Lahana turşusu nasıl pişirilir?

Çok eski zamanlardan beri, hem çiğ hem de lahana turşusu - Rus masasında lahana vardı. Ve ikincisi çok daha yaygın. Lahana turşusu sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklıdır, belirgin bir iyileştirici etkiye sahiptir, bu nedenle herkesin diyetine dahil etmesi önerilir.

Lahana turşusunun Rus ulusal yemeği olduğuna dair bir görüş var. Ancak bu tamamen doğru değil - Ruslardan çok daha önce, Kore, Moğolistan ve Çin'in yerli halkı bu sebzeyi fermente etmeye başladı. Bu gerçek tarihsel olarak kanıtlanmıştır - bu ürünün fermantasyonunun ilk sözü, Çin Seddi'nin yapım zamanına kadar uzanan kroniklerde bulunmuştur.

Dünyanın dört bir yanındaki beslenme uzmanları, salamura sebzelere gerçek bir övgü "şarkı söylemekten" yorulmazlar. Muazzam dozlarda askorbik asit içerir - 100 g ürün, insan vücudunun işleyişinde çok önemli bir rol oynayan bu vitaminden 15-20 mg içerir, bağışıklığını güçlendirir, virüslere ve soğuk algınlığına karşı direnci arttırır.

Beyaz lahana ve A vitamini ile B, K ve U vitaminlerinde yüksek konsantrasyon vardır. Birlikte, tüm hayati organların ve insan sistemlerinin çalışması üzerinde en faydalı etkiye sahiptirler, sinir aktivitesini normalleştirir, kalp kasını güçlendirir ve damar duvarları, sindirimi iyileştirir, antioksidan etkiye sahiptir, görme keskinliğini arttırır ve tüm metabolik süreçleri düzenler.

Lahana turşusu çok miktarda iyot içerir, bu nedenle bu eser elementte eksik olan tüm megakent sakinlerine gösterilir.

Lahana fermantasyonu, insan gastrointestinal sistemine giren, patojenik mikroflorayı baskılayan ve bağırsakları vücudun durumunu iyileştiren ve dysbacteriosis belirtilerini ortadan kaldıran çeşitli bakterilerle kolonize eden özel laktik asit bakterilerinin etkisi altında gerçekleşir.

Sauerkraut'un kronik de dahil olmak üzere gastrit için günlük diyete dahil edilmesi önerilir. Ek olarak, kullanımı kan şekeri seviyelerini önemli ölçüde azalttığından, diyabetli hastalar için lahana endikedir.

Lahana turşusu turşusu çok faydalıdır - karbonhidratların bir yağ deposuna dönüştürülmesine izin vermeyen bileşenler içerir, bu da ürünü mide asiditesi yüksek olan hastalar için ve ayrıca kendilerini göreve koyan herkes için vazgeçilmez kılar. kilo kaybetmek.

Karaciğer patolojileri ile doktorlar, fermantasyonu sırasında lahanadan kalan salamurayı domates suyu ile birlikte eşit miktarlarda içmeyi tavsiye eder. Bu içecek, yarım bardak için günde üç kez oldukça uzun bir süre içilmelidir.

Lahana tuzlu suyunun antelmintik ve antiparaziter özellikleri kanıtlanmıştır. Örneğin, her gün yemeklerden yarım saat önce bir bardak tuzlu suyun üçte birini içerseniz, karaciğerdeki Giardia'dan hızla kurtulabilirsiniz.

Lahana hamile kadınlara da gösterilir - toksikozun tüm hoş olmayan belirtilerini önemli ölçüde azaltmaya yardımcı olur.Bu arada, daha güçlü seks temsilcileri de salamura sebzelere dikkat etmelidir - sürekli lahana turşusu yiyen erkeklerin asla güç sorunu yaşamadığına inanılır.

Resmi tıp, lahana kullanımının kötü kolesterol seviyesini azaltabileceğini doğruladı ve daha yakın zamanlarda, ürünün antitümör özellikleri tespit edildi, bu nedenle kanser için önleyici bir önlem olarak yaygın olarak tavsiye ediliyor. erken evrelerde bu hastalığın tedavisinin etkinliğini arttırır. Bu çalışmalar Finlandiya'da kemirgenler üzerinde yapıldı - uzmanlar, lahana turşusu ile beslenen hamsterlerin malign hücrelerin büyümesini durdurduğunu buldu.

