Gorgonzola cheese: paglalarawan, mga uri at mga tip para sa pagkain

Ang Gorgonzola ay ang pinakasikat na Italian cheese. Ang masaganang lasa nito, na sinamahan ng mga maanghang na tala, ay minamahal ng lahat na nakatikim ng iba't ibang ito. Dahil sa misteryosong kasaysayan ng paglikha nito, napukaw nito ang interes ng maraming tao.

Hanggang ngayon, ang mga rehiyon ng Italya ay nagtatalo para sa karapatang ituring na makasaysayang tinubuang-bayan ng produktong ito. Sa katunayan, hindi mahalaga kung saan ito niluto, mas kawili-wili kung paano eksakto. Ang Gorgonzola ay mukhang mahusay sa isang plato ng keso, at ginagamit din bilang isang hiwalay na sangkap sa maraming pagkain.

Maraming tao ang interesado sa kasaysayan ng keso na ito. Ang mga pagtatalo tungkol sa tiyak na lugar at oras ng paglikha ng produkto ay humantong sa paglitaw ng iba't ibang mga alamat tungkol sa negosyo ng keso. Ayon sa isang bersyon, unang natanggap ang Gorgonzola noong 879 malapit sa Milan. Sinasabi ng iba na ang keso ay nagmula sa maliit na bayan ng Valsassina. Ang bersyon na ito ay nabigyang-katwiran lamang sa pagkakaroon ng isang malaking bilang ng mga kuweba, kung saan ang temperatura ay halos 10 degrees - perpektong mga kondisyon para sa pagkahinog ng mga keso.

Ang pinaka-hindi kapani-paniwalang kuwento ng pagtuklas ng iba't ibang may asul na amag ay ang mga sumusunod. Ang taong umiibig ay nagmamadaling makipagkita sa kanyang minamahal kaya nagpasya siyang iwanan ang kanyang paggawa ng keso hanggang bukas. Pagbalik sa umaga, kinailangan niyang itago ang kanyang kawalan at pagkabigo na gawin ang kanyang trabaho. Upang gawin ito, nagdagdag siya ng sariwang gatas sa pinaghalong curd kahapon.

Pagkaraan ng ilang linggo, natuklasan niya ang mga asul na streak sa tapos na produkto, na ikinatakot niya. Ngunit nang sinubukan niya ang keso, napagtanto niya - ito ay isang pagtuklas! Pagkatapos ng kuwentong ito, nagsimula silang magluto ng asul na keso sa halos lahat ng rehiyon ng Italya. Ang mga unang rehiyon kung saan makakahanap at makakatikim ng gayong keso ang Lombardy at Piedmont. Ngunit narito ito ay niluto nang mas madalas kaysa sa iba pang mga varieties. Nang maglaon, ang mga lungsod ng Pavia, Como, Navaria at Milan ay sumali sa layunin.

Sinimulan ng Gorgonzola cheese ang paglalakbay nito sa buong mundo noong ika-20 siglo. Mahigit sa 20 libong tonelada ang na-export sa France, Germany at England. Totoo, ginusto ng British ang malambot, bahagyang maanghang na puting Gorgonzola, habang ang mga residente ng Aleman at Pranses ay bumili ng maasim na asul na curdled na keso. Sa panahon pagkatapos ng digmaan, ang mga espesyalista ay bumuo ng isang bagong recipe para sa paggawa ng keso gamit ang "isang curd" na paraan. Ang teknolohiyang ito ay mas mura, mas malinis at, higit sa lahat, mas mabuti.

Ang mga pabrika ng keso ay itinayo sa pampang ng Po River. Noong huling bahagi ng dekada 70, kailangang magsara ang maliliit na pabrika dahil sa krisis sa pananalapi. Samakatuwid, sa oras na iyon, isang utos ang pinagtibay kung saan hinirang ang mga rehiyon na nakatanggap ng karapatang gumawa ng Gorgonzola.

Ang paraan ng paghahanda ay matagal nang awtomatiko. Ito ay isang espesyal na proseso na gumagamit ng inasnan na gatas ng kambing o baka. Sinusundan ito ng paraan ng curdling - ang likidong rennet ay idinagdag sa pinaghalong. Ang lahat ng ito ay nangyayari sa isang temperatura na higit sa 30 degrees.

Ang pinakamahalaga ay ang pagpapakilala ng fungus na Penicillium glaucum o Penicillium roqueforti sa curd mass. Susunod, ang nagresultang clot ay ipinadala sa mga espesyal na cylindrical vessel, sa ilalim kung saan ang isang natural na tela ay kumakalat. Upang mapupuksa ang labis na patis ng gatas, ang amag ay dapat na iikot nang madalas.

Upang makuha ni Gorgonzola ang kakaibang lasa nito, ang ulo ng keso ay dapat kuskusin ng pinaghalong asin sa dagat. Pagkatapos nito, maaari mong ilagay ito sa isang mainit na lugar na may nakatakdang halumigmig para sa tamang pagkahinog. Pagkatapos ng isang linggo, maaari mong suriin ang keso para sa lasa at pagkakayari. Kung ang kalidad ay hanggang sa pamantayan, ang keso ay tinutusok ng mga espesyal na mahahabang karayom ​​upang bumuo ng mga makahinga na ugat at inilagay sa isang malamig na lugar: ito ay sa ganitong mga kondisyon na bubuo ang asul na amag.

