Pecorino cheese: ano ito at ano ang maaaring palitan?

Ang tunay na Italian cheese ay ang produkto na dapat subukan ng bawat self-respecting gourmet. Inihanda ng mga espesyal na teknolohiya, na may kaluluwa, naglalaman ito ng isang buong listahan ng mga panlasa. Sinasabi nila na ang isang piraso ng keso ay sapat na upang umibig sa Italya minsan at para sa lahat.

Ang Pecorino ay ang pinakasikat na Mediterranean cheese. Sa mga rehiyon, maaaring iba ang hitsura ng produktong ito: sa isang lugar na ito ay ginawang napakatigas, at sa isang lugar ay dinadala ito nang mas malapit sa halos natunaw na mga species. Ngunit sa parehong oras, ang sinumang residente ng Italya, kahit na nakapiring, ay tiyak na makikilala ang kanyang paboritong lasa mula sa daan-daang iba pa. Kaya ano ang sikreto?

Ang keso na ito, tulad ng lahat ng iba, ay gawa sa gatas ng hayop. Totoo, hindi ito tungkol sa baka. Kung isasaalang-alang natin ang pinagmulan ng salita, agad itong nagiging malinaw kung ano ang kapansin-pansing pagkakaiba sa pagitan ng produktong ito. Ang "Pecora" mula sa Italyano ay isinalin lamang bilang "tupa". At kung kukuha tayo ng Latin bilang batayan, kung gayon sa pagsasalin ay mayroon tayong pangkalahatang pangalan para sa mga hayop. Bilang isang resulta, nakuha namin na sa ilalim ng pangalang Pecorino, ang isang buong pamilya ng mga keso ay nagkakaisa, pangunahin ang mga matitigas na varieties, na ginawa sa Italya at para sa paggawa kung saan ang gatas ng tupa lamang ang kinuha.

Binabasa ng mga lokal ang mga keso na may iba't ibang mga additives. Maaari itong maging chili peppers, walnuts, arugula o kahit truffle crumbs. Ang isang tiyak na pagpuno ay inilalagay sa Sicilian cheese - cheese fly larvae.Ang output ay ang tinatawag na "bulok na keso", na isang tunay na delicacy dito.

Ang halaga ng Pecorino cheese ay mataas sa lahat ng dako. Sa Italya, para sa 1 kilo ay magbibigay ka mula 15 hanggang 29 euro. Kasabay nito, ang keso ay magkakaroon ng lahat ng mga factory stamp na nagpapatunay sa pagiging tunay nito. Ang keso na ito ay hindi na-import sa mga tindahan ng Russia, maliban marahil sa mga elite na tindahan. Ngunit sa pamamagitan ng mga tagapamagitan, maaari mong subukang bilhin ito - para sa 2000-3500 rubles. Totoo, sa kasong ito, hindi mo malalaman kung ang tunay na Pecorino ay nasa harap mo o wala.

Marahil kasama ng Pecorino ang mga pinaka-kapaki-pakinabang na katangian ng mga keso. Ito ay maliwanag, dahil ang gatas ng tupa mismo ay may malaking halaga para sa kalusugan ng tao. Ang Pecorino ay naglalaman ng maraming kapaki-pakinabang na amino acid at isang buong listahan ng mga bitamina: C, E, A, B at PP. Bilang karagdagan, ang mga keso ng ganitong uri ay naglalaman ng calcium (mga 77% ng pang-araw-araw na pangangailangan), potasa, sodium at posporus. Kilala ang calcium na nagpapalakas ng tissue ng buto at nerve fibers, at kasangkot din sa mga proseso ng pagbawi ng kalamnan at responsable para sa mahusay na pamumuo ng dugo. Ang potasa, sa turn, ay responsable para sa matatag na paggana ng sistema ng puso.

Ang mataas na nilalaman ng protina - 26 gramo bawat 100 gramo ng produkto - ay nagbibigay-daan sa parehong mga bata at matatanda na kumain ng keso araw-araw. Pagkatapos ng lahat, ang protina ay isang kinakailangang materyal na gusali para sa ating mga selula. Ito ay nagkakahalaga ng pagpuna na Ang Pecorino, tulad ng karamihan sa mga keso, ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mataas na porsyento ng taba - mga 33 gramo bawat 100 gramo ng produkto. Ngunit sa parehong oras, ayon sa mga pag-aaral, ang linoleic acid ay nakararami sa komposisyon ng mga taba. Nakakatulong ito na mabawasan ang panganib ng mga kanser sa balat, suso, at gastrointestinal. Sa tulong nito, mas madaling itapon ang labis na timbang. Samakatuwid, inuri ng mga connoisseurs ang Pecorino cheese bilang isang dietary one. Bilang karagdagan, ang acid ay tumutulong upang palakasin ang puso at mga daluyan ng dugo, mapabuti ang kaligtasan sa sakit.

