Mga uri at uri ng keso

Ayon sa mga arkeologo, ang matapang na keso bilang isang produkto ay lumitaw mga tatlong libong taon BC sa Arabian Peninsula. Ang mga konklusyon na ito ay batay sa mga resulta ng pagsusuri ng radioisotope ng dry cheese firebrands, na natagpuan sa mga paghuhukay ng mga sinaunang lungsod at mga site ng Bedouin sa Arabian Peninsula, sa Armenia at sa loob ng mga pyramids ng sinaunang Egypt. Mga tatlong libong taon na ang nakalilipas, ang mga Bedouin ay nagdala ng matapang na keso mula sa Arabian Peninsula patungong Georgia. Mula sa sandaling iyon, kumalat ito nang napakabilis sa Kievan Rus, sinaunang Roma, Greece, Egypt, Syria, Kanlurang Europa at iba pang mga estado.

Ang paglitaw ng matapang na keso ay nababalot ng mga alamat. Ayon sa isa sa kanila, ang isang mangangalakal na Arabian na si Kanan ay regular na naglalakbay kasama ang isang caravan ng mga kamelyo na puno ng mga pampalasa, seda at damit sa disyerto ng Arabia. Ang kanyang asawa, na tinitipon ang kanyang asawa sa isang mahabang paglalakbay, ay naghurno ng mga cake mula sa walang lebadura na kuwarta at nagbuhos ng tubig at gatas ng kamelyo na may kulay-gatas sa mga balat ng alak. Isang araw, pagkatapos ng maraming kilometrong pagtawid sa ilalim ng nakakapasong araw, nagpasya si Kanan na kumain sa lilim ng isang oasis. Sa isang wineskin na may gatas ng kamelyo, bigla siyang nakakita ng maulap na whey at isang siksik na puting bukol na may maasim na amoy sa ilalim, na hindi niya kinakain.

Halos wala na ang mga stock ng cake na dala ni Kanan sa kalsada. Gutom na gutom pagkatapos ng isang mainit na nakakapagod na paglalakbay, nagpasya si Kanan na subukan ang puting namuong sa ilalim ng balat ng alak.Ang bagong produkto ay naging napakasarap sa lasa, nakakatugon sa gutom sa loob ng mahabang panahon, isang maliit na piraso ay sapat na para sa buong araw, hindi ito lumala kahit na pagkatapos ng maraming araw na paglalakad sa mainit na disyerto. Ito ay kung paano ipinaliwanag ng isang sinaunang alamat ang pinagmulan ng keso.

Ang batang pastol ay nag-aalaga ng mga kamelyo at, pag-uwi, nakalimutan niya ang tinapay na may cottage cheese sa kuweba, na palagi niyang dinadala sa tanghalian. Nang maalala ito, bumalik siya sa kuweba pagkaraan ng ilang linggo. Sa halip na tinapay, nakahanap siya ng stale rye cracker, sa halip na cottage cheese, isang puting bukol na natatakpan ng amag. Nagustuhan ng binata ang aroma at lasa ng cheese lump, nagpasya siyang gawin ito sa bahay. Dinala niya ang inihandang produkto sa mga kapitbahay para tikman. Kabilang sa mga ito ang mga gumagawa ng keso na nagpabuti ng recipe. Di-nagtagal, nalaman ito ng mga gourmets sa buong mundo. Ipinapaliwanag ng alamat na ito ang pinagmulan ng asul na keso.

Ayon sa mga istoryador, ang proseso ng pagkuha ng keso mula sa gatas sa ilalim ng pagkilos ng rennet ay hindi sinasadyang natuklasan sa Silangan. Ang mga mangangalakal at mandirigma, na nagsimula sa isang mahabang paglalakbay sa disyerto ng Arabia, ay nagdala ng isang balat na may tubig sa bukal at isang balat na may sariwang gatas. Ang tiyan ng isang tupa ay ginamit sa paggawa ng balat ng alak. Sa ilalim ng pagkilos ng rennet ng gastric juice, na itinago ng balat ng balat ng tubig, na pinainit ng maliwanag na araw, ang gatas at cream ay ibinuhos dito at naging cottage cheese.

