Dutch cheese: mga tampok at komposisyon, mga uri at recipe

Ang mga Dutch cheese ay matagal nang napakapopular, dahil mayroon silang isang bilang ng mga kapaki-pakinabang na katangian at isang kawili-wiling kakaibang lasa. Kasabay nito, mayroong isang medyo malaking bilang ng iba't ibang mga varieties. Oo, at sa bahay, lumalabas na posible na magluto ng masarap na keso ayon sa isang recipe ng Dutch.

Sa kabila ng pangalan ng keso, ang recipe para sa paghahanda nito ay hindi nagmula sa Holland. Ang mga sinaunang Romano (I siglo BC) ay itinuturing na mga tagalikha nito. Nagkamit ito ng malawak na katanyagan noong Middle Ages, nang ang Holland ay nakikibahagi sa pagpapaunlad ng hukbong-dagat.

Ang pagkain sa barko ay isa sa mga pangunahing bahagi ng isang matagumpay na ekspedisyon, dahil ang pisikal na kondisyon ng mga tripulante at kapasidad sa pagtatrabaho ay nakasalalay dito. Bilang karagdagan, hindi lahat ng mga produkto ay may kakayahang mapanatili ang kanilang pagiging angkop para sa pagkonsumo sa loob ng mahabang panahon.

Iyon ang dahilan kung bakit ang pangunahing ulam sa mga barko ay mga keso, na may malaking halaga ng enerhiya at maaaring maimbak nang mahabang panahon. Dahil sa malaking atensyon sa mga produktong keso, ang produksyon nito ay lumago sa napakalaking sukat. Lumitaw ang mga bagong varieties, na naging kilala hindi lamang sa bansa mismo, kundi pati na rin sa ibang bansa.

Ang pangunahing sangkap sa Dutch cheese ay pasteurized milk, na pinag-ferment ng lactic acid bacteria.Ang kakaibang uri ng keso na ito ay isang maputlang dilaw na kulay at isang maasim na lasa na may isang kulay ng nuwes na tono. Kung ang produkto ay nasa pinakamataas na pamantayan, ang pattern ay nasa anyo ng mga mata na pantay na sumasakop sa ulo at maaaring mag-iba ang laki. Mahalaga rin ang hitsura: ang ibabaw ay homogenous at nababanat, manipis na crust, walang pinsala. Madaling natutunaw ang keso at kadalasang ginagamit sa pagluluto.

Depende sa oras ng pagtanda, maaaring mag-iba ang lasa ng keso. Ang parehong uri sa iba't ibang yugto ng ripening ay maaaring matamis, maalat o maasim. Bilang bahagi ng isang natural na produkto, bilang karagdagan sa gatas, sourdough, calcium chloride at annatto dye, wala nang iba pang dapat na naroroon.

Ang nutritional value ng 100 g ng produkto ay nasa average na 350 kcal, kung saan namamayani ang mga taba, na sinusundan ng mga protina at carbohydrates. Komposisyon sa mga tuntunin ng porsyento: taba - 52.1%, protina - 46.6%, carbohydrates - 1.3%. Ang pinahihintulutang limitasyon ng nilalaman ng taba ay mula 45 hanggang 50%.

Mayroong ilang mga patakaran kapag pumipili ng ganitong uri ng produkto.

• Maingat na pag-aralan ang komposisyon upang ibukod ang pagkakaroon ng mga di-likas na sangkap.
• Tingnan ang ibabaw, dapat itong dilaw o puti, makinis at walang mga bitak kung saan nabuo ang amag.
• Sa isang produkto na na-imbak nang hindi tama, kung titingnan mong mabuti, maaari mong makita ang mga pagtatago ng langis. Mag-ingat sa pagbili.

Ang paggamit ng Dutch cheese ay may positibong epekto sa kalusugan ng tao: ang mga antas ng asukal sa dugo ay normalize, ang skeletal system ay pinalakas, ang kondisyon ng kalamnan tissue, buhok at mga kuko ay nagpapabuti.Ang ganitong kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ay dahil sa mga kapaki-pakinabang na sangkap na bumubuo sa produkto: phosphorus, iron, sodium, calcium, bitamina ng iba't ibang grupo.

Ang mga taong napakataba ay nasa panganib din, dahil ang produkto ay nag-aambag sa akumulasyon ng taba sa katawan. Kapag sumusunod sa isang diyeta para sa pagbaba ng timbang, ang Dutch cheese ay kasama pa rin sa diyeta, sa kondisyon na ito ay kinakain sa maliliit na bahagi upang matugunan ang gutom sa mga linggo ng pag-aayuno. Sa isang hindi malusog na sistema ng pagtunaw, ang lactic acid, na bahagi ng produkto, ay maaaring magpalala sa kondisyon, bilang isang nakakainis.