Bu veriler, haftada en az birkaç kez lahana alırsanız, bağırsaklarda onkolojik süreç geliştirme riskini önemli ölçüde azaltabileceğinizi bulan Alman bilim adamları tarafından doğrulandı.

Artık lahana turşusunun son derece sağlıklı ve besleyici olduğunu öğrendiğinize göre, hazırlanmasının özellikleri üzerinde durmanız gerekiyor. Yemeği gerçekten lezzetli ve sağlıklı yapmak için doğru malzemeleri seçmeniz gerekir.

Her sebze dekapaj için uygun değildir. Tecrübeli ev hanımları diyor ki geç ve orta-geç lahana çeşitlerinin kullanılması arzu edilir. Bunlar arasında Slava, Moskova Kışı, Yuzhanka, Biryuchekutskaya ve Kolobok, Gift ve Belorusskaya öne çıkıyor.

Ancak piyasada gözünü kırpmadan ne tür beyaz güzellik satıyorlar diye cevap verecek pek çok satıcının olması pek olası değildir ve bu tür bilgileri mağazalarda bulmak tamamen gerçekçi değildir. Bu nedenle, bir çatalın uygunluğunu diğer ilgili özelliklere göre belirlemek daha iyidir.

Deforme olmuş, yumuşak veya gevşek ise, satın almamak daha iyidir, büyük olasılıkla önünüzde olgunlaşmamış lahana vardır, bu da uygun tart tadı ve aromasını vermeyecektir.

Ürün taze olmalı, çürüme ve çatlamalara izin verilmemelidir. Sapın uzunluğu en az 2 cm olmalı, kesim yerinde ise beyaz olmalıdır. Kahverengimsiyse, önünüzde zaten yalan olan bir ürün var ve onu satın almamalısınız.

Yeşil yaprakların başında seçiminizi durdurun. Eğer orada değillerse, lahananın donmuş olma ve üst tabakaların basitçe kesilmesi olasılığı yüksektir. Çok küçük çatallar almaya gerek yok. Kütlelerinin en az 1,5 kg olması arzu edilir ve 3-4 kg'lık bir kafa seçmek en iyisidir. Bu durumda, atık çok daha azdır ve aksine nihai ürünün verimi daha fazladır.

Lahana başının hafifçe düzleştirilmesi arzu edilir - bu, bazı geç çeşitlerin istisnai bir özelliğidir. Ancak, durum böyle değilse, bu satın almayı reddetmek için bir neden değildir - ve bu işaret olmadan fermantasyona uygun iyi bir çatal bulabilirsiniz.

Çoğu zaman, lahana, 1965'ten itibaren GOST teknolojisine dayandığından, annelerimiz ve büyükannelerimiz tarafından iyi bilinen klasik tarife göre fermente edilir.

Aslında lahana turşusu yapmak zor değil ama tarifi aynen uygulamak önemli çünkü bir adım bile atlamak tüm çabanızı boşa çıkaracak ve lezzetli bir çıtır ürün elde edemezsiniz.

Orijinal tarifte bütün lahana başları fermente ediliyor ama şehir şartlarında bu mümkün olmadığı için önce doğranması gerekiyor.

Tarif havuç içerir, ayrıca normal bir kaba rende veya Kore havuçlarına yönelik olarak iyice soyulmalı ve rendelenmelidir.

Rendelenmiş sebzeler düz, pürüzsüz bir yüzeye dökülmeli, sofra tuzu serpilmeli ve sebzeler suyunu salmaya başlayana kadar yoğun bir şekilde ovalanmalıdır.

Bundan sonra, kabı hazırlamaya başlamalısınız - bunun için bir küvet veya hacimsel emaye kap almak en uygunudur, alt kısım bütün yapraklarla döşenmelidir.

Tuzlanmış lahana, yaklaşık 10-20 cm'lik bir tabaka ile bir kaba aktarılmalı ve iyice sıkıştırılmalı, ardından biraz daha lahana eklenmeli ve tekrar bastırılmalıdır. Bu nedenle, iş parçası bitene kadar manipülasyonları tekrarlayın.

