Dana biftek pişirme seviyeleri

Biftek, lezzetli ve kızarmış bir dana eti parçasıdır. Ülkemiz topraklarında, bu et türü uzun süredir yetersizdir ve bu nedenle, birçoğunun hala biftek kavurma derecesini ve ana türlerini bilmemesi şaşırtıcı değildir.

Gurmeler yaklaşık on çeşit bifteği ayırt eder. Analizlerine geçmeden önce, bifteklerin sadece sığır etinden hazırlandığını belirtmekte fayda var. Aşağıda en yaygın olarak kullanılanlardır.

• İlginç bir isimle biftek "Ribeye" karkasın en etli kısımlarından birinden alınan et parçasıdır. Görünüşünden dolayı etin mermer gibi görünmesini sağlayan yeterince büyük miktarda yağa sahiptir. Bu nedenle adı - mermer sığır eti. Rozbif gibi yemekleri hazırlamak için çok sık kullanılır.

• Benzer bir görünüm, şu şekilde adlandırılan biftek türüne sahiptir: "Ufak fileto". Tek fark, bu çeşidin karkasın omurgasının altındaki etten yapılması ve ince bir kemik üzerinde hassas bir kalın kenar boyunca kesilmesidir.

• Geleneksel erkek biftek denir "Sokak". Hassas ve aynı zamanda geniş et lifleri sistemi sayesinde et, belirgin ve zengin bir sığır eti tadı kazanır.Bu tür biftek, yalnızca en ince bel kenarlarından hazırlanmalıdır. Bazen Amerika Birleşik Devletleri'nin iş merkezinin onuruna - "New York" adı altında bulunabilir. Bu şehirde dana bifteği inanılmaz bir popülerlik kazandı.

• Başka bir biftek türü "T kemiği". İsim, T harfine benzeyen etin görünümü ile doğrudan ilgilidir. Biftek, sığır karkasının hayvanın alt sırtı ile sırtı arasında bulunan kısmından hazırlanır. "T-bone", aynı anda iki tür biftek içerir, bunlardan biri aşağıda tartışılacaktır - streetploin ve filet-mignon. Bu harika kombinasyon sayesinde pişmiş biftek yumuşak ve yumuşak bir tada sahiptir.

• Bazen "T-bone" ile karıştırılır. "Liman Evi". Bu biftek türü de T şeklinde bir kemik üzerindeki bir et parçasından hazırlanır, ancak boyutu çok daha büyüktür. Diğer bir fark, et karkasın belinden kesildiği için en ince dana bonfile kenarının olmamasıdır. Biftek oldukça büyük olduğu için restoranlarda iki kişilik bir yemek olarak servis edilir.

• Geleneksel olarak, dişi biftek türü kabul edilir. fileto kölesi. Bunun nedeni, etin sunulanlar arasında en hassas tada sahip olması ve ayrıca en yağsız sığır eti türüdür. Ortada ince bir enine kesimle kesilmiş karkas filetodan bir fileto mignon hazırlanır. Biftek minimum miktarda yağ içerir ve sığır etinin tadı zayıf bir şekilde ifade edilir.

• Aristokrat bir isme sahip bir biftek pişirmek en zorudur. "Chateaubriand". Bu, uzun bir tabakta servis edilen oldukça büyük bir et parçasıdır. "Chateaubriand", yalnızca karkasın kalın kenarlarından hazırlanır.Bu çeşit karmaşık bir şekle ve kayda değer kalınlığa sahip olma eğiliminde olduğundan, kavurma işlemi uzun zaman alır.

Bugüne kadar bir bifteğin kavurma aşaması yedi dereceye göre belirlenir. Her biri parçanın ortasındaki etin sıcaklığında farklılık gösterir. Bifteğin iç ve dış yüzeyinde çeşitli görsel özelliklerin yanı sıra. Yedi derece kavurmanın geleneksel isimleri İngilizce olarak belirtilmiştir. Bir bifteğin piştiğini belirlemenin zorluğu, profesyonel olmayan birinin belirli dereceleri ayırt etmesinin bazen oldukça zor olmasıdır. Aşağıda, bir amatörün bile kendisine sunulan bifteğin kavurma derecesini belirleyebileceği her derecenin karakteristik özellikleri bulunmaktadır.

