Yemekleri kızartmak için en iyi yağ hangisidir?

Son yıllarda, sağlıklı bir yaşam tarzı modası giderek daha fazla ivme kazanıyor ve sıradan insanlar ne yediklerine daha fazla dikkat ediyor. Bilim adamları, daha önce çok talep görmeyen yiyeceklerde yararlı bir şey bulmak için tanıdık ürünlerin zararlı etkilerini belirlemek için tasarlanmış birçok özel çalışma yürütürler. Kızartılmış yiyecekler uzun süredir vücut için çok sağlıklı kabul edilmiyor, ancak çoğu insan henüz onu bırakmaya hazır değil - başka bir şey, kızartmanın herhangi bir yağda mümkün olmadığı ortaya çıktı.

Hangi kaynaktan (bitki veya hayvan) elde edildiğine göre sınıflandırılan yağın birçok çeşidi vardır. Bu faktör aynı zamanda maddenin kızartma işlemine uygunluğunu da etkiler, ancak alışılmış ayçiçek yağı bile bunun için az veya çok uygun olabilir. Bunun nedeni, ürünün saflaştırma derecesinin temel öneme sahip olmasıdır.

Herkes ayçiçek yağının rafine edilip rafine edilemeyeceğini bilir, ancak herkes bunun ne anlama geldiğini düşünmez. Hemen söyleyelim ki, aslında bu maddenin diğer türleri de bu tür iki kategoriye ayrılır ve bazıları için farklı şekillerde rafinasyon mümkünse sınıflandırma daha da karmaşıktır.

Daha doğal olanı olarak rafine edilmemiş versiyonla başlayalım.Böyle bir ürün genellikle herhangi bir saflaştırmadan geçmez - aşırı durumlarda, görünür katıları ayırmak için hafifçe filtrelenir, ancak artık değil. Doğal olarak, kimyasal bileşimi açısından, böyle bir ürün orijinal kaynağa çok yakındır, bu nedenle belirgin bir karakteristik koku ve tada sahip olması şaşırtıcı değildir.

Çoğu durumda, rafine edilmemiş yağı ayırt etme kriterleri aynı zamanda daha doygun, koyu bir renk ve ayrıca artan yoğunluktur. Böyle bir ürün genellikle daha ucuzdur, çünkü üretim süreci biraz daha basittir, tadı ve aroması tüketiciyi çeker.

İdeal bir seçim gibi görünüyor, ancak her şey o kadar basit değil. Arıtma eksikliği, yalnızca yararlı bileşenlerin değil, aynı zamanda potansiyel olarak zararlı bileşenlerin de korunması anlamına gelir. Isıl işlem olmadan, bu tür yağ genellikle nispeten zararsızdır - yalnızca bazı bileşenlerine karşı toleransı olmayan kişiler için tehlikelidir, ancak güçlü ısıtma, bireysel organik maddelerin tamamen yenilerine dönüşme sürecini tetikleyebilir.

Her yağın bileşimi spesifik olduğundan, yeni ürünler farklı bir forma sahip olabilir, ancak bunlarla ilgili iddia genellikle kanserojen oldukları, yani vücutta kanserli tümörlerin ortaya çıkmasına katkıda bulundukları yönündedir.

Her yağın özelliklerinin benzersiz olduğu açıktır ve bazıları kızartma için tamamen uygun değilse, o zaman böyle bir durumda diğerleri daha az tehlike vaat eder. Ayrıca, ürünün farklı çeşitleri için faydalı hale gelen sıcaklık da farklıdır, bu nedenle belirli bir limite kadar kontrollü ısıtma oldukça kabul edilebilir. Her şeye rağmen, rafine edilmemiş çeşitler her zaman belirli bir risktir, bu nedenle uzmanlar bunları esas olarak ham formlarında kullanmanızı tavsiye eder. - Örneğin, tadı ve kokusunun tam olarak ortaya çıkacağı salataların bir parçası olarak.

Rafine yağ kızartma için çok daha uygundur ve burada da neyden yapıldığı o kadar önemli değildir. Modern arıtma, ısıtıldığında kanserojene dönüşenler de dahil olmak üzere bazı bileşenleri üründen ayırmanıza izin veren karmaşık, çok aşamalı bir işlemdir. Sonuç olarak, ürün, yoğunluk ve kullanışlılık, tat ve kokudan bahsetmemek gibi orijinal özelliklerinin çoğunu kaybeder, ancak yağın ana kısmı ondan kaybolmaz, bu nedenle kızartma için uygundur ve hatta daha fazlasıdır. bir sürü ekstra ile rafine edilmemiş meslektaşı.

