Sığır işkembe: nedir ve ondan ne pişirilir?

Sığır işkembe genellikle sakatat olarak adlandırılır, yani hayvan karkasının yalnızca teknik amaçlar için uygun olan kısımlarına - örneğin köpekleri beslemek için. Aynı zamanda, insanlık her zaman bu kadar savurgan olmayı göze alamazdı, bu nedenle ineğin bu bölümünü bir kişi için hazırlamak için birçok tarif var.

Birçoğu yara izinin ne olduğunu bile bilmiyor, bazıları ise yanlışlıkla mide ile aynı olduğunu varsayıyor. İkincisi sadece kısmen doğrudur, çünkü inekleri içeren geviş getiren hayvanlarda mide dört odacıklıdır ve yara olarak adlandırılan ilk kısmıdır. Hayvan sindiriminin ana süreçleri burada gerçekleşmez - bunun için dördüncü bir bölüm veya abomasum vardır.

Özellikleri açısından, yara izi, ineğin midesinin hemen hemen tüm diğer bölümlerinden daha düşüktür. - ikinci bölüm, ağ çok daha etli ve daha hassastır ve üçüncüsü, kitap, yumuşaklıkta yara izini aşar. Ancak, bu kısım orta derecede zor olarak kabul edilir. Duvar kalınlığı değişebilir, ancak bazen bir kişi için pişirmeden önce her zaman çıkarılan yağ tabakasının kalınlığına bağlıdır - kimse soyulmamış bir işkembe yemez.

Daha önce anladığımız gibi yara, et değil, aynı zamanda bir kastır - örneğin tavuk ventriküllerinde olduğu gibi sadece pürüzsüz. Pratik olarak saf proteindir - bu üründeki payı %97'ye kadar çıkabilir.

Diğer herhangi bir gıda ürünü gibi, yara izi de insan vücuduna birçok faydalı şey verebilir. Özellikle B1, B2 ve B12 vitaminleri ile H ve PP vitaminleri vardır. Minerallerin listesi daha da etkileyici - demir ve potasyum, iyot ve sodyum, kalsiyum ve manganez, bakır ve fosfor, selenyum ve çinko var.

Daha önce de belirtildiği gibi, yara izi neredeyse tamamen proteinlerden oluşur, çünkü buradaki yağ ve karbonhidrat miktarı çok azdır. Bu nedenle, çok şartlı olarak et olarak adlandırılabilecek ürün, çok düşük bir enerji değerine sahiptir - 100 gramda yaklaşık 97 kcal seviyesindedir.

Günümüzde her bir gıda ürününü sadece tadıyla değil, aynı zamanda insanlar için ne kadar yararlı olduğuyla da değerlendirmek adettendir. İşkembeyi bir yemek olarak destekleyenler, ondan oldukça fazla fayda sağlayabileceğine ve çok yönlü olabileceğine dikkat çekiyor.

• Az miktarda yağ ve karbonhidrat içeren düşük kalorili içerik, kendi figürünüz hakkında çok fazla endişelenmenize izin vermez. Bu, iki kat yararlıdır, çünkü böyle bir yemek genellikle çok daha yüksek kalorili etin yerine geçer.
• Et gibi, işkembe de protein açısından çok zengindir, bu nedenle düzenli kullanımı, figürde başka bir değişikliği, yani kas oluşumunu garanti edebilir. Güzel ve sportif görünmek isteyen herkes için menüdeki böyle bir öğe çok faydalı olabilir.
• Yara izinin vitamin ve mineral bileşimi, farklı vücut sistemleri üzerinde çok yönlü bir etkiye sahiptir, ancak etkisi en çok mukoza zarları ve cilt örneğinde olduğu kadar sindirim ve sinir sistemleri üzerinde belirgindir.
• Özelliklerinde işkembeden elde edilen et suyu, herhangi bir etten elde edilen et suyundan pratik olarak farklı değildir. Vücut tarafından kolayca algılanır ve fayda, demlendiği ana üründen çok daha az değildir.

