Mermer sığır eti: tanımı, özellikleri ve hazırlama yöntemleri

Et ürünlerinin pek çok çeşidi vardır. Ancak hepsi eşit derecede değerli ve faydalı değildir. Mermer sığır eti modern diyette önemli bir rol oynayabilir, bu nedenle tüketicilerin özelliklerinin ne olduğunu açıkça anlaması gerekir.

Gerçek mermer sığır eti yüksek maliyetiyle dikkat çekiyor: "böyle bir şey" en düşük fiyata satılıyorsa, muhtemelen sahte teklif ediyordur. Bu et türü, görünüşü nedeniyle adını almıştır. Yağ damarları, bir mermer levhanın görünümü ile çağrışımlar uyandıran bir tür süs oluşturur. Ancak yüksek popülerlik ve mükemmel mutfak derecelendirmeleri, yalnızca sıra dışı bir dış görünümle ilişkilendirilmez.

Çiftçiler "mermer" domuz, koyun eti veya diğer etleri üretmezler. Sadece dolandırıcılar böyle bir ürün satar.

Ancak bir nüans daha var: Mermer et veren ineklerin cinsinin (“Altay” veya başka herhangi biri) adını bilmek başarı için yeterli değil. Özel koşullar yaratmak gereklidir. Geçmişte, mermer sığır eti yalnızca Japon köylüler tarafından üretilirdi. Bu amaçla, kesin olarak tanımlanmış bir cinsin boğalarını ve ineklerini yetiştirdiler. Bu hayvanların bu kadar büyük önemi, ihracat yasağının kaynağıydı.Yasak ancak son yıllarda kırıldı. Yine de yüzyıllar boyunca geliştirilen uygulama kendini hissettiriyor - Japon mermer eti 21. yüzyılda en değerli olmaya devam ediyor. Daha önce de belirtildiği gibi hayvan yetiştirme yöntemi çok şey ifade ediyor.

Dikkatle geliştirilmiş metodoloji şunları içerir:

• özel yemek;
• ineklerin motor aktivitesinin en aza indirilmesi;
• diğer ırklarla uygulanmayan özel manipülasyonlar.

İnekler en dar ahırlarda durur: Ne kadar az alana sahip olurlarsa o kadar az hareket ederler. Bu nedenle kasların payı azalır ve karkasın lezzetli kısmı artar. Ancak yatak yaraları ve yetersiz hareketliliğin diğer belirtileri de bitmiş ürünü olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle mermer etin üretildiği ahırlarda hayvanlar için vibrasyon masajı zorunludur. Hatta bazı çiftlikler inekleri sakin tutmak için klasik müzik bile çalar.

Ancak içerik rejimi her şey değildir. Geleneksel çiftliklerden farklı olarak, hayvanları mümkün olan en kısa sürede "yetişkin" yemlere aktarmaya çalışmazlar. Yaşamlarının ilk 6 ayında ineklere sadece süt verilir ve diyetlerinde başka hiçbir bileşen bulunmadığından emin olmak için dikkatle izlenir. Tam otlatma zamanı geldiğinde, bu amaçla sadece yabani çayırlar kullanılır. Orada, istirahatte ve kirlilik kaynaklarından uzakta, optimal bir sonuç elde ettiği ortaya çıkıyor.

Daha sonra inekler özel ağıllara alınır. Şimdi onlara birinci sınıf tahıl veriliyor ve iştahlarını açmak için alkol içiyorlar. Bu genellikle standart bir teknolojidir. Ancak, tüm firmaların açıkça kamuya açıklanmayacak özgün yaklaşımları vardır. Sığırların kesilmesinden sonra kullanılan bu tedavilerin sırrı daha da dikkatle korunmaktadır.