Ang keso ay isang produktong protina, na sa komposisyon nito ay kahawig ng isang buhay na nilalang. Ang lactic acid bacteria, acidophilus bacteria at molds ay sumisipsip ng oxygen at naghihiwa ng asukal sa gatas at albumin sa lactic acid, hydrogen sulfide, ammonia at tubig. Tinatawag ito ng mga microbiologist na magkakasamang buhay ng fungi, amag at bacteria symbiosis.Sa proseso ng pagkahinog, ang asukal sa gatas ay na-oxidized, ang kemikal na komposisyon ng keso, ang amoy, kulay at lasa nito ay nagbabago.

Sa loob ng maraming siglo, ang teknolohiya ng paghahanda nito ay bahagyang nagbago. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng pinaghalong gatas na may lactic o acidophilic bacteria, rennet, hydrolyzed penicillin mold. Pagkatapos ng pagtatapos ng proseso ng pagkahinog hanggang sa sandaling ito ay ihain sa mesa, ito ay "patuloy na nabubuhay sa sarili nitong buhay." Ang mga proseso ng lactic acid fermentation at fermentation ay patuloy na nangyayari dito. Naglalaman ito ng mataas na halaga ng calcium D3, asukal sa gatas o lactose, protina, bitamina at enzymes.

Para sa paggawa nito, ginagamit ang buo o sinagap na gatas, buttermilk, whey, lactose at pinagsamang mga pinaghalong panimulang materyales. Upang ibukod ang mga virus, pathogenic bacteria at amag mula sa pagpasok ng pinaghalong gatas, ito ay pasteurized sa pamamagitan ng pagpainit sa 60-80°C sa loob ng 30-60 minuto. Ang mga pangunahing uri ng keso ay ginawa mula sa gatas ng mga baka, kambing, mares, kamelyo. Ang mga delicacy na gawa sa yak at reindeer milk ay napakabihirang.

Sa ngayon, ilang libong uri ng keso ang kinakatawan sa trade assortment. Upang pasiglahin ang demand para sa kanilang mga produkto, ang mga tagagawa ay tuso - tinatawag nila ang isang kilalang iba't ibang may bagong additive sa ibang pangalan. Dahil wala pa ring solong classifier sa paggawa ng keso, napakahirap gumawa ng tamang konklusyon nang walang mga eksperto at pagsusuri ng kemikal sa mga tuntunin ng hitsura, panlasa at amoy.

Ang hanay ng mga ginawang keso ay napakaiba na kahit na ang isang gourmet na nakaranas sa kanyang negosyo ay minsan ay nahihirapang matukoy ang isang partikular na iba't-ibang ayon sa hitsura, amoy at panlasa.

Ayon sa teknolohiya ng pagmamanupaktura, ang mga ito ay:

• malambot;
• mahirap;
• pinausukan;
• semi-solid;
• pinagsama.

Sa pamamagitan ng katigasan, ang keso ay nakikilala:

• sariwa;
• malambot;
• solid;
• semi-solid rifled;
• matigas na hiwa.

Ang mga gumagawa ng Norwegian na keso mula sa iba't ibang uri ay nakikilala:

• sariwa;
• na may puting amag;
• na may hugasan na crust;
• na may asul na amag;
• pinindot;
• pinakuluang-pinindot;
• patis ng gatas;
• albumin;
• naproseso o natunaw;
• Deutsch;
• kayumangging Norwegian;
• asul na may amag ng penicillin.

Ayon sa paraan ng paghahanda, ang mga gumagawa ng keso ay nakikilala ang mga sumusunod na uri:

• rehas na bakal;
• cottage cheese;
• hindi hinog mula sa cottage cheese.

Ayon sa paraan ng produksyon ay nahahati:

• mahirap;
• malambot;
• mag-asim.

Pinahahalagahan ng mga tunay na gourmet ang bahagyang inasnan na keso. Ginagamit ito bilang pampagana sa halip na pinatuyong isda, para sa paggawa ng masarap na salad, pizza, palaman para sa mga pie. Ang mga tagahanga ng mga eksperimento sa pagluluto ay nagdaragdag ng mga pampalasa, isang maliit na halaga ng asin sa dagat, mga kakaibang prutas, pinatuyong kelp, mga gulay - cilantro, perehil, kintsay, dill, bawang sa sourdough upang bigyan ang light-salted cheese ng isang tiyak na lasa at aroma.

