Sığır karkasının parçaları: şema ve isimler, tarifler

Sığır eti, domuz eti ile karşılaştırıldığında diyet ve yağsız bir ettir, bu nedenle özellikle sağlıklı bir diyetin taraftarları arasında popülerdir. İnek eti, bebeğin erken yaşlardan itibaren bebek mamasında da kullanılabilir.

Ancak et yemeğinin yumuşak ve lezzetli olması için aşçı, her biri belirli bir yemek türü için uygun olduğundan, karkasın kısımlarını anlamalıdır.

Pencerede sunulan mallara bakarak, karkas kesmek için genel olarak kabul edilen şemayı biliyorsanız, belirli bir parçanın amacını kolayca belirleyebilirsiniz.

Sığır gövdesinin başı ile sırayla başlayalım. Tam teşekküllü bir et parçası olmadığı için kafa nadiren satışta bulunur. Ancak, köylerde, çok eski zamanlardan beri, başın bölümleri zengin çorbalar, jöle yapmak için kullanılmış ve ayrıca kıyma haline getirilmiş.

Aşağıda, piyasada veya mağazalarda satıldıkları biçimdeki standart kesimlerin bir listesi bulunmaktadır.

• Boyun. Boyun kesimine kesim de denir. Çok sayıda tendon ile karakterizedir.
• Omuz bıçağı ve omuz. Yere bağlı olarak, yağlı tabakalı, değişen derecelerde sertlikte et.
• Geri. Bu kısım, aynı anda, pişirmede farklı amaçları olan birkaç kesime bölünmüştür.Kalın kenar - bazen bazı kaburgalar bırakılmış katı bir et tabakası, ince hassas liflere sahiptir. Kaburgalardaki bel, kalın kenara kıyasla daha az miktarda et tabakası olduğu için genellikle "ince kenar" olarak adlandırılır.

• pirzola - etten temizlenmiş kaburga kemikleri.
• antrikot - kaburgalardan kesildikten sonra kalan yumuşak et.
• Bel, bel. Hem kemikte hem de kemiksiz olabilir. Şematik olarak kalın bir kenar - kalça (karkasın pelvik bölgesinde bulunan az miktarda yağlı tabakalı et) ve ince bir kenar - bonfile (en değerli ve aynı zamanda yağsız olarak kabul edilen ihale et kütlesi) olarak ayrılır. ).

• Brisket. Kesilmemiş formda, ön kısımda kaburgalar ve arkada kaburgaların kıkırdaklı süreçleri olan bir sternumdur. Et, yağ ve film katmanları ile serpiştirilmiştir. Satışta hem kemikte hem de onsuz olabilir.
• Kostetler. Kalça kısmında ve heyecan verici omurgada bulunan ihale varietal et.
• Uyluk. Hayvanın arka bacağının üst uyluğu. Özellikle iç kısımda yumuşak bir yapıya sahiptir.
• Kıç. Uyluğun orta kısmı, sırayla iç tarafa bölünmüştür - sonda ve alt kısım - kesim.

• Yan veya periton kıvrılma. Karın ve kasıkların etli kısmı. Et, yağ, kıkırdak ve filmlerle pürüzlüdür.
• Rulka. Ana içeriği kas, tendon ve kemik olan hayvanın ön bacağından etin bir kısmı.
• İncik. Pişirildiğinde büyük miktarda jelatin salan arka bacağın beyin kemiği. Sap ayrıca bir bağ dokusu kütlesi içerir.

Deneyimli şefler, bir kesim satın almadan önce tavsiyede bulunur, önce belirli bir parçanın mutfak amacını belirleyin.İsimlerin çeşitliliğinde kafa karıştırmamak ve yanılgıya düşmemek için tarifi net bir şekilde takip etmenizde fayda var. Bunu yapmak için, mutfak defterinize belirli bir sığır eti kesimi için hangi kullanımın uygun olduğunu hatırlamanız veya yazmanız gerekir.

Sığır eti mükemmel diyet et suyu yapar. İlk kursların hazırlanması için, karkasın herhangi bir kemiği ve trakea uygundur. Çorbadaki topaklı et için boyun kesimi, omuz kısmı, boğum ve incik uygundur. Çorbalar ve et suları, jöle, pirzola için kıyma onlardan hazırlanır.

