Kobe beef - gerçek bir Japon yemeğinin sırrı

Kobe bifteği sadece dar bir insan çevresi tarafından bilinir. Lezzetli, yumuşak ve çok sulu et, herkes için mevcut olmadığı için gerçek bir incelik olarak kabul edilebilir.

7. yüzyılda Japonya et ürünlerini yasaklayan bir yasa çıkardı. Sadece 19. yüzyılın ortalarında iptal edildi, bu nedenle boynuzlu hayvanlar oldukça uzun bir süre gerekli denetimden yoksun kaldı, bunun sonucunda zayıf bireyler hayatta kalmadı ve en güçlü temsilciler meranın temelini oluşturdu. Kalan boğalar iri, sağlıklıydı ve yüksek kas içi yağ seviyelerine sahipti.

20. yüzyılın başında Japon ineklerine Wagyu denilmeye başlandı. Dört alt türe ayrıldılar: siyah, kahverengi, boynuzsuz ve kısa bacaklı. En yaygın olanı, Japon ve Avrupa ırklarını geçmenin bir sonucu olarak yetiştirilen siyah tiptir. Japon mermer etinin kaynağı olan bu ineklerdi. Tabii ki, eti mermer bir renk tonuna sahip olan boğalar ve diğer ırklar var, ancak en çok aranan ve rengi normal et parçasından önemli ölçüde farklı olan Wagyu sığır eti.

Doğumdan sonra buzağılar sadece anne sütü ile beslenir, mama ile beslenmez. Temiz havada otlarlar, yeşil otları kemirirler ve büyüdüklerinde 400 gün boyunca mısır tanesiyle beslenirler. Buzağılara maksimum bakım ve konfor sağlanır.Birçoğu bunu bir efsane olarak görüyor, ancak her gün klasik müzik çalıyorlar, masaj tedavileri alıyorlar ve bacakları çok yorulmaması için özel raflarla destekleniyorlar. Çoğu zaman, yemek pişirmek için bira ve pirinç keki eklenir.

Kobe bifteği tüm dünyada biliniyor, ancak Japonya'dan çıkarmak neredeyse imkansız çünkü ağır vergileri var. Bu nedenle Wagyu inekleri Amerika Birleşik Devletleri, Avustralya ve Yeni Zelanda'da yetiştirilmeye başlandı. Ancak bu ülkelerde hayvan bakımı doğudakinden farklıdır.

Japonya'da ineklerin yürümesi için çok fazla geniş alan yoktur, bu nedenle sürüleri çok sayıda yapmak mümkün değildir. Wagyu gobileri küçük çiftliklerde otluyor ve maksimum baş sayısı 100'dür. Doğuda, sürüleri yalnızca kısa bir süreliğine tarlalara sürmeyi ve kapalı ahırlarda yetiştirmeyi tercih ederler. ABD'de ve diğer ülkelerde, bunun aksine, inekler dışarıda mümkün olduğunca fazla zaman harcarlar. Bu arada, batıdaki diğer ırklardan da mermer eti elde edilir, ancak Kobe kadar lezzetli çıkmaz.

Japon mermer sığır eti 120'den fazla alt türe sahiptir. Bu arada et parçasının kesimi dıştan damarlı taşa benzediği için "mermer" kelimesinin kendisi kullanılmıştır. Wagyu, genç boğaların karkaslarından elde edilir - bu sığır eti, bir yetişkinin etinden çok daha yumuşak ve lezzetlidir.

Bununla birlikte, sadece sağlıklı bir buzağı yetiştirmek yeterli değildir - karkas ayrıca çok sayıda testten geçer. Ebru seviyesinin, renk doygunluğunun, etin yumuşaklığının, yapısının ve hatta yağlı tabakaların parlaklığının kontrol edilmesinden oluşan böyle bir ürünün sertifikasyonu için katı bir çerçeve vardır.Uzmanlar sunulan sığır etinin yüksek kalitesinden emin olduklarında, ürünü "Japon Krizantem" adı verilen özel bir mühürle ödüllendirirler.

Yükselen Güneş Ülkesi'nin restoranlarında Kobe, büyük bir ünite üzerinde doğrudan ziyaretçilerin önünde hazırlanır. Ürün ayçiçek yağında kızartılır, baharatlarla ovulur ve susam serpilir. Bazı kuruluşlar lezzetli bir yemek sunar - sukiyaki nabe. Kobe soya peyniri, sebze güveci, makarna ve yumurta ile servis edilir, malzemeler sadece yarı pişmiş haldedir ve işin geri kalanını bir kase sıcak et suyunda ince sığır etlerini kaynatarak lokantacılar kendileri yapar.

