Roquefort cheese: mga tampok, pagluluto sa bahay at mga panuntunan para sa paggamit

Ang Roquefort ay isang semi-malambot na keso mula sa France na natatakpan ng marangal na asul na amag. Kilala bilang "ang keso ng mga hari at ang hari ng mga keso". Eksklusibo itong ginawa mula sa mataas na kalidad na gatas ng tupa. Ang iba't-ibang ito ay makatuwirang nagtataglay ng pamagat ng piling keso, na hindi nawawala ang kahalagahan at halaga nito hanggang ngayon.

Ang isang marangal na uri ng asul na keso na may amag ay ginawa sa isang lugar sa timog ng France - ang lalawigan ng Rouergue. Ang kasaysayan ng hitsura ng keso na ito ay ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon at ipinakita sa lahat bilang isang uri ng alamat.

Maaga sa kabundukan ng Combalou, hindi kalayuan sa nayon ng Roquefort, isang batang pastol, gaya ng dati, ang nag-aalaga ng kanyang mga tupa. Maya-maya pa, nagpasya siyang kumain na may kasamang isang piraso ng keso at isang hiwa ng tinapay. Ang lugar para sa pagkain ay isang kuweba, tinutubuan ng mga halaman, amag, na may mataas na kahalumigmigan. Ngunit hindi niya nagawang kumagat ng isang piraso - isang kagandahan ang dumaan, na ginulo kung saan nakalimutan niya ang tungkol sa almusal. Pagkalipas ng ilang linggo, nagkataon na dumaan siya malapit sa kwebang iyon at nakita niya na ang isang piraso ng keso ay natatakpan ng amag, na nakikilala sa kulay asul, at nagsimulang magbuga ng masangsang na amoy. Ang pastol ay gutom na gutom - hindi siya natakot na subukan ang "nag-expire" na almusal. Nakakagulat, nagustuhan niya ang keso; hinangaan pa niya ang hindi pangkaraniwang lasa.

Dito nagsimula ang paggawa ng Roquefort cheese, na orihinal na inilaan para sa mga maharlikang pamilya.At ang pagkakaroon ng Penicillium roqueforty na amag at mayamang komposisyon ay naging kapaki-pakinabang din sa produktong ito.

Ang asul na keso ay gawa sa gatas ng tupa. Pasteurized o, mas bihira, hilaw. Bago ito kumulo, pinainit ito sa 25 degrees. Pagkatapos nito, idinagdag ang starter ng lactic acid bacteria (hanggang 5%).

90 minuto ang inilaan para sa coagulation, sa isang set na 30-degree na temperatura. Pagkatapos maghintay para sa pagbuo ng isang namuong dugo, nagsisimula silang maghiwa sa maliliit na piraso na may sukat na 1x1 cm.

Ang susunod na hakbang ay patuloy na pagmamasa para sa 45 minuto - lahat ng ito ay ginagawa upang makuha ang nais na density. Susunod, inihahanda nila ang mesa - takpan ito ng karit. Ngayon ang curd mass ay maaaring ilagay sa countertop at pinapayagan na maubos ang labis na whey (karaniwang 30 minuto ay sapat na).

Kaya, ang masa ng keso ay lumamig nang kaunti, nag-alis ng labis na likido. Ngayon ay maaari mo na itong ilagay sa pandurog, kung saan dumaan ito sa paggiling at paghahalo. Pagkatapos nito, ang halo ay inilatag sa mga form.

Ang isang mahalagang punto sa paghahanda ay ang pamamahagi ng Penicillium roqyeforty mold powder, kung wala ang hitsura ng mga ugat na iyon ay imposible. Para sa 100 gramo ng pinaghalong keso, kakailanganin mo ng 15 gramo ng kultura ng fungal. Upang simulan ang amag sa masa, ang kapal ng mga layer ay dapat umabot sa 2 cm - pagkatapos ay lilitaw ang mga 4 na layer. Ang pulbos ay pantay na iwinisik sa ibabaw ng keso.

Mahalagang panatilihin ang mga nakumpletong form sa Roquefort sa isang tiyak na tagal ng panahon - 3 araw. Ang temperatura sa silid ay hindi dapat mas mababa sa 20 degrees. Ang isang mahalagang punto ay ang regular at napapanahong pag-ikot ng keso. 1st day: baligtarin ng tatlong beses; Ika-2 at ika-3 araw - i-turn over tuwing 12 oras.

