Sığır eti kırpma: nedir ve nasıl pişirilir?

Kırpma, kelimenin tam anlamıyla "kırpma" olarak çevrilen İngilizce bir terimdir. Ancak kavramı müstehcen bir şeyle ilişkilendirmeyin. Sığır eti kesimi, seri üretim için kullanılan değerli bir et ürünüdür. Bu tür mallar doğrudan sanayi kuruluşlarına toplu olarak tedarik edildiğinden, mağaza raflarında bulamazsınız.

Sığır eti budama, etin ana parçasının budanması ile elde edilen bir et hammaddesidir. Yani, bir parça sığır eti (boyun, omuz bıçağı veya başka herhangi bir şey) alırlar, temizler ve keserek güzel bir şekil verirler. Daha sonra paketlenir ve süpermarket raflarına gönderilir.

Kesilen parçalara kırpma denir. Bu et, kompozisyonda ana parçadan farklı değildir, ancak sunumu yoktur. Bu nedenle donmaya giderler, üretim için satılık bloklar oluştururlar.

Baş ve vücut süslemelerini ayırt edin.

1. Baş ürün, etin sadece hayvanın kafasından kesilmesiyle elde edilir. Bu tür hammaddelerde çok fazla damar vardır, bu yüzden daha sert olarak kabul edilir.
2. Gövde ürünü, karkasın herhangi bir kısmından kesilen etten elde edilir. Bu tür et ürününün farklı boyutları vardır. Örneğin, 15 × 15 cm'lik bir parça veya neredeyse bir doldurma kütlesi olabilir.

Bu ürünün ana özelliği, bileşiminde deri ve kemik bulunmamasıdır. Burada sadece et ve yağ bulunur, bu nedenle yağlı et kütlesinin yağsız bir karışımı olarak karakterize edilir.

Oranları başlıkta belirtilmelidir. Örneğin, "60/40 dana eti budama". Bu, %60 yağsız et ve %40 yağ içerdiği anlamına gelir.Başka bir seçenek de mümkündür: “sığır eti budama 90”. İsimdeki tek sayı yağsız et kütlesinin miktarını gösterir.

Yağ miktarına bağlı olarak, düzeltme birkaç gruba ayrılır:

• A - %10 yağ;
• B - %10-25;
• C - %25 ila %50 arası.

Yarı mamul üretimi için hazır budama önce fermantasyona tabi tutulur. Bu işlem, olduğu gibi, kas liflerinin tahrip olmuş proteinlerini yapıştırmayı mümkün kılar ve kütleye daha sağlam bir görünüm kazandırır. Transglutaminaz enzim olarak kullanılır.

Bundan sonra et yaşlandırma ve kalite kontrolünden geçer. Bakterilerle kontaminasyon derecesi belirlenir. Bu değerin net sınırları vardır - ihlal edilirse ürün kontrolü geçemez.

Süslemelerden elde edilen popüler ürünler, kıyılmış pirzola, hamburger ve daha fazlasını içeren kıyılmış et ürünleridir. Farklı ülkeler, burgerler için süslemede et ve yağ kütlesi oranı için kendi standartlarını belirler. Ve trim seçerken bu faktör dikkate alınmalıdır. Ancak, bir kural olarak, %70 ila %30 oranlarını kullanın.

Burger üretimi için sığır eti dondurulabilir veya soğutulabilir.

Son zamanlarda, ABD'de burger köftesi için kıyma yapmak için yeni bir yöntem geliştirildi - tamamen yağı alınmış budamadan. Böyle bir ürüne "pembe balçık" adı verildi. Yağı etten ayırmak için parçalar bir santrifüje yerleştirilir. Bundan sonra, amonyak ile tedavi edilirler. Su ile reaksiyona girer ve et ortamının pH'ını değiştirerek mikroorganizmaların ölümüne neden olur. Belirlenen standartlara göre kıymadaki "pembe balçık" miktarı %25'i geçmemelidir.

Bu hammadde işleme yöntemi, nihai olarak bitmiş ürünün maliyetini düşürür. Ancak bu gerçek rolünü oynamadı. Tüketiciler, teknolojide amonyağın kullanıldığını öğrendiğinde korkunç bir skandal patlak verdi. Sonuç olarak, McDonald's da dahil olmak üzere birçok tanınmış şirket bu tür doldurmayı terk etti.

Sığır eti budama oldukça yaygın bir hammaddedir ve basmakalıp düşüncenin aksine geri dönüştürülemez. Bitmiş ürünlerin maliyetini önemli ölçüde azaltabilen gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Aşağıdaki videoda dana eti kesmeyi öğreneceksiniz.