Wagyu Beef'in Özellikleri

Japon mutfağı her yıl daha popüler hale geliyor ve daha önce Rusların Yükselen Güneş Ülkesi'nden gelen yemeklerle tanışması farklı suşi türleri ile sınırlıysa, şimdi daha da lezzetli yemekleri deneyebilirsiniz. Böyle tipik bir Japon inceliği, Ruslar tarafından hala çok az bilinen Wagyu bifteğidir. Bu nedenle, bu et türünün özelliklerini ve üretim teknolojisini dikkate almaya değer.

7. yüzyıla kadar Japonya, sığır eti tüketimi açısından dünyadaki diğer ülkelerden çok az farklıydı. 675 yılında, Budizm'in varsayımlarından esinlenen İmparator Temmu, ineklerin, evcil hayvanların ve hatta maymunların etinin tüketilmesini yasaklayan bir kararname çıkardı. Sıradan Japonlar tarafından yasağın katı bir şekilde gözetilmesi zamanla zayıfladı, ancak o zaman ülkede kesim için inek yetiştirmek için endüstriyel teknolojiler yaratılmadı.

16. yüzyılda Japonya'da Hıristiyanların gelişiyle birlikte sığır eti yemek yavaş yavaş yeniden popülerlik kazanmaya başladı. İlk başta, hükümet ineklerin öldürülmesini yasaklayan ikinci bir kararname yayınlayarak bununla mücadele etmeye çalıştı, ancak 19. yüzyılın sonunda (yani 1872'de) hala iptal edildi. O zamandan beri ülkede sığır eti üretimi aktif olarak gelişiyor.

Yasağın olduğu yıllarda ülkede inekler sadece mal taşımacılığı için kullanılıyordu ve başka ülkelerden ithal edilmiyordu. Yüzyıllarca süren izolasyon, ülkede Japonca'dan oldukça basit bir şekilde çevrilen "Wagyu" adı verilen özel bir inek türünün oluşmasına neden oldu - "Japon ineği". Bu ineklerin eti, bu sığır etinin özel bir çeşit olarak seçilmesine yol açan özel hassasiyeti ile ayırt edildi.

Japonya'da, Wagyu bifteği hakkında, yemek için bir kişinin mutlaka dişlere ihtiyacı olmadığı söylenir. Gerçekten de Japon ürününün en önemli özelliği süper yoğun ebrudur. Bu, normal mermer sığır eti, yağ katmanlarıyla ayrılmış et katmanları iken, Japon mermer sığır eti, esasen ince et katmanlarına sahip yağ katmanlarıdır. Bu yapı, ürüne olağanüstü yumuşaklık, hassasiyet, sululık ve eşsiz tat verir.

Bu ürünün bir diğer farkı, bu etin parçalarını çiğnerken ortaya çıkan karakteristik tatlı hindistancevizi veya şeftali notalarına sahip eşsiz bir koku. Japon sığır eti üretimi için kullanılan ineklerin diyetinin özellikleri nedeniyle ortaya çıkıyor ve kesinlikle diğer çeşitlerinden farklı.

Yükselen Güneş Ülkesinde, bir ürün yapıldığı bölgeye göre sınıflandırılır:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• oomi;
• Sanda.

Kobe sığır eti en yüksek yağ içeriğine ve ebruya sahiptir ve bu nedenle diğer Wagyu türleri arasında bile elit olarak kabul edilir. Kobe'nin her parçası kesimden sonra birkaç doğrulama ve sertifikasyon aşamasından geçer ve en yüksek gereksinimleri karşılıyorsa özel bir benzersiz mühür alır. Bu tür yüksek kaliteli etler özel açık artırmalarda satılmaktadır.

Menşe bölgesine ek olarak, her parti sığır eti ülkede aşağıdaki parametrelere göre değerlendirilir:

• ebru derecesi;
• et rengi;
• yağ rengi;
• doku.

Bu parametrelerin her biri 1 ila 5 puan arasında bir ölçekte değerlendirilir. Sonuç olarak, parti, bu puanların en düşük olanına dayalı olarak genel bir kalite puanı alır.

Her karkas, A en yüksek ve C en düşük olmak üzere, satılabilir etin toplam karkas ağırlığına oranına göre A, B veya C olarak derecelendirilir. Bazen ebrunun dünya sınıflandırması incelik için uygulanır (azalan yağ içeriğine göre):

• Prime - en yüksek ebru derecesi;
• Seçim;
• seçme;
• standart;
• reklam;
• Yarar;
• Kesici - bu ve sonraki kategori genellikle yarı mamul ürünlere işlenir;
• konserveci.