Bu durumda, bonfile eti, kalın kenar, fileto, fileto kullanmak en iyisidir. Hem büyük porsiyonlarda kızartılır hem de küçük parçalar halinde kesilir.

Biftek, rozbif, gulaş, antrikot, barbekü olabilir.

Güveçler için, çoğunlukla kesim, sağrı, kemik, uyluk ve böbrek kütlesinin kalça ve omuz kısmını alırlar.

Köfte, dana straganof, haşlanmış böbrek de olabilir.

Pişirme için et, but, bonfile ve kalça uygundur. İngilizce olarak mükemmel rosto, baharatlarla döş yaparlar.

Etin kalitesi genellikle çıplak gözle belirlenemeyen faktörlerden etkilenir - bu, hayvanın cinsiyeti, yaşı, diyeti ve gözaltı koşullarıdır ve karkasın doğru kesilmesi büyük önem taşır.

Ancak yine de, et seçerken, dana eti yemeklerinin mutfak şaheserleri olmasını istiyorsanız, ihmal edilmemesi gereken nüanslar vardır.

• Kırmızımsı renk tonlarının düzgün dağılımı, kesimin tazeliğini gösterir. Kahverengi ve kahverengi bırakarak çok koyu renk, eski ete sahiptir.Çok kırmızı tonlar, sunumu korumak için kimyasal katkı maddelerine işaret eder.
• Etin üzeri kalın bir kabukla kaplanmamalıdır. Varsa, kesim çok uzun süre tezgahta kaldı. Etin kaygan yüzeyi, uygun olmayan saklama koşullarını gösterir - büyük olasılıkla, et polietilen içinde boğulmuştur.
• Etin buzu çözülmüşse ve vicdansız bir satıcı onu taze soğutulmuş gibi göstermeye çalışıyorsa, kesimin altındaki vitrinde kanlı lekeler oluşur.
• Dondurulmuş et üzerindeki küçük pembemsi kristaller de kesimin birincil dondurmaya maruz kalmadığını gösterecektir.
• Parçanın esnekliği ve esnekliği daha az önemli değildir - parmaklarınızla bastırdıktan sonra et ezik ve çukur bırakmamalıdır.

Konuyla ilgili videoları izleyin.

Herhangi bir etin hazırlanmasının belirli mutfak becerileri gerektirmesine rağmen, yeni başlayanların bile uygulayabileceği tarifler vardır.

Birkaç farklı tarif düşünün - sıcak bir yemek, soğuk bir meze ve sığır etinin diyet versiyonu. Tariflerin yapımı kolaydır ve fazla zaman veya malzeme gerektirmez.

Bu tarif evrenseldir, çünkü minimum yatırımla tüm aile için eksiksiz bir akşam yemeği veya öğle yemeği için ek bir garnitür gerektirmeyen ikinci bir sıcak yemek alırsınız.

İçindekiler.

• 1 kg dana eti. Et en iyi, haşlama amaçlı kesimlerden alınır.
• 1,5 kg veya 6-8 adet orta boy patates.
• 0,5 et suyu veya kaynamış su.
• 1 büyük baş soğan.
• 3 sanat. yemek kaşığı bitkisel yağ. Tadı arttırmak için ayçiçeği ve zeytini 2:1 oranında karıştırabilirsiniz.
• havuç - 2 adet orta boy.
• Sarımsak - 2 büyük karanfil.
• Tatmak için tuz, baharat ve otlar.

Yemek pişirme.

• Eti durulayın, kağıt havluyla kurulayın, gerekirse damarları ve kemikleri çıkarın. Çok büyük olmayan, ancak küçük olmayan parçalar halinde kesin, böylece onları bir çatalla delmek uygun olur.
• Sebzeleri hazırlayın - soğanları, havuçları, sarımsakları soyun. İstenirse sebzelere az miktarda domates ve kabak dilimleri ekleyebilirsiniz. Sebzeler isteğe bağlı veya standart bir şekilde kesilir: havuçlar - küçük küpler halinde, soğanlar - yarım halkalar halinde, kabak - büyük küpler halinde.
• Bir tavaya veya tencereye yağı dökün, tabakları iyice ısıtın ve soğanları koyun. Biraz şeffaf olana kadar kızartın, sığır eti küpleri ekleyin. Karıştırırken, eti 5 dakika kızartın.
• Sebzeleri ve baharatları ekleyin. 5 dakika daha karıştırmaya devam edin. Sebzeler altın kahverengi olmalıdır.
• Defne yaprağı ekleyin, patatesleri koyun, sıvı patatesleri kaplayacak şekilde su veya et suyu dökün.
• Yüksek ateşte kaynatın, ardından en aza indirin ve 1 saat pişirin.
• İnce doğranmış yeşillikler, pişirmeden 5 dakika önce veya servis yapmadan önce doğrudan tabağa eklenebilir.