Tumatagal ng humigit-kumulang 60 araw para mahinog ang malambot na uri ng Gorgonzola, para sa maanghang - mula 4 na buwan. Maaari mong makilala ang tunay na Italian Gorgonzola sa pamamagitan ng "G" na pagmamarka sa packaging foil. Sa paggawa ng isang produkto ng pagawaan ng gatas, ang mga gumagawa ng keso ay hindi gumagamit ng mga karagdagang sangkap at preservatives. Ang mahigpit na kontrol sa produksyon at pasteurization ng gatas ay nagbibigay-daan upang ganap na mapanatili ang mga katangian ng panlasa, sa gayon ginagawang ligtas ang produkto.

Ang halaga ng enerhiya ng 100 g ng Gorgonzola ay medyo mataas - 315 kilocalories. Ang bilang ng mga carbohydrates ay halos zero, na ginagawang lubhang kapaki-pakinabang ang produktong ito para sa katawan ng tao. Bilang karagdagan, ang 100 g ay naglalaman ng 19 g ng protina at 28 g ng taba. Ang partikular na kahalagahan ay mga mineral, na sapat na upang mapunan ang pang-araw-araw na pamantayan ng mga kapaki-pakinabang na elemento - 520 ml ng calcium at 270 mg ng posporus.

Kaugnay nito, napapansin namin ang mga pangunahing kapaki-pakinabang na katangian ng Italian Gorgonzola:

• ang pagkakaroon ng mga peptides ay nagpapagana ng antithrombotic function, kinokontrol ang gawain ng gastrointestinal tract;
• nagpapalakas ng immune system;
• mabilis na sumisipsip ng calcium para sa mga tisyu ng buto;
• pinapayagan kahit para sa mga taong may lactose intolerance;
• ang kamag-anak na porsyento ng nilalaman ng taba ay hindi makakaapekto sa iyong pisikal na anyo sa anumang paraan;
• isang angkop na produkto ng pagkain para sa mga nakikibahagi sa pisikal na aktibidad.

Sa paghusga sa feedback mula sa mga customer, higit sa lahat ay naaalala nila ang medyo matinding aroma na pumupuno sa buong kusina kapag ginagamit ang produkto. Pinahahalagahan ang mga katangian ng panlasa. Ang kaaya-ayang creamy texture ay nagpapahintulot sa iyo na ikalat ang keso sa isang piraso ng tinapay, na nagreresulta sa napakasarap na mga sandwich.

Ang hindi kapani-paniwalang malambot na snow-white na keso na may maberde na kulay ng mga ugat ay may kaaya-ayang creamy na aftertaste na may espesyal na hindi malilimutang amoy. Ang mga gumagawa ng keso ay nagpapakita nito sa dalawang uri:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - isang batang iba't ibang may pasty na texture, ang mga bluish blotches ay bahagyang napapansin, ang lasa ay matamis na may mga light nutty notes;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - ang ganitong uri ay mas siksik, gumuho nang maayos, mayroong isang malaking bilang ng mga ugat na may amag, ang mga tala ng lasa ng pampalasa ay sinamahan ng isang matinding aroma, at may mas mahabang buhay ng istante kaysa sa Dolce.

Ang parehong mga uri ay perpekto para sa pagluluto ng mga pagkaing may iba't ibang kumplikado. Para sa walang timbang, magaan na lasa, gamitin ang Dolce.

Mga sangkap na kailangan upang makagawa ng Italian Gorgonzola sa bahay:

• gatas ng baka - 10 l;
• mesophilic sourdough - 1/8 kutsarita;
• amag varieties Penicillium Roqueforti - 1/16 bahagi;
• 20% cream - 200 ML;
• 100 ML ng klasikong yogurt na walang mga additives;
• 2 ml ng 10% calcium chloride solution;
• rennet - 2.8 ml;
• 4 tsp asin.

Isaalang-alang ang detalyadong pamamaraan ng pagluluto.

• I-pasteurize ang gatas at cream.
• Iwanan upang lumamig sa 30 degrees, pagkatapos ay maaari mong idagdag ang sourdough.
• Pagkatapos ng ilang minuto, gagana ang pulbos - maaari mo itong ihalo.
• Ibuhos ang potassium chloride solution sa isang mangkok, at ang rennet sa isa pa.
• Ibuhos ang natapos na timpla sa isang kasirola, hayaan itong magluto ng halos isang oras at kalahati. Naghihintay kami para sa hitsura ng isang namuong dugo.
• Susunod, kailangan mong suriin ang masa. Upang gawin ito, gumawa ng isang paghiwa sa clot: kung ang mga gilid ay pantay, at ang lugar ng hiwa ay puno ng suwero, pagkatapos ay maaari kang magpatuloy sa isa pang yugto. Kung hindi, maghintay ng 15 minuto.
• Gupitin ang nagresultang clot sa mga cube. Huwag kalimutang pukawin ang masa para sa halos kalahating oras, oras na ito ay sapat na upang i-compact at bilugan ang butil.
• Upang gawin ang whey glass, kailangan mong i-hang ang curd mass sa isang drainage bag sa loob ng isang oras.
• Pinapayuhan ka naming itaas ang mga sulok ng bag upang hindi magkadikit ang butil.

