Kuzu: Karkasın parçalarının adı ve kullanımı

Kuzu, dünyanın farklı halklarının mutfakları için ayrılmaz ve hatta ana et türüdür, ancak birçok yurttaşımız için göreceli bir merak olmaya devam etmektedir. Kuzu eti farklı yerlerde hazır olarak deneyebilirsiniz, ancak Kafkasya'da bir yerde yetişmemiş çoğu insan, kendi başına pişirmek için yeterli bilgiye sahip değildir. Aynı zamanda, ürün kesinlikle daha sık yenmeye değer, bu yüzden onun hakkında daha fazla bilgi edinmelisiniz.

Ülkemizde en popüler olan domuz eti ve tavuk birbirinden farklı olduğu gibi, koyun eti de birbirinden farklıdır ve deneyimli bir gurme farkı kolayca görebilir. Bu tür, yetişkin koç ve koyun etlerini içerirken, genç hayvanların eti genellikle ayrı bir kategoriye ayrılır - kuzu. İkinci seçenek biraz daha değerlidir, çünkü böyle bir ürün çok daha yumuşak ve daha suludur, yaşlı hayvanları yemek neredeyse imkansızdır, bu nedenle genellikle bir yaşındaki hayvanlar kesilir.

Ülkemizin çoğu bölgesinde, kuzu bugün biraz sıra dışı bir incelik olarak kabul edilir, ancak bu tür et haklı olarak en faydalı olanlardan biri olarak kabul edildiğinden popülaritesi artmaktadır. Sağlık için gerekli eser elementlerin içeriği açısından, bu et türü aynı tavuk etinden üç kat daha fazladır ve yağ içeriği ve zararlı kolesterol içeriği açısından domuz ve sığır etinden üç kat daha düşüktür.

Kuzu belki de en az yağlı et.Burada sadece küçük bir yağ ağı bulunurken, aynı domuzda olduğu gibi saf yağ parçaları burada bulunmaz. Diğer şeylerin yanı sıra koyun eti, aşırı kilo alma eğilimi olan insanlar için çok zararlı olan düşük bir kolesterol yüzdesine sahiptir. Bu gerçekler, birçok insanın bu tür etin diyet olduğunu ve herkes tarafından ve hatta neredeyse sınırsız miktarlarda tüketilmesine izin verildiğini düşünmesine neden olur.

Son ifade, elbette, temelde yanlıştır, çünkü herhangi bir tür et, önemli bir kalori yüzdesi içerir. Bu nedenle, çiğ et bile 100 gram ürün başına 150-200 kcal içerir, pişirildiğinde bu rakam bir buçuk ila iki kat daha artabilir. Ortalama olarak, 100 gram kuzu yaklaşık 17 gram yağ içerir (kuzularda miktarları biraz daha yüksektir). Tüm bu rakamlar, kuzunun oldukça şartlı bir diyet ürünü olduğunu anlamayı mümkün kılıyor.

Herhangi bir okul çocuğu koyun etini domuz veya kümes hayvanlarından ayırırsa, deneyimsiz bir tüketici keçi etine kolayca yakalanabilir. Hayvanlar oldukça yakın akrabalardır, ancak keçi eti daha az sağlıklıdır ve çok lezzetli değildir, bu da vicdansız satıcıları kışkırtır. Farklılıkları aramaya hiç hazır değilseniz, varlığınızda bütün bir karkastan bir parça et kesecek olan satıcıyı bulmak daha iyidir, ancak iki çeşit arasındaki karakteristik farklılıkları bilmek daha iyidir. Daha düşük kaliteli bir ürün satın almamak için. Bu nedenle aşağıdaki noktaları unutmayın:

• kuzu, kaslar arasında küçük yağ tabakaları şeklinde bir yağlı ağ ile karakterize edilirken, keçi eti neredeyse hiç bu tür kapanımlara sahip değildir;
• Daha önce çiğ kuzu gördüyseniz ve o olduğundan eminseniz gölgeyi unutmayın: keçi eti çok daha koyu;
• taze keçi etinin karakteristik hoş olmayan bir kokusu vardır, böyle bir ürün pişirmeden önce ıslatılmalıdır, ancak kuzu “koku almamalıdır”;
• bir koçun gövdesi keçininkinden çok daha geniştir ve enine kesitte yuvarlak, oval bir şekle sahiptir, enine kesitte bir keçi karkası, kaburgaların göğse birleştiği yerde açıkça görülebilir açılara sahiptir;
• diz bölgesinde, koçların keçilerden çok daha fazla eti vardır.

Kuzu eti sığır eti ile karıştırmak çok daha zordur, çünkü sadece karkasın parçalarının büyüklüğündeki fark dikkat çekicidir ve satıcı tarafından ikame burada biraz mantıksız görünmektedir, çünkü her iki et türüne olan talep sürekli olarak yüksektir. . Ancak bu iki türün bile ayırt edilmesi gereken durumlar vardır. Burada dana etinin genellikle koyu kırmızı olduğu, kuzunun ise oldukça açık kırmızı olduğu, genellikle gölgesinin tuğla olarak da tanımlandığı unutulmamalıdır. Sığır etindeki lifler kuzu etinden belirgin şekilde daha uzundur.

Kuzu karkasının parçalarını seçerken, daha önce bu tür etlerle ilgilenmemiş deneyimsiz tüketiciler bazı zorluklar yaşayabilir. İlk olarak, kesim şeması biraz farklıdır ve bu nedenle tamamen tanıdık olmayan isimler ortaya çıkabilir. İkincisi, kuzunun özellikleri göz önüne alındığında, her bir parçanın kapsamı farklı olabilir.

Koyun kafası tamamen ayrı olarak kullanılır ve koyun etinin geleneksel kullanım bölgelerinin dışında satın almak neredeyse imkansızdır ve karkasın geri kalanı yedi ana bölüme ayrılmıştır.

• Boyun kısmı kolayca belirlenir, ancak aynı domuzdan farklı olarak özellikle değerli sayılmaz: yalnızca üçüncü sınıf kuzu olarak sınıflandırılır. Ürünün nispeten düşük kalitesi, dikkatli işlenmesini ima eder - pirzolalar çoğunlukla boyundan yapılır. Bununla birlikte, haşlanmış veya haşlanmış da olabilir, pilavın yanı sıra çeşitli çorba ve güveçlerin bir parçasıdır.
• Boynu takip eder üst kısım, omuz bıçağının etrafında bulunan bu et zaten daha yüksek bir ikinci sınıfa ait. Kuzu ise, ondan barbekü, azu veya kızartma yapmasına izin verilir, daha eski koçlarda bu kısım kızartma için değil, haşlama ve kaynatma için daha uygundur.

• Omuz bıçağının alt kısmı, genel olarak ön bacak ve özel olarak incik, burada çok fazla et olmadığı için üçüncü sınıf kuzu olarak kabul edilir. Çorbalar ve jöle dışında, bu kısımlar için gerçekten iyi bir kullanım bulmak zor.
• Bel (eyer) birinci sınıf ete benziyor ve tam olarak öyle. Buradan büyük parçalar kesebilirsiniz, bu nedenle bu kısım genellikle kuzu şiş, rosto ve pirzola pişirmek için kullanılır (kıyılmış etten değil, bütün bir et parçası olarak). İstenirse, bu etler mantı dolması için veya başta et olmayan diğer yemeklere katkı maddesi olarak da kullanılabilir.
• Brisket veya yan - bu, hayvan ayakları üzerinde duruyorsa, doğrudan eyerin altında bulunan karkasın tüm karın kısmıdır.Buna kuzu tarafı da dahildir. Bu kısmın sadece genç bir kuzudan elde edilmişse kızartılması tavsiye edilir. Diğer tüm durumlarda, ikinci sınıfa ait yemek pişirmek ve haşlamak için daha uygundur.
• kuzu jambon - Bu, bacağın en üst kısmıdır, doğrudan kuyruğa ve hatta eyere bitişiktir. Bu kısım, eyer gibi, bu hayvandaki en etlidir, bu nedenle birinci sınıfa aittir ve aynı en zarif et yemekleri için kullanılır.
• Alt bacakta, bacağın vücuttan açıkça ayrıldığı yerden başlayarak, zaten çok daha az et vardır, bu nedenle üçüncü sınıf olarak sınıflandırılır. Bu belki de pilav hazırlama sürecinde kullanıma uygun olan bu sınıfın tek hammaddesidir. Diğer tüm açılardan, bu, kuzunun tipik olarak nispeten uygun olmayan bir parçasıdır, sıvı yemekler çoğunlukla esas alınarak hazırlanır.