Hazırlanan tüm sebze kütlesi serildikten sonra, sebzeleri preslemeli, gazlı bezle veya temiz pamuklu bir bezle örtmeli, metal bir halka koymalı ve baskı ile bastırmalısınız. 3 kg beyaz lahana için, üstüne su ile doldurulmuş üç litrelik bir cam kavanoz en uygun baskı olacaktır. Tüm eylemler doğru yapılırsa, bir gün sonra tuzlu suyunuz olur.

Tuzlanmış lahana, yaklaşık 10-20 cm'lik bir tabaka ile bir kaba aktarılmalı ve iyice sıkıştırılmalı, ardından biraz daha lahana eklenmeli ve tekrar bastırılmalıdır. Bu yüzden manipülasyonu tekrarlayın

Fermantasyon normal oda sıcaklığında gerçekleşmelidir, namluyu dışarı çıkarmanız veya tersine ısıtma cihazlarının yanına yerleştirmeniz gerekmez.

Fermantasyonun başladığı ilk işaret, kabarcıkların ve köpüğün ortaya çıkmasıdır - kesinlikle çıkarılmalıdır.

Ardından en önemli aşamalardan biri başlar. Atlarsanız, tüm yemeği mahvedersiniz. Her gün lahanayı ince, keskin bir tahta çubukla delmek gerekir, böylece en dibe ulaşır - bu, hoş olmayan kokulara sahip gazlardan tamamen kurtulmak için gereklidir. Aksi takdirde, acı ve kötü kokulu bir ürün elde edersiniz.

Tüm lahana çöktüğünde, presi çıkarmalı, kahverengileşen üst yaprakları çıkarmalı ve daireyi önce sıcak su ve soda ile iyice yıkamalı ve ardından tuzlu su ile durulamalısınız. Bundan sonra peçete sıkılır, tekrar lahana konur ve bir kez daha baskı altına alınır.

Bu sefer daha az ağırlıkta olmalı, basınç, tuzlu su bardağın en kenarına gelecek şekilde olmalıdır. Düzgün pişmiş lahana, kural olarak sarı-kehribar rengine sahiptir. Şu anda tuzlu su yükselmezse, baskıyı güçlendirmek gerekir.Bitmiş yemek hoş bir aromaya ve hafif ekşi bir tada sahiptir. Ürün dişleri eziyor ve hoş bir tat bırakıyor.

Lahana, havuç ve tuzdan oluşan bir tarif, türün bir klasiği olarak kabul edilir, ancak tadı çeşitlendirmek için biraz bitki tohumu - dereotu ve kimyon, ayrıca kızılcık, elma veya defne - ekleyebilirsiniz. hepsi kendi tercihlerinize bağlıdır.

Lahana turşusu ayrıca normal bir kavanozda çok daha hızlı pişirilebilir ve üçüncü gün lezzetli ve hoş çıtır lahananın tadını çıkarabilirsiniz. Tabii ki, bu tarif klasik olmayacak, ancak bu yöntem çok kolay ve bitmiş inceliğin tadı, bir fıçıda fermente edilmiş lahanadan hiçbir şekilde daha düşük değil.

Buradaki asıl sır, tuzlu su ayrı olarak hazırlanır, ancak bundan korkmamalısınız - tarif oldukça basit ve anlaşılır.

Üç litrelik bir kavanoz lahana turşusu için ihtiyacımız olan:

• beyaz lahana - 2-3 kg;
• havuç - 2 adet orta boy;
• Defne yaprağı;
• tuz, tatmak için baharatlar.

İlk önce sebzeleri hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için iyice yıkanır, hasarlı alanlar ve donmuş yerler kesilir.

Daha sonra lahana ince kıyılmış olmalıdır. Çoğu zaman şeritler halinde kesilir, ancak küçük parçalar halinde veya hatta yapraklarda pişirmeye izin verilir. Bundan sonra, ince doğranmış havuç lahanaya eklenmeli ve lahana ile karıştırılmalıdır.

Hazırlanan sebzeler, meyve suyunun öne çıkmaya başlaması için iyice yıkanmalıdır.