Olası zarara gelince, bir yara izi durumunda pratik olarak imkansızdır. İneğin midesinin bu kısmını yemenin tek bariz kontrendikasyonu, genel olarak sığır etine veya işkembenin kendisine karşı nispeten nadir görülen bir alerjidir. Bir başka teorik tehlike, böyle bir bileşenin bileşiminde kolesterol bulunmasıdır, ancak, pişmiş bir işkembe porsiyonu bir yetişkin için günlük ihtiyacın yarısını bile vermez, bu nedenle doktorlar onu yemeyi yasaklamaz, sadece kardiyovasküler hastaları tavsiye eder. bu tür yiyecekleri kötüye kullanmamak için hastalıklar.

Birçok tüketici için, iyi bir işkembe bile biraz çirkin görünür ve ağız sulandıran bir bonfile ile ilişkilendirilmez, bu da yeni başlayanlar için mevcut seçeneklerden hangisinin iyi olduğunu belirlemeyi daha da zorlaştırır. Taze olduğunda, ineğin bu kısmı karakteristik sarımsı bir renge sahiptir, bazen zeytin veya kahverengi bir renk tonu ile, bitkisel gıda parçaları bile içerebilir, ancak elbette bunu piyasada göremezsiniz - satıcılar yara izini temizlemeye çalışırlar. pazarlanabilir bir görünüm kazandırmaktır.

Saflaştırılmış bir biçimde, ürün zaten açık gri bir renk tonu elde ediyor. Birçok deneyimsiz potansiyel alıcı bu renkten endişe duyuyor, çünkü vicdansız satıcılar, elbette, ona herhangi bir fayda sağlamayan yara izini ağartıcıda özellikle beyazlatabilir. Bu nedenle, çok beyaz bir kopya almaya değmez.

İç kısımdaki sert ve düz yumrular ve dış kısımdaki neredeyse mükemmel pürüzsüzlük sizi korkutmaması gereken normal bir yara izi belirtileridir, ancak mukus veya lekeler ürün bozulmasının belirtileridir.

Durumunuzdaki yara satın alınmıyorsa, ancak bir hayvancılık ürünüyse, kendiniz temizlemeniz gerekecek - bu prosedüre bağlı olarak bitmiş yemeğin ne kadar yenilebilir olacağı. Yıkamak o kadar kolay değil, bu yüzden evde sakatatı hızlı bir şekilde temizlemek büyük olasılıkla işe yaramayacak.

Başlangıç ​​olarak yara izi biraz yumuşaması için 10 dakika kaynar suda bekletilir.sonra iyice yıkanmalıdır. Bundan sonra, yüzeyi bir bıçakla iyice işlenmelidir - sadece kir veya yiyecek parçacıkları değil, aynı zamanda yağ, film veya mukus üzerinde kalmamalıdır. Deneyimli insanlar, kendinizi bir bıçakla bile değil, sert bir sünger veya yeni bir diş fırçası ile silahlandırmanızı önerir.

Bundan sonra, alışılmadık bir koku ile savaşmaya değer - bunun için yara izi, tabiri caizse marine edilir. Sulu bir sirke çözeltisinde üç saat yatması gerekecek, daha sonra çıkarılır ve sıradan sofra tuzu ile ovalanır ve yarım saat sonra tekrar iyice yıkanır (tuz kalmamalıdır - gereksiz her şeyi emer) .

Sığır eti işkembe, uygun şekilde hazırlanırsa lezzetli ve sağlıklı bir yemeğin temeli olabilir. Aşağıdaki tariflerin hiçbirinin "aceleyle" uygulanamayacağına dikkat edilmelidir - ana bileşenin hoş olmayan aromadan kurtulmak için birkaç saat işlenmesi gerekir ve daha sonra baharatlarla kaynatılması da istenir, böylece sonu lezzetli oluyor.

İşkembeden, hem ana yemek hem de meze olarak eşit derecede işlev görebilen bir yemek pişirebilirsiniz. Pişirme işlemi sırasında kalori içeriği fazla artmaz - 100 gramda 127 kcal'e kadar ve tarifin hazırlanması 13 saatten fazla sürmesine rağmen karmaşıklık açısından ortalama olarak kabul edilir.

Sekiz porsiyon hazırlamak için yaklaşık yarım kilogram soyulmuş yara izine ihtiyacınız olacak. Henüz temizlenmemişse veya gözle görülür bir koku kalıyorsa, temizlenmeli ve altı saat soğuk suya batırılmalı, ardından çıkarılmalı ve kaynar su ile haşlanmalıdır. Daha sonra sakatat kesinlikle üzerinde mukus kalmayacak şekilde tekrar bıçakla kazınmalı ve akan su ile durulanmalıdır.