• Ang ikatlong bahagi ng masa ay dapat itabi sa isang hiwalay na mangkok. Hayaang manatili ang halo na natitira sa bag sa loob ng isa pang 50 minuto.
• Pagkatapos ng 50 minuto, ilagay ang bag ng paagusan sa isang colander, ilagay ang isang load dito at mag-iwan ng isang oras.
• Kailangan mong ipakilala ang amag sa maliliit na bahagi sa mga durog na piraso ng masa mula sa bag. Haluin.
• Ayusin ang nakalaan na bahagi ng butil sa kahabaan ng mga dingding at ilalim ng hulma ng keso, na parang naghahanda ng isang pie. Mag-iwan ng kaunti upang masakop ang keso.
• Ibuhos ang masa na may amag sa loob ng cheese mold, at takpan ng cheese dough sa ibabaw.
• Dagdag pa, kinakailangan na pana-panahong i-turn over ang form. Para sa unang oras - 4 na kudeta. Ang ulo ng keso ay dapat humiga para sa isa pang dalawang oras. At ulitin muli ang pamamaraan.
• Ang proseso ng pag-aasin ay tumatagal ng 4 na araw.Bago iyon, dapat mong kuskusin ang ulo ng asin sa dagat at ipadala ito sa isang lugar na may temperatura na mga 10 degrees.
• Pagkatapos mag-asin, kailangan mong balutin ang keso na may lambat sa paagusan. Ito ay kinakailangan upang mapaglabanan ang produkto para sa isang linggo sa isang kahalumigmigan ng 95% at isang temperatura ng 13 degrees.
• Sa sandaling mapansin mo ang mga bakas ng asul na amag, simulan ang pagbutas ng keso gamit ang mga manipis na stick (gagawin ng mga Tsino).
• Ang huling yugto ay ang pagkakalantad ng produkto sa loob ng 90 araw na may parehong mga kondisyon ng pagkahinog.

Bago ka magsimulang kumain ng keso, alisin ito sa refrigerator at iwanan ito sa temperatura ng kuwarto sa loob ng kalahating oras. Ito ay kung gaano katagal aabutin para makuha ng produkto ang ninanais na pagkakapare-pareho at ipakita ang lahat ng kayamanan ng lasa.

Ang ganitong natatanging sangkap ay kadalasang ginagamit upang maghanda ng lahat ng uri ng mga salad, sarsa, sopas. Tamang-tama sa mga pananim na gulay, mani (lalo na mga walnut), pinatuyong prutas, tsokolate, pulot at isang hiwalay na iba't ibang Mascarpone cheese. Ang mga Italyano ay karaniwang kumakain ng Gorgonzola bilang isang dessert, na ipinares sa pinatibay na alak.

Nakakagulat, sa mga kusina ng timog Italya, isang recipe para sa paggawa ng creamy ice cream na may pagdaragdag ng mga piraso ng Gorgonzola ay nilikha. Ito ay ang keso na nagbibigay ng gayong tamis ng isang maanghang na aftertaste. Mayroong lahat ng mga uri ng mga kumbinasyon ng Italian cheese na may sea buckthorn, tsokolate, vanilla. Salamat sa isang natatanging recipe, ang naturang ice cream ay nagpapanatili ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na elemento sa pamamagitan ng 99%.

Anumang cheese gourmet, na sinubukan ang isang tiyak na ulam, ay madaling matukoy ang uri ng keso at ang panahon ng pagkahinog nito. Ang kakaibang nutty aroma nito, bahagyang creamy texture at malasang lasa ay ginagawang isa ang keso na ito sa pinakasikat para gamitin bilang pangunahing sangkap sa pagluluto.Ang iba't ibang ito ay ang perpektong saliw sa iba't ibang mga pagkain.

Kung kinakailangan, maaari mong palitan ang Gorgonzola ng anumang iba pang keso na may berde o asul na amag: maaari itong maging Dorblu at Roquefort. Huwag isipin na ang lasa ng ulam ay magbabago nang malaki. Iba lang ang mararamdaman mo, ngunit magkatulad pa rin ang mga nota ng pamilyar na keso.

Ang mga tradisyon ng keso ay nagmula maraming siglo na ang nakalilipas. Ngunit kahit ngayon, ang mga pagawaan ng gatas ng Italian cheese ay hindi nagbabago sa lumang teknolohiya ng paghahanda. Nagbibigay ito ng produkto ng pagawaan ng gatas na may orihinal na lasa. Ang tamang napiling Gorgonzola ay walang alinlangan na maaalala sa mahabang panahon. At pagkatapos ay maaari mong palamutihan ang bawat pagkain na may mga hiwa ng cream cheese.

Paano magluto ng asul na keso, tingnan ang sumusunod na video.