Glutensiz tahıllar: liste, ana özellikler ve uygulamalar

Modern bilim, doğru yiyecek seçimine büyük önem veriyor. Son araştırmalar sayesinde sağlığımıza zararlı olan şeyleri bilinçli olarak reddedebilir ve hayatımızı büyük ölçüde basitleştirebiliriz. Son zamanlarda pek çok gıdada bulunan glutenin herkese fayda sağlamayacağı konuşuluyor, bu yüzden süpermarketlerde glutensiz ürünlerin bulunduğu özel tezgahlar bile görünmeye başladı.

Gluten'in ne olduğunu gerçekten bilmiyor olsanız bile, muhtemelen onu büyük miktarlarda ve kıskanılacak bir düzenlilikle kullanıyorsunuzdur. Gluten olarak da bilinen bu madde, çoğu tahılda değişen derecelerde bulunan karmaşık bir bitki proteinidir.

Aslında, glütenin bu özelliği sayesinde un, tahıllardan yapılır ve bu da hamuru yoğurmanıza olanak tanır. Bundan, glütenin sadece tahıllarda değil, aynı zamanda herhangi bir un ürününde de bulunduğu açık bir sonucu çıkarıyoruz.Ayrıca, bu maddenin yapışkanlığı ve tatsızlığı, üreticileri, olmaması gereken yerlerde bile glüteni karıştırmaya zorlar - orada, bileşenlerin geri kalanını birbirine yapıştıran bir bileşen görevi görür. Bu formda, tatlılarda oldukça sık bulunur.

Genel olarak, glüten intoleransından muzdarip insanlar, herhangi bir ürünün bileşimini çok dikkatli bir şekilde okumalıdır, çünkü glüten kozmetiklerde ve ilaçlarda bile mevcut olabilir ve genel olarak, tahıl ve unlu mamullere ek olarak, süt ürünlerinde, konservelerde de bulunur. et ve balık, soslar, dondurma ve çikolata, sosis ve pates.

Aşağıdaki gibi belirsiz ifadelere bakarak bir tarifte glüteni tespit edebilirsiniz. "dokulu bitkisel protein", "modifiye gıda nişastası" veya "hidrolize bitkisel protein".

Tahıllardan yalnızca pirinç, karabuğday, darı ve mısır irmiklerinin yanı sıra sorgum veya amaranth gibi aslında tahıl olmayan tahıllar glüten açısından zengin değildir. Ayrıca et, balık, meyve ve sebzelerde ve diğer birçok üründe glüten yoktur, ancak tüm bunların yalnızca saf formdaki ürünler için geçerli olduğu ve bileşenlerin sabit bir kombinasyonu için genellikle glüten eklendiği unutulmamalıdır.

Modern insanın kamu bilincinde, glütenin zararlı olduğu görüşü tekrarlanır, ancak aslında bu, yalnızca buna tahammül edemeyen kişiler için kesinlikle doğrudur. Diğer herkes için glüten de elbette faydalı olabilir, aksi takdirde insanlık binlerce yıllık ekmek yemekten sonra ölürdü. Kendi içinde bu madde, aşağıdaki özelliklere sahip insanlar için yararlıdır.

• Gluten, insan vücudunun kendi üretemediği 18 amino asidi aynı anda içeren kompleks bir bileşiktir. Aynı zamanda, sağlık için rolleri çok önemlidir - özellikle iyi bağışıklık ve hücrelerin oksijenle tam doygunluğu için gereklidirler. Onları sadece yiyecekle alabilirsin ve glüten, on sekizini bir kerede alma fırsatıdır.
• Glüten bileşimi, A ve E vitaminlerinin yanı sıra B grubunu da içerir. Birincisi, yaşlanmayı önleyen, bağışıklık sistemini güçlendiren ve görüşü iyileştiren ve ayrıca saç, cilt ve kemiklerin ömrünü uzatan iyi bilinen bir antioksidandır. E vitamininin varlığı, vücuttaki kimyasal süreçlerin ne kadar iyi çalıştığına bağlıdır. Son olarak, B vitaminleri ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirir, ayrıca sinir sisteminin işleyişini iyileştirir ve metabolizmaya aktif olarak katılır. Elbette tüm bu vitaminler diğer gıdalarda da bulunur ancak bunları glütenli tahıllardan da alabilirsiniz.
• Gluten, kalsiyum ve fosfor açısından zengindir, bu nedenle kullanımı iskeletin durumu üzerinde çok olumlu bir etkiye sahiptir.
• Gluten ayrıca, daha küçük miktarlarda olsa da, demir ve karbon, azot ve magnezyum içerir - tüm bu elementler, tam olarak işleyen bir organizmayı oluşturan yapı taşlarıdır.