Şimdi yara izi iki saat tuzlu suya yerleştirilir ve ardından su değiştirilir ve ürün üç saat daha kısık ateşte kaynatılır. Haşlanmış malzeme bir tepsiye dizilir ve hafifçe soğumaya bırakılır - bu aşamada sonunda yemeğin geri kalan bileşenlerinin pişirilmesine geçilir.

Bir orta boy patates soyulur, yaklaşık 50-60 gram yağ (kabuklu veya kabuksuz - isteğe bağlı) ince dilimler halinde kesilir. Soğutulmuş işkembe bir kesme tahtası üzerine serilir ve kenarları kare veya dikdörtgen olacak şekilde kesilir - dolguya süslemeler eklenebilir.İşkembenin tepesini tatmak için tuz ve karabiber. Baharatların üzerine pastırma dilimleri dizilir ve üç diş rendelenmiş sarımsak ilave edilir. Daha sonra, ana malzeme bir rulo yapmak için bir tüp haline getirilir, mutfak ipliği ile bağlanır ve büyük bir tencereye konur.

Elde edilen rulo, oda sıcaklığında suyla dökülür ve diğer tüm bileşenler eklenir - doğranmış patates, bir veya iki soğan, birkaç küçük domates, ayrıca defne yaprağı, karanfil ve yenibahar tadı. Diğer baharatlara da izin verilir. Bütün bu kütle iki saat kısık ateşte kaynatılır, ardından soğumaya bırakılır ve iplik dikkatlice çıkarılır.

Sonunda, rulo kısımlara bölünür - bu, hem ipliği çıkardıktan hemen sonra hem de bir saat sonra yapılabilir, çünkü ikinci durumda, çanak sertleşecek ve jöle ipuçlarıyla alışılmadık bir tat alacaktır.

İşkembeyi çok daha hızlı pişirmek istiyorsanız, Romanya ve Moldova'da da yaygın olan Bulgar ulusal mutfağının tariflerinden birini kullanabilirsiniz - bu durumda pişirme süresi, aksi takdirde iki buçuk saatten fazla olmayacaktır. mideyi kendin temizlersin. Başka bir şey, özel yemeklere ihtiyacınız olacak - tencere, ancak evdeki böyle bir aksesuar, diğer birçok yemek için kullanışlıdır, bu nedenle çok nadir değildir.

Dört porsiyon için, tekrar yıkanan ve iki kez soğuk suda kaynatılan ve her seferinde kullanılmış sıvıyı boşaltan bir kilogram soyulmuş yara izine ihtiyacınız olacak. Daha sonra sakatat tekrar suya konur, şimdi tuzlanır ve pişene kadar kaynatılır, ardından çıkarılır ve ince şeritler halinde kesilir.

Bu sırada 4 adet domates ince ince doğranır ve özel hazırlanmış tencereler kaynar su ile haşlanır. Sakatat, bu tür yemeklerin dibine yerleştirilir - ideal olarak, hacim açısından her yemeğin üçte birini işgal etmelidir. Ana malzemeyi üzerine un serpin, önceden yağsız bir tavada sararıncaya kadar kızartın. Bir sonraki katman, ham petrol (toplam miktar yarım kilogramdır) veya bir ince kıyılmış acı biberle karıştırılmış diğer mantarları serilir. Daha sonra, yemek tuzlanır ve tadı biberlenir (oldukça baharatlı olması gerekir), iki rendelenmiş küçük sarımsak başı serpilir ve her bir tencereye tereyağı eklenir - bir çorba kaşığı. Yukarıda bahsedilen domatesler, her bir tencerede haşlanmış sakatattan elde edilen yarım bardak et suyunun yanı sıra genel resmi tamamlar.

Bundan sonra, kaplar kapaklarla sıkıca kapatılır ve önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilir, burada yaklaşık bir saat pişer. Pişirmenin bitiminden önce 200-250 gram sert peynir rendeleyin ve bitmeden 5-10 dakika önce tencerelerin her birine eşit olarak dökün. Tencerelerde işkembe tam bir yemektir, sıcak servis edilir - doğrudan ateşten.