• İngilizce kelime olarak adlandırılan birinci derece Çiğ. Paradoks, bu derece için bifteğin herhangi bir kızartmaya maruz kalmamasıdır. İngilizce'den tercüme edilen ham, "çiğ" anlamına gelir, yani servis edilen biftek aslında çiğ bir et parçasıdır. Belki de pek çoğu, bu derecenin biftek kavurma sınıflandırmasına dahil edilmesinin tavsiye edilebilirliği konusunda hemfikir olmayacaktır. Bununla birlikte, örneğin carpaccio gibi restoran ziyaretçileri arasında inanılmaz derecede popüler yemeklerde çiğ etin aktif kullanımı, bu sınıflandırmaya dahil edilmesi ihtiyacını yaratmaktadır.
• İkinci derece kavurma veya mavi nadir - Bu, önceden ısıtılmış bir tavada iki dakikadan fazla olmayacak şekilde her iki tarafı kızartılmış bir et bifteğidir. Sonuç olarak, etin içi çiğ ve soğuk kalır, ancak dışarıda en ince hafif kabuk ortaya çıkar. Bazen bu derece Ekstra Nadir adı altında bulunabilir.
• Üçüncü derece veya Nadir. Ülkemiz topraklarında, aynı anlama gelen "kanlı et" kavramına rastlayabilirsiniz. Böyle bir biftek, çiğ eti tercih edenler tarafından kesinlikle takdir edilecektir, ancak örneğin bir öncekine kıyasla daha belirgin bir kızarmış kabuk ile. İkinci dereceden sadece et parçasının daha uzun süre kızartılmasıyla farklıdır - her iki tarafta sekiz ila on dakika. Bu, belirlenmesi zor olmadığı için en tanınabilir derecelerden biridir. Dışında etin grimsi kahverengi bir kabuğu vardır ve içinde kesildiğinde kanla dolan zengin kırmızı bir renk vardır.

• dördüncü derece veya Orta Nadir çoğu ülkede klasik bir biftek kızartmasıdır. Bir parça et her iki tarafta beş dakika kızartılır, böylece biftek kesilirken sıcaklık elli beş ila elli sekiz derece olur. Bu derece, görsel tanımlamaya mükemmel bir şekilde uygundur. Kesildiğinde, pembemsi bir et tonu açıkça görülebilir ve dışarıda biftek belirgin bir kahverengi kabuk alır.
• Beşinci derece veya Orta orta rosto biftektir (İngilizceden "orta" ve "orta" olarak çevrilir). Rusya'da da çok yaygındır. Et, periyodik olarak oluklu bir kaşıkla çevrilirken, her iki tarafta on beş dakika kızartılır. Kesildiğinde, kansız pembemsi bir meyve suyu görünür, et ise açık kırmızımsı bir renk alır ve sulu olur.

• altıncı derece veya orta kuyu çiğ veya az pişmiş et ürünleri yememeyi tercih edenler için ideal bir biftektir.Bu derecenin özelliği, bir biftek keserken içindeki sıcaklığın altmış sekiz dereceye ulaşmasıdır. Bir parça et yirmi dakika pişirilir. Kızartma işlemi sırasında, düzenli olarak ters çevirmek ve önceden yapılmış bir kesime göre hazır olup olmadığını kontrol etmek gerekir. Birçok gurme, böyle bir bifteğin tadı kaba ve sert olduğu konusunda hemfikirdir.
• yedinci derece veya aferin - bu, aşağıdaki görsel özelliklerle oldukça kolay bir şekilde belirlenen tüm sınıflandırmanın son derecesidir. Kesildiğinde meyve suyu salınmaz ve etin dış ve iç yüzeyleri belirgin bir kahverengimsi renge sahiptir. Et otuz dakika kızartılır.

Çok az insan biliyor, ancak biftek pişme seviyeleri avucunuzun içinde belirlenebilir. Ek alet veya özel cihaz gerekmez. Bu yöntem, bir kişi bir bifteğe ve avuç içi ve elinin başparmağının tabanında bulunan yumuşak bir alana dokunduğunda benzer hislere dayanır.