Wagyu ve Aberdeen Angus ırklarına ek olarak, diğer sığır türleri - Aquitaine ve Hereford - mermer et üretmek için kullanılabilir. Japonya'ya ek olarak, mermer sığır eti Arjantin, Avustralya, Amerika Birleşik Devletleri ve Yeni Zelanda'da da seri olarak üretilmektedir. Son zamanlarda, bu üretim Rusya'da ustalaştı. Doğru, teknolojinin belirli özellikleri nedeniyle, böyle bir ürünü yalnızca büyük tarımsal işletmeler üretebilir. Mutfak sanatları alanındaki uzmanlar, uzun zamandır eşsiz kalitede ürün örneklerinin nereden alındığını anladılar. Hatta tüm Japonya'dan değil, sadece bu çeşide adını veren Kobe şehrinin çevresindeki bölgeden tedarik ediliyorlar.

1 kg bu tür mermer et için seçkin restoran ve şeflerin sahipleri 200-700 dolar ödemeye hazır. Ve böyle bir anlaşma açıkça karlı. En az 2 yıl 6 ayda mermer et için bir boğa yetiştirebilirsiniz. Ve kesime doğrudan hazırlık - tahıl besi, 200 ila 300 gün sürer. Tüm süreç veterinerler ve diğer uzmanlar tarafından dikkatlice kontrol edilir.

Mermer eti zaten homojen bir şey değildir, farklı türlere ayrılmıştır. En iyi beslenmiş genç büyüme, "asal" çeşitlilikte sığır eti almanızı sağlar. Hacim üzerine eşit olarak dağılmış bir parçaya ek olarak çok fazla yağ içerir. Çoğu restoranda en pahalı olan bu üründür. Bu seviyedeki mermer sığır eti ızgara, kızartma veya diğer kuru kavurma yöntemleri için tavsiye edilir.

Et kategorisi "seçim" den biraz daha düşük. Ayrıca çok kaliteli olarak kabul edilebilir, ancak ebru zaten gözle görülür şekilde daha az. Bir kesim ve ayrıca choise tipi biftekler her zaman sulu, yumuşak ve hoş kokuludur.Özellikle ineğin sırtından ve belinden kesilen parçalar kullanılması tavsiye edilir.

Seçenek seviyesindeki mermer sığır eti, karkasın diğer kısımlarından alınırsa, haşlanmalı veya kaynatılmalıdır. Bu amaçla, içine az miktarda sıvı dökülen bir tava kullanılır. Tava tamamen bir kapakla kapatılmalıdır. "Seç" grubunun mermer etine gelince, profesyonel mutfak uzmanlarının görüşü kesindir - sadece en hassas parçalar kuru ısıl işlem için uygundur. Tariflerde belirtilen oranlardan sapma istenmezken, diğer her şey önceden turşulara batırılmalıdır.

"Seçim", "asal" ve "seçme"nin Amerikan mermer eti sınıflandırmasının seviyeleri olduğunu anlamak önemlidir (diğer eyaletlerin kendi yaklaşımları vardır). Amerika Birleşik Devletleri'nde sığır eti "standart" ve "ticari" olarak da ayırt edilir. Ancak bu iki kategori, profesyonel şefler tarafından biftek pişirmek için önerilmez. Teorik olarak bu mümkündür, ancak sonucun zevk vermesi olası değildir. Böyle bir yemeğin tadı pek özel olarak adlandırılamaz.

Japon sistemi 5 grup mermer eti ayırt eder. 5. kategori en sağlam olarak kabul edilir.

Benzer bir ürün yalnızca üst düzey restoranlara gönderilir. Ayrıca Yükselen Güneş Ülkesindeki kuruluşların emirleri ilk olarak yerine getirilir. Ancak o zaman mallar yurt dışına gönderilir. 3. ve 4. kategoriler, çoğunlukla Avrupa ve Asya'da bulunabilen aynı mermer etlerdir. Son iki kategori en uygun fiyatlı olanlardır.