Sa sandaling makita ang hitsura ng isang kaaya-ayang aroma ng sour-gatas, magiging malinaw na ang pagpapatayo ng keso ay nakumpleto. Sa ika-4 na araw, ang Roquefort ay nakuha mula sa amag at inasnan - ang tuyo na asin o espesyal na inihanda na brine ay angkop para dito.

1. Upang magamit ang unang pamamaraan, kailangan mong maghanda ng sodium chloride sa maliliit na kristal at simulan ang paghuhugas ng ulo ng keso, pagkatapos nito dapat mong panatilihin ang produkto sa loob ng halos isang linggo (ang temperatura ng lugar ay dapat na cool - hindi hihigit sa 10 degrees) .
2. Ang pangalawang paraan: isang 23% na brine ang inihanda, kung saan inilalagay ang Roquefort sa loob ng 5 araw sa isang silid na pinalamig sa 15 degrees. Matapos ang oras ay lumipas, ang ulo ay hugasan ng malinis na tubig at tuyo.

Ang pangwakas at pinakamahalagang yugto ay ang pagkahinog. Upang mabuo ang napakarangal na amag na iyon, ang keso ay dapat ilagay sa isang apparatus na nilagyan ng 3 mm na karayom. Ang mga karayom ​​na ito ay may kakayahang tumusok sa isang ulo ng halos 30 beses sa lahat ng lugar. Ang ganitong mga pagbutas ay puno ng hangin, na isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng mga mahahalagang microorganism.

Pagkatapos nito, ang keso ay inilalagay sa isang istante na may recess sa loob. Ang basement ay ginagamit bilang isang lugar para sa pagkahinog, kung saan ang kahalumigmigan ay umabot sa 95% at ang temperatura ay hindi lalampas sa 5 degrees. Ang ganitong kapaligiran lamang ang magpapahintulot sa Roquefort na makakuha ng asul na amag, na magbibigay sa produkto ng pagawaan ng gatas na may maanghang na lasa at espesyal na aroma.

Ang dalawang buwan ay sapat na para sa pagkahinog. Pagkatapos ang produkto ay nakabalot sa foil at ipinadala sa isang malamig na lugar. Ang kakaibang maanghang na talas ng Roquefort ay nakasalalay sa oras ng pagkakalantad (ang pinakamatalas na hinog sa loob ng 9 na buwan).

Mga bitamina, mineral at amino acid na kailangan para sa isang taong pinagkalooban ng French cheese ilang mga kapaki-pakinabang na tampok:

• nakakatulong ang anti-inflammatory function sa arthritis at gout;
• proteksyon laban sa pagbuo ng subcutaneous fat at ang maagang paglitaw ng mga wrinkles;
• ang fungal na amag ay lumilikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagbuo ng kapaki-pakinabang na microflora;
• nagbibigay ng mabilis na saturation ng katawan - ang pakiramdam ng gutom ay hindi lilitaw sa mahabang panahon, ang produkto ay tumutulong sa paglaban sa labis na timbang;
• pagbibigay ng mga sangkap (nutrients) na kailangan para sa katawan para sa wastong paggana nito;
• ang pagkakaroon ng madaling natutunaw na protina na maaaring palitan ang mga produkto ng karne;
• ang function ng gusali ay responsable para sa pagpapalakas ng buto at kalamnan tissue;
• ang panganib ng mga sakit na nauugnay sa cardiovascular system ay makabuluhang nabawasan;
• binabawasan ang panganib ng mga atake sa puso at mga stroke, salamat sa asul na amag sa keso;
• responsable para sa pagpapalakas ng mga ngipin at buto;
• ang mataas na nilalaman ng calcium sa produkto ay magiging isang tagapagligtas para sa isang babae sa panahon ng menopause, na nagpoprotekta sa kanya mula sa isang sakit tulad ng osteoporosis;
• kapaki-pakinabang na epekto sa immune at nervous system;
• pagpabilis ng pagpapagaling ng napinsalang balat;
• isang amino acid mula sa amag ay tumutulong sa calcium na mas mahusay at mas mabilis na masipsip sa katawan;
• dahil sa nilalaman ng pantothenic acid, ang mga adrenal glandula ay maaaring makagawa ng mga kapaki-pakinabang na hormone - glucocorticoids;
• mapupuksa ang stress at insomnia ay makakatulong sa tamang antas ng bitamina B5.