Ang mga mahilig sa matamis at maliliit na bata mula sa buong iba't ibang uri ay mahilig sa matamis na keso para sa mga dessert, na sikat na tinatawag na cheese mass. Maaari itong gawin sa bahay gamit ang sariwang gatas ng bukid, homemade sour cream, steamed raisins, asukal o powdered sugar, pinatuyong mga aprikot, strawberry, seresa, pinya at pulp ng papaya.

Kamakailan, ang pinatuyong keso ay naging napakapopular, ito ay ginagamit upang gumawa ng mga stick ng keso, tuyong curd sourdough, ito ay kasama bilang isang sangkap sa Salami SK sausage. Sa temperatura ng silid at mababang halumigmig sa tuyo na anyo, pinapanatili nito ang mga nutritional properties nito para sa isang walang limitasyong oras.Ang mga pinggan na may pagdaragdag ng produktong ito ay kasama sa menu ng mga mandaragat, gourmets, astronaut, tagahanga ng matinding palakasan, polar explorer, turista.

Pagkatapos punan ng tuyong rennet at pag-init, ang pinaghalong gatas ay nahahati sa whey at protina na namuong. Tinatawag ito ng mga eksperto na "batang keso". Maluwag, na may binibigkas na maasim na lasa, mataas na nilalaman ng kahalumigmigan at isang katangian na amoy, mula sa punto ng view ng isang ordinaryong tao, mas mukhang maasim na curd kaysa sa matapang na keso.

Ang inasnan na keso ay inihanda sa bahay mula sa buong gatas, kefir o kulay-gatas at asin. Ang napakasarap na produktong fermented milk na ito ay maaaring ihanda sa loob ng 5-6 na oras kahit na ng isang walang karanasan na tao na pamilyar sa pagluluto lamang mula sa mga yari na pagkain sa hapag-kainan o ayon sa mga recipe. Masarap ang lasa, masustansya, ganap na nakakabusog sa gutom at uhaw. Ginawa mula sa mga murang produkto sa bahay, nagsisilbi itong ganap na kapalit ng keso sa Caesar salad. Ang maanghang na lasa nito ay sumasabay sa mga oriental na pagkain.

Ang homemade unsalted cheese ay maaaring gamitin bilang isang malayang ulam. Mula sa pananaw ng modernong gamot, ito ay pinagmumulan ng natural na calcium D3, lactose, mahahalagang amino acid at ilang kapaki-pakinabang na elemento mula sa periodic table. Mula sa punto ng view ng chef, ito ay isang mahusay na semi-tapos na produkto para sa paghahanda ng maraming mga culinary masterpieces. Mula sa pananaw ng mamimili, ito ay isang napaka-masarap at malusog na produkto.

Kahit na sa mga dairy gurus, walang sistematikong paraan upang maiuri ang matapang na keso. Ito ay malinaw na nakikita sa halimbawa ng brynza, isang masarap na dessert cheese na kilala ng lahat.Ang mga tagagawa sa gitnang Russia ay nagdaragdag ng basil at dill sa pinaghalong gatas sa panahon ng proseso ng produksyon, sa Armenia - paprika, sa Georgia - batang bawang at cilantro, sa Azerbaijan - asin sa dagat. Ang mga additives na ito ay hindi lamang nagpapabuti sa lasa ng keso, lumikha sila ng isang hindi malilimutang karanasan para sa mga bisita at turista. Mula sa pananaw ng mamimili, ang keso na may bawang at keso na may asin sa dagat ay ganap na magkakaibang uri ng keso, mula sa punto ng view ng tagagawa, ito ay dalawang uri ng parehong uri.

Ang naprosesong keso ay nakukuha mula sa mga substandard na rennet cheese, cottage cheese, mantikilya at mga langis ng gulay, at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas na may pagdaragdag ng mga emulsifier o melter at pampalasa. Ang mga sumusunod na uri ng naprosesong keso ay ginawa:

• chunky;
• sausage;
• pasty;
• may paprika;
• may dill;
• matamis;
• tsokolate.