Ang isang malaking bilang ng mga varieties ng Pecorino ay kilala sa mundo, ang pinakasikat sa kanila ay Romano. Sa unang pagkakataon, nalaman ng mga Amerikano ang tungkol sa iba't ibang ito noong ika-19 na siglo. Ipinakilala nila ang produktong ito sa publiko. Mula noon, at hanggang ngayon, ang Estados Unidos ang naging unang pangunahing tagapagtustos ng keso mula sa Italya.

Ang produksyon ng Romano, tulad ng ilang siglo na ang nakalipas, ay puro pa rin sa Sardinia. Ang kuwento ay napupunta na ang mga Sardinian ay lumipat sa Tuscany, kung saan nilikha nila ang pangalawang uri ng Pecorino - Toscano. Siya ay sikat din, ngunit hindi gaanong. Ang susunod na dalawang uri - Sardo at Siciliano - ay hindi kailanman nakakuha ng katanyagan sa masa. Gayunpaman, sa kanilang sariling bayan, ang mga Italyano ay masaya na kumain ng lahat ng mga species sa itaas.

Magsimula tayo sa katotohanan na ito lamang ang keso na may mahabang kasaysayan. Maging ang mga Romanong legionnaire ay nakatanggap ng isang slice ng produktong ito araw-araw bilang karagdagan sa hapunan. Ang matigas na keso na ito ay may maalat na lasa. Dahil ito ay maginhawa upang gumiling sa isang kudkuran, ang Romano ay kadalasang ginagamit bilang karagdagan sa mga pangunahing pagkain.

Sa kasamaang palad, karamihan sa atin ay hindi pa nakatikim ng tunay na Pecorino Romano.Ang katotohanan ay na sa malakihang produksyon, mula sa kung saan nagmumula ang mga produkto upang mag-imbak ng mga istante, ang pasteurized na gatas ay ginagamit upang gumawa ng keso. Sa Italy, ipinagbabawal ang heat treatment ng gatas at ang pasteurization nito. kaya lang sa Italy lang matitikman ang totoong Romano.

Mula sa kasaysayan. Noong 1980, hiniling ng mga gumagawa ng keso sa Sardinia at Lazio (Roma) na protektahan si Romano mula sa mga pekeng. Para dito, nagtipon ang isang consortium. Ang kahilingan ay pinagbigyan. Pagkatapos ng 16 na taon, natanggap ng produkto ang katayuan ng isang produkto na may protektadong pagtatalaga ng pinagmulan (DOP). Ang paggawa ng keso ay napapailalim sa pinakamahigpit na pangangasiwa hanggang sa araw na ito.

Ayon sa batas, tanging ang mga masters ng Sardinia, Lazio at Tuscany lamang ang makakagawa ng tunay na Romano. Sa pamamagitan ng paraan, ang produksyon dito ay hindi awtomatiko hanggang sa araw na ito, at ang mahalagang mga ulo ng keso ay ginawa sa pamamagitan ng kamay, tulad ng maraming taon na ang nakalilipas.

Ang Romano ay ginawa mula sa pinalamig na sariwang gatas, na pinainit sa humigit-kumulang 50-65 degrees sa loob ng 15 segundo. Pagkatapos nito, idinagdag ang sariwang sourdough, bagong luto, at rennet. Lahat ng sama-sama ay nagpainit sila hanggang 40 degrees at naghihintay para sa clotting. Hinahati ng master ang bawat resultang clot sa maliliit na particle. Kapag nagpasya ang chef na posible na simulan ang pagluluto ng produkto, magsisimula ang susunod na yugto ng pagluluto. Sa pamamagitan ng paraan, ang temperatura ng pagluluto ay hindi dapat lumagpas sa 50 degrees.

Kapag ang masa ay napalaya mula sa pinaghiwalay na whey, ito ay inilalagay sa ilalim ng pindutin. Ang susunod na dalawang araw, ang keso ay umasim.

Ang isang bagong yugto ay ang pag-aasin ng mga ulo. Ang ambassador ay nangyayari alinman sa pamamagitan ng paglulubog sa isang solusyon, o sa karaniwang paraan na pamilyar sa atin. Ang proseso ay tumatagal ng higit sa dalawang buwan at kinakailangang isagawa sa basa at malamig na mga silid.