Kung alam mo ang sukatan sa pagkonsumo ng inaamag na keso, maaari itong magdala ng mga pambihirang benepisyo at kasiyahan ng aesthetic. Ang mga eksperto ay nagtatag ng pang-araw-araw na allowance na ligtas para sa mga tao - 50 g ng keso. Ang mga tagapagpahiwatig na ito ay may bisa para sa mga walang indibidwal na hindi pagpaparaan sa produkto ng lactic acid at ang sangkap ng penicillin.Ang paglampas sa pang-araw-araw na dosis, ang mga fungal spores na pumasok sa tiyan ay magsisimulang lumala ang bituka microflora, na hahantong sa kilalang dysbacteriosis.

Ang amag ay naglalaman ng mga micro-organism na tinatawag na Listeria. Ang mga ito ay hindi kahila-hilakbot para sa isang malusog na katawan, dahil ang bakterya na pumasok ay mabilis na nawasak ng immune system. Ang mga buntis na kababaihan ay nasa panganib - ang listeriosis ay maaaring tumaas nang husto ang temperatura, humantong sa pagsusuka, kung minsan kahit na ang isang lagnat na estado ay ipinahayag. Ang ganitong sakit ay may negatibong epekto sa fetus - ang pagkakuha, napaaga na kapanganakan o abnormal na pag-unlad ng fetus ay posible.

Ang mga batang may mahinang immune system ay madaling kapitan ng impeksyon. Ito ay may mapanirang epekto sa nervous system, atay at lymph nodes. Ang mga sintomas ay: runny nose, tonsilitis, pamamaga ng mga lymph node, plaka sa tonsil. Sa kasong ito, kailangan mong agad na kumunsulta sa isang doktor.

Ang 100 g ng produkto ay naglalaman ng average na 350 calories, kung saan 20.5 g ng protina, 27.5 g ng taba at walang carbohydrates. Ang BJU ay kinakatawan ng isang ratio ng porsyento - 24: 73: 0. Karamihan sa komposisyon ay inookupahan ng tubig - 40 g.

Komposisyong kemikal:

• bitamina C;
• sosa;
• asupre;
• posporus;
• kaltsyum;
• potasa;
• sink;
• magnesiyo;
• niacin;
• beta karotina;
• alpha-tocopherol;

• folic acid;
• bakal;
• tanso;
• biotin;
• valine;
• lysine;
• leucine;
• thiamine;
• arginine;
• calciferol;
• methionine;
• cobalamin;
• glycine.

Ang tunay na Roquefort ay inihanda ayon sa isang recipe na hindi nagbago sa paglipas ng mga siglo. Matatagpuan ang mga cheese dairy sa French village ng Rouergues. Sa merkado mayroong mga produkto na may 3 buwan at 9 na buwang panahon ng pagkahinog. Ang oras na ito ay kinakailangan para sa pagbuo ng marangal na amag. Dahil sa kumplikadong recipe at mga espesyal na kondisyon, ang halaga ng produkto ay mas mataas. At ang posibilidad na makilala si Roquefort sa mga istante ng tindahan ay mas mababa.

Bago bumili, dapat mong bigyang pansin ang hitsura. Ang keso ay dapat na mantikilya, puti na may mga asul na patch. Ang pagkakapare-pareho ay malambot at malambot, hindi nahuhulog. Tandaan, lumilitaw ang isang malaking bilang ng mga ugat ng amag dahil sa mahabang imbakan. Ito ay isang senyales ng hindi na sariwa, overexposed na keso at mas mabuting tanggihan ito. Kung tungkol sa packaging, ang tunay na keso ay may pulang selyo na may larawan ng isang tupa.

Ang asul na keso ng natural na tupa ay may matalim, matinding aroma na walang asim, na nakikilala ito sa iba pang mga keso. Ang asul na keso ay isang buhay na produkto. Ang lasa at mga katangian ng kemikal nito ay mabilis na nagbabago. Ang pinakamagandang kapaligiran ay isang mahalumigmig na lugar (95%) na may temperatura na hindi mas mataas sa 6 degrees - isang refrigerator o cellar. Ang pagyeyelo ay sisira sa lahat ng mga nutritional properties. Ang mga mainit na temperatura ay bubuo ng fungus, at ang malamig na temperatura naman ay magiging sanhi ng pagkasira ng keso.

Hindi sulit na iimbak ang Roquefort kasama ng iba pang mga produkto, dahil maaaring gumapang ang amag, na maaaring makapinsala. Sa kasong ito, mas mahusay na balutin ang keso na may foil o pergamino. Dahil ang Roquefort ay mabilis na sumisipsip ng mga amoy, hindi ka dapat maglagay ng bawang, sibuyas at mga produktong isda sa malapit. Sa wastong pag-imbak, ang buhay ng istante ay aabot sa 4 na linggo.

