Mga enzyme ng keso: ano ang mga ito at bakit kailangan nila?

Nagkaroon ng pagtaas sa demand ng consumer para sa keso kasama ng paghahanap ng mga produkto na may mga bagong organoleptic na parameter, na humantong sa malawak na pananaliksik sa mga alternatibong milk coagulants. Tinutukoy ng ratio ng aktibidad ng proteolytic sa coagulation ang mga kinakailangan para sa mga enzyme na ginagamit sa proseso ng paggawa ng keso.

Ang keso ay isang produkto na sumasakop sa isang espesyal na lugar sa diyeta ng mga modernong tao. Dahil sa pagkakaiba-iba ng mga sangkap na ginamit at ang teknolohiya ng pagmamanupaktura, mayroong isang malaking bilang ng mga uri ng produkto na naiiba sa lasa, amoy at texture. Sa ngayon, hindi sumasang-ayon ang mga eksperto kapag sinusubukang i-classify ang keso, na ibinigay mula 500 hanggang 5000 item. Ngunit halos bawat mamimili ay makakapili ng isang produkto na matitikman.

Ang produksyon ng produktong ito ay isa sa mga pinakalumang sangay ng industriya ng pagkain. Ang pag-aaral ng mga labi ng Neolithic pottery sa teritoryo ng modernong Poland ay naging posible upang makakuha ng ebidensya na nasa ika-5 milenyo BC. e. ang mga tao ay nagproseso ng gatas. Ang paggawa ng keso ay nalutas ang ilang mga problema:

• panatilihin ang mga pangunahing bahagi ng gatas (protina, taba, bitamina) sa loob ng mahabang panahon;
• i-convert ang inumin sa isang solidong anyo, na nagbigay ng mas maginhawang transportasyon (na mahalaga para sa mga taong lagalag);
• lumikha ng isang produkto ng pagawaan ng gatas na may mas mababang nilalaman ng lactose.

Ang keso ay isang produktong fermented na pagkain. Ginagawa ito kapag ang asukal sa gatas (lactose) ay na-convert sa lactic acid ng bakterya. Ang mga strain ng lactic acid bacteria na ginagamit sa pag-asim ng inumin ay karaniwang maingat na pinipili at sadyang idinaragdag bilang isang lebadura. Ngayon, ang pepsin ay malawakang ginagamit.

Ang batayan ng paggawa ng keso ay ang pag-alis ng kahalumigmigan mula sa gatas sa pamamagitan ng pag-convert nito sa isang makapal na masa. Ang siksik na materyal na nagreresulta mula sa pagtitiklop ng protina ay magiging keso. Ito ay cottage cheese, na maaaring kainin nang sariwa, ngunit sa mas malawak na lawak ito ay malawakang ginagamit upang lumikha ng mga keso.

Ang curd ay nahiwalay sa whey sa panahon ng proseso ng produksyon, na kung saan ay isang mahalaga at mahalagang by-product. Para sa mga varieties na naiiba sa tapos na anyo sa pamamagitan ng mataas na kahalumigmigan, ang curd mass ay ibinubuhos lamang sa mga hulma, ngunit para sa matapang na keso ito ay pinindot.

Ang pinakasikat na uri ng mga additives na ginagamit sa paggawa ng pang-industriya na keso ay mga herbal additives na kabilang sa cysteine ​​​​at serine group. Ang mga enzyme, na batay sa pagkilos ng mga microorganism sa protina ng gatas, ay malawakang ginagamit sa paggawa ng keso dahil sa mababang gastos sa produksyon at mataas na organoleptic na katangian ng panghuling produkto.

Ang paggamit ng mga halaman at microbial lactic ferment bilang isang alternatibo sa mga pinagmulan ng hayop ay nagbibigay-daan hindi lamang upang pag-iba-ibahin ang hanay ng mga keso sa merkado, ngunit din upang malutas ang mga isyu sa etika at pang-ekonomiya. Bilang karagdagan, ang mga herbal at microbial na paghahanda ay nakakatugon sa mga prinsipyo ng vegetarianism.

Kasama sa modernong teknolohiya ang mga sumusunod na hakbang:

• paghahanda ng gatas;
• coagulation ng proteolytic enzymes at curd mass formation;
• kompartimento ng suwero;
• pagputol ng cottage cheese;
• pagmamasa;
• pagtula sa ilalim ng pindutin at pagkahinog.

Ang isang maliit na halaga ng keso ay natupok na sariwa, kaagad pagkatapos ng produksyon. Gayunpaman, ang karamihan sa mga varieties ay dapat na hinog bago kumain, mula sa dalawang linggo (hal. Mozzarella) hanggang dalawa o higit pang taon (hal. Parmigiano-Reggiano o sobrang hinog na Cheddar).

Malamang, ang unang keso ay resulta ng pag-iimbak ng gatas sa mga sako na gawa sa tiyan ng mga ruminant at pag-iikot nito sa panahon ng transportasyon. Nang maglaon, ang mga aktibong sangkap sa prosesong ito ay nakilala bilang pepsin at chymosin, na mas kilala bilang rennet.

