Mascarpone cheese: ano ito at ano ang kinakain nito?

Kadalasan, kapag naiisip ang salitang "keso", ang imahe ng isang dilaw na triangular na piraso na nakabalot sa isang pelikula at may maliliit na butas sa loob ay lilitaw sa ulo. Ang ganitong produkto ay perpektong natutunaw, pinuputol at kuskusin sa isang kudkuran. Gayunpaman, may mga varieties na mas nakapagpapaalaala sa cream kaysa sa karaniwang keso. Ang isang naturang produkto ay ang Mascarpone cheese, na unang lumitaw sa Italya sa rehiyon ng Lombardy.

Ang mga Italyano ay sigurado na ang kasaysayan ng paglitaw nito ay konektado sa purong pagkakataon. Upang ihanda ang sikat na hard parmesan, kinakailangan upang manirahan ng gatas, kung saan nakolekta ang cream sa itaas. Ang cream na ito ay itinuturing na hindi angkop para sa pagluluto ng matapang na keso at mabilis na lumala, kaya pinahintulutan silang kolektahin ng isang baguhan upang kumalat sa mga ordinaryong cake. Kaya, ipinanganak ang unang Italian cream cheese. At ang pangalan ay nagmula sa salitang Lombard na "mascarpa", na nangangahulugang simpleng "cottage cheese".

Malaki ang pagkakaiba ng Mascarpone mula sa karaniwang malambot na curd cheese para sa amin dahil sa ang katunayan na ang whey ay hindi ginagamit sa paghahanda nito. Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga produkto ng creamy at curd ay halata: ang naturang keso ay mas katulad ng isang makapal na whipped mass, makinis at pare-pareho, kaysa sa isang butil-butil na curd mass. Iba rin ang lasa nito sa karaniwang malambot na keso, na kadalasan ay maasim at maalat.Ang mascarpone ay pinaka-katulad sa Philadelphia cream cheese, na ginagamit upang gawin ang sikat na Philadelphia roll. Ang paggawa ng malambot na keso sa parehong pang-industriya at domestic na mga kondisyon ay pareho at hindi nagpapakita ng labis na kahirapan.

• Ang tartaric o citric acid ay halo-halong may malaking halaga ng mataba na sariwang cream na inalis mula sa gatas. Ang tradisyonal na recipe ay gumamit ng gatas ng kalabaw, ngunit ngayon halos lahat ng cream cheese ay ginawa mula sa regular na gatas ng baka.
• Ang nagresultang masa ay inilalagay sa apoy at dahan-dahang pinainit. Huwag dalhin ito sa kumukulo, kung hindi, ang cream ay maaaring kumulo at ang keso ay hindi lalabas sa paraang nararapat.
• Ang masa na pinakuluan hanggang maluto ay inilalagay sa isang tela o gasa at sinuspinde ng ilang sandali. Papayagan nitong maubos ang labis na likido at gawing mas pinong at malasutla ang istraktura ng tapos na produkto. Ang mascarpone ay dapat magmukhang isang napakakapal na buttercream, hindi bukol-bukol, ngunit hindi runny.

Ang mascarpone, na ginawa mula sa sariwang cream, ay naglalaman ng maraming kapaki-pakinabang na sangkap. Ito ay lactic acid, at calcium, at protina - lahat ng bagay na matatagpuan sa malalaking dami sa ordinaryong sariwang gatas. Ang paggamot sa init sa mababang temperatura at ang kawalan ng isang solusyon sa asin ay posible upang mapanatili ang halos lahat ng mga bitamina at mineral sa komposisyon nito:

• karamihan sa mga bitamina B;
• bitamina A, K, C, D at PP;
• magnesiyo;
• posporus;
• sosa;
• potasa;
• sink.

Ang calorie na nilalaman at BJU ng produkto ay nakasalalay sa paunang nilalaman ng taba at ang kalidad ng cream. Ang taba na nilalaman ng totoong Mascarpone ay hindi bababa sa 80%, at 100 g ng creamy delicacy ay naglalaman ng hanggang 430 kcal, 6.2 g ng protina, 5.8 g ng carbohydrates at 45 g ng taba.Dahil halos hindi ito ginagamit sa dalisay na anyo nito, ngunit halo-halong sa iba pang mga sangkap, ibinebenta ito sa maliliit na lalagyan ng plastik na tumitimbang ng 100 hanggang 300 gramo.

