Ano ang rennet cheese at paano ito naiiba sa regular na keso?

Ang mga modernong keso ay napakarami at magkakaibang na kahit papaano ay mali na i-generalize ang mga ito - sila ay masyadong naiiba sa bawat isa. Ang iba't-ibang ito ay hindi lamang nakakaapekto sa lasa ng keso, ngunit maaari ring gumawa ng malaking pagkakaiba sa mamimili kapag pumipili ng isa o ibang iba't-ibang - halimbawa, ang mga may malay na mamimili ay kadalasang gustong malaman kung ano mismo ang kanilang binibili. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga varieties na karaniwan, ngunit hindi pa rin masyadong malinaw sa mga mamimili, kung gayon ang isang pangkat ng mga rennet cheese ay dapat na ihiwalay nang hiwalay.

Kung pinag-uusapan natin ang pagkakaiba sa pagitan ng "ordinaryong" keso at rennet na keso, kung gayon ito ay nagkakahalaga ng pagsisimula sa katotohanan na ang iba't ibang rennet ay lumitaw nang mas maaga, at sa pangkalahatan, kung hindi para dito, ang sangkatauhan ay hindi rin mahulaan ang tungkol sa anumang keso. Ang katotohanan ay ang keso, tulad ng maraming iba pang makikinang na imbensyon, ay orihinal na nilikha nang hindi sinasadya. Ang mga sinaunang tao ay may malaking problema sa mga kagamitan para sa pag-iimbak ng pagkain, at bago pa man magkaroon ng palayok, maraming tao ang gumamit ng tiyan ng mga patay na hayop bilang isang uri ng sisidlan.

Sa isang kultura na hindi man lamang nakakabisado ng palayok, ang mga konsepto ng sanitization ay napaka-arbitrary, kaya kahit na ang mga enzyme na katangian ng isang buhay na hayop ay madalas na mapangalagaan sa mga "sariwang" pinggan.Halimbawa, ang isang enzyme na matatagpuan sa tiyan ng mga batang guya ay nagpapabilis sa pamumuo ng gatas, at sa ilang mga punto napagtanto ng ating mga ninuno na hindi nito nasisira ang gatas, ngunit ginagawang posible na makakuha ng isang ganap na bagong produkto na hindi bababa sa malusog.

Simula noon, ang teknolohiya ng paggawa ng keso ay sumailalim sa mga makabuluhang pagbabago, at ang mga tiyan ng mga hayop ay bihirang ginagamit bilang mga pinggan para sa pag-iimbak ng anuman. Ang gatas para sa paggawa ng keso ay pinaasim din sa iba't ibang paraan, at sa karamihan ng mga kaso ang lahat ay ginagawa ng ordinaryong lactic acid bacteria, na pumapasok sa likido mula sa hangin o mula sa sourdough, na lahat ay pareho ng gatas, na pre-sour. Gayunpaman, sa ilang mga kaso, ang keso ay ginagawa pa rin ngayon gamit ang mga espesyal na enzyme. Ang isa pang bagay ay ang alinman sa mga ito ay nakuha mula sa mga tiyan ng mga hayop sa mga kondisyon ng pabrika at ibinebenta bilang isang yari na starter, o na-synthesize nang artipisyal. Ang resulta ay ang tinatawag na rennet cheese, at ito ay naiiba sa karaniwan, samakatuwid, sa uri ng lebadura na ginamit.

Ang keso ng Rennet ay hindi isang partikular na uri ng produkto, ngunit isang buong grupo ng mga keso na inihanda ayon sa iba't ibang mga recipe at kasama ang pagdaragdag ng mga hindi inaasahang sangkap, tulad ng mga halamang gamot at pampalasa, mga halamang gamot at mani, at maging ang mga pinatuyong prutas. Kasabay nito, sa Russia mayroong dalawang pamantayan ng GOST nang sabay-sabay na kumokontrol sa mga varieties na ito - kasama nila GOST 7616-85 para sa matitigas na uri ng rennet cheese at 27568-87 para sa parehong mga produktong nakatuon sa pag-export.