Şimdi bazı insanların neden glütenli ürünlerden kaçınması gerektiği hakkında konuşalım, çünkü mağazalarda bu tür ürünler için özel rafların ortaya çıkması boşuna değil. Örneğin, dünyadaki insanların yaklaşık% 1'i bu proteine ​​karşı doğuştan gelen bir hoşgörüsüzlüğe sahiptir - vücutları böyle bir bileşeni yabancı bir şey olarak algılar.Buradaki sorun, bir şeye karşı hoşgörüsüzlüğün tipik bir tezahürü olan ishal ve diğer karakteristik semptomlarda bile değildir - vücudun gıda ile mücadelesi sürecinde, bağırsak mukozası zarar görür, bu nedenle glüten her kullanımda daha fazla zarar verir.

Nüfusun sadece %1'i tam intoleranstan muzdarip olsa da, tüm insanların üçte birine kadarı glütene aşırı duyarlılık yaşar - özellikle yüksek glüten içeren yiyecekleri yedikten sonra midede şişkinlik ve ağırlık şikayetleri görülür. Problem şu Gluten villusları birbirine yapıştırır ve böylece bağırsakta sindirilmiş gıdaları emebilen alanı azaltır. Sonuç olarak, gastrointestinal sistemde daha uzun süre kalır ve bozulmaya başlayarak gıda zehirlenmesine neden olabilir.

İnsan diyetinde glüten içeren çok fazla yiyecek varsa, aşırı duyarlılık olmasa bile yukarıdaki belirtiler ortaya çıkabilir. Bu durumda, her şeyin kendi kendine gitmesi için menüyü geçici olarak değiştirebilirsiniz, ancak ilk başta belirtiler yine de kendini gösterecektir. Çok fazla glüten olduğunda, bağırsakları bile tıkayabilir, yiyeceklerin geçmesini zorlaştırabilir ve durumu daha da kötüleştirebilir.

Son olarak, son araştırmalar gösteriyor ki gluten bağımlılık yapabilirve daha sonra buna dayalı ürünlerin düzenli kullanımını reddetmek daha zor olacaktır. Bazı bilim adamları ayrıca glüten aknenin ana nedenlerinden biri olduğundan şüpheleniyorlar.İkinci etki yeterince araştırılmamıştır ve henüz kanıtlanmamıştır, ancak birçok beslenme uzmanı, sorunlu cilde sahip kişilere diyetlerini yeniden gözden geçirmelerini tavsiye etmektedir.

Bu durumdan çıkmanın en mantıklı yolu, yalnızca a priori gluten içermeyen ürünleri kullanmak olacaktır, ancak gördüğümüz gibi, bugün hemen hemen her yerde ve bazı ürünler için neredeyse vazgeçilmez görünüyor. Aslında, son ifade temelde yanlıştır - bugün bir bileşeni herhangi bir özellik ile değiştirebilirsiniz.

İşin püf noktası, glüten içeren içeriği başka bir şeyle değiştirmek. Zorluk, ideal ikame maddelerinin olmamasından kaynaklanmaktadır - ya yapışkanlığa ulaşmazlar ya da nihai ürünün görünümünü de etkilemeye başlayan yeni bileşenler ekleyerek maskelenmesi gereken daha belirgin bir tada veya kokuya sahiptirler. Bu nedenle, bazı durumlarda üreticiler, bitmiş tarif derlenmeden önce beyinlerini rafa kaldırmak zorunda kalıyor ve bazen o kadar fazla fazlalık olabiliyor ki, glüten artık o kadar korkutucu görünmüyor.