Sa kabila ng mataas na taba ng nilalaman at calorie na nilalaman ng malambot na keso, parehong mga culinary specialist at mga doktor ay inirerekomenda na kainin ito paminsan-minsan. Ito ay dahil sa maraming mga kapaki-pakinabang na katangian ng mataas na kalidad na Mascarpone.

• Dahil sa mabilis at banayad na paghahanda, halos lahat ng mga bitamina at kapaki-pakinabang na mga elemento ng bakas ay nananatili sa komposisyon ng tapos na produkto, at samakatuwid ay inihanda ang dessert na may tulad na keso. Ang mga bitamina ng ilang mga grupo ay kapaki-pakinabang para sa ilang mga sakit. Ang mga bitamina B ay kasangkot sa paglaki ng cell at mga proseso ng metabolic sa katawan. Kinokontrol ng Nicotinic acid (PP) ang metabolismo ng taba ng tao sa pamamagitan ng pagsira ng mga carbohydrates at pag-convert sa mga ito sa enerhiya. At ang mga bitamina A, C at D ay responsable para sa immune system at kondisyon ng balat, buhok at mga kuko.
• Ang mga antioxidant na matatagpuan sa cream cheese ay nagpoprotekta at nagpapalakas sa katawan, nagpapabagal sa pagtanda ng cell. Ang mga kamakailang pag-aaral ay nagpakita ng kanilang mga benepisyo sa paglaban sa kahit na kanser.
• Ang mga microelement na kasama sa komposisyon sa anyo ng magnesium, zinc at phosphorus ay nakakatulong upang makayanan ang stress, kalmado ang nervous system at tumulong sa depression. At ang pinong creamy na lasa ng Mascarpone, natutunaw sa dila, ay nagdudulot ng tunay na kasiyahan at nagpapabuti ng mood.
• Ang potasa at kaltsyum na kasama sa komposisyon ay kinakailangan para sa mga taong may mga sakit ng musculoskeletal system, na may mga bali at pinsala sa mga kasukasuan at buto.

Sa kasamaang palad, hindi lahat ng tao ay maaaring isama ang pinaka-pinong creamy na produkto sa kanilang menu. Ang mataas na taba ng nilalaman nito at mataas na calorie na nilalaman ay ginagawa ang Mascarpone na isang ipinagbabawal na delicacy para sa mga taong dumaranas ng labis na katabaan sa pagkain at sumusunod sa isang partikular na diyeta.

Hindi ito inirerekomenda para sa paggamit ng mga diabetic, mga taong may mga ulser sa tiyan at mga sakit sa gastrointestinal. Sa mga problema sa atay at lactose intolerance, sa pangkalahatan ay dapat mong iwanan ang anumang mga keso sa iyong diyeta, gaano man kasarap at malusog ang mga ito. Ang mga dessert ng keso ay maaaring kainin ng mga bata mula sa dalawang taong gulang at mas matanda, ngunit hindi mo dapat isama ang gayong keso sa mga pagkain ng sanggol, mas mahusay na limitahan ang iyong sarili sa ordinaryong cottage cheese.

Ang mascarpone ay isang nabubulok na produkto. Pagkatapos buksan ang selyadong pakete, maaari itong maimbak nang hindi hihigit sa 2-3 araw sa refrigerator sa temperatura na 5 hanggang 10 degrees. Sa anumang kaso dapat mong iwanan ito sa mesa o sa isang mainit na kahon - kaya ang keso ay magiging maasim sa loob ng ilang oras. Hindi tulad ng regular na hard cheese, na maaaring frozen, ang creamy cream cheese ay hindi maiimbak sa freezer. Mula sa mababang temperatura, nabubuo ang mga kristal ng yelo sa istraktura nito, na, kapag na-defrost, ay magiging tubig at gagawing likido at walang lasa ang keso.

Mas mainam na huwag bumili ng tulad ng isang kapritsoso na produkto nang maramihan at nang maaga, kung madali mong bilhin ito sa pinakamalapit na mga tindahan. Para sa mga walang access sa isang sariwang produkto, mas mahusay na tanggihan na gamitin ito o palitan ito ng mga analogue. Halimbawa, Ricotta cream cheese, soft Philadelphia o Almette cottage cheese.

