Georgian cheese: mga sikat na uri at ang kanilang paglalarawan

Ang Georgia ay sikat lalo na para sa kanyang alak at maraming mga pagkaing karne. Gayunpaman, ang lutuing Georgian ay hindi maiisip kung walang napakaraming uri ng keso na ginagamit upang lumikha ng mga kilalang pagkain tulad ng hominy at khachapuri. Ang bansang Caucasian na ito ay gumagawa ng maraming iba't ibang mga varieties na may masarap na lasa at isang mayamang kasaysayan, kaya sulit na isaalang-alang ang mga sikat na uri ng Georgian na keso at ang kanilang paglalarawan.

Sa Georgian, ang keso ay tinatawag na "kveli" (ყველი). Maraming uri ng Georgian ang uri ng mga adobo na keso - na nangangahulugang mayroon silang mas mababang taba na nilalaman at mas mataas na halaga ng mga protina at sustansya.

Ang isa pang nuance ay na sa Georgian cuisine tradisyonal na keso ay napakabihirang itinuturing bilang isang independiyenteng ulam - mas madalas ito ay ginagamit bilang isang bahagi ng iba pang mga pinggan.

Sa modernong Georgia Nakaugalian na makilala ang 14 na pangunahing uri ng keso:

• Imeretian na keso;
• Suluguni (nahati sa karaniwan, Megrelian at Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Sila ay nagsaya;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (regular at Tushinsky);
• Georgian na keso.

Kasabay nito, ang unang dalawang uri sa kabuuang account ay higit sa ¾ ng mga volume ng produksyon. Isaalang-alang ang bawat uri ng Georgian cheese nang mas detalyado.

Sa Georgian, ang iba't ibang ito ay tinatawag na Imeruli Kveli.Sa kabila ng katotohanan na ang recipe nito ay nagmula sa Western Georgia (Imereti), ito ay kasalukuyang ginawa sa lahat ng mga rehiyon ng Georgia at ang pinakasikat sa bansang ito. At hindi nakakagulat, dahil siya ang tradisyonal na bahagi ng khachapuri.

Ang keso ng Imereti ay ginawa mula sa gatas ng baka, na unang nakalantad sa rennet, at pagkatapos ay heat treatment at brine aging. Ang kulay ng tapos na produkto, depende sa taba ng nilalaman ng feedstock, ay maaaring mag-iba mula sa karaniwang puting keso hanggang sa maliliwanag na kulay ng dilaw.

Ang iba't-ibang ay may masarap na lasa, na ginagawang posible na irekomenda ito hindi lamang bilang isang bahagi ng tradisyonal na mga pagkaing Georgian, kundi pati na rin bilang isang pampagana para sa pula at rosas na mga alak. Masarap din ang lasa ng Imeruli Kveli kasabay ng mga sariwang gulay.

Ang keso na ito ang pangalawa sa pinakasikat sa Georgia mismo, at isa sa mga pinakasikat na varieties sa labas nito. Tulad ng Imereti, ang iba't-ibang ito ay nagmula sa Kanlurang Georgia, tanging ang iba pang rehiyon nito - Samegrelo. Bukod dito, ang Imeruli kveli ay ginagamit bilang hilaw na materyal para sa Suluguni. Ang sariwang Imeretian cheese ay pinainit at minasa tulad ng kuwarta upang bigyan ang tapos na produkto ng isang katangian na layered na istraktura.

Pagkatapos ng paglamig, ang produkto ay karagdagang babad sa brine sa loob ng maikling panahon. Sa ilang mga kaso, pagkatapos na ito ay pinausukan (ito ay sa form na ito na ang Suluguni ay karaniwang ibinebenta sa labas ng Georgia), gayunpaman, ang mga Georgian mismo ay mas gusto na kumain ng keso na ito ng sariwang dalawang araw pagkatapos ng paghahanda nito. Ang isang katangian ng Suluguni ay ductility at plasticity; sa anumang kaso dapat itong gumuho o maging masyadong matigas.

Sa panlabas, ang iba't ibang ito ay hindi maaaring malito sa iba pa - pagkatapos ng lahat, hindi ito ibinebenta sa anyo ng mga ulo ng keso na pamilyar sa iba pang mga varieties, ngunit sa anyo lamang ng mahabang manipis na mga thread na malabo na kahawig ng mga shavings ng pusit o makinis na tinadtad na repolyo.

Ang keso na ito ay nagmula sa rehiyon ng Samtskhe-Javakheti, at doon pa rin ito pangunahing ginagawa. Ang gatas ng tupa ay ginagamit bilang isang hilaw na materyal, na sumasailalim sa isang multi-stage at kumplikadong pagproseso gamit ang "kveti" - isang espesyal na ferment mula sa mga tiyan ng veal.

Sa huling yugto ng paghahanda, ang keso ay ripens sa anyo ng mga thread na pinalamanan sa isang espesyal na palayok, na tinatawag ding "tenili" (pinalamanan, pinalamanan). Kahit na ngayon, dahil sa kumplikadong teknolohiya ng produksyon at natatanging recipe, ang iba't-ibang ito ay itinuturing na napakabihirang at kasama sa UNESCO World Heritage List.