Bu İtalyan soğuk meze yemeği, gurme yemek olarak kabul edilir. Pişirme teknolojisine göre, tanıdık stroganinaya benziyor, ancak tarifi balık değil, dana bonfile kullanıyor.

Klasik bir carpaccio için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 250 gr dana bonfile;
• 1 demet roka;
• 120 ml zeytinyağı;
• 1 inci. bir kaşık şarap sirkesi;
• 2 yemek kaşığı. kaşık limon suyu;
• 1/3 çay kaşığı tuz.

Yemek pişirme.

• Bonfileyi iyice durulayın ve kağıt havlularla kurulayın. Streç filme sarıp 1 saat buzlukta bekletin.
• Roka ve sos hazırlayın. Yeşilleri durulayın ve fazla nemi boşaltın. Bir kapta şarap sirkesi, limon suyu ve tuzu karıştırın.
• Bir saat sonra donmuş eti dondurucudan çıkarın, 2-3 dakika dinlendirin ve dilimlemeye başlayın. Dilimler keskin bir ince bıçakla kesilir. Dilimler neredeyse şeffaf olmalıdır.
• İnceliği artırmak için, her parça bir mutfak çekiçiyle hafifçe dövülebilir.
• Et, roka yapraklarıyla süslenmiş ve sosla dökülmüş bir tabakta tek sıra halinde dizilir.

Sığır etinin kendisi diyettir, çok fazla lif ve minimum yağ içerir. Bununla birlikte, beslenme uzmanları, zararlı kolesterol oluşumunu önlemek için kesinlikle kızartmayı önermezler. Bu nedenle, diyet pişirme yöntemi haşlama veya kaynatmadır.

Bu tarif için ihtiyacınız olacak:

• kemiksiz bir et parçası;
• sebzeler - havuç, soğan, sarımsak;
• büyük tencere;
• pişirme çantası.

• Eti iyice durulayın ve bir torbaya koyun. Soyulmuş ve doğranmış sebzeleri ekleyin.
• Pişirme torbasını kenarlarından kalın iplerle bağlayın ve ürünlerin tamamen suya batması için tepsinin tutamaçlarına bağlayın.
• Etleri sebzelerle 3 saat kaynatın.

Hazırlama prensibi buhar banyosundadır. Et ve sebzeler, suyla karışmayan ve buharlaşmayan kendi suyunda kaynatılır.

1. Sığır eti diyet eti olarak kabul edilir ve öncelikle diyet yapan kişilere gösterilir. Ürün vücut tarafından yavaşça emilir ve küçük porsiyonlu bir parça yedikten sonra bile açlık hissi önemli ölçüde giderilir.
2. Sığır eti lifli yapısı nedeniyle mide-bağırsak sistemine lif gibi etki eder - toksinleri ve kolesterolü vücuttan uzaklaştırır.
3. Etin içerdiği eser elementler kemik dokusunu, damar duvarlarını güçlendirmeye ve kan pıhtılaşmasını artırmaya yardımcı olur.
4. Et suyu, ameliyat ve kemik kırığı geçirmiş kişilerin beslenmesinde endikedir.
5. Etin içinde bol miktarda bulunan protein vücuda güç ve enerji verir, beyin aktivitesini harekete geçirir. Sporcuların ve fiziksel aktivite yapan kişilerin diyetine sığır eti dahil etmek özellikle önemlidir.

Kontrendikasyonlar arasında bu ürünün günlük alımının fazlalığı denilebilir. Sığır eti, herhangi bir et gibi, sindirim sorunlarına, midede ağırlığa ve genel bir bozulmaya neden olabilecek kolay bir besin değildir.