Bunu takiben lahana-havuç hazırlığını bir süre koymak gerektiğinde bir kap veya derin bir tava hazırlamak gerekir ve bu çok az çabayla yapılmalıdır. Bu kapta, gelecekte lahana fermente edilecek, bu yüzden orada tatmak için baharat eklemelisiniz.

Sebzeler suyunu salarken, bir litre kavanoz hazırlamak, soğuk suyla doldurmak ve 2 yemek kaşığı dökmek gerekir. kaşık tuz. İsterseniz birkaç tutam şeker de ekleyebilirsiniz, ancak bu gerekli değildir.

Tuz mutlaka kaba olmalı, orta ve ince burada iyi değil. Tamamen eriyene kadar karıştırılmalı ve ardından derhal ortaya çıkan çözelti ile lahana dökülmelidir.

Su lahanayı havuçla tamamen kapladığında, çapı kabın boyutundan daha küçük olan bir kapak almanız, ardından polietilen ile örtmeniz ve lahananın üzerine koymanız ve üstüne bir yük koymanız gerekir. . Fermantasyon ertesi gün başlar. Şu anda, lahanayı keskin bir tahta çubukla delmek ve itmek ve bu manipülasyonları gün boyunca ve fermantasyonun sonuna kadar tekrarlamak gerekir. Üçüncü gün lahana yemeye hazır olacaktır.

unutmayın lahanayı koyduğunuz tencerenin altına bir leğen veya başka bir geniş kap koymanız gerekir., fermantasyon sırasında lahana ek meyve suyu salgılamaya başlayacağından, turşusu çok fazla olacak ve “kaçabilir”.

Gürcüce yapılmış oldukça baharatlı lahana turşusu çıkıyor. Hazırlamak için aşağıdaki malzemeleri hazırlamanız gerekir:

• lahana - 9-10 kg;
• küçük pancar - 3-6 adet;
• biber - 0,3-0,6 kg;
• kereviz yeşillikleri - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 adet;
• maydanoz - 100-150 gr.

Lahana çatalları 7-8 parçaya bölünmeli, daha sonra hazırlanmış bir kaba yerleştirilmeli ve iri kıyılmış pancar dilimleri ile kaydırılmalı ve otlar ve biber serpilmelidir. Tüm sebzeler ve baharatlar serildiğinde, karışım sıcak tuzlu suyla dökülmelidir (hazırlamak için 500-700 g tuz 10 litre sıvı içinde çözülür, ardından iş parçası birkaç saat ılık bir yerde bırakılır. günler).

Lahana turşusu en basitlerinden biri olarak kabul edilir, ancak aynı zamanda kış için oldukça lezzetli ve iştah açıcı konserveler ve hazırlanması için birçok seçenek vardır.

En popüler tariflerden biri lahanayı cam kavanozda fermente etmektir. Bunun için şunları hazırlamanız gerekir:

• 2-2.3 kg için lahana başı;
• 2 orta boy havuç;
• 2 yemek kaşığı. l. sofra tuzu;
• 1.5 st. ben. rafine şeker;
• 1,5 litre su.

İlk önce lahanayı iki yarıya kesmeniz ve sapı kesmeniz, ardından mümkün olduğunca küçük ve ince doğramanız gerekir.

Daha sonra havuçları, tercihen son hasatı temizlemeniz gerekir - o zaman çok taze ve her zaman sulu olacaktır. Turuncu sebzeler, kaba bir rende üzerine veya Kore havuçları için özel bir rende üzerine sürülür.

Sebzeler iyice hareket ettirilmeli ve meyve suyu salgılamaya başlamaları için ellerinizle "sallanmalıdır".

Bundan hemen sonra 3 litrelik bir kavanoz alıp hazırlanan sebze karışımını oraya oldukça kuvvetli bir şekilde bastırmalısınız ki kavanozda maksimum sebze karışımı ve minimum hava kalsın. Kabı daha sıkı doldurmak için, örneğin bir patates ezici gibi doğaçlama araçlar kullanmaya değer.

Ayrı olarak, sıcak bir tuzlu su hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için 1-1.5 litre su alın ve 1.5 yemek kaşığı dökün. ben. şeker ve 2 yemek kaşığı. ben. tuz, kristallerin tamamen çözülmesi için her şeyi iyice karıştırın. Bunu yapmak için sıvıyı bir kaşıkla karıştırabilir veya kapağı kapatıp tüm kuru malzemelerin son difüzyonuna kadar kuvvetlice çalkalayabilirsiniz.