Ancak diğer ülkelerde yetiştirilen karşılaştırılabilir kalitede bir ürün daha da ucuzdur. Bu nedenle, bu tür et özel talep görmemektedir.Avustralya gıda endüstrisi, ebrunun 9 gruba ayrılmış bir sınıflandırmasını kullanır. Aralarında en iyisi dokuzuncu gruptur. Doğal olarak, daha yüksek bir sınıfın ürünü daha az yaygındır.

Ancak mermer sığır eti, hangi sınıf olursa olsun, sıradan etten önemli farklılıklara sahiptir. Tahmin edebileceğiniz gibi bu ürün sadece et ırklarından elde edilmektedir. Aynı zamanda hayvancılık erken yaşta kesilmektedir. Asil mermere benzer karakteristik bir desen, bu tür sığır etinin tek avantajı değildir. Son derece hızlı pişirir, birkaç dakika içinde mükemmel biftekler elde edebilirsiniz.

Rusya'da, Aberdeen Angus boğaları ağırlıklı olarak mermer et üretimi için kullanılmaktadır. Çayır otları ile beslendikleri en temiz alanlarda tutulurlar.

Hayvan beslemede herhangi bir hormon katkısı yoktur ve ilaç yoktur. Sonuçta, sığırlar tamamen sağlıklı ve yaşam için ideal koşullarda. Bu nedenle, onu tedavi etmeye gerek yoktur. Çoğu zaman, perakende satış mağazalarına ve restoran mutfaklarına gönderilmeden önce, mermer sığır eti, tam olgunlaşması için özel işleme tabi tutulur.

100 gr mermer sığır eti için 10 gr yağ ve 18 gr protein vardır. Bu, orta derecede ağır işlerle uğraşan yetişkinler için günlük ihtiyacın sırasıyla %22,7 ve %12'sidir. Ancak ana bileşenlerin yanı sıra ette başka maddeler, mikro elementler de vardır. Doymuş asitlerin konsantrasyonu 3.25 g'a ulaşır.

Bu et türü suya doyurulur - konsantrasyonu% 69.3'tür. 20 mg kalsiyum sayesinde iskelet sistemi ve sinir dokusu için oldukça faydalıdır. 207 mg fosfor, çalkantılı zamanlarımızda son derece önemli olan beynin işleyişini iyileştirmeye yardımcı olacaktır. Et önemli miktarda magnezyum ve özellikle potasyum içerdiğinden kalp aktivitesini iyileştirmeye yardımcı olur.

Diğer eser elementlerden aşağıdakilerin varlığına dikkat etmek önemlidir:

• bakır;
• Selena;
• magnezyum;
• manganez;
• bez;
• çinko.

Ancak inorganik maddelere ek olarak, mermer sığır eti oldukça fazla vitamin içerir. Bunlar arasında şunu belirtmekte fayda var:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminler daha küçük miktarlarda bulunur:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

Mermer sığır eti, düşük besin değeri nedeniyle diyet et ürünlerinden biridir. İçindeki kolesterol konsantrasyonu, yağsız inek etinden bile belirgin şekilde daha azdır. Bu nedenle bu tür yiyecekler tansiyonu yükseltmez, damar plaklarının oluşma olasılığını ortadan kaldırır. Kaslar arasındaki boşlukları kaplayan yağ, esas olarak doymamış yağ asitlerinden oluşur. Bu nedenle, önemli bir aterosklerotik ve kardiyovasküler bozukluk olasılığı ile bile zarar vermez.

Bu nedenle, başka (daha az kullanışlı) ürünler kullanarak bunların ihtiyacını karşılamaya gerek yoktur. Kolin, yani B4, metabolizmada önemli bir rol oynar. Bu madde ayrıca otonom sinir sisteminin işleyişini iyileştirir, elektriksel uyarıların iletimini destekler.

B12 vitaminine gelince, bağırsak mikroflorasını normalleştirmeye ve bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur. Nikotinik asit, çeşitli damarların durumu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Kalbin ve beynin hayati aktivitesi için özellikle değerlidir.