İşin garibi, glütensiz bir ürün yapmanın en kolay yolu, içinde çok fazla glüten olması gereken unlu mamuller ve makarnadır. Yukarıda bazı tahıl çeşitlerinde hala bulunmadığından bahsetmiştik, bu da unlu mamullerin ya hiç buğday unu içermediği ya da yüzdesinin çok düşük olduğu anlamına gelir. En iyi sonuçları elde etmek için üreticiler, farklı tahılların unlarını birlikte karıştırır. Bazı durumlarda, bu şekilde yeniden işlenmiş bir kopya, neredeyse orijinali kadar iyidir.

Orijinalinde glüten içermemesi gereken aynı konserve ve diğer ürünlerle, biraz garip bir durum ortaya çıkıyor - burada glüteni değiştirmek daha da zor, çünkü buraya özellikle yabancı tat ve koku yokluğunda viskozite elde etmek için eklendiğinden. . Çoğu insan için kanıtlanmış ve güvenli bir bileşen kullanamayan üreticiler, her zaman iyi olmayan çeşitli besin takviyeleri denemeye başlar, ancak bir kişi prensipte glüten tüketemiyorsa, teşhise göre seçim yapmak zorundadır. .

Hala diğer ürünlerde glüten bulunmadığını umabiliyorsanız, çoğu insanın anlayışında tahıllar ve bunlardan elde edilen ürünler glüten içerdiği kabul edilir. Doğru, beslenme uzmanları o kadar kategorik değil - hem tahıllar hem de hamur işleri glüten intoleransı olan kişiler tarafından bile yenebilir, sadece neyi ve ne kadar kullandığınızı açıkça bilmeniz gerekir.

Darı olarak da bilinen darı, saf haliyle glüten içermez, bu nedenle bu maddeye karşı intoleransı olan kişiler için tamamen güvenlidir. Bu tür yulaf lapasının avantajı, aynı zamanda, yararlı olurken az maliyetli olması gerçeğinde yatmaktadır - içinde glüten yoktur, ancak lesitin ve lif, beta-karoten ve demir ile B vitaminleri vardır. Bu ürün bir yaşın altındaki bebekler için uygun değildir.

Tamamen glütenden yoksun, ancak çok daha lezzetli ve ondan hazırlanabilecek daha geniş bir yemek yelpazesi öneren başka bir tahıl. Pirinç kesinlikle faydalıdır ve ülkemizde nispeten nadir bulunan kahverengi veya siyah tahıl çeşitleri, çok fazla değer içeren dış kabuğu soyulmamış özellikle faydalıdır. Bu yulaf lapası iyot, demir ve bakırın yanı sıra bazı amino asitleri (öncelikle lizin ve metionin) ve folik asit içerir.

Ülkemizde çok popüler olan bir diğer glutensiz tahıl gevreği, tanıdık karabuğdaydır. Sadece mükemmel tadı ve hafifliği için değil, aynı zamanda önemli bitkisel protein ve E vitamini içeriği için de değerlidir. Ayrıca eser elementler içerir - magnezyum, demir ve potasyum. Bu yulaf lapası genellikle mide için çok faydalı olarak kabul edilir, çünkü sindirim süreçlerini normalleştirir ve bağırsak duvarlarının herhangi bir hasardan hızla iyileşmesine katkıda bulunur.

Karabuğdaylı bebeklerde tamamlayıcı gıdalara başlanması sıklıkla tavsiye edilir.İçinde glüten bulunmamasından önemli ölçüde etkilenen .

Glutensiz bir diyetin destekçileri için bu tahıl, yulaf lapası olarak bile çekici değil, buğday ununa iyi bir alternatif olarak - en azından, bu tür hammaddelerden çeşitli yemekler için oldukça makul makarna ve ekmek yapılabilir. Böyle bir ikame nispeten ucuzdur ve yaygın olarak bulunur, ancak biraz daha az faydası vardır - burada çok fazla karbonhidrat vardır ve oldukça az sayıda değerli bileşen vardır. Bununla birlikte, selenyum, A vitamini ve lifin yanı sıra aynı kompleks karbonhidratların mükemmel bir kaynağı olabilir.