Kakailanganin mong:

• gatas ng tupa - 8 l;
• mesophilic sourdough - 1/8 kutsarita;
• amag Penicillium roqueforty - 1/8 tsp;
• 10% solusyon ng calcium chloride - 1.7 ml;
• Liquid rennet - 2.4 ml;
• Asin - 2 kutsara.

Paglalarawan ng proseso.

• Nag-pasteurize kami ng gatas. Pagkatapos nito, dapat itong palamig sa 32 degrees. Dinadala namin ang lebadura. Matapos magsimulang kumilos ang pulbos, ihalo ang halo.
• Naghahanda kami ng dalawang solusyon sa dalawang lalagyan: sa isa ay hinahalo namin ang 50 ML ng tubig na may calcium chloride, sa pangalawa - na may rennet. Ipinapadala namin ang mga inihandang solusyon sa kawali at ihalo. Upang mabuo ang isang namuong dugo, ang masa ay dapat na mai-infuse ng halos 40 minuto sa isang 30-degree na temperatura.
• Susunod, sinusuri namin ang clot: gumawa kami ng isang paghiwa gamit ang isang kutsilyo, itaas ang bahaging ito at tingnan - ang mga gilid ay dapat na pantay. Kung ang halo ay puno ng whey, maaari kang magpatuloy sa pagluluto. Sa ibang kaso, ang curd mass ay dapat bigyan ng isa pang 15 minuto.
• Gupitin ang clot sa 2-sentimetro na piraso, bigyan ng oras upang manirahan at alisin ang labis na whey. Susunod, nakakasagabal kami sa nagresultang masa para sa halos kalahating oras, habang pinapanatili ang temperatura ng hindi bababa sa 30 degrees.
• Nakakuha kami ng nababanat na butil. Ibinalot namin ito sa isang bag ng paagusan at isinasabit ito upang maubos ang likido. Magdagdag ng isang-kapat ng amag.Hindi ka makakapag-compress. Ang keso ay dapat na espongy sa texture. Inilipat namin ang butil ng keso sa isang amag, pagdaragdag ng amag sa bawat layer. Ang tuktok ay nananatiling malinis.
• Tinatakpan namin ang keso at umalis nang ilang sandali upang pinindot sa ilalim ng pagkarga. Aabutin ng 30 minuto para sa isang ulo, isang oras para sa dalawa, at dalawang oras para sa tatlo.
• Simulan natin ang pag-aasin. Mayroong 1 g ng asin bawat 100 g ng produkto. Ibinahagi namin ang tamang dami ng asin sa buong ibabaw ng keso at ilagay ito sa refrigerator para sa isang araw sa isang amag.
• Ikinakalat namin ang produkto ng pagawaan ng gatas mula sa amag at inilipat ito sa isang 5-litro na lalagyan - dito maghihinog ang Roquefort sa loob ng 5 araw sa isang 10-degree na kapaligiran.
• Mahalagang sundin ang mga alituntunin ng pangangalaga: patuloy na i-turn over at punasan ang mga ulo ng keso mula sa labis na likido.
• Upang punan ang keso na may amag, kailangan mong gumawa ng isang through puncture. Pupunan ng hangin ang mga butas na ito, at ang parehong asul na amag ay tutubo sa kanila.
• Pagkatapos ng ilang linggo, makakakita ka ng mga asul na guhit. Kaya maayos ang proseso. Aabutin ng higit sa 2 buwan para maging mature si Roquefort, na nagpapanatili ng temperatura na 10-13°C.

Bago gamitin, ang keso ay kinuha sa refrigerator at maghintay hanggang umabot sa temperatura ng silid. Ito ay kung paano ipapakita sa iyo ng asul na keso ang lahat ng kayamanan ng lasa na may matalas na creamy notes. Ang French Roquefort ay angkop para sa mga appetizer at dessert. Mas gusto ng mga gourmet na kumain ng keso na may puting tinapay, halimbawa, na may baguette. Hinahain na napapalibutan ng mga ubas, mansanas at peras. Ginagamit ito para sa pagluluto ng mga pasta, pizza, salad, sarsa at sopas-puree. Ang French wash down na keso na may mga tuyong puting alak, pati na rin ang mga dessert at pinatibay na alak.

Paano gumawa ng Roquefort cheese sa bahay, tingnan ang sumusunod na video.