Mermer eti, yüksek fosfor içeriği nedeniyle çeşitli enzimlerin üretimini ve hormonal düzenlemeyi iyileştirmeye yardımcı olur. Bu kimyasal element, proteinlerin, lipidlerin ve hücre duvarlarını oluşturan diğer maddelerin üretiminde de son derece değerlidir. Bu nedenle, ciddi hastalıklardan veya yorucu operasyonlardan sonra bile vücudun iyileşmesi artar. Mermer sığır etindeki demir, asimilasyon için erişilebilir bir biçimde farklıdır.

Sınırlı bir kalori içeriğiyle birleşen mükemmel bir madde dengesi, mermer eti çok sağlıklı bir yiyecek türü yapar. Kalp hastalıklarından muzdarip olanlar için, sadece kolesterol seviyelerindeki azalma nedeniyle çekici değildir. Bu ürün, yorulmak bilmeyen kasın kasılma sıklığını stabilize etmeye yardımcı olur. Ek olarak, çevresel damarların genişlemesi, yükün bir kısmını ondan kaldırır. Nörolojik bozukluklarda çok ciddi bir avantaj, beyindeki kan dolaşımının optimizasyonudur.

Mermer eti yemenin reaksiyon hızını artırabileceği kanıtlanmıştır. Bazı durumlarda sinir sinyalinin iletiminin ihlali ile başa çıkmak mümkündür.

Mermer et, yanıklardan ve ciddi enfeksiyonlardan sonra daha hızlı iyileşmeye yardımcı olur. Hormonal disfonksiyon geliştiğinde (hipotalamus ve hipofiz bezinin çalışması anormal ise veya şeker hastalığı meydana gelirse) faydalıdır.

Bunlar ve diğerleri için, vücudu genel olarak faydalı maddelerle zenginleştirmek çekici olacaktır. Mermer etin kötü huylu neoplazmalara karşı koruma sağlayıp sağlamadığı, uzmanlar henüz çözemedi. Bazı kaynaklar bu soruya olumlu yanıt verir. Uzmanlar, bunun yüksek vitamin konsantrasyonundan kaynaklanabileceğini belirtiyor.

Mermer sığır etinin tüm olumlu özellikleri ile belirli bir risk göz ardı edilemez. Önemli bir protein konsantrasyonu, vücuttaki pürin bazlarının konsantrasyonunu artırabilir. Büyürse, korkabilirsiniz:

• renal kolik;
• gut atakları;
• osteokondrozun alevlenmesi.

Diyetin yağlarla aşırı doygunluğu bazen kolesistit ve pankreatitin alevlenmesine neden olur. Seçkin etler birçok aktif madde içerdiğinden, mide suyunun salgılanmasının artması muhtemeldir. Bu nedenle peptik ülserli hastaların durumu kötüleşebilir. Mermer sığır eti kullanımı için başlıca kontrendikasyonlar, alerjik reaksiyonlar ve bireysel bileşenlere karşı hoşgörüsüzlüktür. Bu incelikler dikkate alındığında olumsuz sonuçların %99'u ortadan kaldırılabilir; %1 daha düşük kaliteli et seçimi ve uygunsuz depolama ile ilişkilendirilebilir.

Mermer sığır etinin enerji değeri 100 gr başına 170 kcal'dir.Dolayısıyla bu porsiyon günlük enerji ihtiyacının %8'ini kapatmanızı sağlar. Ancak bunun sadece ortalama bir rakam olduğunu anlamak önemlidir. Gerçek değer, belirli kaynağa, üretim yöntemine ve hayvan cinsine ve hatta son kullanma tarihine bağlı olabilir. Ancak mermer sığır eti yemeklerinin besin değerinde özel bir fark yoktur.

