sa karne (mula sa punto ng view ng mga nutrisyunista), ito ay bumubuo ng medyo masarap, ngunit hindi mabigat na tandem sa manok. Kaya, ang batayan para sa salad ay keso at manok. Ngayon ay sapat na upang magdagdag ng mga gulay at halamang gamot, maaari kang makakuha ng mga dahon ng litsugas upang makakuha ng magaan at malusog na ulam. Ang langis ng oliba, low-fat yogurt o sour cream ay angkop bilang mga dressing. Maaari kang gumamit ng hipon o pinaghalong seafood sa halip na manok. Sa kasong ito, mas mainam na i-acidify ang salad sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lemon o lime juice sa dressing.

Dahil sa medyo mataas na taba ng nilalaman, ang keso ay pinakamahusay na natupok sa umaga, bago ang 4 pm. Tulad ng nabanggit na, ang pinakamahusay na suplemento ay hibla (i.e. mga gulay at prutas). Kaya't ang produkto ay nasisipsip nang mabilis hangga't maaari, at ang mataas na taba na nilalaman ay hindi magiging sanhi ng hindi pagkatunaw ng pagkain.

Malalaman mo ang higit pa tungkol sa keso mula sa sumusunod na video.