Hinahati ng mga nagbebenta ang buong uri ng keso sa limang kategorya:

• sariwa - puti, na may bahagyang maasim na lasa (Feta, keso, Mozzarella);
• malambot na keso - magkaroon ng lasa ng taba cream na may amoy kabute (Camembert);
• mga semi-hard cheese - siksik, dilaw na kulay, na may lasa ng tinunaw na cream (Gouda, Edam);
• matigas na keso - napaka siksik, bahagyang matamis sa lasa (Maasdam, Parmesan);
• asul na may amag - mga bahid ng amag ng penicillin na kulay asul o maberde, na may maanghang na lasa (Dor Blue).

Ang mga keso ng Rennet ay nanalo ng pinakamalaking katanyagan at karapat-dapat na paggalang. Ang Rennet ng natural na pinagmulan (pepsin, renin, chymosin) para sa produksyon nito ay matagal nang nakuha mula sa gastric mucosa ng mga batang guya sa ilalim ng edad na sampung araw.Mula noong 1990, ang mga dairy at chemical-pharmaceutical na halaman ay nagsimulang gumawa ng sintetikong analogue ng natural na rennet, recombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC), mula sa yeast cultures.

Ang sintetikong rennet ay nag-coagulate ng protina ng gatas sa temperatura ng silid sa ilalim ng maliwanag na liwanag nang hindi inaasido ang pinaghalong curd. Ang paggamit ng FPC ay ganap na hindi kasama ang pakikilahok sa proseso ng produksyon ng keso at iba pang fermented milk products ng GMOs, at iba pang mga kemikal na additives na potensyal na mapanganib sa kalusugan ng tao. Ayon sa istatistika, noong 2015 higit sa 95% ng mga rennet cheese sa mundo ang ginawa gamit ang FPC.

Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng asul na German cheese na may penicillin mold na Dor Blue. Ito ay inihanda mula sa isang karaniwang milk sourdough. Bago tiklop na may rennet o pepsin, ang isang live na kultura ng penicillin mold at maltose ay idinagdag sa masa ng keso, pagkatapos nito ang lebadura ay pinananatili sa temperatura na 37°C para sa isang araw. Sa panahong ito, ang masinsinang pagpaparami ng kultura ng penicillin ay nangyayari sa pinaghalong gatas. Lumilitaw sa ibabaw ang mga kolonya ng asul, berde at kulay abo na may partikular na amoy ng isang antibyotiko.

Ang mga natuklap ng keso ay pinaghihiwalay mula sa patis ng gatas, pinindot at inilagay sa isang madilim na mainit-init na lugar na may temperatura na 37°C at isang halumigmig na 90% para sa karagdagang pagkahinog. Ang asul na keso ay ginagamit bilang isang katutubong lunas para sa paggamot ng pagkalason sa dugo, pulmonya, malignant neoplasms, mga sakit na nakukuha sa pakikipagtalik at impeksyon sa HIV bilang bahagi ng kumplikadong therapy.

Walang opisyal na klasipikasyon para sa matapang na keso.Sinasabi ng mga gumagawa ng keso na kasalukuyang may mga apat na raang uri ng keso. Ang mga sanggunian sa panitikan sa pagkakaroon ng higit sa dalawang libong uri ay malamang na bilang ng lahat ng uri ng matapang na keso bilang hiwalay na mga varieties. Halimbawa, ang keso na may mga gulay at keso na may bawang, mass ng keso na may pinya at masa ng keso na may berdeng kiwi, masa ng keso na may mga chips ng niyog at masa ng keso na may langis ng niyog. Sa kabila ng pagkakaiba sa pangalan at presyo, ito ay mga pagbabago ng isa sa apat na raang uri ng parehong produkto ng fermented milk.

Ang mga cheesemaker mula sa France ay nag-uuri ng mga keso ayon sa teknolohiya ng milk coagulation sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura:

1. para sa enzyme para sa coagulation ng gatas - rennet at acid;
2. ayon sa mekanismo ng pagbuo ng ulo ng keso - pagpindot, pagguhit;
3. ayon sa pagbuo ng crust - natural, hugasan, may amag, slug;
4. ayon sa pagkakapare-pareho ng masa ng keso - malambot, semi-malambot, semi-matigas, matigas.