Mermer sığır eti sadece büyük perakende zincirlerinde satın alabilirsiniz. Ürünün minimum maliyeti 1 kg başına 25 dolardan başlar. Rus ürünleri ithal edilenlerden daha ucuz olabilir, ancak maksimum% 5-8. Uzmanlar, yalnızca vakumla paketlenmiş topaklı yiyecekler satın almanızı önerir. Karakteristik desenin açıkça görülüp görülmediğine dikkatlice bakmak gerekir, bu nedenle mermer eti şeffaf bir kapta satın almanız önerilir.

Deneyimli şefler ve beslenme uzmanları bile etiketlerin okunmasını tavsiye ediyor. Orada, üreticiler şunları belirtmelidir:

• hangi cins sığır kullanıldı;
• hangi alanda (bir bütün olarak ülke değil!) hayvanlar büyüdü;
• ineklerin veya boğaların ne kadar süredir katledildiği;
• ebru kategorisi;
• etin olgunluğa getirilme yöntemi.

Kuru olgunlaşma esas olarak etin deri ile birlikte işlenmesini içerir. Parçalar kesinlikle 1 ila 4 santigrat derece arasında bir sıcaklıkta buzdolabında asılır. İşlem süresi 15-28 gündür. Olgunluğa ulaşıldığında cilt çıkarılır ve cilt altı yağ alınır, ürün kesilere bölünür. Islak teknik şunları içerir:

• kan kaybı;
• 0 dereceye kadar soğutma;
• endüstriyel bir buzdolabında bir vakum paketinde saklama (10 ila 20 gün arası).

Bu mod donmayı önler ve aynı zamanda optimum soğutmayı garanti eder. Bu tür gereksinimlere sıkı sıkıya uyulması, ürünün orijinal mutfak özelliklerini %100 oranında geri yüklemenize izin verir. Gıda güvenliği için son derece önemli olan patolojik bakterilerin gelişimi hariç tutulur.

Sadece mermer sığır eti tutmak yeterli değildir.Hala düzgün bir şekilde işlemeniz ve lezzetli bir yemek almanız gerekiyor. Yaklaşım büyük ölçüde kullanılması planlanan kesim tipine bağlıdır. Bu nedenle, uyluğun eti oldukça yüksek bir sertliğe sahiptir. Bu nedenle, karkasın bu kısmını normalden daha uzun süre pişirmek gerekir, o zaman çok daha yumuşak ve daha lezzetli hale gelecektir.

Deneyimli şefler dana butlarının pişirilmesini tavsiye eder. Bu işleme yöntemi tadı önemli ölçüde iyileştirecek ve iştah açıcı gevrek bir kabuk elde edecektir. Ancak pişirmeden önce bile eti kendi haline bırakmak biraz zaman alır. Vakum paketinden çıkarıldığında atmosferik oksijen ile doyurulmalıdır.

Daha sonra pişmiş sığır eti, bir folyo tabakası altında "rahatlamaya" bırakılır. Kalan ısı, meyve sularının parça boyunca eşit olarak dağılmasını sağlayacaktır. Sıcaklık eşit hale gelecektir. Bu tür teknikler, yemeği masaya getirmek için acele etseler bile, yüksek mutfak şefleri tarafından her zaman kullanılır. Sığır eti bu şekilde gerçekten yumuşak ve sulu pişirilir; ama yine de sosu kendi takdirinize göre hazırlayarak lezzetini geliştirmeye değer.

Birçoğu sadece pişirme ile değil, aynı zamanda yavaş bir tencerede mermer sığır etinin hazırlanmasıyla da ilgileniyor. Bununla, mükemmel bir biftek elde edebilirsiniz. Bunu yapmak için 1,5 cm'lik bir tabaka ile bir kesim yapın, bifteğin kavurma derecesi farklı olabilir. Her durumda, sadece tüm standart kuralları sıkı bir şekilde takip ederseniz, kokulu, lezzetli bir yemek alabilirsiniz.Kişniş ve biberiye ile terbiyeli bir dana bifteğinin işlenmesi en fazla 20 dakika sürecektir.

