Mga panimulang kultura para sa keso: ano ang mayroon, kung paano pumili at kung paano lutuin ang mga ito sa bahay?

Maaaring mahirap para sa mga baguhan na gumagawa ng keso na magpasya sa mga uri ng panimula para sa keso. Anong mga uri ang umiiral, kung paano pipiliin at lutuin ang mga ito sa iyong sarili sa bahay?

Sasagutin ng aming artikulo ang mga tanong na ito.

Upang ang isang namuong protina - isang base ng keso - ay mabuo mula sa likidong gatas (baka, tupa, kambing), kinakailangan na magdagdag ng sourdough at mga enzyme dito: mahahalagang sangkap sa paggawa ng keso.

Ang sourdough ay naiiba sa mga enzyme sa pag-andar nito - naglalaman ito ng bakterya ng iba't ibang kultura na kumakain sa kapaligiran ng gatas at naglalabas ng naprosesong acid. Habang ang mga enzyme ay nagkukulot ng gatas nang mas mabilis at mas mahusay.

Sa pamamagitan ng mga uri ng sourdough, naiiba sila at direktang tinutukoy ang texture, ripening time, aroma at lasa ng bawat uri ng keso. Mayroong mga sumusunod na uri ng mga starter.

• Mesophilic o cold starter culture, magtrabaho (lumago at dumami) sa mababang temperatura (27-30°C). Sa kanilang batayan, ang mga keso ay ginawa na may mababang temperatura ng pagluluto - hanggang sa 38-40 ° C. Ang mga matingkad na halimbawa ng mga naturang produkto ay Cheddar, Russian, Dutch, isang bilang ng mga adobo, rennet, malambot at matigas na keso na walang mata, sa paggawa kung saan ginagamit ang mga kulturang bacterial ng Leuconostoc lactics (subspecies lactics at cremoris).

• Thermophilic starter kultura. Ang kondisyon para sa pinakamainam na paglaki ay isang temperatura na 41-43°C, ang pinakamataas na temperatura kung saan hindi namamatay ang mga thermophile ay 65°C. Ang kamag-anak na paglaban sa mataas na temperatura ng mga thermophile ay ginagawang posible na lumikha ng mga iginuhit na keso at iba't ibang mga produktong pinainit, ang paggamit nito ay tradisyonal para sa Italya at bahagyang para sa Switzerland. Kabilang sa mga varieties na ito ay maaaring mapansin ang Romano cheese, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Kasama sa komposisyon ng mga thermophilic starter culture ang streptococcal thermophiles - isang bilang ng lactobacilli, tulad ng:

1. L'Delbrueckii, isang subspecies ng Bulgarian stick;
2. Lactobacillus helveticus at L'Delbrueckii subsp. lactics.

Ngunit sa isang tiyak na uri ng keso, ang mga bacterial culture ay maaari ding matagpuan sa mga halo-halong variant. Kaya, kamakailan, ang mga thermophilic starter ay ginamit bilang karagdagang bakterya sa pagbuburo ng mga varieties ng Gouda at Cheddar cheese upang mapataas ang kaasiman at mapabuti ang lasa.

At ang mga mesophilic ay kadalasang ginagamit sa Mozzarella upang mabilis na kumain ng mga asukal, na nagbibigay sa keso ng hindi kinakailangang kayumangging kulay kapag ito ay pinainit.

Sa iba pang bacterial starter culture na ginagamit sa gatas na inilaan para sa keso, ngunit hindi starter culture, dahil hindi sila naglalabas ng lactic acid sa sapat na dami, kasama ang:

• propionic acid bacteria;
• bifidobacteria;
• bacterium na Penicillum.

Ang nilalaman ng lactic acid bacteria sa kanila ay maaaring may iba't ibang uri at komposisyon.Ang mga ito ay patuloy na ginagamit sa paggawa ng mga tradisyonal na varieties ng keso, na-update araw-araw, gamit ang binuo na lebadura mula sa nakaraang araw.

Kapag pumipili ng uri ng lactic acid bacteria para sa pagbuburo ng base ng keso, dapat magsimula sa kung anong uri ng keso ang kailangang ihanda. Pagkatapos nito, dapat kang pumili ng tuyo o ina na sourdough.

• Dry sourdough napaka maginhawang gamitin at iimbak, tinatawag din itong direktang pagbuburo. Maaari itong maglaman ng parehong thermophilic at mesophilic na kultura sa tuyo na anyo ng pulbos. Nagaganap ang pagpapatuyo sa ilalim ng mga kondisyong pang-industriya sa negatibong temperatura na -45°C. Ang sourdough ay ibinebenta sa pamamagitan ng mga espesyal na tindahan kung saan ang tuyong substrate ay maayos na nakaimbak sa mga freezer. Ang kadalian ng paggamit ng mga starter ng direktang karagdagan ay natiyak ang kanilang katanyagan at malawak na paggamit sa maliliit na pribadong pagawaan ng gatas ng keso at malalaking negosyo.

• Ina (recultivated) sourdough ito ay mas kumikita para sa paggamit, ngunit dapat muna itong lumaki sa isang daluyan ng pagawaan ng gatas mula sa isang kultura ng lactobacilli ng isang tiyak na uri. Ang benepisyo ay nakasalalay sa magagamit muli ng na-update na base ng keso: sapat na upang magdagdag ng 1-1.5% ng starter sa bawat oras mula sa kabuuang dami ng gatas. Kaya, para sa 10 litro ng hilaw na gatas, kakailanganin ang 0.1-0.15 litro ng fermented na produkto.Gayunpaman, may ilang mga paghihirap sa paghahanda ng naturang starter: maaari itong maging hindi magagamit kung ang mga sterile na kondisyon ay hindi ganap na natutugunan. Kapag nag-iimbak ng mother sourdough, dapat ding obserbahan ang sterility; ito ay naka-imbak sa refrigerator ng hanggang tatlong araw, o hanggang 90 araw sa freezer.

