Tete de Moine cheese: mga katangian at recipe

Ang Keso Tete de Moine ay mabibilang sa mga simbolo ng Swiss Confederation. Mayroon itong medyo kawili-wiling pangalan - Tete de Moine, na nangangahulugang "ulo ng isang monghe." Mas gusto ng mga gourmet ang partikular na uri ng keso para sa nakakatuwang lasa nito na may matamis na hawakan.

Ang Tête de Moine ay isa sa pinakamahal na keso na ginawa sa Switzerland. Ito ay gawa sa gatas ng baka. Ang bigat ng isang ulo ng keso ay umabot sa 1 kg, at ang panahon ng pagtanda nito ay mula sa tatlong buwan hanggang anim na buwan. Ang produkto ay hindi pinutol sa tradisyonal na paraan, ngunit may taba. Bilang isang resulta, lumalabas na ang tuktok na layer-chips ay nasimot sa keso, sa panlabas na kahawig ng isang maliit na rosas. Marami pa rin ang nagkukumpara sa pag-ahit na ito sa chanterelle mushroom. Mayroong isang dahilan para dito: ang aparato zhirol ay eksakto kung ano ang isinalin mula sa Pranses - "chanterelle". Ang ganitong mga figure ng keso ay angkop para sa dekorasyon ng anumang ulam.

Ang keso ay may napaka-pinong texture. Ang hilaw na materyal ay pinakuluan sa tansong mga kaldero at may edad sa mga istante ng spruce sa mga espesyal na itinayong cellar. Sa loob ng mahabang panahon, ang keso ay nasa sirkulasyon bilang isang pera, kaya ito ay mahusay sa mga katangian ng panlasa nito. Ang recipe para sa Tete de Moine ay kilala sa loob ng 800 taon, ngunit ito ay pinananatili sa mahigpit na kumpiyansa. Ang lugar ng produksyon ay Belle Abbey sa lungsod ng Bern.

Upang makagawa ng isang keso na kahawig ng sikat na Tête de Moine sa mga tuntunin ng mga katangian ng visual at panlasa nito, kakailanganin mo ang mga sumusunod na sangkap:

• gatas ng baka (sariwa) - 10 l;
• tubig, pre-boiled - 5 l;
• dry thermophilic base - 2 g;
• asin sa dagat (walang yodo) - 1100 g;
• puting amag Geotrichum candidum - 30 mg;
• kaltsyum asin ng hydrochloric acid 33% - 1 tbsp. l.;
• calcium salt ng hydrochloric acid 10% - 2 g bawat 10 ml ng gatas;
• veal rennet (sa likidong anyo) - 0.5 tsp;
• suka 9% - 1 tsp;
• dry aromatic base Danisco Choozit - 1 g;
• aroma-forming red brevibacteria - 30 mg.

Mula sa mga handa na sangkap makakakuha ka ng isang ulo ng keso, na tumitimbang ng mga 1 kg. Bilang karagdagan sa ilang mga produkto, ang paggawa ng Tête de Moine cheese ay nangangailangan ng mga espesyal na tool tulad ng:

• enamel palayok 12 l;
• pan para sa 15 l;
• thermometer ng pagkain;
• kahoy na kutsara na may mga butas (maaaring mapalitan ng isang plastik);
• pindutin ang keso;
• kutsilyo na may mahabang talim;
• mga hanay ng panukat na kutsara at tasa para sa paggawa ng keso;
• form-press cylindrical na may mataas na pader;
• gasa o muslin.

Kapag pumipili ng isang hindi pasteurized na produkto, kailangan mong bahagyang ayusin ang mga nuances ng pagluluto, lalo na:

• ito ay kinakailangan upang init ang keso hindi sa +36, ngunit sa +38 degrees;
• hindi na kailangang magdagdag ng solusyon ng calcium chloride;
• ang dami ng rennet at sourdough ay dapat bawasan ng 1/5.

Ang recipe sa ibaba ay gumagamit ng pasteurized milk. Ang keso ay inihahanda sa loob ng dalawang araw, at pagkatapos ay ibibigay ito mula tatlong buwan hanggang anim na buwan para sa pagtanda nito.Ang ilang oras ng unang araw ay inilaan para sa pagbuo ng kalyata (butil) at 19 na oras - oras para sa pagpindot sa produkto. Ang susunod na 16 na oras ay ang oras na inilaan para sa pag-aasin ng keso. Kaya, ang proseso ng pagluluto ay may kasamang ilang mahahalagang hakbang.

• Ilagay ang gatas sa isang kasirola na may tubig at init sa napakababang apoy. Regular na pagpapakilos, dalhin ito sa +36 degrees. Habang ang gatas ay umiinit, idagdag ang calcium salt ng hydrochloric acid dito at ihalo nang mabuti upang ang sangkap ay ibinahagi nang proporsyonal sa buong likido. Pagkatapos ay idagdag ang thermophilic base at Danisco Choozit. Kailangan mo lamang iwiwisik ang huli at maghintay hanggang sa ito ay puspos ng gatas. Pagkatapos ay ihalo. Upang magsimulang kumilos ang starter, ang kawali ay dapat sarado na may takip at igiit ng kalahating oras. Maaari mong panatilihin ang init sa kasirola sa pamamagitan ng pagbabalot ng tuwalya.