Çalışmak için 250 gr et ve 25 gr bitkisel yağa ihtiyacınız var. Baharat ve tuz karışımı ile rendelenmiş bir parçanın marine edilmesi yaklaşık 30 dakika sürer.Multicooker'a et kızartma modunda çalışması için komut verilir. Kapağı kapatmak gerekli değildir, pişirmeye başladıktan 10 dakika sonra parçayı çevirmek gerekir.

Provence işleme yöntemi, kendi suyunda çürümeyi içerir. Bu yöntem, parçanın durumunu sürekli olarak izlemeye ve periyodik olarak döndürmeye gerek olmadığı için çekicidir. Hazırlık kontrolü zamanlayıcıyı devralır. Bu tarifte 500 gr etin 60 gr ayçiçek yağı ve zeytinyağı olması gerekmektedir.

Provence tarifine göre dana eti dilimler halinde pişirilir. Marine etme, zeytinyağı ve çeşitli Akdeniz bitkilerinin karışımının etkisi altında bir filmde gerçekleşir. Bir parçayı marine etmek 24 saat sürer. Mermer sığır etinin 1 tarafını kızartmak 4-5 dakika sürer. Amaç çıtır bir kabuk elde etmekse 7 dakika kızartmanız gerekir. Çanağı zaten hafifçe soğutulmuş masaya servis edin.

Önerilen garnitür taze sebzelerden yapılır. Tadı arttırmak ve çeşitlendirmek için farklı baharat setlerini, oranlarını birleştirebilirsiniz. Ancak aynı zamanda, bireysel ürünlerin uyumluluğu ve aşırı tat doygunluğunun izlenimi bozabileceği gerçeği unutulmamalıdır. Pişirme süresini seçerken, çok pişiricinin gücünü göz önünde bulundurmaya değer.

Orijinal yemeklerin bazı hayranları kırmızı şarap bazlı sosu tercih ediyor. Onun için (1 porsiyon için):

• 130 ml şarap;
• 200 ml et suyu;
• 30 gr şeker;
• 15 gr balzamik sirke.

Sosu yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Hazır olma anını yakalamak için dışarıdan nasıl değiştiğini sürekli olarak izlemek gerekir. Baharatlı yiyeceklerin hayranlarının biber bazlı sosları seçmesi daha olasıdır. 1 soğan, tuz ve karabibere ek olarak, hazırlanması için ihtiyacınız olan:

• ayçiçek yağı (ılımlı);
• 70 gr krema;
• 100 gr konyak.

Soğan nispeten ince kesilir ve kızartılır. Konyak, biber tanıtılarak karışım ateşe verilir. Ateş söner sönmez kremayı dökün. Karışım kaynatılır. En son tuzlayın, tuzlamanın baharatını damak zevkinize göre ayarlayın.

Ayrıca mermer sığır etinden pirzola, şnitzel, köfte ve diğer birçok yemeği pişirebileceğinizi de belirtmek gerekir. Bu nedenle, kendinizi yalnızca biftekle sınırlamak mantıksız olacaktır. Kesinlikle en az bir kez ve tamamen farklı seçenekler denemelisiniz. Öncelikle soslu gulaştan bahsediyoruz. 3 ila 5 cm kalınlığında et parçaları kullanılarak hazırlanır, biraz baharat kullanırlar, ancak aromalı otlar ve zeytinyağı karışımı aldığınızdan emin olun. Yağ, biber ve tuz miktarı ayrı ayrı seçilir. Bir tarafta tavada kızartma 3 dakika sürer. Bu nedenle 6 dakika sonra eti 5 dakika daha fırına aktarabilirsiniz.

Bu ürünü tartar ve carpaccio gibi klasik Avrupa yemekleri ve hatta normal kızartmalar için kullanabilirsiniz. Ancak, mermer et ile normal yiyecekler bile dönüştürülür.

Lezzetli bir mermer sığır eti yemeği nasıl yapılır, aşağıdaki videoya bakın.