Sa gatas, higit sa 95% ng mga casein ay ipinakita sa anyo ng malalaking colloidal particle o micelles, na namuo sa panahon ng coagulation ng κ-casein. Ang casein coagulation ay isang dalawang-hakbang na proseso: nangyayari ang enzymatic na produksyon ng hindi matutunaw na para-κ-casein at natutunaw na macropeptide. Ang curd ay nabuo sa ikalawang yugto (coagulation stage) bilang resulta ng paglabas ng para-κ-casein sa temperaturang higit sa 20°.

Sinisimulan ng Chymosin ang coagulation ng gatas sa pamamagitan ng pagsira ng mga bono sa molekula ng κ-casein. Ang bono na ito ay mas madaling kapitan sa mga acidic na protease kaysa sa iba pang mga peptide bond sa sistema ng protina ng gatas.

Ang lahat ng mga enzyme ng hayop na malawakang ginagamit sa industriya ay acidic, na nagpapakita ng maximum na aktibidad sa isang acidic na kapaligiran.Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng dicarboxylic amino acids at isang mababang nilalaman ng mahahalagang amino acids. Ang pinakatanyag na enzyme ay pepsin.

Ang Chymosin ay nagmula sa bituka at tradisyonal na ginagamit bilang isang coagulant sa paggawa ng keso. Ang mga lactic coagulating enzyme na naglalaman ng chymosin ay nakuha mula sa mga batang hayop ng iba't ibang species at bawat isa sa kanila ay may sariling mga tiyak na biochemical na katangian. Ang isa pang enzyme ng pinagmulan ng hayop ay pepsin. Ito ay matatagpuan sa gastric juice ng mga mammal, isda at reptilya.

Ang etikal, relihiyon at pang-ekonomiyang mga kadahilanan ay humantong sa paghahanap para sa isang alternatibo sa rennet ng hayop. Ang mga coagulants ng gulay ay ginagamit sa paggawa ng keso bilang karagdagan sa mga enzyme na nagmula sa mga hayop. Ang unang dokumentaryo na pagbanggit sa kanila ay tumutukoy sa taong 42. Ang mga bulaklak ng thistle at katas ng puno ng igos ay nakalista bilang mga sangkap na nagpapasigla sa pamumuo ng gatas.

Ang papain ay ang pinakamalawak na ginagamit na halaman na nagmula sa proteolytic enzyme. Sa partikular, sa Indonesia, ginagamit ang papain sa paggawa ng mga semi-hard cheese. Ito ay unang nahiwalay noong 1879 mula sa papaya latex. Ginagamit din ang bromelain, na nahiwalay sa mga tangkay at hindi hinog na prutas ng pinya. Ang milk thistle ay madalas ding ginagamit bilang pinagmumulan ng isang mahalagang enzyme.

Ang pinaka-pinag-aralan ay mga sangkap na nakuha mula sa Spanish artichoke, ang mga bulaklak nito ay tradisyonal na ginagamit sa paggawa ng keso ng mga tao sa rehiyon ng Mediterranean. Sa loob ng maraming siglo, ang mga bulaklak ng artichoke ay ginamit sa mga keso ng kambing at tupa sa East Africa at Southern Europe. Ang mga produktong ito ng keso ay may pinong creamy texture at katangi-tanging lasa.Ang mga katangian ng organoleptic ay dahil sa malawak na pagtitiyak ng substrate ng mga aspartic enzymes, na pumuputol hindi lamang sa κ-casein, kundi pati na rin sa α- at β-casein. Ang mga protease mula sa mga dahon at ugat ng artichoke ay nagpakita ng mataas na aktibidad ng clotting.

Bilang karagdagan sa paghihiwalay ng mga sangkap mula sa bagay ng halaman, ang mga paraan ng pagkuha ng mga ito sa pamamagitan ng micropropagation ay may malaking interes. Ang paggamit ng teknolohiya ay may isang bilang ng mga pakinabang, ang pangunahing kung saan ay ang posibilidad na makakuha ng isang malaking halaga ng isang homogenous na enzyme, na ginagawang matipid ang produksyon.

Ang Rennet ay maaaring mapalitan hindi lamang ng mga enzyme ng halaman, kundi pati na rin ng mga sangkap na tulad ng pepsin na pinagmulan ng microbial. Mga benepisyo ng microbial enzymes:

• mababang halaga ng produksyon;
• nakakatugon sa mga pamantayan ng natural na pinagmulan at mga pangangailangan ng vegetarian.

Noong 1974, ang mga naturang sangkap ay ginamit sa paggawa ng 60% ng keso sa Estados Unidos. Ang mga filamentous fungi na gumawa ng mga enzyme ay pa rin ang pinakamalaking interes sa paggawa ng keso.

Ang mga pangunahing gumagawa ng mga enzyme sa mundo ay:

• "Danisco DuPont" (Denmark);
• "Mittal" (India);
• Clarion Casein LTD (India);
• Fonterra (New Zealand);
• "Walcorn" (Canada);
• Mahan Belki Limited (India).

Ang domestic market ay pinangungunahan ng mga tagagawa ng Russia:

• "Plant ng Endocrine Enzymes";
• "Moscow Rennet Plant".

Sa paggawa ng mga lactic ferment, ang mga negosyong ito ay gumagamit ng chymosin, beef at chicken pepsin sa iba't ibang sukat. Bilang karagdagan, may mga komersyal na halaman at microbial protease sa merkado.

Upang malaman kung paano gumawa ng mga enzyme ng keso sa iyong sarili, tingnan ang sumusunod na video.