Malambot na keso: mga uri, uri at mga recipe ng lutong bahay

Ang mga mahilig sa keso ay malamang na alam na ang pinakamahalagang pagkakaiba sa pagitan ng iba't ibang uri ng keso ay ang pagkakapare-pareho nito. Batay sa pangunahing prinsipyong ito, ang matigas at malambot na mga varieties ay nakikilala. Ang mga malambot na keso ay nakuha ang kanilang pamamahagi nang mas huli kaysa sa mga matigas, at itinuturing pa rin na isang mas delicacy at elite na produkto.

Ang mga malambot na keso ay may posibilidad na makilala sa pamamagitan ng kanilang mataas na taba na nilalaman, dahil ang mga ito ay ginawa mula sa gatas na may pagdaragdag ng mabigat na cream. Ito ang natural na komposisyon na nagbibigay-katwiran sa kanilang binibigkas na creamy na lasa. Ito rin ay nagkakahalaga ng pagbanggit sa buhay ng istante ng malambot na keso - hindi ito lalampas sa 3-4 na araw.

Ang mga pangunahing uri ng malambot na keso, depende sa mga mikroorganismo na ginamit upang lumikha ng mga ito, ay:

• na may puting amag;
• na may asul na amag;
• sariwa;
• na may hugasan na crust (slug).

Inuri ayon sa uri ng gatas na ginamit:

• batay sa gatas ng baka;
• batay sa gatas ng tupa;
• batay sa gatas ng kambing.

Ang pinakakaraniwang mga varieties na may puting amag ay may utang sa kanilang hitsura sa France.

• Bree - isang klasikong soft variety na may siksik na moldy crust, ang ninuno ng lahat ng keso na may puting amag.Ginagawa ito sa anyo ng isang bilog na may iba't ibang diameters mula 30 hanggang 60 sentimetro at taas na 3 hanggang 5 cm.
• Boulette d'Aven - ang pinaka mabango at malambot, na nabuo sa anyo ng isang kono na may puting-pula o puting crust.
• Camembert - ay katulad ng Brie, ngunit ginawa sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon, na nagbibigay ito ng isang mas malinaw na creamy na lasa at aroma ng kabute. Gayundin, ang natatanging tampok nito ay ang packaging na gawa sa kahoy. Ginagawa ito sa isang mahigpit na nakapirming laki - 11 cm ang lapad.
• Cambozola - pinagsasama ang puti at asul na amag.
• Kare - naiiba sa Brie sa mas mababang taba ng nilalaman.
• Neuchâtel - naiiba sa orihinal nitong hugis sa anyo ng puso.
• Ruzhette - malambot, natatakpan ng puting-pulang amag.

Ang mga asul na mold cheese ay ginawa gamit ang penecillium roqueforti strain, na nagbibigay sa mga varieties ng isang espesyal na maanghang na lasa at malakas na aroma.

Ang pinakakaraniwang mga varieties ay nakalista sa ibaba.

• Roquefort - ang isa lamang sa pamilya ng mga keso na may asul na amag ay ginawa batay sa gatas ng tupa. Ito ay ginawa sa ilang mga kuweba sa isang maliit na lugar ng France, kaya ito ay may mataas na halaga.
• Dorblu - Ang iba't ibang Aleman, ay may pinakamainam na lasa ng lahat ng asul na keso, kung saan natanggap nito ang pagkilala sa ating bansa.
• Gorgonzola - Italian common variety na may asul na amag, na nailalarawan sa pamamagitan ng tumaas na tamis. Ito ay may matalim na maliwanag na lasa.
• Bleu de bresse - ang bunso sa pamilyang ito, mabilis na hinog, ay may napaka banayad na lasa na walang tipikal na talas.
• Fourmes d'Amber - ang pinaka-pinong uri ng "asul", bilog na hugis, na natatakpan ng kulay abo o pulang molde na crust.

Ang huli ay madalas na tinatawag na fermented milk. Ang lahat ng uri ng ganitong uri ay may napakaikling buhay ng istante, na halos walang panahon ng pagkahinog.