Pagkatapos ng tatlong buwan, ang produkto ay halos handa na: ito ay sapat na inasnan at tuyo. Ang mga ulo ng keso ay nakaimbak sa mga espesyal na silid na may mababang temperatura para sa isa pang 7-9 na buwan. Pagkatapos lamang nito masasabi nating "hinog" si Romano. Ang lasa ng produkto ay maalat at maanghang, may katangian na puti o bahagyang madilaw na kulay at isang siksik na istraktura.

Mag-isa, kakailanganin mo ng sariwang gatas ng tupa, at 10 litro sa ganoong paraan. Pharmaceutical sourdough batay sa thermophilic bacteria. Kalahating kutsarita ng likidong enzyme. Saline solution sa dulo ng isang kutsarita. At magandang langis ng oliba.

Kailangan lubusan na hugasan ang lahat ng mga lalagyan na magiging kapaki-pakinabang sa iyo sa proseso ng paghahanda ng produkto, at isterilisado ang mga aparato. Pagkatapos lamang nito, ipinapayo namin sa iyo na magpatuloy sa pangunahing proseso.

Init ang gatas sa 33 degrees, ibuhos ang starter sa itaas at mag-iwan ng limang minuto nang walang pagpapakilos! Pagkatapos ng panahong ito, dahan-dahang ihalo ang bacteria sa gatas. Gawin ito nang dahan-dahan upang ang likido ay hindi kumulo. Sa lahat ng oras na ito, ang temperatura ay dapat manatili sa paligid ng 33 degrees.

Iwanan ang pinaghalong para sa 20 minuto. Huwag kalimutan ang tungkol sa temperatura ng rehimen! Sa oras na ito, palabnawin ang enzyme na may dalawang kutsarang tubig, idagdag sa lactic bacterial solution at ihalo. Iwanan upang mag-infuse para sa isa pang oras.

Bilang isang resulta, dapat kang bumuo ng isang siksik na clot na kailangang i-cut sa mga cube na hindi hihigit sa kalahating sentimetro ang kapal.

Ang susunod na hakbang ay ang pagtaas ng temperatura.Dapat kang magtapos sa 46 degrees. Kailangan mong gawin ito nang napakabagal, lumalawak ang kasiyahan sa halos isang oras. Mahalagang ihalo ang butil-butil na masa sa lahat ng oras na ito nang malumanay. Ngayon takpan ang lalagyan - hayaan ang susunod na kalahating oras na "magkasya".

Painitin ng kaunti ang cheese mold. Alisan ng tubig ang whey mass at i-tamp ang hinaharap na keso sa anyo nang mahigpit hangga't maaari, ilipat ito ng isang tela ng keso. Ang susunod na kalahating oras, ang workpiece ay dapat na nasa ilalim ng pindutin. Pagkatapos nito, ang tela ay kailangang baguhin at ipadala muli sa ilalim ng pindutin, sa oras na ito para sa isang oras. Pagkatapos ay ulitin muli ang mga pamamaraang ito at hayaang humiga ang keso nang hindi bababa sa 12 oras.

Sa susunod na araw maaari kang magsimulang mag-asin. Gagawin natin ito gamit ang brine. Ang keso ay dapat magsinungaling dito sa loob ng halos dalawampung oras. Kasabay nito, huwag kalimutang ibalik ang iyong workpiece kapag lumipas na ang kalahati ng inilaang oras.

Pagkatapos ng isang araw, dapat mong makuha ang keso mula sa brine. Ngayon ay mahalaga na matuyo ito ng mabuti sa temperatura ng silid. Kailangan mong gawin ito sa loob ng tatlo o kahit apat na araw, pinihit ang ulo ng keso isang beses sa isang araw hanggang sa matuyo ang piraso. Maaari mong suriin ito sa pamamagitan lamang ng pagpindot dito.

Ngayon ang huling yugto ay nananatili - pagkakalantad. Ang perpektong keso ay lalabas kung ito ay inilagay sa mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan. Pinag-uusapan natin ang tungkol sa 86%. Kasabay nito, ang temperatura ng hangin ay hindi dapat lumagpas sa 13 degrees. Ang produkto ay dapat na mayaman sa lasa sa loob ng 5 buwan.

Kung magkaroon ng amag sa keso, dapat itong maingat na alisin gamit ang isang tela na ibinabad sa solusyon ng suka.

Pagkatapos ng tatlong buwan, lagyan ng olive oil ang keso upang hindi matuyo ang produkto. Gayundin, ang langis ay magsisilbing isang impetus para sa pagbuo ng isang proteksiyon na crust.Ang mga ulo ng keso ay kailangang lubricated ng mantika mga isang beses sa isang buwan, kung minsan ay mas madalas.