• Pagkatapos ng oras na ito, ang gatas ay dapat na lubusan na halo-halong at ang rennet ay idinagdag, ang masa ng gatas ay halo-halong mula sa ibaba pataas. Isara muli ang lalagyan at maghintay ng 40–45 minuto hanggang sa magcoagulate ang gatas. Ang isang mas tumpak na oras na kailangang mag-coagulate ng gatas ay maaaring matukoy ng formula K = F * M, kung saan ang M ay 2.5, at ang F ay ang oras ng pampalapot. Ang magreresultang halaga sa ilang minuto ay ang oras kung kailan dapat iwanan ang gatas para sa mga kinakailangang prosesong pisikal at kemikal na maganap dito.
• Pagkatapos ay kailangan mong subukang paghiwalayin ang clot. Kung ang pagkakapare-pareho nito ay hindi pa sapat na siksik, mas mainam na iwanan ang masa upang mag-infuse para sa isa pang quarter ng isang oras. Pagkatapos ay i-cut ito sa maliliit na parisukat na piraso. Unang gupitin nang patayo, pagkatapos ay patayo. Ang namuong dugo ay umiinit hanggang +45–+54 degrees. Kailangan mong gawin ito nang dahan-dahan sa loob ng kalahating oras.Ang isang mas mataas na temperatura ng pag-init ay nagdudulot ng mas maliit na laki ng butil sa keso at, nang naaayon, pinatataas ang density nito.
• Habang umiinit ang namuong dugo, dapat itong patuloy na hinalo at durugin ang napakalaking bukol. Pagkatapos dalhin sa nais na temperatura, alisin ang kawali mula sa kalan, hayaang tumayo ang namuong sandali at tumira sa ilalim. Alisan ng tubig ang nagresultang whey, ngunit hindi ganap, ngunit upang ang butil ay natatakpan ng isang layer na 5 cm. Pagkatapos ang butil ng keso ay dapat kolektahin sa isang bukol at ilipat sa inihandang anyo.

• Upang maganap ang proseso ng pagpindot sa sarili, ang form na may handa na masa ay dapat na iwan sa whey sa loob ng isang-kapat ng isang oras. Pagkatapos ay ilagay sa ilalim ng isang pindutin ng 4.5 kg para sa isang third ng isang oras. Alisin ang ulo ng keso mula sa amag, ibalik ito at balutin ito ng bagong tela. Pindutin para sa isa pang kalahating oras na may timbang na 7 kg. Ibalik muli ang keso sa kabilang panig, mag-iwan ng 6 na oras sa ilalim ng presyon ng 10 kg. Pagkatapos nito, ilagay ang keso sa kabilang panig upang pinindot ng kalahating araw na may timbang na 17 kg. Habang ang hinaharap na keso ay pinindot, kinakailangan na gumawa ng isang solusyon sa asin at ilagay ito sa refrigerator sa magdamag.
• Sa umaga, alisin ang produkto mula sa amag, alisin ang tela. Isawsaw ang ulo sa inihandang brine sa loob ng 16 na oras, hindi nakakalimutang i-on ang keso tuwing 3 oras para sa kahit na pag-aasin mula sa lahat ng panig. Sa panahon ng pag-aasin, ang keso ay dapat palaging nasa refrigerator.Matapos lumipas ang kinakailangang oras, ang keso ay tinanggal mula sa brine, pinahiran ng mga tuwalya ng papel at ipinadala para sa pagkahinog sa isang silid na may antas ng halumigmig na mga 80% at isang rehimen ng temperatura na hindi mas mataas kaysa sa +14 degrees.
• Sa mga unang araw, isang cheese crust ang nabubuo, kaya para sa pare-parehong pagpapatayo, ang produkto ay dapat ibalik nang hindi bababa sa tatlong beses sa isang araw. Matapos matuyo ang crust, ang kahalumigmigan sa silid ay dapat tumaas sa 90%.

• Sa unang buwan, ang ulo ng keso sa istante ng imbakan ay dapat ibalik araw-araw, pagkatapos - 3 beses sa 7 araw. Kung maaari, kailangan mong iwanan ang keso upang pahinugin sa mga istante ng mga puno ng pino, mula sa kanila na ito ay makakakuha ng natatanging aroma nito.
• Ang pinatuyong crust ay dapat punasan araw-araw gamit ang saline solution na may Brevibacterium linens. Ang pamamaraang ito ay dapat na ulitin sa loob ng napakaraming araw hanggang sa ang crust ay maging medyo siksik at makakuha ng isang orange-pink na kulay. Ang Brevibacteria ay idinisenyo upang gawing mas dynamic ang prosesong ito.

Ang keso ay ginawa sa 10 Swiss factory lamang na matatagpuan malapit sa Bernese Alps. Walang mga pangkulay ng pagkain, pampalasa at pampalasa na idinaragdag sa produkto. Ito ay isang ganap na natural na keso na ginawa mula sa gatas ng Alpine cows. Ang presyo para sa naturang delicacy ay mataas - 3.5 libong rubles para sa 850 g.

Sa susunod na video, makakahanap ka ng recipe para sa veal tenderloin na may Tête de Moine cheese.