Sa Italya, ang Mascarpone ay madalas na ipinares sa iba pang mga keso upang bigyan ito ng mas matinding lasa. Kadalasan ito ay Gorgonzola, na kinabibilangan ng isang espesyal na asul na amag. Ang isang halo ng mga keso ay inihahain bilang pampagana para sa alak, ilagay sa bruschetta o cookies. Sa tinubuang-bayan ng Mascarpone - sa Lombardy, ito ay halo-halong may tinadtad na bagoong at mga damo, olibo at mainit na pampalasa ay idinagdag.Iba't ibang mga sopas, risotto at mashed patatas ang ginagawa dito.

Gayunpaman, kadalasan ang creamy na produkto ay ginagamit sa paghahanda ng mga dessert. Ito ang mga sikat na matamis na tinatawag na "cheesecake" o "tiramisu", iba't ibang mga cream para sa mga eclair at cake. Ito ay halo-halong may liqueur at syrup, berries at prutas, tsokolate at karamelo ay idinagdag dito. Ang ganitong malawak na paggamit ay dahil sa isa sa mga tampok nito: sa mataas na temperatura, ang malambot na keso ay hindi nagbabago sa hugis nito, hindi katulad ng matapang na keso, samakatuwid ito ay perpekto para sa anumang pastry.

Sa kasamaang palad, hindi laging posible na bumili ng isang de-kalidad na produkto sa abot-kayang presyo, at sa ilang mga lungsod sa pangkalahatan ay mahirap hanapin ang banyagang delicacy na ito. Para sa paghahanda nito, kinakailangan ang mataas na kalidad na mabibigat na cream (hindi bababa sa 30% na nilalaman ng taba), na mahirap ding mahanap sa isang regular na tindahan. Samakatuwid, maraming mga maybahay ang natutong gumawa ng isang analogue ng homemade Mascarpone mula sa ordinaryong taba na kulay-gatas. Mangangailangan ito ng:

• 1 litro ng kulay-gatas na may taba na nilalaman na 25%;
• 300 ML ng sariwang gatas ng anumang taba na nilalaman;
• 2 kutsarita ng lemon juice, mas mainam na pinipiga.

Ang kulay-gatas ay pinagsama sa gatas at hinalo hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Ang nagresultang timpla ay ibinuhos sa isang kasirola na may makapal na ilalim at ilagay sa isang mabagal na apoy, patuloy na pagpapakilos. Sa sandaling ang temperatura ay umabot sa 70-75 degrees at ang mga unang bula ay lumitaw sa pinaghalong gatas-maasim, kailangan mong ibuhos ang lemon juice dito at ihalo ang lahat. Ang apoy ay pinatay, at ang kawali ay mahigpit na natatakpan ng takip at iniwan upang lumamig ng kalahating oras. Pagkatapos ng tinukoy na oras, ang masa ay dapat na ihagis sa isang salaan na natatakpan ng gasa sa dalawang layer, at pinapayagan na maubos ang kahalumigmigan. Ilagay ang natapos na keso sa refrigerator at hayaan itong magluto ng ilang oras, at mas mabuti sa buong gabi.

Ang pinakamahusay na paraan upang gamitin ang binili sa tindahan o gawang bahay na Mascarpone ay ang paggawa ng sikat na New York Cheesecake. Mangangailangan ito ng:

• 300 g ng anumang shortbread;
• 100 g ng tinunaw na mantikilya;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g ng butil na asukal;
• 3 itlog ng manok;
• 200 ML mabigat na cream 25-35%.

Para sa pagluluto ng hurno, kakailanganin mo ng isang nababakas na form na may diameter na 20-24 cm at taas na hindi bababa sa 6 cm. Ang lahat ng mga sangkap ay dapat na nasa temperatura ng silid, at ang mantikilya ay dapat matunaw, kaya kailangan mong alisin ang mga ito mula sa refrigerator nang maaga. Simulan ang paghahanda ng puff cheesecake mula sa base. Upang gawin ito, ang mga shortbread cookies ay dumaan sa isang gilingan ng karne, na gumuho gamit ang isang blender o nasira gamit ang isang ordinaryong rolling pin. Ang nagresultang mumo ng buhangin ay pinagsama sa tinunaw na mantikilya at inilagay sa ilalim ng isang amag na natatakpan ng pergamino. Ang inilatag na base ay dapat na maingat na tamped sa iyong mga kamay o sa tulong ng anumang baso na baso.