Ang isang perpektong keso, na tumitimbang ng 2 kilo, ay lalabas pagkatapos ng dalawang taong pagtanda. Hiwalay, ito ay nagkakahalaga ng pagpindot sa paksa ng pag-iimbak ng Pecorino Romano, dahil ang isang pinutol na ulo ng keso ay mas mabilis na lumala kaysa sa mga produktong nakasanayan na natin. Tandaan na ang produktong Italyano ay inilagay sa isang silid na may mataas na kahalumigmigan. Upang mapanatili ito hangga't maaari, kailangan mong lumikha ng mga katulad na kundisyon. Upang gawin ito, balutin ang isang piraso sa polyethylene, na iniiwan ang cheese crust upang huminga, ilagay sa isang lalagyan at ilagay sa refrigerator.

Sa Italya, ang Parmesan lamang ang itinuturing na kapalit ng Pecorino. Ngunit ito ay isang mas mahal na uri ng keso, kabilang sa Russia. Sa mga recipe, sa halip na Pecorino Romano, maaari mong gamitin ang brynza, natural na niluto sa gatas ng tupa, o anumang matigas na keso tulad ng Rossiysky. Ngunit kailangan mong tandaan na ang anumang kapalit ay makakaapekto sa lasa ng ulam.

Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa Italya, kung gayon kaugalian na kumpletuhin ang tanghalian at hapunan na may mga keso ng Pecorino doon. Iyon ang dahilan kung bakit ito ay kinakain, halimbawa, pagkatapos ng mga pagkaing pasta.

Gayundin, ang keso sa kumbinasyon ng mga kamatis at basil ay isang mahusay na meryenda. Sa Tuscany, halimbawa, ang Pecorino na may berdeng beans ay isang tradisyonal na ulam. At para sa dessert, gusto nilang maghain ng keso na may mga prutas o berry. Naka-quote din dito ang Pecorino with honey.

Ngayon ng kaunti tungkol sa mga pagkaing kung saan ikaw at ako ay maaaring magdagdag ng isang produkto na minamahal ng mga Italyano. Ayon sa mga mahilig sa keso, lahat ng uri ng Pecorino ay may malinaw na amoy na likas sa gatas ng tupa. Ang aroma na ito, na hindi karaniwan para sa maraming tao, ay maaari lamang malunod sa pamamagitan ng heat treatment. Samakatuwid, ang Pecorino ay iwiwisik sa mga pangalawang kurso, idinagdag sa pizza at ginagamit upang gumawa ng masarap na mainit na sandwich.

Kami, sa turn, ay nagdadala sa iyong pansin ng isang hindi pangkaraniwang, ngunit simpleng recipe na may pagdaragdag ng Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Kung hindi ka pa nakapunta sa Italya, kung gayon ang pangalan ng ulam, pati na rin ang recipe mismo, ay magiging bago sa iyo. Upang linawin, ang gnocchi ay Italian dumplings.

Ihanda ang mga sumusunod na produkto: isang baso ng semolina, 1 litro ng gatas, 70 gramo ng mantikilya, itlog, o sa halip ang kanilang mga yolks, 3 mga PC; 100 gramo ng Romano cheese, asin at paminta sa panlasa, langis ng oliba. Ang mga maanghang na tala ay magdaragdag ng nutmeg.

Init ang gatas sa isang maliit na kasirola, timplahan ng asin at paminta. Patakbuhin ang semolina sa kumukulong masa, tandaan na patuloy na pukawin. Palamigin ang natapos na lugaw, idagdag ang mga yolks, isang pakurot ng nutmeg (kung mayroon man), 1/2 mantikilya at isang-kapat ng tinadtad na keso.

Pagulungin ang kuwarta sa maliliit na bola, na kailangan mong ilagay sa isang greased baking dish. Pinapayuhan ka naming maghulog din ng langis sa bawat dumpling sa hinaharap. Pagkatapos nito, pindutin ang mga bola gamit ang isang kutsara upang maging halos kalahating sentimetro ang kapal. Ang mga cake na ito ay kailangang budburan ng keso at gadgad na mantikilya.

Maghurno ng ulam sa oven sa 180 degrees sa loob ng lima hanggang pitong minuto.

Ang barbecue ketchup o tomato sauce ay ang perpektong pandagdag sa treat.

Nais mo na bang makatikim ng mabango at maanghang na keso sa Italya? Sana nga. Dahil ang Pecorino at, sa partikular, ang iba't ibang Romano ay nararapat sa pinakamataas na papuri. Ang mga benepisyo ng produktong ito ay napakalaki. Sapat na ang ilang piraso para mapanatili mo ang kaligtasan sa lahat para sa susunod na buwan at makapag-recharge ng mga bagong karanasan.

Tingnan ang susunod na video para sa kung paano ginawa ang Pecorino.