Ang pinasimple na pag-uuri na ito ay makakatulong upang madaling ma-systematize ang lahat ng iba't ibang mga katangian at panlabas na mga tampok ng iba't ibang mga varieties, upang matukoy ang pinakamainam na temperatura at kahalumigmigan ng hangin upang mapanatili ang microflora na nilalaman ng keso.

Upang pabagalin ang proseso ng natural na oksihenasyon, ang mga matitigas na varieties ay dapat na naka-imbak sa refrigerator, na pumipigil sa kanila mula sa pagyeyelo. Ang pinakamagandang lugar para mag-imbak ng curd cheese ay nasa tuktok na istante ng refrigerator (temperatura sa paligid ng +4°C), semi-hard varieties sa ibabang istante (temperatura mula +6 hanggang + 10°C), iba pang mga varieties sa pangalawang istante (temperatura mula +3 hanggang + 6°C). C).

Ang mga mainam na kondisyon ay nilikha sa mga refrigerator na tumatakbo sa prinsipyong Walang hamog na nagyelo.Walang freezer sa silid na ito. Ang mababang temperatura ng mga produkto at bentilasyon ay pinananatili ng tuluy-tuloy na daloy ng malamig na hangin, na hinihipan sa silid ng mga tagahanga.

Ang matapang na keso ay naglalaman ng live na lactic at acidophilic bacteria at yeasts. Ang mga microorganism na ito ay lumikha ng isang natatanging palumpon ng aroma at lasa, pinoprotektahan ang keso mula sa pagkasira.

Ang keso ng matapang at semi-hard varieties ay nakaimbak ang pinakamahabang. Ang French cheese at iba pang mga uri ng matapang na keso ay pinakamahusay na nakabalot sa foil, kung saan kailangan mong tumusok ng 8-10 butas para sa pagpapalitan ng gas gamit ang isang palito. Upang sumipsip ng labis na kahalumigmigan, maaari kang maglagay ng isang kubo ng pinong asukal o dalawang charcoal tablet sa loob ng foil. Kung kinakailangan na mag-imbak nang walang refrigerator, ang ulo ng keso ay nakabalot sa isang tela na binasa ng asin at inilagay sa isang madilim, malamig na lugar. Ang isang tanda ng pagkasira ng keso sa loob ng pakete ay isang mabahong amoy, ang paglabas ng maputik na uhog sa mga butas, pamamaga ng pakete.

Ang mga malambot na keso na may amag ay iniimbak sa +2°C sa loob ng halos isang buwan, sa +10°C sa loob ng halos pitong araw. Ang mga keso ng Camembert at Roquefort ay dapat na naka-imbak sa packaging, kung hindi, ang hindi kasiya-siyang amoy ay kumakalat sa refrigerator at mananatili dito sa loob ng mahabang panahon.

Ang produktong gawang bahay ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 3-5 araw sa isang enamel bowl o sa isang plato, na natatakpan ng takip sa itaas. Ang takip ay hindi dapat magkasya nang mahigpit sa plato upang hindi ito "ma-suffocate". Para makapasok ang hangin sa ilalim ng takip, maaari kang maglagay ng ilang posporo sa paligid ng perimeter.

Ang suluguni, feta cheese at iba pang adobo na keso ay dapat ibabad sa pinakuluang tubig o gatas sa loob ng 8-10 oras bago iimbak. Aalisin nito ang uhog mula sa ibabaw ng ulo ng keso, na humahantong sa mabilis na pagkasira. Itabi ang mga ito sa isang solusyon ng asin sa tuktok na istante ng refrigerator sa temperatura na 0 hanggang +4°C. Ang mga naprosesong keso ay naglalaman ng mga live na lactic acid bacteria, kaya ang proseso ng pagkahinog ay patuloy. Para sa kadahilanang ito, dapat lamang silang maiimbak sa refrigerator.