Hazırlanan turşu ile sebze yedisini maksimuma dökmek ve ılık bir yerde bırakmak gerekir. Bir gün sonra, kabarcıkların görünümünü fark edeceksiniz - ürünün fermantasyon ve fermantasyon aşamasının başlangıcını işaret edecekler.

Elmalı lahana turşusu alışılmadık derecede lezzetli ve son derece besleyici olarak kabul edilir. Bu seçenek, lahananın sobanın yanındaki bir küvette fermente edildiği Rus halk masallarıyla ve hatta toplu elmalarla kalıcı ilişkileri çağrıştırıyor. Kış için kokulu lahana stoklamak için pişirmeniz gerekir:

• 20 kg beyaz lahana;
• 2 kg Antonovka elma veya benzeri;
• 1.5-2 kg havuç;
• her 3 kg sebze için 60 -70 g oranında tuz.

Lahana oldukça ince kesilir, havuçlar şeritler halinde kesilir veya özel bir rende üzerine sürülür. Bundan sonra, tüm sebzeleri oldukça derin bir kaba koymanız, sofra tuzu serpmeniz ve meyve suyu öne çıkana kadar ellerinizle iyice yoğurmanız gerekir.Bu olur olmaz, karışım tahta bir fıçıya yerleştirilmelidir.

Ayrı olarak, elmalar hazırlanmalıdır - bunun için tohumlardan temizlenirler ve çok ince dilimler halinde kesilirler, bir fıçıya dökülürler ve yumuşak meyvelere ezilmemek veya zarar vermemek için yavaşça karıştırılırlar.

Tüm bileşenler hazır olduğunda, namlu bir kapakla kapatılmalı, bir taş veya başka bir yük ile bastırılmalı ve oda sıcaklığında bırakılmalıdır. Kısa bir süre sonra baloncuklar göreceksiniz - paniğe kapılmayın, olması gerektiği gibi bu normaldir. Ortaya çıkan tüm köpük çıkarılmalıdır, aksi takdirde ürünler hem tat hem de koku açısından hoş olmayan hale gelir. Hızlı tariflerde olduğu gibi, kış için fermente edilen lahana, gazları çıkarmak için periyodik olarak keskin bir tahta çubukla delinmelidir.

2-4 gün sonra, presi çıkarabilir, namluyu kapatabilir ve lahanayı sundurma, balkon veya mahzene çıkarabilirsiniz. Orada birkaç hafta yerleşmeli, ardından masaya servis edilebilir.

Sırp teknolojisini kullanan lahana turşusu oldukça lezzetli olacak. Buradaki tarif oldukça kolay, hızlı ve harcanan zaman açısından son derece ekonomik - herhangi bir şeyi kesmeye, parçalamaya ve ovalamaya gerek yok. Bununla birlikte, hazır olması için geleneksel tariften biraz daha beklemeniz gerekecek, ancak bitmiş yemek kesinlikle buna değer.

Bu arada, bu şekilde elde edilen lahanalardan parçalar halinde lahana ruloları hazırlanabilir. Sırbistan'da onlara samra denir ve ülkenin ulusal yemeklerinden biri olarak kabul edilir.

Lahana iyice yıkanır, şımarık yapraklardan ve donmuş bölgelerden temizlenir, ardından sap bir piramit ile dikkatlice kesilir. Bunun için uzun keskin bir bıçak kullanmak en iyisidir. Tüm sapı çıkarmanızın olası olmadığını unutmayın, ancak sorun değil, sadece üst kısımdan kurtulun.

Lahana başları büyük bir tanka veya geniş bir küvete yerleştirilir. Kesilen yer, tüm pişmiş lahana başları gibi tuzla kaplanır ve bir gün bekletilir.

Bu ayrılan süre boyunca tuz, tüm lahana nemini emecek ve yapısında biraz değişecektir.

Ertesi gün her çatal 2 parçaya ayrılarak bir leğene veya tavaya konulmalı, üzerine soğuk su dökülüp baskı ile bastırılmalı ve ılık bir yerde birkaç gün bekletilmelidir. Oraya birkaç elma veya bir avuç kızılcık koyabilirsiniz - o zaman lahana biraz tatlı olur.