Maaari kang gumawa ng mga bumper mula sa gayong plastic na masa, o maaari mong limitahan ang iyong sarili sa base lamang. Ang rammed form ay inilalagay sa oven sa temperatura na 200 degrees para sa 10 minuto upang ang mga cookies ay "grab" at maging tulad ng isang buong cake.

Ang cream cheese ay halo-halong may asukal hanggang makinis, ito ay pinakamahusay na gawin ito sa isang makina ng kusina o panghalo na naka-on sa pinakamababang bilis. Ang mga itlog ng manok ay idinagdag sa masa nang paisa-isa, pagkatapos ng bawat cream kailangan mong ihalo nang mabuti sa isang spatula. Pagkatapos ng mga itlog, ang mabigat na cream ay idinagdag, at ang masa ay halo-halong muli. Kailangan mong subukang huwag matalo, ngunit ihalo lamang ang cheese cream, kung hindi, magkakaroon ng maliliit na bula sa natapos na pie. Ang natapos na cream ay ibinuhos sa isang hulma sa ibabaw ng cake at inilagay sa oven sa loob ng 10 minuto sa temperatura na 200 degrees.Matapos ang tinukoy na oras, ang temperatura ay dapat mabawasan sa 105-110 degrees at maghurno ng cheesecake para sa isa pang oras at kalahati.

Huwag agad na alisin ang natapos na cake mula sa oven, kung hindi, ito ay mabilis na manirahan. Pinakamabuting maghintay ng 40 minuto hanggang sa lumamig, pagkatapos ay hayaang tumayo ang form sa mesa para sa isa pang 40 minuto bago ito ilagay sa refrigerator. Upang paghiwalayin ang cheesecake mula sa lata, magpatakbo ng isang matalim na kutsilyo sa loob ng gilid ng lata at dahan-dahang buksan ito.

Bilang karagdagan sa mga matamis na dessert, maaari mong sorpresahin at pasayahin ang mga bisita at mga mahal sa buhay sa pamamagitan ng paghahanda ng isang mainit na ulam na may malambot na cream cheese. Halimbawa, ang Mascarpone ay sumasama sa anumang pasta at mushroom. Para sa pagluluto kakailanganin mo:

• 5 tagliatelle nests (maaaring gamitin ang regular na spaghetti);
• 200 g sariwang champignons;
• 150 g ng binili o gawang bahay na Mascarpone;
• 1 bungkos ng spinach;
• 50 g ng anumang matapang na keso;
• asin, paminta sa panlasa;
• langis ng gulay (ang langis ng oliba ay pinakamahusay).

Para sa sarsa, kailangan mong bahagyang iprito ang mga champignon, alisan ng balat at gupitin sa mga flat na piraso, sa langis ng oliba sa loob ng 5-10 minuto. Magdagdag ng tinadtad na spinach at 1 kutsarang tubig sa mga kabute, pagkatapos ay pakuluan ang pinaghalong para sa isa pang 5-10 minuto. Idagdag ang mascarpone sa spinach-mushroom stir-fry at takpan ang pan na may takip. Pagkatapos ng keso, paghahalo sa juice ng mga gulay at mushroom, nagiging isang likidong creamy sauce, patayin ang apoy, alisin ang kawali mula sa kalan. Pakuluan ang tagliatelle sa isang malalim na kasirola ayon sa mga tagubilin sa pakete at ilagay sa malalim na mga plato. Itaas ang pasta na may nagresultang makapal na sarsa at budburan ng matapang na keso.

Sa Mascarpone, makakapagluto ka ng maraming iba't ibang meryenda, mga pancake o eclairs dito, gumawa ng cheese cream para sa isang matamis na cake batay dito. Ang lahat ay limitado lamang sa imahinasyon ng kusinero na gumagamit nito. Maaari mo itong bilhin sa tindahan, mag-order ng paghahatid o magluto ito sa iyong sarili. Ang pangunahing bagay na dapat tandaan ay ang sariwang keso ay may puting kulay, isang maasim na creamy na lasa at isang aroma ng gatas.

Tingnan sa ibaba ang recipe ng Mascarpone cheese.