• Bir bifteği kızartmanın birinci ve ikinci derecesini belirlemek için, düzleştirilmiş ve gevşemiş bir avuç içi başparmağının tabanındaki pede basmanız gerekir. Pişmiş et parçasına bastığınızda hissetmeniz gereken duygu budur.
• Başparmak ve işaret parmaklarının uçlarını birleştirerek avuç içlerindeki kaslar daha gergin hale gelir. Üçüncü ve dördüncü derece kavurmada ete bastığınızda almanız gereken duygu budur.
• Birbirine bağlanan başparmak ve orta parmaklar, beşinci kızartma derecesini belirleyecektir.
• Yüzük parmağı ile bağlayarak altıncı derece kavurma derecesini belirleyebilirsiniz.
• Avuç içindeki kasın en elastik hale geldiği küçük parmak, etin en güçlü kavrulmasını belirlemenize izin verecektir.

Pişirme işlemi, doğru sığır eti seçimi ile başlar. Satın alınan bifteğin yağ çizgilerine ve kalınlığına dikkat etmek gerekir. İdeal bir kalınlık iki buçuk santimetre olarak kabul edilir ve sığır eti mermer görünümü veren yağlı çizgiler parça boyunca yer almalıdır. Taze satın alınan bir sığır eti kızartma işlemine tabidir. Dondurulmuş sığır eti kızartmaya karar verirken, önce buzunu çözmeli, kağıt havluyla kurulamalısınız ve ancak bundan sonra kızartmaya devam etmelisiniz. Biftek hazırlanırken baharat kullanılmaz. Tek bileşenler tuz ve bitkisel yağdır.

Tava önceden ısıtılır, üzerine çok az miktarda yağ eklenir. Çoğu, bifteği onunla yağlamaya gider. Bunun nedeni, sığır etinin, pişirme sırasında aktif olarak salınan büyük miktarda kendi suyuna sahip olmasıdır.

Kural olarak, bir bifteği adım adım pişirmek çok sayıda bileşen gerektirmez. Güçteki en lezzetli tarifler beşten fazla bileşen içermez. En popüler biftek tarifi, biraz kırmızı şaraplı olanıdır.

• Her şeyden önce, iki küçük parça dana eti, 200 gram kuru kırmızı şarap, bir kekik sapı, zeytinyağı ve bir soğan almanız gerekecek.
• Tava 180 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır. Bu arada, sığır eti zeytinyağı ile iyice yağlanır ve tuzlanır, daha sonra zaten ısıtılmış bir tavada her iki tarafta gerekli süre boyunca kızartılır. Biftekün daha iyi kızarması için, on beş dakika daha fazla değil, fırına konulması gerekir.
• Sosu hazırlamak için, yarım halkalara önceden kesilmiş ve bir tavada kızartılmış bir soğan kullanılır. Daha sonra biraz tuz eklenir ve kuru kırmızı şarap dökülür.
• Elde edilen kütle birkaç dakika haşlanır, ardından lezzet için bir kekik sapı eklenir. Bazı aşçılar, sosa hassas bir süt tadı verecek tereyağı eklemeyi tercih eder. Pişmiş biftek fırından çıkarılır, sosuyla dökülür ve hemen masaya servis edilir.

Deneyimli mutfak uzmanları ve şefler, ocakta geçirilen süre boyunca bifteklerin uygun şekilde hazırlanması konusunda zengin bir bilgi birikimi edindiler. Bazıları açıkça paylaşılıyor. Örneğin, bir bifteğin marine edilmesi kesinlikle tavsiye edilmez. Etin zaten kendine has bir tadı ve aroması olduğundan, önceden tuz eklemeyi reddetmeye değer. Bunun nedeni, tuzun ve turşunun bifteğin orijinal tadını tamamen “öldürmesi” gerçeğidir.

Bu nedenle, biftek sadece pişirildikten sonra, servis edilmeden hemen önce tuzlanır. Böylece et orijinal tadını korur ve tuz onu daha az yumuşak yapar.Bu arada, şef, yeterince tuzlanmış gibi görünse bile, son derece cömert bir şekilde tuzlanmasını tavsiye ediyor.

Ilya Lazerson'dan biftek kavurma konusunda görsel bir ustalık sınıfı, aşağıya bakın.