Sa pangkalahatan, ang produkto ay napakaraming nalalaman - maaari itong magamit pareho sa dalisay na anyo nito, nang walang anuman, at bilang isang bahagi para sa anumang mga pagkaing may teoryang maaaring maglaman ng keso. Halimbawa, idinagdag ito sa mga salad at side dish, appetizer, sarsa at maging sa mga dessert.Ang mga mahilig sa keso ay kadalasang masyadong partial sa rennet varieties, ngunit ang mga naturang produkto ay kadalasang medyo mahal, dahil kahit na sa kasalukuyang mga teknolohiya, ang pagkuha ng rennet ay hindi napakadali.

Tulad ng lahat ng iba pang keso, ang mga uri ng rennet ay nabibilang sa iba't ibang kategorya na partikular sa mga produkto ng keso sa pangkalahatan. Dapat pansinin na maraming mga varieties ang mukhang pamilyar at hindi masyadong mahal, ngunit ang problema ay maaaring ang keso ng parehong iba't, ngunit mula sa iba't ibang mga tagagawa, ay maaaring parehong rennet at "regular".

Ang mga solidong varieties ay isang uri ng klasiko. Sa partikular, ang mga nabanggit na GOST ay partikular na nalalapat sa kanila. Kasama sa mga obra maestra ng trend na ito ang mga kilalang tatak tulad ng Parmesan, Russian o Dutch. Ang trick ay nakasalalay sa katotohanan na sa tindahan ang huling dalawang uri ay karaniwang hindi ipinakita sa iba't ibang rennet, dahil nangangailangan ito ng pagkahinog nang hindi bababa sa anim na buwan.

Ang mga semi-solid na varieties ay mas mura, kung dahil lamang sa kanilang ripening period ay hindi masyadong mahaba - ilang buwan ay sapat para sa ulo upang maabot ang pinakamainam na mga kondisyon. Ang isang kapansin-pansing halimbawa ng iba't-ibang ito ay Latvian cheese.

Ang malambot na rennet cheese ay mabuti dahil maaari silang kainin kaagad pagkatapos makumpleto ang isang medyo maikling proseso ng pagluluto, bagaman sa pangkalahatan ang rennet ay nakikilala sa pamamagitan ng katotohanan na ang mahabang pagkakalantad ay palaging mabuti para sa kanya. Kung ang Roquefort ay madalas na talagang rennet, kung gayon sa Adyghe cheese ang kuwento ay halos kapareho ng sa Russian o Dutch - anumang uri ng sourdough ay maaaring gamitin.

Ang mga adobo na keso ay hindi nangangailangan ng anumang espesyal na pagpapakilala - lahat ay malamang na sinubukan ang Brynza o Feta.Ang isa pang bagay ay ang naturang produkto ng lactic acid ay kabilang sa pinaka natural, samakatuwid ito ay mas mahusay na huwag bilhin ito sa lahat sa isang tindahan, pagtikim ng delicacy sa nayon, at ang rennet ay bihirang ginagamit doon.

Ang mga rennet cheese ay pinoproseso pa nga, bagaman ang ganitong uri ng produkto ay napakabihirang - kaya't mahirap itangi ang sinumang kilalang pinuno. Dapat pansinin na upang maiwasan ang pagkawala ng mga ari-arian, ang iba't ibang rennet ay hindi dapat pinainit nang labis, samakatuwid ang ilang mga tagagawa lamang na may sapat na pera upang bumili ng kumplikadong teknolohiya ay kayang bayaran ang paggamot sa init. Sa karamihan ng mga kaso, ang epekto ng pagkatunaw ay nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng mga asing-gamot, na natutunaw ang ulo sa kemikal.

Ang mga varieties na may amag, tulad ng rennet cheese, ay nilikha ng tao, sila ay lumitaw nang hindi sinasadya, kaya hindi nakakagulat na ang isa ay hindi isang hadlang sa isa pa.

Kung ang rennet ay hindi binanggit sa komposisyon ng produkto ng keso, hindi mo dapat isipin kaagad na sa proseso ng pagluluto kinakailangan na gawin nang wala ito. Ang katotohanan ay, tulad ng dapat na sa isang kemikal na reaksyon, kapag ang dalawang reactant ay nakikipag-ugnayan, parehong nagiging bago. Dahil dito, ang enzyme ay wala na sa purong anyo nito sa keso - ito ay nahahati sa medyo pamilyar na mga bahagi na hindi natin napapansin, lalo na kung isasaalang-alang ang katotohanan na ang isang malaking halaga ng produktong keso ay nakuha mula sa isang maliit na bag ng sangkap. Kung hindi man, ang komposisyon ng rennet cheese ay hindi naiiba sa iba pa - ang pangunahing sangkap doon ay gatas, at iba't ibang pampalasa ang karaniwang ginagamit bilang mga additives.