Kuzu etine dayalı yemeklerin parlaklığı ve olumlu izlenimleri, elbette deneyimsiz tüketicilerin sahip olmadığı ana hammaddeleri doğru bir şekilde seçme yeteneğine bağlıdır. Okurlarımız için bunun nasıl yapıldığına dair birkaç sır verelim.

• “Doğru” koç eti, belli bir esneklik ve esneklik ile ayırt edilir ve yağlı kapanımlar kesinlikle beyaz olmalıdır: eğer sarıysa ve ufalanırsa, hayvan ciddi bir yaşta katledildi, bu yüzden et olacak. zorlu.Alışılmamış insanlar için kuzu kokusu biraz rahatsız edici görünebilir, ancak kesinlikle çürüme veya çekicilik notları içermemelidir, bu zaten uzun süreli bir işarettir ve çok uygun depolama değildir.
• Geleneksel olarak kuzu, yetişkin hayvanların etinden daha yumuşak kabul edilir, bu nedenle ham maddeler de kesilen kuzunun yaşına göre seçilir. Genç koyunlarda et çok daha hafiftir ve sadece yaşla birlikte koyulaşır, aynısı yağ için de geçerlidir ve yaşlılık hammaddeleri bol miktarda damar verir. İdeal seçim, en fazla iki aylıkken kesilen bir süt kuzusudur, ancak en yumuşak kuzunun yalnızca ilkbaharda, tercihen ilk yarısında genç yavrular ortaya çıkıp büyümeye başladığından dolayı elde edilebileceğini unutmayın. bu süreçte.

• Dondurulmuş kuzu eti uygun şekilde çözülmelidir (bunun için ılık su kullanılması kabul edilemez) ve yeniden dondurma kesinlikle kabul edilemez, bu hem etin tadı hem de kullanışlılığı için zararlıdır. Birden fazla kez donmuş hammaddeleri belirlemek oldukça kolaydır: sadece parlak kırmızıya dönüşmekle kalmaz, aynı zamanda parmakla basıldığında normal elastikiyetini göstermez, oluşan deliği doldurmaz veya çok “isteksizce” yapar. .
• Ayrı ayrı, kuzu eti tüketen birçok Asya halkının mutfağında kuzu eti yemeklerinin vazgeçilmez bir parçası olan kuyruk yağından bahsetmeye değer. Yağ kuyruğu tortuları, kuyruk bölgesinde bulunan ve iki yarıya bölünmüş olan tokmak - yağ kuyruğunun belirli bir bölümünde bulunur. Bu anatomik kısım bütün koyunlarda değil, sadece belirli ırklarda bulunur; amaç olarak deve hörgüçlerine benzer.

Kuzu ile ilgili olarak, kökten zıt görüşler bulabilirsiniz: bazıları inanılmaz lezzetli olduğunu söylüyor, diğerleri mağazada bile kokusundan kesinlikle hoşlanmıyor. Bu tür anlaşmazlıklar, bu ürünün çok hassas bir işlem gerektirmesinden kaynaklanmaktadır ve birçok yurttaşımız bunun farkında bile değildir. Yukarıda karkasın farklı bölümlerinin nasıl pişirileceğinden bahsetmiştik, ancak belirli öneriler olmadan yalnızca genel talimatlar vardı. Bu nedenle, ürününüzü optimum duruma getirmenize yardımcı olacak bazı genel ipuçlarını bir araya getirdik.