Ang pag-iimbak sa refrigerator sa temperatura na + 6-8 degrees ay makakatulong na mapalawak ang buhay ng istante. Pinakamainam na balutin ang produkto sa cling film. Ang mga kondisyon ng imbakan na ito ay madaling ayusin sa anumang modernong kusina, hindi nila papayagan ang matapang na keso na lumala sa loob ng dalawang buwan, malambot - 15 araw. Ang keso ay hindi dapat i-freeze sa freezer, kung hindi man ito ay magiging madurog. Ang keso ay hindi dapat itabi sa parehong istante na may mga produkto na may malakas na amoy.

Ang mga pangalan ng pinakasikat na mga varieties na tatalakayin sa mahabang panahon ay palaging nakatanggap ng mga positibong pagsusuri at lubos na pinahahalagahan.

• Lumang Amsterdam. Ang isang lugar ng karangalan sa lahat ay inookupahan ng iba't ibang tinatawag na Old Amsterdam. Para sa paggawa nito, ginagamit ang gatas, ang pagkakalantad nito ay hindi kukulangin sa 18 buwan. Ang lihim ng paghahanda ay pinananatiling lihim, ang mga tagapag-ingat nito ay mga miyembro ng pamilyang Westland, na nagawang lumikha ng isang keso na may lasa na nakapagpapaalaala sa karamelo at mani. Ang mga prutas na may pistachios at igos, na naging katangian ng iba't-ibang ito, ay nakakatulong upang mapalawak ang mga panlasa na natanggap mula sa keso. Gayundin, ang lasa ng Old Amsterdam ay sumasama sa matamis na mustasa, na umaayon sa iba pang mga varieties.

• Edamer. Ang isa pang paborito ay isang uri na tinatawag na Edamer, na unang lumitaw sa lungsod ng Edam. Sa isang maikling panahon, ang keso ay nakakuha ng mahusay na katanyagan, sa kabila ng katotohanan na sa oras na iyon ang mga produktong Dutch ay hindi hinihiling dahil sa malapit na pansin sa mga keso ng Pranses at Italyano na pinagmulan. Kailangang tumanda ang keso ng dalawang buwan para tumigas. Ang iba't-ibang ay itinuturing na semi-hard at ibinebenta sa anyo ng isang spherical na ulo. Kung may mga mata, kung gayon mayroong isang maliit na bilang ng mga ito.

• Gouda. Ang iba't ibang Gouda ay pinangalanan sa sariling bayan. Upang makuha ang katangian ng creamy na lasa kung saan pinahahalagahan ang Gouda, kailangan ang pagkakalantad sa loob ng siyam na buwan. Sa panahon ng pagtanda, ang cylindrical na hugis ay napatunayang ang pinakamahusay sa pagsasanay, kung saan ito ay pinaka-maginhawa upang magluto ng keso. Paghinog, nakakakuha ang Gouda ng matalim na aftertaste.

• Maasdam. Hindi gaanong sikat kaysa sa mga nakaraang varieties, ngunit may sariling mga pasas, ang Maasdam ay isinasaalang-alang. Dahil sa maraming malalaking butas ng iba't ibang mga hugis, ang produkto ay nakakuha ng pansin ni Peter I, na lubos na pinahahalagahan ito.Pagkatapos matikman ang keso, mararamdaman mo ang magaang lasa ng mga mani. Mas gusto ng mga gourmet na maghatid ng mga pinausukang karne at pinatuyong prutas na may ganitong keso.

• Bemster. Ang Bemster, hindi tulad ng iba pang mga varieties, ay ang paglikha ng mga ordinaryong magsasaka na gumagamit ng gatas na hindi naproseso sa pagluluto. Iyon ang dahilan kung bakit ang iba't-ibang ito ay may mataas na taba ng nilalaman at isang katangian ng creamy na lasa. Karamihan sa mga Dutch ay kumbinsido na kung pagsamahin mo ang Bemster sa iba pang mga pinggan, ang lahat ng hindi mailalarawan na sariling katangian ay nawala mula dito, samakatuwid sa Holland ang keso na ito ay kinakain nang hiwalay mula sa iba pang mga produkto.

• Leiden. Upang makagawa ng Leiden cheese, ang skim milk ay ginagamit, kung saan ang mga clove at cumin ay idinagdag. Sa hitsura, siya ay kahawig ni Gouda. Ang keso ay nasa edad na anim na buwan. Ang iba't ibang ito ay napupunta nang maayos sa iba pang mga keso, na nagreresulta sa isang medyo hindi pangkaraniwang kaaya-ayang lasa.

• Doruvael. Ang bark ng iba't ibang ito ay natatakpan ng pulang amag, na, hindi katulad ng pangalawang amag, ay hindi nakakapinsala sa kalusugan. Ang keso ay may creamy na lasa. Ito ay kinakain nang hiwalay sa lahat ng mga pinggan.

• Panandalian. Ang pinaka-hindi pangkaraniwang iba't, na kung saan ay inuri bilang Pranses, ngunit sa pinanggalingan ito ay "Dutch" pa rin. Mayroon itong spherical na hugis at isang relief gray crust. Sa panahon ng ripening, ang isang mite ng harina at kahit na mga espesyal na worm ay inilalagay sa ibabaw ng produkto. Dahil sa kanilang mga galaw, nakuha ang isang pattern na katangian ng iba't at isang lasa ng nut-mustard. Ang isang taon at kalahati ay isang panahon ng buong pagkahinog.