Maaari mong subukang gumawa ng cheese sourdough gamit ang iyong sariling mga kamay sa mga dingding ng iyong kusina sa bahay. Nag-aalok kami ng mga recipe para sa tatlong uri ng recultivated (ina) starter culture: thermophilic, mesophilic at mixed.

Una sa lahat, kailangan mong ihanda ang mga pinggan: hugasan, lubusan na banlawan ang detergent, at isterilisado ang isang litro ng garapon na may takip na plastik. Ang gatas para sa paggawa ng sourdough ay hindi dapat ultra-pasteurized. Para sa 1 litro ng skimmed (0% -0.3%) na gatas, kumuha ng quarter ng isang kutsarita ng dry concentrate ng mesophilic sourdough.

Ibuhos ang gatas sa isang litro na garapon at tapunan na may takip, ilagay ito sa isang angkop na kasirola, pagbuhos ng sapat na tubig dito upang ito ay ganap na (hanggang sa mga balikat) ay sumasakop sa garapon. Ilagay ang kawali sa mabagal na apoy, maghintay hanggang kumulo at kumulo sa mababang init sa loob ng kalahating oras. Pagkatapos ay maingat na alisin ang garapon, hayaang lumamig hanggang 24°C.

Maingat na iwisik ang mesophilic starter sa buong ibabaw ng gatas, maghintay ng tatlong minuto para sa mga butil ng pulbos na sumipsip ng kahalumigmigan. Gumalaw nang lubusan gamit ang isang malinis na kutsara, sinusubukang ipamahagi ang mga butil sa buong dami ng gatas. Ilagay ang hinaharap na starter para sa paglaki at pag-activate ng bakterya sa loob ng 18 oras sa isang pare-parehong temperatura na 24°C.

Ang nagreresultang sangkap ay magiging katulad ng yogurt, sa panlasa - na may lactic acidity at bahagyang matamis. Maaari mong iimbak ang starter sa refrigerator nang hanggang tatlong araw o sa freezer hanggang tatlong buwan. Bago ang pagyeyelo, ang recultivated starter ay dapat na ipamahagi sa mga isterilisadong ice molds, na natatakpan ng isang sterile lid. Mas mainam na i-defrost ang mesophilic culture nang unti-unti, sa tuktok na istante ng refrigerator, sa anumang kaso sa microwave.

Para sa paghahanda nito, ang parehong halaga ng mga sangkap ay ginagamit: para sa 1 litro ng ordinaryong non-UHT na gatas na may mababang taba na nilalaman (0% -0.3%), kumuha ng isang quarter na kutsarita ng thermophilic culture powder. Ang isang garapon ng salamin na may takip ay dapat isterilisado. Kailangan mong alagaang mabuti ang kalinisan ng iyong mga kamay o gawin ang lahat sa sterile na guwantes.

Maglagay ng saradong garapon ng gatas sa isang mataas na kasirola na puno ng tubig, na aabot sa antas ng gatas sa lalagyan. Sa mababang init, dahan-dahang painitin ang tubig sa isang pigsa, iwanan upang pakuluan ng kalahating oras, nang walang pagdaragdag ng apoy. Alisin ang garapon mula sa kawali, palamig hanggang 43°C. Ang pulbos mula sa thermophilic lactobacilli ay iwisik ang ibabaw ng gatas, maghintay ng 2-3 minuto. Tumpak na Thermophilic maternal starter. o haluin, umabot sa ilalim at dingding ng garapon gamit ang malinis na kutsara o tinidor.

Ang oras ng pagkahinog at paglaki ng bakterya ay magiging 5-6 na oras sa isang pinapanatili na panlabas na temperatura na 43°C. Sa bahay, maaari itong gawin sa isang gumagawa ng yogurt o isang mabagal na kusinilya. Ang nilutong sourdough ay masarap at katulad ng buttermilk, makapal na yogurt.Ang susunod na hakbang ay upang mabilis na palamig ang natapos na fermented base: kailangan mong ilagay ang garapon sa refrigerator, sa kabila ng katotohanan na ito ay mainit-init.

Itago ang inihandang starter hanggang tatlong araw sa refrigerator o i-freeze sa parehong paraan tulad ng mesophilic mother culture.

Ang proseso ng paggawa nito ay hindi gaanong naiiba sa nakaraang dalawang recipe. Kailangan mo ng gatas na may mababang nilalaman ng taba at dry concentrate (pulbos) ng mga mesothermophilic na kultura sa parehong sukat.

Pagkatapos ng kalahating oras na kumukulo ng isang garapon ng gatas sa isang kasirola, dapat itong alisin at palamig sa 40 ° C. Pagkatapos ay ilagay ang garapon sa isang mainit na lugar (tagagawa ng yogurt, mabagal na kusinilya), ang temperatura na hindi lalampas sa 40 ° C. Ang paglaki at pag-activate ng lactobacilli ay magaganap sa loob ng 8-12 oras. Itabi ang pinaghalong mother starter sa parehong paraan tulad ng dalawang nakaraang kultura ng starter.

Ang mga bula ay maaaring malikha ng gas - carbon dioxide, na itinago ng bakterya ng Escherichia coli, na nangangahulugan na ang mga pinggan ay hindi sapat na sterile. O marahil ang gatas ay hindi maganda ang kalidad. Bagaman, mayroong isang pagbubukod: para sa mga bacterial culture ng diacetylactis, pinapayagan ang mga maliliit na bula.

Tingnan ang sumusunod na video para sa kung paano gumawa ng homemade cheese starter.