Cachocavallo cheese: paglalarawan at recipe

Sa culinary art ng world scale, makakahanap ka ng maraming hindi pangkaraniwang pangalan ng mga produkto. Kasama sa listahang ito ang Caciocavallo cheese. Ang literal na pagsasalin ay parang kakaiba at napaka orihinal - "nakasakay sa kabayo." Sa kabila ng sinaunang Griyego na pinagmulan nito, ang Caciocavallo ay gumaganap ng isang espesyal na papel sa mga pagkaing Italyano.

Sinasabi ng kasaysayan na ang kapanganakan ng keso ng Caciocavallo ay naganap noong sinaunang panahon ng Griyego. Maya-maya, ang paraan ng pagluluto ay ipinasa sa mga sinaunang Romano. Si Hippocrates, na kilala ng lahat ngayon, ay gumawa ng mga unang tala tungkol sa produktong ito. Sa kanyang trabaho sa sining ng pagluluto, inilarawan niya ang lasa ng Cachocavallo. Ang mas kumpletong impormasyon tungkol sa produktong ito ay ipinahayag ni Pliny the Elder sa kanyang treatise sa mga keso. Dapat pansinin na ang mga talaan ay nagsalita tungkol kay Butirro, isang malayong kamag-anak ng modernong Cachocavallo. Nakuha ni Pliny ang isang maaasahang kahulugan para sa keso - "pinong pagkain".

Ang pangalan ng keso, sa kasamaang-palad, ay walang eksaktong kahulugan ng makasaysayang pinagmulan.

• Ang ilan ay nagsasabi na ang keso ay nakuha ang pangalan nito dahil sa mga kakaibang proseso ng ripening.Dalawang piraso ng Caciocavallo ay itinali ng isang lubid at isinasabit upang matuyo sa isang crossbar.
• Ayon sa pangalawang bersyon, inaangkin ng mga istoryador na ang kapanganakan ng pangalan ng keso ay naganap sa Kaharian ng Naples. Doon na sa panahon ng proseso ng produksyon, ang mga impresyon na hugis-kabayo ay ginawa sa ibabaw ng bawat ulo.
• Ayon sa ikatlong hypothesis, sumusunod na ang keso ay nakuha ang pangalan nito mula sa mga pastol na gumala kasama ang kawan. Pinoproseso nila ang mga sangkap sa parang. At nang handa na silang umalis, isinabit nila ang bawat ulo ng keso sa mga nakahandang bag ng basahan.

Ang isang espesyal na tampok ng Caciocavallo cheese ay namamalagi sa hugis ng tapos na produkto. Mukha siyang peras. Ang ibabang bahagi ng Caciocavallo ay may malaking hugis-itlog, na kumikipot paitaas at kahawig ng isang buhol. Sa klasikong proseso ng pagluluto, ang keso ay nakabitin sa isang lubid, upang maging mas tumpak, isang ulo ng Caciocavallo sa bawat dulo.

Ang bigat ng isang ulo ay mula 0.5 hanggang 2.5 kg. Ang ibabaw na crust ay napaka manipis, makinis sa pagpindot, nakapagpapaalaala ng isang dayami na lilim sa kulay. Ngunit habang tumatagal ang proseso ng pag-iipon ng keso, mas puspos ang kulay ng tapos na produkto. Ang pinausukang uri ng Caciocavallo ay may ginintuang kulay.

Ang keso mismo ay puti sa kulay, ang pagkalastiko ng produkto ay nadarama sa pagpindot, at ang lasa ay nakikilala sa pamamagitan ng lambing at tamis. Sa bawat yugto ng pagkahinog, ang loob ng Caciocavallo ay nagbabago ng kulay nito at nakakakuha ng kulay ng dayami, nagbabago rin ang lasa at nakakakuha ng ilang talas. Sa pinausukang species, ang mga tala ng usok ay nangingibabaw sa lasa.

Ang komposisyon ng natapos na Cachocavallo ay naglalaman ng maraming mga kapaki-pakinabang na elemento ng bakas. Ang pangunahing sangkap sa pagluluto ay ang gatas ng baka o tupa, na naglalaman na ng mga sustansyang kailangan para sa kalusugan ng tao.

Bilang karagdagan, ang keso ay naglalaman ng mga bitamina A, B, E, PP, salamat sa kung saan nagpapabuti ang kalusugan, tumataas ang balanse ng enerhiya, at ang katawan ay nagsisimulang gumana tulad ng orasan. Ang kaltsyum, na naroroon sa Cachocavallo, ay nagpapalakas ng tissue ng buto, nag-aambag sa normalisasyon at pagpapanumbalik ng buhok at mga kuko. Kadalasan, iginigiit ng mga medikal na espesyalista ang pagsasama ng mga produktong keso sa diyeta ng kanilang mga pasyente, dahil ang mga keso ay maaaring makaapekto sa sistema ng nerbiyos, mapabuti ang kondisyon ng balat at ibalik ang digestive tract.