Japon mermer eti beş kategoriye ve üç sınıfa ayrılmıştır. Kategoriler renge göre ve sınıflar kesim tipine göre tanımlanır. En yüksek kategori, ince yağ katmanlarına sahip soluk pembe tonlu hafif etleri içerir. Bu tür et en pahalıdır ve yalnızca özel olarak düzenlenen müzayedelerde satılmaktadır. Seçkin Japon restoranlarının sahipleri tarafından anında satın alınırlar.

En popüler üçüncü ve dördüncü sığır eti kategorileridir. Renkleri biraz daha koyudur ve mermer bir renk tonu ile göze çarpmazlar, ancak bu, pişmiş yemeğin tadını hiç etkilemez - yine de şaşırtıcıdır. Kalan iki kategori, genel olarak standart kaliteli ete çok benzer.

Sınıf dağılımı da aynı şekilde gerçekleşir. A Sınıfı, kalın kenarın ön kısmının en yumuşak dilimlerini içerir - bu en yüksek kalitedir ve en çok talep görendir. B Sınıfı, orta kısımdan kalın ve ince kenarlı parçalar içerir - kural olarak, bu dilimlerden biftekler hazırlanır.C sınıfı, karkasın arkasının ince kenarından kesilen en sert parçalardan oluşur. Bu ürünler carpaccio veya tartar yapmak için kullanılır.

Amerika'da mermer etin kalitesi, en kaliteli ürünlerde bile çok daha iyi olduğu için özel bir ölçekte kontrol edilir. Hayvan yetiştiricileri, eti yağlı tabakalar ve damarlar seviyesine göre ayırt eder. Gümüş kategorisi %13, siyah - yaklaşık %20 ve en yüksek kalite - altın - %23 ebru içerir.

Japonya'da Kobe sığır eti kaynatmak gelenekseldir. En yaygın yemek sukiyaki'dir. Zayıf bir et suyunda çabucak pişirilen ince et parçalarıdır. Sukiyaki mantar, sebze yahnisi ve özel sos ile servis edilir. Wagyu genellikle sashimi olarak çiğ olarak servis edilir. Doğuda böyle bir ürünü kızartmak son derece nadirdir.

Amerika'da aşçılar biftek hazırlar ve onları kömürde veya bir tavada kızartır. Ürün, faydaları hakkında bilgi yayıldığında en büyük popülerliği kazandı. Vücut sağlığı için en gerekli olan omega-3 ve omega-6 gibi mermer sığır etindeki faydalı maddelerin artan içeriğinden bahsetti.

Rusya'da, Wagyu ölçeğinde ilk satırları işgal etmese de, en iyilerden biri olarak kabul edilen Hereford cinsinden mermer et elde edilir. Hereford lezzetli biftekler yapar.

Japon mermer etinin ağızda uzun süre kalan bir tadı vardır, bu nedenle onun için doğru içeceği seçmek önemlidir. İhale sığır eti aşırı karmaşık şaraplarla iyi eşleşmez ve Bordeaux ve Californian Cabernet ile eşleştirilemez, bu da Angus sığır bifteği ile harika gider.

En iyi seçenek geleneksel Japon içecekleri olacaktır: etle aynı köyde üretilen sake, sochu veya Kobe şarabı.

Ne yazık ki, böyle pahalı bir ürün normal bir mağazadan satın alınamaz. Japonya'da elit etin maliyeti 150 ABD dolarına ulaşıyor. Rusya'da Wagyu bifteği sağlayan birkaç çevrimiçi mağaza var, ancak Batı'dan teslim ediliyor.

Gerçek Kobe bifteği sadece Yükselen Güneş Ülkesinde tadılabilir.

Birinci ve ikinci kategorideki et yine de doğrudan satın alınabiliyorsa, diğer tüm kategoriler yalnızca açık artırmada satılır. Mezbahalarda alıcıların getirildiği ve her karkas için açık artırmanın açıldığı özel bir oda bulunmaktadır.

Müzayededen önce uzmanlar, her bir et parçasını değerlendirmeye ve ona belirli bir fiyat vermeye davet edilir. Doğrulama tamamlandığında, teklif verme başlar. Ne yazık ki, Wagyu'nun miktarı Japonya'da bile satış için çok sınırlıdır, bu nedenle talep arzı fazlasıyla aşmaktadır. Bu hiç de şaşırtıcı değil, çünkü Japon mermer eti inanılmaz bir tada, yumuşaklığa ve sululuğa sahiptir.

Kobe bifteği hakkında daha ilginç ve faydalı bilgileri aşağıdaki videodan öğrenebilirsiniz.