Yüksek yağ içeriğine rağmen, Japon mermer eti, çok daha az yağlı olanlar da dahil olmak üzere tüm sığır eti çeşitlerinin neredeyse en sağlıklısıdır. Bu etki, kurucu yağlarının çoğunun, bir kişi tarafından en iyi şekilde emilen ve sağlığı üzerinde olumlu bir etkisi olan tekli doymamış yağlar grubuna ait olması nedeniyle elde edilir. Ek olarak, incelik doymamış yağ asitleri (yani Omega-3 ve Omega-6), ayrıca linoleik ve stearik asitler açısından zengindir. Bu maddeler, bir grup yağ olarak, kandaki kolesterol içeriğini pratik olarak arttırmamaları bakımından dikkat çekicidir.

Yağ açısından zengin bileşime rağmen, bu sığır etinin kalori içeriği nispeten düşüktür - 100 g ürün başına yaklaşık 200 kcal.

Gerçek Wagyu sadece dört inek ırkının etinden yapılır:

• Bu ürünün neredeyse %90'ının üretildiği Japon siyahı;
• Hamurda daha az yağ bulunan Japon kahvesi;
• Eti de azaltılmış yağ içeriği ile karakterize edilen Japon kısa boynuzu;
• Eti çok yağlı olmayan, ancak zengin bir tada sahip olan Japon boynuzsuz.

Aynı zamanda, ürüne "Wagyu" denilebileceği için, onu bu hayvan türlerinden yapmak yeterli değildir. Üretim teknolojisi, diğer et çeşitleri için benimsenenlerden önemli ölçüde farklıdır. Otlatma olmaması nedeniyle, Japonya'daki inekler, yaşamlarının çoğu kapalı alanda olmak üzere tarihsel olarak çok az serbest zaman harcamışlardır.

Bu, hareketliliklerini sınırladı ve iştahta azalmaya neden oldu. Bu nedenle, çiftçiler hayvanlarını beslemek için diyetlerine alkollü içecekler (genellikle bira) ekleyerek hayvanlarda yapay olarak iştah uyandırmak zorunda kaldılar. Yetersiz sayıda yürüyüş etin kalitesini etkilememesi için Japonlar ineklere masaj yapmak zorunda kaldı.

Şu anda, bu inceliğin üretimine geleneksel yaklaşım korunmuştur, sadece teknolojiler değişmiştir. Japon mermer et üretim yönteminin ana özellikleri:

• 400 güne kadar tahıl besisi;
• bira veya sake diyetine dahil etme;
• hayvan hareketliliğinin kısıtlanması;
• düzenli masaj

Manuel olarak, bu prosedürler yalnızca küçük çiftliklerde gerçekleştirilir. Büyük ölçekli üretimde ineklere bira hortumlarla servis edilir, masaj otomasyonla yapılır ve hayvanı yerden asarak hareket kabiliyeti sınırlandırılır.

Gerçek Wagyu'nun sadece Japonya'da üretilebilmesine rağmen, dünyadaki birçok ülke hem lezzet hem de kompozisyon açısından bu inceliğe yakın sığır eti üretimine başlamıştır.Bu, benzer üretim teknolojilerinin kullanılmasıyla sağlanır. Aynı zamanda, Japonya'dan yetişkin inekler nadiren ithal edilir - genellikle ya döllenmiş yumurta ya da meni babadan satın alırlar. Bu, saf ırkların değil, yarı ırkların ineklerinin “Japon olmayan Wagyu” için hammadde olarak kullanılmasına yol açar.

Ancak Yükselen Güneş Ülkesi dışında üretilen bir incelik genellikle orijinalinden daha ucuza çıkıyor. Japon mermer sığır eti analoglarının endüstriyel ölçekte üretimi Avustralya, ABD, Ukrayna ve AB ülkelerinde kurulmuştur.

Bu incelik, sıradan sığır eti tariflerine göre hazırlanabilir - örneğin, biftek ondan çok lezzetlidir. Aynı zamanda, ek bileşenler bu etin enfes tadı ve dokusunun tadını çıkarmanızı engelleyebilir. Ürünün tadını vurgulamanın en iyi yolu az miktarda biber ve diğer baharatlardır. Ve garnitür olarak, bu yemeğin yanında taze sebze dilimleri veya ızgara sebzeler servis edebilirsiniz.

Bir sonraki videoda Japonya'da Wagyu mermer bifteği pişireceksiniz.