Sığır midesinden mükemmel bir atıştırmalık da yapabilirsiniz - 8 porsiyon için sadece 350-400 gram ana malzemeye ihtiyacınız var. İşkembe, konsantre bir tuzlu su çözeltisine iki saat önceden batırılır, ardından tuzlu su boşaltılır ve yara izi yıkanır ve koku kalırsa, ılık suda bir saat daha bekletebilirsiniz. Ardından yan ürün, yumuşak bir kıvam alana kadar 2-3 saat daha kaynatılır.

Mide pişirilirken, oranları kendi takdirinize göre seçerek kırmızı ve karabiberi tuzla karıştırmanız gerekir.Gurmeler için baharat seti biberiye, kekik, kekik veya kişniş ile genişletilebilir ve sıradan deniz tuzu değiştirilebilir.

Yara izi piştiğinde çıkarılır, yukarıda belirtilen baharatlarla serpilir ve az miktarda bitkisel yağ ile dökülür - bu formda ızgarada kızartmaya gönderilir. Yemeğin hazır olup olmadığı görme ve koku ile belirlenir. Minimum servis kuralları, bitmiş sakatatın soya sosuyla doldurulmasını ve ince doğranmış taze soğanlarla süslenmesini önerir, ancak bunun yerine sos da servis edilebilir.

Sakatat ve buna dayalı bulaşıklarla ilgili temel sorun, genellikle öldürülmesi oldukça zor olan karakteristik hoş olmayan bir kokudur. Yukarıda, bunun nasıl yapılacağına dair bir örnek verdik - aslanın hoş olmayan bir aroma payını veren yağı dikkatlice çıkardığınızdan ve ürünü önce sirke çözeltisine, sonra tuza batırdığınızdan emin olun. Aslında kokudan kurtulmanın daha birçok yolu var, Bu nedenle, uzmanlardan birkaç ipucu düşünün.

• Birinci kural: Hayvan ne kadar gençse, hoş olmayan koku o kadar az fark edilir. İneğin genç olduğunu görürseniz, çok fazla acı çekmeniz gerekmeyebilir, ancak yaşlıysa, bazen yara izi ile uğraşmamak mantıklıdır.
• Herhangi bir özel bileşen gerektirmeyen bir temizleme yöntemi, kaynar suda tekrar tekrar kaynatılır. İşkembe su ile dökülür ve 10 dakika kaynatıldıktan sonra suyu değiştirilir. Aromanın "asitliğine" bağlı olarak, bu numara beş ila sekiz kez tekrarlanmalıdır.
• Potasyum permanganatlı yukarıdaki tarif sirke ile tamamen aynıdır - sakatat da üç saat ıslatılır ve ardından yarım saat (hatta bir saat) tuzla rendelenir.İşlemin başarısı potasyum permanganat miktarına bağlıdır - nispeten küçük olmalı ve çözelti açık pembe bir renk tonuna sahip olmalıdır.
• Sadece su ve tuz ile idare edebilirsiniz - ikincisi litre sıvı başına 45 gram olmalıdır. Yara izinin ıslanma süresi genellikle dört saatten fazla değildir, ancak görsel olarak görünür bir gösterge de vardır - tuzlu su kararmalı, ardından boşaltılabilir ve yan ürün akan su ile yıkanabilir. Ne yazık ki, bu prosedür de tekrar kullanılabilir - sonuç aşçıya uygun olana kadar tekrarlanır.
• Turşu sadece sirke ile değil, amonyak ile de hazırlanabilir - her ikisinin de her litre su için bir çay kaşığı gerekir. Bu durumda, sakatat aynı üç saat boyunca ıslanır, ancak bundan sonra sakatat tuzla ovulamaz - sadece iyice durulayın.
• Görevle çabucak başa çıkmak isteyenler için bir tarif var, ancak belirli malzemelere ihtiyaç duyulacak. Soda ve sönmüş kireç ile yara izine yeterince iyi davranın - bu formda kokusunu yarım saat içinde kaybetmesi gerekir. Bundan sonra iyice yıkanmalıdır - akan su şeffaf hale gelmelidir. İstenmeyen bir aromanın olası kalıntıları, eski zamanlardan beri bu amaçlar için kullanılanları - sakatatın kaynatılması gereken baharatları - gizleyecektir.

Aşağıdaki sığır işkembe meze tarifine bakın.