Ang Caciocavallo ay ginawa sa isang pang-industriya na sukat sa ilang mga rehiyon ng Italya. Ang bawat tagagawa ay naglalaan ng kanyang sarili sa kanyang trabaho nang buo, bilang kapalit ay tumatanggap siya ng isang tapos na produkto na may marilag na lasa.

Ang paraan ng pang-industriyang produksyon ay nagsisimula sa pagpainit ng gatas sa temperatura na +37.38 degrees. Ang gatas ay dapat maglaman ng rennet, na nakuha mula sa isang guya o bata. Pinapalitan ng ilang mga tagagawa ang elementong ito ng whey sa huling araw, na hindi nakakaapekto sa lasa. Sa sandaling maabot ng gatas ang kinakailangang temperatura, ang proseso ng pagbuo ng isang curd clot ay nagsisimula sa lalagyan, na nahahati sa mga bahagi.

Pagkatapos nito, magsisimula ang susunod na yugto ng paghahanda - ang proseso ng pagkahinog ng curd clot.Sa loob ng 5-10 oras, ang gumagawa ng keso ay gumagawa ng mga sample sa pamamagitan ng paghahati ng isang maliit na piraso at paglubog nito sa mainit na tubig. Kung ang piraso na ito ay nakakakuha ng isang texture ng goma at umaabot nang walang mga break, pagkatapos ay ang proseso ng ripening ay nakumpleto.

Pagkatapos nito, ang mga nakahiwalay na bahagi ng pinaghalong keso ay inilubog sa mainit na tubig at ang mga hugis ng mga bag ay ginawa sa pamamagitan ng kamay. Ang aksyon na ito ay dapat tratuhin nang maingat, imposible para sa mga void na manatili sa loob.

Pagkatapos nito, ang inihanda na mga ulo ng keso ay ibinaba sa malamig na tubig at inilipat sa isang solusyon sa asin nang hindi bababa sa anim na oras. Pagkatapos ng tinukoy na oras, ang keso ay nakatali at nakabitin para sa kasunod na pagkahinog. Sa pamamagitan ng paraan, ang pinakamababang panahon para sa pagtanda ng natapos na Cachocavallo ay 30 araw.

Ang isang tanyag na libangan para sa maraming mga maybahay ay naging paghahanda ng iba't ibang uri ng keso gamit ang kanilang sariling mga kamay. At imposibleng madaanan ang napakagandang Cachocavallo. Ang recipe para sa paghahanda nito ay hindi nangangailangan ng malalaking paggasta, gayunpaman, ang pagkaasikaso at koordinasyon ng mga aksyon ay isang kinakailangan.

Para sa pagluluto kakailanganin mo:

• 20 litro ng buong gatas;
• starter culture 2% (mesophilic at thermophilic), na inihanda mula sa isang maliit na halaga ng gatas na may pagdaragdag ng bakterya;
• isang bag ng meito (diluted sa isang baso ng tubig at idinagdag sa gatas).

Isaalang-alang nang detalyado ang klasikong paraan ng pagluluto.

• Una kailangan mong ihanda ang mga kinakailangang pinggan. Boiler at cheddarizer. Upang tumpak na sundin ang lahat ng mga hakbang para sa paghahanda ng Caciocavallo, kakailanganin mong gumamit ng pH meter.
• Una sa lahat, dapat kang uminom ng gatas.Dapat itong pinainit sa isang paliguan ng tubig sa 30 degrees. Ang recipe at ang klasikong paraan ng pagluluto ay nagsasangkot ng paggamit ng buong hilaw na gatas ng baka, ngunit maaari kang gumawa ng isang pagbubukod at ilagay ang pasteurized na gatas sa pagluluto, ang pH nito ay mula 7.1-7.2.
• Pagkatapos nito, idinagdag ang sourdough sa gatas. Patuloy na haluin nang isang minuto, at pagkatapos ay itabi sa loob ng apatnapung minuto. Dapat tandaan na ang antas ng pH sa diluted mass ay magsisimulang bumaba at magbabago sa loob ng 6.5-6.7.
• Ang Rennet ay idinagdag sa bahagyang pinalamig na masa. Siguraduhing masahin nang humigit-kumulang isang minuto at ito ay nananatiling nalalanta nang halos isang oras. Sa panahong ito, ang masa sa lalagyan ay bumagsak at nakakakuha ng isang makapal na pagkakapare-pareho. Ang antas ng pH ay nagiging 6.5.