Ang keso na ito ay tipikal para sa Tusheti, isang rehiyon ng hilagang-silangan ng Georgia, at kahit ngayon ay eksklusibo itong ginawa doon. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang gatas lamang ng Tushino na tupa, bukod dito, na nakolekta mula Hulyo hanggang Agosto, ay maaaring maging hilaw na materyal para dito. Sa mga buwang ito na ang taba na nilalaman ng gatas ay tumataas nang malaki.

Ang mga hilaw na materyales ay sumasailalim sa paggamot sa init at pagbuburo, pagkatapos nito ang keso ay hinog sa mga bariles na may bark ng birch at sa mga balat ng tupa.

Ang keso ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng protina (higit sa 20%), mababang nilalaman ng taba (mas mababa sa 25%) at maluwag na texture.

Ang keso na ito ay nagmula sa mataas na bundok na rehiyon ng Kazbegi. Ito ay ginawa mula sa mababang taba ng gatas ng baka, kung saan idinagdag ang gatas ng tupa.Ito ay nakikilala sa pamamagitan ng dilaw na kulay, isang malaking bilang ng mga pores at mahusay na panlasa, na pinakamahusay na pinagsama sa tinapay na Kakhetian o sariwang tandoor lavash.

Ito ay isa pang eksklusibong Tushino cheese, na ginawa mula sa curd mass (nadugi). Karaniwan itong mukhang maliliit na pinatuyong bola o cake. Sapat na mataas na calorie, bilang karagdagan, mayroon itong mga katangian ng isang antiseptiko, kaya tradisyonal itong ginagamit ng mga pastol. Mahusay ito sa mga prutas at berry, pulot, mani, dessert na alak at beer.

Ang dalawang uri na ito ay talagang isa, ngunit ginawa sa dalawang magkaibang rehiyon (Adzharia at Meskhuri) na may kaunting pagkakaiba sa recipe. Sa hitsura at pagkakayari, higit sa lahat ay kahawig sila ng suluguni - mayroon din itong puting kulay, at kadalasang ibinibigay ang mga ito sa anyo ng mga "pigtails" na tinirintas mula sa mga indibidwal na mga thread. Ang hilaw na materyales para sa produksyon ay sinagap na gatas ng mga baka.

Ang iba't ibang ito ay ginawa mula sa whey ng keso sa pamamagitan ng pagpainit at pagpindot, bilang isang resulta kung saan mayroon itong isang pinong curd texture, puting kulay at isang banayad na tiyak na lasa. Sa katunayan, ang iba't-ibang ito ay ang Georgian analogue ng ricotta. Batay dito, maaari kang maghanda ng iba't ibang mga pastes, halimbawa, na may kakaw o pampalasa. Sa Georgia, ang Nadugi ay madalas na inihahain na may halong mint sa mga sobre mula sa Suluguni.

Ang pangalan ng iba't-ibang ito ay isinalin bilang "bulok na keso". Ang isang tampok na katangian ng iba't-ibang ito ay ang pagkakaroon ng isang layer ng puting amag sa mga ulo nito, kung saan mayroong langis.

Ang isa pang kakaiba at bihirang pagkakaiba-iba, na madalas na itinuturing na pinakamahal sa mga keso ng Georgian. Ang recipe nito ay nagmula sa mga rehiyon ng Pshavi at Mtiuleti, at ito ay inihanda sa pamamagitan ng paglalagay ng pinausukang pinatuyong curd cheese ball sa mga espesyal na kaldero kung saan lumalaki ang manipis na layer ng amag sa ibabaw ng keso. Karaniwan itong inihahain kasama ng fruit vodka, chacha at red wine.

Ang isa pang karaniwang paraan ng paggamit nito ay ang pag-init nito ng mantikilya, pagkatapos ay ang mga hiwa ng tinapay ay isinasawsaw sa keso.

Ang iba't ibang ito ay nagmula sa Svaneti, kung saan ito ay inihanda mula sa batang keso ng iba pang mga varieties sa pamamagitan ng pagpiga at pag-aasin sa mga lalagyan na gawa sa kahoy sa ilalim ng presyon. Ang resultang produkto ay may malambot na texture at puting kulay at maaaring magamit kapwa para sa pagkalat sa tinapay at bilang isang sangkap sa una at pangalawang kurso.

Ang iba't ibang Tushino na ito ay may mataas na presyo at isang napaka tiyak na aroma. Sa katunayan, ito ay isang Imereti cheese na gawa sa gatas ng tupa at hinog sa isang balat ng alak na nakabaon sa lupa. Ang resultang produkto ay may dilaw na kulay at mataas na porosity.

Bilang karagdagan sa mga standardized na varieties, maraming mga Georgian masters ang gumagawa ng iba pang mga varieties, kung saan ang pinakakaraniwang mga varieties ay:

• may edad sa pulot, abo o amag;
• babad sa alak o beer;
• may mga pampalasa.

Ang mga uri ng Georgian cheese ay inilarawan sa susunod na video.