Tulad ng para sa halaga ng enerhiya, maaari lamang itong matukoy sa mga pangkalahatang syrt, dahil, tulad ng nabanggit na, hindi namin pinag-uusapan ang tungkol sa isang tiyak na produkto, ngunit tungkol sa isang buong pangkat ng mga produkto. Gayunpaman, sa karaniwan, ang calorie na nilalaman ng mga varieties ng rennet ay tinatantya sa 305 kcal, iyon ay, ang naturang produkto ay hindi matatawag na isang magaan na meryenda.

Dahil ang rennet cheese ay halos hindi naiiba sa komposisyon mula sa lahat ng iba pang mga varieties, magiging patas na ipagpalagay na ang mga benepisyo nito para sa katawan ay magkatulad. Bilang resulta ng regular na paggamit nito, maaari mong asahan ang isang makabuluhang, malinaw na kapansin-pansin na pagpapabuti sa estado ng lahat ng mga sistema ng katawan, kung, siyempre, pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang natural na produkto. Ang mga posibleng paghihigpit sa paggamit ng naturang produkto ay napakakaunti - hindi ito dapat kainin maliban sa mga taong may lactose intolerance, at ang mga pinausukan at inasnan na mga varieties ay hindi rin inirerekomenda para sa mga may ilang mga problema sa gastrointestinal tract.

Hiwalay, dapat itong banggitin tungkol sa mga vegetarian, kung kanino ang rennet cheese ay hindi ipinagbabawal para sa mga medikal na kadahilanan, na hindi pumipigil sa kanila mula sa malawakang pagtanggi na ubusin ang gayong pagkain. Ang natural na rennet ay nakuha mula sa tiyan ng mga guya, na dapat patayin para dito, at kahit na ang naturang sangkap ay wala na sa panghuling produkto, malinaw na kung wala ang pagkamatay ng hayop, ang gayong keso ay hindi gagana. Ngayon, maraming mga nagsisimula ng keso na may pinagmulang gulay o fungal, kaya ang mga vegetarian, kung saan ang mga keso sa pangkalahatan ay isa sa kanilang mga paboritong pagkain, ay kayang pumili.

Mayroong maraming mga paraan upang gumawa ng rennet cheese - ang lahat ay depende sa kung anong produkto ang gusto mong makuha at kung anong mga sangkap ang mayroon ka. Gayunpaman, sa anumang kaso, sulit na magsimula sa pinakasimpleng recipe na posible. Para sa pinakasimpleng uri ng rennet, dapat kang pumili ng substance na tinatawag na pepsin, na ibinebenta sa karamihan ng mga parmasya at ilang malalaking supermarket.

Ang gatas ang magiging pangunahing hilaw na materyal, sa aming mga kondisyon ito ay pinaka-makatwirang kumuha ng gatas ng baka - ito ay magagamit sa publiko at walang anumang hindi pangkaraniwang mga katangian at tampok. Dapat intindihin yan para sa maximum na benepisyo ng nagresultang keso, mas mahusay na kumuha ng buong gatas, pagkatapos ng lahat, ang mga naturang hilaw na materyales lamang ang nagpapanatili ng lahat ng mga bitamina at microelement. Sa isip, siyempre, kailangan mong kumuha ng gatas ng nayon, kahit na ang gayong matinding ay maaaring puno ng panganib, dahil walang pasteurization, bilang karagdagan sa kapaki-pakinabang, nakakapinsalang mga mikroorganismo ay maaaring naroroon sa likido.

Ang isang pakete ng pepsin ay nangangailangan ng mga 8 litro ng gatas, ngunit ang enzyme ay hindi natutunaw dito, ngunit una sa ordinaryong tubig. Dapat alalahanin na ito ay isang kumplikadong organikong kimika, dahil ang tubig ay dapat munang pakuluan upang tiyak na walang impeksyon dito, at pagkatapos ay palamig sa isang malamig na estado upang ang enzyme ay hindi mawala ang mga katangian nito.