Kısa bir süre sonra, tavada fermantasyon süreci başlayacak - sıvı fermente olmaya başlayacak, bu nedenle birkaç gün sonra çözeltiyi başka bir kaba dökün - bu durumda, marine oksijenle zenginleştirilir ve fermantasyon daha hızlı olur . Lahana tekrar dökülen salamuraya konulur ve tekrar baskı altına alınır. Tüm bu manipülasyonlar 2 hafta boyunca günlük olarak tekrarlanmalıdır. Bundan sonra lahana yemeye hazır.

Evde geniş ve geniş bir mahzene sahip olmayanlar için, lahana turşusu depolamak için oldukça sıra dışı bir seçenek önerilebilir - ancak torbalarda, bunun için, önce lahananın özel bir cihazla hava pompalanması gerekir. vakumda saklanır.

Ek olarak, deneyimli ev kadınları, gerçekten lezzetli, ekşi ve besleyici bir sebze inceliği elde etmenize yardımcı olacak lahana turşusu pişirmek için çeşitli önerilerde bulunur.

• Lahana turşusu için, yalnızca ahşap, ayrıca cam veya kil kaplar alabilirsiniz, aşırı durumlarda gıda plastik kaplarında pişirmeye izin verilir. Ancak alüminyum veya demir tankların kullanımından vazgeçilmelidir - fermantasyon sürecinde metal oksitlenmeye ve bitmiş yemeğe zararlı maddeler salmaya başlar ve lahana tadı kalıcı bir metalik tat alır.

• Fermantasyon süreci, özel bir laktik asit bakterisinin etkisinden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda, diğer bakteri türlerinin kaba girmesini tamamen engellemek çok önemlidir - bu durumda sebzeler düzgün şekilde turşu olmayabilir. Bu etkiyi önlemek için starter kültüre başlamadan önce oda iyice temizlenmeli ve havalandırılmalıdır.
• Lahana turşusu hazırlamak için, en kaba öğütmenin sıradan sofra tuzunu almak daha iyidir. İyotlu lahana kullanırsanız, lahana çok yumuşak ve tamamen tatsız çıkıyor.
• Çatalları tamamen yıkamamalısınız, kendinizi üst yaprakları çıkarmak ve hasarlı alanları çıkarmakla sınırlamak daha iyidir.
• Kabı gereksiz bakterilerden daha fazla korumak için fıçıyı veya 3 litrelik kavanozu alkol, sirke, ayçiçek yağı veya bal ile yağlamak daha iyidir.
• Halk işaretleri, büyüyen ayda herhangi bir fermantasyona başlamanın daha iyi olduğunu garanti eder. Deneyimli ev hanımları, ürünün azalan sırayla pişirilirse çok “sümüklü” olduğunu fark ettiler.

• Lahanayı çok fazla tuzla ezmeye çalışmayın - paçavra gibi olmamalı, 3-4 kırma hareketi yapmanız yeterli. Ancak sebzeleri bir kapta sıkıştırmak mümkün olduğunca yoğun olmalıdır.Bunu yapmak için yardımcı ürünler kullanmalı ve yalnızca ellerinizin gücüne güvenmemelisiniz.
• Mümkün olduğu kadar çok mikro besin ve vitamin korumak istiyorsanız, lahanayı çok ince ve ince doğramayın. Sebze ne kadar büyük kesilirse, bitmiş yemekte o kadar fazla besin değeri olacağını unutmayın.
• Kış için lahana serin ve karanlık bir yerde, ancak pozitif sıcaklıklarda saklanmalıdır. Soğukta kalmasına kesinlikle izin verilmez - o zaman sadece yumuşar ve kendine özgü gevrekliğini kaybeder.
• Hiçbir durumda, tüm fermantasyon aşaması boyunca lahanayı bir çubukla delmeyi ve ayrıca köpüğü çıkarmayı unutmayın, aksi takdirde bitmiş lahana çok acı olur.
• Kırmızı lahananın evde lahana turşusu için uygun olmadığını unutmayın.

Bulgar lahana turşusu tarifi, sonraki videoya bakın.