• ricotta - isang uri ng whey na orihinal na mula sa Italya. Ito ay isang by-product pagkatapos ng paggawa ng iba pang uri ng keso.
• Mozzarella - isang batang brine-type na keso na nabuo sa anyo ng mga bola at inilagay sa isang solusyon sa asin.
• Burrata - ginawa sa anyo ng isang bag na puno ng mga piraso ng mozzarella at cream.
• Adyghe - isang iba't ibang karaniwan sa Russia, na ginawa nang walang ripening, ay may puting kulay at isang purong sour-milk na lasa. Ito ay karaniwang walang asin, kung minsan ay may pagdaragdag ng dill at bawang.
• Brynza - sour-milk pickled cheese na gawa sa anumang uri ng gatas.
• Feta - Greek pickled cheese na gawa sa gatas ng tupa at kambing.

Ang mga nahugasang balat na keso ay isa pang iba't ibang malambot na keso na may espesyal na bakterya ng putik na idinagdag sa kanila. Ang ibabaw ng ganitong uri ng keso, habang naghihinog, ay regular na hinuhugasan ng isang malakas na solusyon sa asin, na ginawa ayon sa mga espesyal na recipe sa bawat bansa. Ang alak, serbesa at iba pang sangkap ay kadalasang idinaragdag sa brine, na ginagawang espesyal at mayaman ang lasa ng produktong ito. Narito ang mga pangunahing varieties na may hugasan na crust.

• Langre - isang klasikong uri ng maikling pagkahinog na may hugasan na crust, na ginawa batay sa gatas ng baka. Mayroon itong maalat na banayad na lasa.
• Livaro - Normandy cheese, mas matagal na tumatanda kaysa Langres, na may dilaw na kayumangging balat. Ito ay may binibigkas na maanghang na lasa; mas matagal ang exposure nito, mas anghang nito.
• Mont d'Or - isang iba't ibang may pinakamalambot na pagkakapare-pareho ng species na ito, ito ay natupok gamit ang isang kutsara. Ang puting balat ay ginagawa itong katulad ng mga puting amag na keso. Malambot na creamy na lasa na may lasa ng kabute.
• Munster - ang pinakasikat na French variety na may golden crust. Ito ay hugasan ng brine kasama ang pagdaragdag ng cumin at cumin, na nagbibigay ito ng isang espesyal na maanghang na amoy, habang pinapanatili ang isang creamy na lasa. Mayroon itong medyo siksik na istraktura.
• Epoisse - ay may maliwanag na aroma ng vodka ng ubas, na sinamahan ng isang pinong matamis-maalat na lasa. Ang may-ari ng isang maliwanag na pulang crust.
• Pont l'Eveque - may hindi nakakagambalang maanghang na lasa, maalat, na may matamis na aftertaste. Medyo makapal na pagkakapare-pareho.

Bilang karagdagan sa iba't ibang mga lasa, ang mga keso ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga kapaki-pakinabang na bitamina at mineral, positibong nakakaapekto sa paggana ng katawan:

• mataas na nilalaman ng bitamina C ay nagsisilbi upang suportahan ang kaligtasan sa sakit;
• Kinokontrol ng mga bitamina B ang paggana ng sistema ng nerbiyos at responsable para sa paglaban sa stress;
• ang isang malaking halaga ng protina, kaltsyum at posporus ay may positibong epekto sa musculoskeletal system, pagpapalakas ng mga buto at pagbabawas ng panganib na magkaroon ng hindi kanais-nais na mga sakit tulad ng osteoporosis;
• sa mga malambot na keso, marami ang naglalaman ng isang mababang halaga ng taba (halimbawa, Adyghe, mozzarella, ricotta), na ginagawang isang mahalagang produktong pandiyeta sa paglaban sa labis na timbang;
• ang nilalaman ng mga mineral tulad ng potasa at magnesiyo ay may positibong epekto sa gawain ng puso at mga daluyan ng dugo;
• ang pagkakaroon ng malusog na mataba acids ay gumagawa ng keso isang ligtas na produkto para sa mga taong may mataas na kolesterol;
• ang rekord para sa bilang ng mga bitamina sa keso ay Adyghe cheese: naglalaman ito ng bitamina E, bitamina A, bitamina D3 sa isang natutunaw na anyo;
• ang nilalaman ng mahahalagang amino acid ay lubhang mahalaga para sa pagsuporta sa mahahalagang aktibidad ng katawan;
• sa pagkakaroon ng mga reaksiyong alerdyi, inirerekumenda na gumamit ng keso ng kambing, na ganap na hypoallergenic.Gayundin, ang gatas ng kambing ay mas madaling matunaw, naglalaman ng mas maraming bitamina na may mas mababang taba na nilalaman ng produkto;
• ang mga moldy cheese ay may mas mataas na kakayahang sumipsip ng calcium mula sa kanila;
• Ang marangal na amag na sumasaklaw sa mga keso ay may positibong epekto sa panunaw, pinipigilan ang pamumulaklak at pagtatae, at nagbibigay ng paborableng flora ng bituka.

Ang pagkonsumo ng anumang produktong pagkain ay dapat kontrolin, totoo ito lalo na para sa mga inaamag na keso:

• ang paggamit ng mga asul na keso ay dapat na limitado sa 50 gramo bawat araw, dahil ang mga fungi ng penicillin sa kanilang komposisyon ay maaaring sugpuin ang natural na bituka microflora at maging sanhi ng pinsala dito;
• ang amag ay maaaring maging sanhi ng isang reaksiyong alerdyi;
• na may mga fungal disease sa katawan, ang paggamit ng mga produktong ito ay maaaring magpalala sa kurso ng sakit;
• dapat mong ihinto ang pagkain ng inaamag na keso sa panahon ng pagbubuntis at pagpapasuso, at hindi ito dapat kainin ng maliliit na bata.

Tulad ng para sa malambot na keso na walang amag, mayroon din silang ilang mga rekomendasyon:

• ito ay nagkakahalaga ng pagtanggi na gamitin ang mga ito para sa mga taong may mataas na kolesterol at atherosclerosis;
• sa mga sakit ng atay at pancreas, sulit na limitahan ang paggamit ng keso batay sa gatas ng tupa;
• ang malambot na keso ay may medyo mataas na nilalaman ng calorie, kaya sulit na tumanggi na gamitin ang mga ito para sa mga taong may labis na timbang sa katawan;
• ang nilalaman ng asin sa mga varieties ng brine ay medyo mataas, kaya mas mabuti para sa mga taong may hypertension na tanggihan ang kanilang presensya sa diyeta;
• sa mga sakit ng gastrointestinal tract, ang mga mataba na keso ay dapat na hindi kasama sa menu.

Ang mga pangunahing natatanging tampok ng paggawa ng mga varieties ng malambot na keso ay:

• pangmatagalang pasteurization at high-temperature pasteurization;
• ang paggamit ng lactic acid bacteria sa lahat ng keso;
• Ang oras ng ripening ay depende sa iba't, mula 1 hanggang 45 araw;
• sa panahon ng paggawa, ang masa ng keso ay hindi pinainit sa pangalawang pagkakataon;
• ang paggamit ng mas mataas na dosis ng mga kultura ng starter, dahil sa kung saan nabuo ang isang mas siksik at mas matibay na clot;
• mataas na moisture content sa panahon ng ripening at sa resultang produkto.

Kung hahati-hatiin natin ang teknolohiya para sa paggawa ng malambot na keso sa mga yugto, magiging ganito ang mga ito:

• paghahanda ng gatas;
• pagdaragdag ng mga ahente ng coagulating;
• gumana sa isang clot;
• paghubog at pagpindot;
• pag-aasin;
• pagkahinog.