Kapag ang pulbos ay ganap na natunaw sa tubig, dapat itong ihalo sa gatas. Ang huli, sa pamamagitan ng paraan, ay hindi angkop sa alinman sa mga anyo nito - ang temperatura nito ay dapat na mga 35-37 degrees, at ang pangangailangang ito ay hindi dapat pabayaan. Ang mga nag-aral ng biology nang mabuti sa paaralan ay alam na ang karamihan sa mga aktibong sangkap sa katawan ay nawawala ang kanilang mga kakayahan kapag ang temperatura ay lumihis mula sa pamantayan kahit na sa ilang mga degree.

Nalalapat din ang pahayag na ito sa pepsin, dahil ang nais na epekto ay makakamit lamang kung ang temperatura ng gatas ay humigit-kumulang tumutugma sa temperatura ng katawan ng isang malusog na guya. Mahalagang lubusan na masahin ang gatas sa loob ng ilang minuto.upang ang enzyme, na ang proporsyon sa likido ay napakaliit, ay maaaring makipag-ugnayan sa buong dami ng hinaharap na keso. Kung ang lahat ay tapos na nang tama, ang pagbuburo ay kukuha ng napakakaunting oras - ang gatas ay magiging maasim sa loob lamang ng isang oras.

Sa katawan ng guya, ang pag-andar ng pepsin ay tumulong na ihiwalay ang karaniwang walang silbi na whey mula sa mga protina, at dahil hinahabol natin ang parehong layunin, nangangahulugan ito na kailangan nating lumikha ng mga kondisyon para sa enzyme na katulad ng mga natural na kondisyon hangga't maaari. Upang gawin ito, ang isang lalagyan na may maasim na gatas ay inilalagay sa isang mas malaking lalagyan na puno ng tubig sa temperatura na 37-38 degrees, na dapat mapanatili. Pagkaraan ng ilang sandali, ito ay kanais-nais na kahit na taasan ang antas upang ito ay umabot sa +40.

Narito ang keso ay halos handa na - nananatili lamang ito upang alisin ang whey. Para sa layuning ito, ang isang colander ay may linya na may dalawa o tatlong layer ng gauze, at pagkatapos ay halos handa na keso ay inilalagay doon upang ito ay nakasalansan. Kapag ang bulto ng likido ay humupa, maaari mong paigtingin ang proseso sa pamamagitan ng pagsasabit ng ulo sa parehong tissue o kahit na pagpiga sa keso nang hindi binubuksan ang gauze. Maaari mong gamitin ang produkto doon, bagaman, tulad ng nabanggit na, ang pagkakalantad (ngunit sa tamang mga kondisyon) ay makikinabang lamang sa kanya.

Ang recipe na ito ay nagsasangkot ng pinakasimpleng paghahanda ng homemade na keso, ngunit kung nagtagumpay ka sa unang pagkakataon at may pagnanais na mag-eksperimento pa, maaari mong subukang ipatupad ang mas kumplikadong mga recipe.Sa kasong ito, ang pagkakasunud-sunod ng mga aksyon ay tumutugma sa kung ano ang nakasulat sa recipe, tanging ang enzyme ang dapat gamitin bilang isang starter.

Kung ang naturang sangkap ay hindi nakalista sa mga orihinal na sangkap, dapat itong maunawaan na ang tagal ng bawat yugto ng paggawa ng ulo ng keso ay makabuluhang nabawasan - ito ang kagandahan ng pepsin.

Ang shelf life ng rennet cheese ay kadalasang medyo mahaba. Sa ilalim ng tamang mga kondisyon, hindi lamang sila lumala, ngunit nakakakuha din ng bago, mas nagpapahayag ng mga tala sa lasa at aroma. Sa ilalim ng tamang mga kondisyon, ang isang mababang temperatura ay ipinapalagay sa hanay mula 0 hanggang 4 degrees Celsius, pati na rin ang kawalan ng mga draft at anumang mga kakaibang amoy. Sa konteksto ng huling dalawang kinakailangan, tila pinakatama na mag-imbak ng keso sa isang mahigpit na saradong enameled o lalagyan ng salamin na nakabalot sa labas ng cellophane - sa pagkakasunud-sunod na ito, at hindi kabaligtaran.

Para sa impormasyon kung gaano katagal mag-imbak ng homemade cheese, tingnan ang video sa ibaba.