• Pagkatapos ng isang oras na pahinga, ang nagresultang timpla ay pinutol sa maliliit na cubes, mga 5-7 mm. Pagkatapos ng pagputol, ang clot ay binibigyan ng limang minutong pahinga.
• Susunod, ang masa na pinutol sa mga cube ay dapat na halo-halong. Sa oras, ang pamamaraang ito ay dapat tumagal ng halos sampung minuto. Ang epekto ay lilitaw halos kaagad. Ang bawat bukol ay magsisimulang kulubot at maghiwalay.
• Ang nagresultang masa ay dapat na pinainit sa 42 degrees, at panatilihin sa temperatura na ito sa loob ng apatnapung minuto. Tuwing sampung minuto kinakailangan na pukawin ang blangko ng keso upang hindi magkadikit ang mga bukol.

• Ang resultang cottage cheese ay dapat tumira sa ilalim ng lalagyan ng pagluluto. Para dito, sapat na ang limang minutong paghihintay.
• Susunod, ang whey ay pinatuyo, o sa halip, karamihan sa mga ito. Sa kasong ito, ang temperatura ng halo ay dapat na nasa loob ng 39 degrees.
• Ngayon ay maaari mong sukatin ang halaga ng pH. Kung ito ay 6.0, pagkatapos ay ang natitirang bahagi ng suwero ay ganap na ibinuhos, kung ang pH ay bahagyang mas mataas, pagkatapos ay dapat kang maghintay ng isa pang limang minuto, ihalo at muling sukatin.
• Ang natapos na masa ng keso ay inilatag sa isang malamig na cheddarizer, salamat sa kung saan ang labis na likido ay sa wakas ay mawawala.
• Matapos ang keso ay bumuo ng isang hugis sa isang piraso, dapat itong i-cut sa mga plato. I-fold ang mga hiwa na ribbons sa ibabaw ng bawat isa at umalis magdamag. Ang oras na ito ay sapat na upang ang natitirang likido ay tuluyang dumaloy palabas.

• Ang mga layer ng blangko ng keso ay dapat i-cut sa mga piraso, ang lapad nito ay katumbas ng hintuturo. Ang resultang hiwa ay nakatiklop sa isang malalim na kawali at itabi sa loob ng dalawang oras.
• Susunod, kailangan mong magpainit ng ordinaryong simpleng tubig, mas maraming tubig, mas mabuti. Ang temperatura ng pinainit na likido ay dapat na 77 degrees. Idinagdag ang asin. Dalawang kutsarang asin ang nahuhulog sa labindalawang litro ng tubig. Mula sa proporsyon na ito, maaari mong kalkulahin ang kinakailangang halaga ng asin.
• Ang pinainit na tubig ay ibinubuhos sa isang lalagyan na may mga hiwa ng mga blangko ng keso. Ang masa ay halo-halong hanggang makinis, hanggang sa magmukhang kuwarta. Kung ang tubig ay nagsimulang lumamig, magdagdag ng kaunti pa.

• Nagsisimula ang proseso ng pagbuo ng Cachocavallo. Ang isang maliit na sinulid na may lapad na 4 na sentimetro ay hinuhugot mula sa kuwarta ng keso at ibinalot sa kamay na parang bola sa pagniniting.
• Ang tape ng sugat ay tumatagal ng anyo ng isang bola, ang tuktok ng workpiece ay pinched at ang imahe ng isang konektado bag o peras ay nakuha.
• Ang nabuo na mga blangko ng keso ay inilalagay sa malamig na tubig, ang isang lubid ay nakatali sa jumper sa pagitan ng malaki at maliliit na katawan. Kailangan itong panatilihing nakabitin. Ang temperatura sa silid ng imbakan ay dapat nasa loob ng +5.10 degrees.

Maaari mong simulan ang pagtikim sa ikalawang araw ng pagtanda, tanging ang lasa nito ay magiging medyo hindi pangkaraniwan, kahit na walang laman.

Ang keso ng Caciocavallo ay madalas na matatagpuan sa mga recipe para sa mga kawili-wili at masarap na pagkain, ngunit, sa kasamaang-palad, hindi ito palaging nasa kamay. Hindi ka dapat magalit at mag-alala, halos lahat ng produkto ay maaaring mapalitan ng isang analogue. Sa kasong ito, ang anumang keso mula sa pangkat ng Pasta Filata, halimbawa, Mozzarella, na matatagpuan sa anumang tindahan, ay magiging isang mainam na pagpipilian. Bilang karagdagan, bilang kapalit, maaari mong gamitin ang pamilyar na Suluguni. Mula sa gayong mga pagpapalit, ang lutong ulam ay hindi magdurusa, at ang lasa nito ay hindi masisira sa anumang paraan.

Ang pinakamahal na uri ng keso ay inilarawan sa susunod na video.