Yulaf ezmesi glüten içeriği açısından oldukça hararetli bilimsel tartışmalara neden olur - bir yandan içerdiği proteinlerin karakteristik bir bağışıklık reaksiyonuna neden olmaması gerekir. Öte yandan, araştırmalar, glüten içeren tahıllarla birlikte yetiştirmenin tahıl yapısını etkileyebileceğini ve az miktarda glüten için kontrendike olan kişiler için bile güvenli olmadığını gösteriyor. Tek kelimeyle, yulaf kontrendike olarak adlandırılamaz, ancak herhangi bir ürün tüketilmemeli, sadece burada glüten olmadığı yazılı olan tüketilmelidir.

Yulaf bazında, insanlar arasında popüler olan pullar üretilir, ancak beslenme açısından sıradan tahıllar çok daha faydalıdır - karmaşık karbonhidratlı proteinler, E ve B vitaminleri ve lifli antioksidanlar vardır. Yeter burada ve mineraller - fosfor, demir, magnezyum ve çinko. Yulaf bağırsak mukozasını korur, fazla kolesterolü vücuttan atmak için zaman tanır ve tümör oluşumunu engeller, bu nedenle belirli bir riske ve herkesin favori tadı olmasa da yemeye değer. Şunu vurgulamakta yarar var yulaf lapası olmak zorunda değildir - daha sonra çeşitli yemeklerin hazırlanması için küçük miktarlarda kıyılmış ete eklenebilir.

Sağlıklı tahılların tüm dünya sıralamasında mutlaka yer alan, ancak ülkemizde henüz kök salmayan başka bir glütensiz ürün - burada neredeyse hiç duymadılar. Görünüşte, böyle bir tahıl karabuğday ve mısır arasında bir haç gibi görünür, ancak tadı daha çok kahverengi pirinç gibidir. Bu yulaf lapasında pek çok faydalı şey var, ancak önce onu satışta bulmanız gerekiyor.

Bu tahıl da kinoaya benzer, ancak yine de biraz daha yaygındır. Bağırsakların iyileşmesine katkıda bulunan büyük lif içeriği ve diğer birçok vücut sistemi üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle değerlidir. Ürün mineraller açısından çok zengindir - demir ve çinko, manganez ve iyot ile selenyum ve kalsiyum. Bu tahıl kesinlikle yulaf lapası olarak alınmamalıdır - ondan krep, hamur işleri ve hatta salatalar yapılır.

Bu glütensiz tahıl, en çok yönlü olanlardan biridir - pişirme için yulaf lapası veya un yapmak için kullanılabilir veya buna göre bira yapabilirsiniz. Modern dünyada sorgum eskisi kadar değerli değil, ancak bileşimindeki yüksek protein ve nişasta içeriğine dikkat çekiyoruz.

Ve bu bir tahıl değil, orijinal olarak özel bir sago palmiyesinden çıkarılan granül bir nişasta. Palmiye ağaçlarıyla işimiz zor ama granül patates nişastasına da benzer bir isim takılmış durumda. Her durumda, böyle bir ürün için sadece bir kullanım vardır - yulaf lapası şeklinde yemek pişirmek ve burada zararlı olanlar da dahil olmak üzere neredeyse hiç protein yoktur.

Bu ürüne bazen siyah pirinç denir, ancak başka bir adı da vardır - İtalyan darı. Ülkemizde böyle bir tahıl (ve ondan ürünler - tahıllar veya un) bulmak sorunludur, ancak bulunursa, B vitaminleri ve karoten, silikon ve magnezyum, fosfor deposu olduğu için satın almaya değer. ve potasyum.

Olası sonuçları ortadan kaldırmak için sadece glutensiz olarak etiketlenmiş ürünleri seçmemeli, aynı zamanda belirli kurallara uyarak doğru şekilde kullanmalısınız.