• Kuzu yapısında kesinlikle her şey yenilebilir değildir, örneğin film ve tendonlar yenmez ve tabağı daha sert hale getirir, bu nedenle kesme aşamasında çıkarılırlar. Dışarıda oldukça fazla yağ varsa, çıkarılır, ancak fanatizm olmadan, aksi takdirde et çok çabuk kurur ve yenmez hale gelir.
• Beğenin ya da beğenmeyin kuzunun özel bir kokusu vardır ve fark edilir. Saklamak için, hoş olmayan bir kokuyu öldürebilecek herhangi bir turşuda çiğ eti ıslatmak yeterlidir. Popüler çözümler arasında örneğin elma ve sarımsak, yoğurt ve zeytinyağı, kırmızı şarap ve limon, soya sosu ve kakule bulunur. Bunları ve diğer baharatları kendi zevkinize göre bile birleştirebilirsiniz, ancak çoğu tarif turşusu için önerilerde bulunur.

• Bazı durumlarda, bir saat kadar kısa bir süre için dekapaj yapılabilir, ancak çoğu tarif, ana bileşenin uzun süre maruz kalmasını gerektirir: ürün, salamurada 10-12 saat veya daha fazla kalabilir.Uygulamada, kesilen hayvan ne kadar yaşlıysa, etin marine edilmesi o kadar uzun sürer, aksi takdirde hoş olmayan koku ve aşırı sertlikten kurtulamazsınız.
• Kuzu eti hemen hemen her türlü pişirme için uygun olsa da, en rafine sonuç genellikle kavurmadan elde edilir. Ürün folyoya veya pişirme kılıfına önceden sarılmışsa, bu, tüm meyve sularını saklamanıza ve yemeği gerçekten yumuşatmanıza olanak tanır.
• Nispeten düşük yağ içeriğinden dolayı, yanmış kuzu eti çabuk kurur, bu nedenle asla yoğun şekilde kızartılmaz ve pişince hemen ocaktan almaya çalışırlar.
• Kuzu, baharatlarla eşleştirme açısından muhtemelen en iyi et. Pratik olarak uygun olmayan kokulu bitki yoktur ve kendine özgü kokusu göz önüne alındığında, şeflerin çoğu, yalnızca eksiklikleri maskelemekle kalmayıp aynı zamanda ürünün en iyi özelliklerini ortaya çıkarmaya yardımcı oldukları için baharatları boşa harcamamalarını tavsiye eder.

• Kızartmak için bir tarafı yağlı olan kuzu parçalarını seçin. Sonucun ideale yakın olması için en altta olması gereken kişidir.
• Dondurulmuş koyun yağı genellikle yemeklerin tadını bozar, bu nedenle bu tür etler nadiren soğuk yenir. Doğrudan ziyafet için hazırlanır ve hemen servis edilir.
• Kuzu hemen hemen her zaman pişirmeden önce baharatlarla zenginleştirilmiş bir turşuya batırılmış olmasına rağmen, servis edildiğinde genellikle tekrar baharatlarla kaplanır, bu hoş olmayan izlenimlerin olmamasını garanti eder ve tüm tat notalarını daha iyi ortaya çıkarır. Yeşiller kuzu etiyle de iyi gider.

• Kuzu eti pişirme açısından oldukça seçici olarak kabul edilirse, karaciğer bu tanıma daha da büyük ölçüde uyar.Böyle bir yemeği ilk kez pişirmeye karar verirseniz, özellikle ıslatma ile ilgili olanlar olmak üzere tarifin tüm önerilerini kesinlikle izleyin.

Kuzu şişleri için turşunun nasıl hazırlanacağı hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.