Ang prinsipyo ng pagluluto ay hindi gaanong naiiba sa paghahanda ng klasikong keso ng Russia. Ang mahalagang pagkakaiba sa pagitan ng dalawang teknolohiyang ito ay ang paggamit ng whey, sa ilalim ng layer kung saan nabuo ang isang layer ng Dutch cheese.Ang proseso ng pagluluto ay hindi magdadala sa iyo ng maraming oras, ngunit kailangan mong maghintay sa pagtanda.

Mga kinakailangang sangkap:

• gatas - 10 l;
• mesophilic sourdough - ¼ tsp;
• solusyon ng calcium chloride - 10% - 1.2 ml;
• likidong rennet - 2.4 ml;
• tubig - 3 l.

Recipe

• Ang gatas ay pasteurized at pinalamig sa 32°C, pagkatapos ay idinagdag ang starter culture. Ang proseso ng rehydration ay tumatagal ng tatlong minuto. Ang nagresultang timpla ay hinalo gamit ang isang slotted na kutsara.
• Bago magdagdag ng coagulant at calcium chloride sa kawali na may gatas, ibuhos ang mga ito nang hiwalay na may maligamgam na tubig na 50 ml, para dito gumamit ng dalawang lalagyan. Pagkatapos ang lahat ay pantay na halo-halong.
• Ang nagresultang masa ay dapat pahinugin sa isang kasirola na may saradong takip. Ito ay tumatagal ng kalahating oras upang mabuo ang isang namuong keso, na tatakpan ng whey.

• Ang kahandaan ng clot ay sinuri gamit ang isang paghiwa na ginawa gamit ang isang kutsilyo. Pagkatapos ay itinaas ang site ng paghiwa, kung ang mga gilid ay pantay, ang suwero ay dadaloy, kung hindi, maghintay ng isa pang 10-15 minuto.
• Ang namuong dugo ay pinutol sa mga cube ng 1 cu. cm Upang ang mga cube ay maging mga butil ng keso at maging nababanat, dapat silang ihalo sa loob ng 20 minuto sa temperatura na 33 °.
• Ang karagdagang kaasiman ay bumababa. Ang 3 litro ng whey ay ibinuhos mula sa kawali, pagkatapos ay ang parehong dami ng tubig ay ibinuhos at hinalo sa loob ng 25 minuto, pinataas ang temperatura nito sa 38 °.
• Sa susunod na yugto, ang isang bag ng paagusan ay kinuha, ang masa ng keso ay inilalagay sa loob nito, na maingat na minasa ng mga kamay upang makakuha ng isang solidong layer. Dapat mayroong isang layer ng whey sa ibabaw ng clot sa bag, ito ay maiiwasan ang hangin na pumasok sa loob ng ulo ng keso.

• Kapag natapos na ang pagbuo ng workpiece, dapat kang maghintay ng 15 minuto. Sa maikling panahon na ito, ang proseso ng pagpindot sa sarili ay magaganap. Kakailanganin ng isa pang 15 minuto para sa reverse side.Upang maiwasan ang mga marka ng tupi, ang keso ay dapat alisin sa bag kapag lumiliko.
• Ito ay tumatagal ng kalahating oras upang pindutin ang 2 kg ng keso. Sa bawat pagtaas ng masa ng keso ng isang kilo, ang tagal ng pagpindot ay tataas ng 1 oras.
• Para sa pag-aasin, kailangan mong gumawa ng isang brine: matunaw ang 1 kg ng asin, 4 gramo ng calcium chloride sa 4 litro ng pinakuluang tubig, pagdaragdag ng 2.5 ML ng suka (9%).
• Ang 0.5 kg ng keso ay inilalagay sa brine sa loob ng 3 oras. Sa bigat na 1 kg, ang keso ay dapat manatili sa brine sa loob ng 6 na oras at ibalik pagkatapos ng kalahati ng oras na ito.
• Pagkatapos ng asin, ang ulo ay dapat na tuyo sa isang silid para sa pagtanda sa temperatura na 10-13 ° sa loob ng 5-6 na araw. Upang maiwasan ang sobrang pagkatuyo at mapanatili ang tipikal na texture ng Dutch cheese, ang ulo ay natatakpan ng latex at nakaimbak sa isang shrink bag.

Ang pangwakas at pinakamahabang yugto: ripening sa isang pare-pareho ang temperatura ng 10-13 °, na tumatagal ng 60 araw. Dahil sa mataas na kahalumigmigan sa silid, maaaring lumitaw ang amag sa crust, maaari itong alisin gamit ang isang brush at tubig. Pagkatapos maghintay na matuyo ang crust, ilalagay muli ang keso sa silid.

Tingnan sa ibaba kung gaano kahirap ginawa ang Dutch cheese.