Küçük gurmeler söz konusu olduğunda, glütenin sindiriminin oldukça zor olduğu unutulmamalıdır, bu nedenle sağlıklı bir vücudun bile hoşgörüsüzlüğü gösterdiği iddia edilen sonuçlar olmadan bunun üstesinden gelebileceği gerçeğinden uzaktır. Uzmanlar, çocuğun vücudunda yaklaşık 6-7 aya kadar bu proteinin parçalanması için gerekli enzimlerin bulunmadığına dikkat çekiyor ve bu nedenle, böyle bir maddenin bulunmadığı tahıllarla tamamlayıcı gıdalara başlanması tavsiye ediliyor.

Bir seçenek olarak karabuğday ile başlamaya değer - pirinç veya mısır, ancak henüz yapay olarak glütensiz tahıllarla denemeye değmez.

Adil yarının temsilcileri, çoğunlukla hamilelik ve emzirme döneminde veya sağlıklı bir yaşam tarzına sıkı sıkıya bağlılık bağlamında bu tür anlarla ilgilenir. İlk durumda, glütenin hamile ve emziren anneler için kontrendike olmadığını not ediyoruz - her şey sağlık açısından uygunsa, bu protein bebekler için herhangi bir sonuç olmadan vücutta basitçe parçalanır. Potansiyel reddetme nedeni, yalnızca sağlığınızı izleme modasına bir övgü ise, bu maddenin potansiyel faydalarını unutmamalısınız.

Daha güçlü cinsiyet temsilcileri, diyetlerinin doğruluğunu nadiren düşünürler - şu ana kadar kesin ve net bir teşhis formüle edilene kadar. Böyle bir durumda, kendi menünüz için ürünler daha dikkatli seçilmelidir, ancak yetkin bir yaklaşımla çoğu gastronomik zevkin tadını çıkarabilirsiniz.

Birçok erkek için önemli olan bir diğer nokta ise alkollü içeceklerdir. Unutulmamalıdır ki, içinde glüten bulunan tahıllara dayalı olarak üretilen herhangi bir alkolde glüten bulunur, bu da ülkemizde bu kadar popüler bira ve votka ile daha seçkin cin ve viskilerin menüden çıkarılması gerektiği anlamına gelir. , çünkü bu ürün segmenti nadiren özel olarak glütensiz bir versiyonda piyasaya sürüldü. Bu nedenle, sert içici şarap, rom veya tekila gibi sıvılara geçmek zorunda kalacaktır.

Son olarak - daha uzun süre sağlıklı kalmanızı sağlayacak beslenme uzmanlarından birkaç öneri.

• Gluten, temelde zararlı bir madde olarak kabul edilemez - pazarlamacılar, lif içermeyen ürünlere ayrı sayaçlar tahsis ederek, bunun için böyle bir itibar yarattılar. Aslında, bu maddeden de oldukça fazla fayda var, çünkü onunla birlikte ürün sayısı azaltılabilir, ancak bu kesin bir teşhis olmadıkça onları tamamen terk etmemelisiniz.
• Gluten sizin için kontrendike ise, satın aldığınız her şeyin içeriğini her zaman ve her yerde okumaya hazır olun.Bugünün gerçekleri öyle ki, bu bileşen kelimenin tam anlamıyla her yerde bulunur ve bulunmadığı konumları listelemek, bulunduğu konumlardan çok daha kolaydır. Kompozisyondaki hiçbir şey tüketici için bir sır olarak kalmamalıdır, bu nedenle anlaşılmaz ifadeler ve tanımlamalar görürseniz, soru sormak için çok tembel olmayın.
• Glutensiz gıda arayışınızda, glüten olmasaydı birçok yasak gıdanın birçok faydası olacağını unutmayın. Kendinizi herhangi bir gıdadan mahrum ederken, kaybetme konumunda olduğunuzu ve vücudunuzun ihtiyaç duyduğu tüm maddelerle iyi beslenmeyi geri kazanmak için aktif olarak içerik seçmek zorunda olduğunuzu unutmayın.

Glutenin ne olduğu ve yenilebilir olup olmadığı hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.