Ang paghahanda ng gatas ay isa sa pinakamahalagang yugto, ang resulta kung saan ay lubos na makakaapekto sa nagreresultang lasa ng produkto. Una sa lahat, ang gatas ay mekanikal na nililinis ng mga kontaminant, pagkatapos nito ay sumasailalim sa paggamot sa init upang sirain ang mga pathogen bacteria at sugpuin ang mahahalagang aktibidad ng mga microorganism sa loob nito. Depende sa mga kondisyon ng produksyon, maraming uri ng heat treatment ang maaaring gamitin. Susunod, ang gatas ay homogenized.

Sa proseso ng pasteurization, ang kakayahan ng gatas na mag-coagulate ay makabuluhang nabawasan, kaya ang calcium chloride CaCl2 ay idinagdag dito, na nagpapatatag sa cheese clot na nakuha pa.

Gayundin, upang gawing pamantayan ang paggawa ng keso, ang gatas ay na-normalize sa isang tiyak na parameter ng nilalaman ng taba bago ang paggawa ng keso.

Ang susunod na hakbang ay ang pagdaragdag ng bacterial starter culture sa gatas, na naglalaman ng mga sangkap na bumubuo ng aroma. Gamit ang isang starter na walang aroma-forming streptococci, ang isang maasim na curd crumbling cheese ay nakuha. Gayundin, depende sa uri ng keso, idinaragdag ang moldy culture o cheese slime bacteria.

Dagdag pa, ang rennet ay idinagdag sa gatas na pinainit hanggang 35 degrees na may idinagdag na sourdough, na responsable para sa pagbuo ng isang cheese clot na binubuo ng milk protein - casein. Matapos ang pagbuo ng isang matatag na namuong, ito ay pinutol upang mapabilis ang proseso ng pagkuha ng whey. Pagkatapos, depende sa iba't, ang pinaghalong ay alinman sa reheated o kneaded nang walang pag-init.

Kapag ang mga butil ng keso ay naging sapat na siksik, ang pagmamasa ng masa ay tumigil, at ang proseso ng paghubog ng keso ay nagpapatuloy. Upang gawin ito, gumamit ng mga espesyal na basket para sa decanting whey. Depende sa uri ng keso, dapat itong manatili doon mula 20 minuto hanggang ilang oras. Sinusundan ito ng yugto ng pag-aasin; Ang asin ay kadalasang ginagamit, ngunit maaari ding gamitin ang pagkuskos ng mga ulo na may pinong asin at pampalapot ng asin.

Susunod, ang keso ay ipinadala para sa ripening. Sa panahon ng prosesong ito, ang mga ulo ay kailangang iikot nang regular. Ang mga varieties na hindi nangangailangan ng ripening ay maaaring kainin kaagad.

Sa bahay, maaari kang gumawa ng keso gamit ang mga simpleng sangkap sa kamay, ito ay hindi isang napaka-oras na proseso.

Ibuhos ang gatas sa isang malalim na kasirola at ilagay sa kalan, dalhin ito halos sa isang pigsa. Ibuhos ang yogurt at ihalo palagi. Kapag ang butil ng curd ay nahiwalay sa whey, kailangan mong patayin ang apoy at asin ang masa. Ang nasabing keso ay maaaring itapon sa isang espesyal na basket para sa pagbuo ng keso o sa isang colander na may linya na may mahigpit na nakatiklop na gasa. Matapos maubos ang whey, maaari kang magdagdag ng mga halamang gamot o pampalasa sa keso, pagkatapos ay ihalo at ilagay ito sa ilalim ng presyon.

I-freeze ang 1 litro ng kefir; ito ay mahalaga na ito ay ganap na nagyelo.Takpan ang isang colander na may gasa at ilagay ang frozen na kefir dito, pagkatapos ay dapat itong ipadala sa refrigerator hanggang sa ganap na ma-defrost. Kapag naubos ang lahat ng whey, mananatili ang isang pinong cheese cream sa gauze.

Paano magluto ng malambot na keso sa bahay, tingnan ang sumusunod na video.