Ang sausage cheese ay ginawa mula sa mataas na kalidad ng dairy raw na materyales. Ito ay pinausukan sa mga espesyal na silid sa uling, birch logs o chips. Bilang isang resulta, ang isang pampagana na mapusyaw na kayumanggi o ginintuang crust ay bumubuo sa ibabaw, na nagpoprotekta sa keso mula sa pagkasira. Ang iba't ibang ito ay maaaring maiimbak ng mahabang panahon. Pagkatapos ng hindi wastong pag-iimbak, maaari itong ganap na maibalik sa pamamagitan ng paglalagay nito sa mainit na gatas ng bukid sa loob ng 2-3 oras. Upang mabilis na maibalik ang lakas ng tunog, lasa at amoy ng keso, magdagdag ng kusina o asin sa dagat sa gatas sa bilis na isang kutsara bawat litro. Sa lahat ng uri ng matapang na keso, ang sausage cheese ay mas matagal kaysa sa iba. Ang buhay ng istante ng mga hiniwang at sausage na keso ay hanggang tatlong buwan, ang mga pasty at matamis na keso para sa hapunan ay hindi hihigit sa 30 araw.

Ang mga bola ng Mozzarella ay nakaimbak sa +2 hanggang +4°C sa whey o 3% na solusyon sa asin. Upang ihanda ang solusyon, kumuha ng isang kutsara ng kusina o asin sa dagat bawat litro ng pinakuluang tubig. Ilagay ang mga bola ng keso sa solusyon. Ang isang lalagyan na may mga ito ay nakaimbak sa unang istante ng refrigerator.

Kapag nag-iimbak ng keso sa refrigerator, dapat mong sundin ang mga pangkalahatang tuntunin.

• Iwasan ang biglaang pagbabago ng temperatura. Pinapatay nito ang microflora ng keso, pagkatapos ay mabilis itong nabubulok. Ang pinakamagandang lugar para dito ay sa prutas at mga gulay sa ilalim ng refrigerator.
• Panatilihing hiwalay ang keso sa iba pang pagkain. Ito ay hindi lamang kumakalat ng isang tiyak na amoy sa refrigerator, ito ay sumisipsip ng mga amoy ng iba pang mga produkto nang mag-isa.
• Pinipigilan ng crust sa ibabaw ng keso na matuyo at maputol.. Hindi na kailangang putulin ang keso nang maaga.
• Hindi na kailangang bumili ng keso nang maaga. Sa panahon ng pag-iimbak, napakahirap matugunan ang lahat ng mga deadline at parameter. Ang nasirang keso sa refrigerator ay pinagmumulan ng hindi kanais-nais na amoy.

• Asul na keso pinakamahusay na nakaimbak sa isang garapon ng salamin o plastik na lalagyan na may mahigpit na saradong takip.
• adobo na keso dapat na naka-imbak sa isang garapon ng salamin o kasirola. Noong nakaraan, ang isang 3% na solusyon ng table o sea salt, na inihanda sa pinakuluang tubig, ay ibinuhos sa garapon. Upang madagdagan ang buhay ng istante, maaaring idagdag ang whey sa solusyon ng asin. Ang tubig na walang kumukulo para sa paghahanda ng brine ay hindi maaaring gamitin.
• Pagkabukas Ang factory vacuum packed processed cheese ay hindi maaaring itago sa airtight container. Ina-activate ng oxygen ang mga proseso ng oksihenasyon at pagbuburo, na makabuluhang binabawasan ang buhay ng istante.
• Kung, bilang resulta ng hindi tamang pag-iimbak ang keso ay nawalan ng maraming kahalumigmigan at natuyo, maaari itong maging napakasimpleng "reanimate".Upang gawin ito, ilagay ito sa isang palayok ng pinakuluang tubig, ibuhos sa kusina o asin sa dagat sa rate na 30 gramo bawat litro at dalhin ang tubig sa isang pigsa (95 ° C), pagkatapos ay patayin ang apoy, palamig ang tubig sa temperatura ng silid. Alisan ng tubig ang kawali, ibuhos ang buong gatas sa halip, magdagdag ng isang kutsara ng fat sour cream o kalahating baso ng cream kada litro, baking soda sa dulo ng kutsilyo (mga dalawang gramo) at kalahating baso ng sariwang whey o sariwang kefir. Init ang gatas sa mababang init hanggang 80°C at panatilihin ang temperaturang ito sa loob ng dalawang oras, patuloy na sinusubaybayan ito gamit ang thermometer. Alisin ang ulo ng keso, ilagay ito sa ilalim ng isang pindutin upang maubos ang labis na likido.

Paano pumili ng keso, tingnan ang sumusunod na video.