Bu tür bir yağ, soğuk yemeklere lezzet katmaz, ancak daha önce anladığımız gibi, bir hanehalkının ürünün herhangi bir alt türünü seçmemesi, farklı ihtiyaçlar için hem rafine hem de rafine edilmemiş satın alması akıllıca olacaktır.

Başka bir şey, rafine yağlara da dikkat etmeniz gerektiğidir. Tropikal meyve ve tohumlardan elde edilen egzotik ülkelerden ürünler her zaman özellikle kızartma odaklı rafinasyondan geçmez - özellikle yerel mutfak bu pişirme işlemine odaklanmayabilir.

Böyle bir durumda, üreticiler salatalara ve diğer soğuk yemeklere müdahale etmeyen şeyleri çıkarma zahmetine girmeyebilir ve bunu bilmeyen bazı gurmeler, herhangi bir rafine yağın kızartma için en uygun olduğunu düşünebilir.Aslında, bu kural ayçiçeği tohumlarından elde edilen sıvı dışında kesinlikle doğrudur, ancak daha egzotik olanlardan bahsetmemek için zeytinyağı bile, mutfak egzersizlerine başlamadan önce dikkatlice anlaşılması gereken belirli bir arınma derecesini ifade eder. .

Her yağın kızartmaya uygun olmadığını düşünüyorsanız ve yine de doğru olanı seçmeniz gerekiyorsa, ilk kriter ısıtıldığında genellikle ne kadar güvenli olduğu olmalıdır. Buradaki temel faktör, sözde duman noktasıdır - maddenin fark edilir şekilde sigara içmeye ve hatta tutuşmaya başladığı sıcaklık. Kullanışlılıktan bahsetmeden bile yanmış tereyağının yemeği bozacağı açıktır, bu nedenle yüksek bir duman noktası, değerli bir ürün seçmek için vazgeçilmez bir kriterdir.

Neyin daha faydalı olduğuna gelince, kızartmaya hiç uygun olmayan yağları ayırmak gerekir. Nispeten ilgili çeşitlerden seçim oldukça büyüktür, ancak burada sıradan bir şey görmeyi beklemeyin - örneğin hindistancevizi ve hardal, zeytin ve yer fıstığı, pirinç, susam ve avokado yağında kızartmayı önerirler. Prensip olarak gerisini seçmek istenmez, çünkü derin arıtma bile maddenin yüzde yüz güvenliğini sağlamaz.

Ancak, bu türler bile her derde deva olarak alınmamalıdır: beslenme uzmanları, kızarmış yiyeceklerin her halükarda zararlı olduğunu savundular ve savunmaya devam ediyorlar, sadece bu tür zararların derecesi farklıdır.

Adlandırılanlar arasında belirli bir çeşidin seçimine gelince, burada ürünün hangi yararlı maddelerden zengin olduğuna rehberlik etmelisiniz. Yukarıda açıklanan seçeneklerin her birinin ne için değerli olduğunu kısaca ele alalım.

• Hindistancevizi yağı %90'dan fazla doymuş yağ içerir ve bunlar bildiğiniz gibi sıcaklıktan çok az etkilenir. Böyle bir ürünün duman noktası 170 dereceden düşük değildir (bazı çeşitler için 230'a kadar). Madde depolamada çok titiz değildir ve birkaç ay bozulmayabilir. Yararlı özellikler arasında artan bağışıklık, metabolizmada kapsamlı bir iyileşme ve hatta kanserojenlerin ortadan kaldırılması bulunur.

• Avokado yağı yüksek sıcaklıklarda yok edilen maddelerin %10'undan fazlasını içermez (hindistan cevizi sadece %2'ye sahiptir), ancak buradaki duman noktası çok daha yüksektir - yaklaşık 270 derece. Bu hemen hemen her türlü ısıl işleme izin verir. Bariz nedenlerden dolayı, ülkemizde böyle bir ürün çok nadirdir ve çok maliyetlidir.
• Hardal yağı ilk üçü kapatır - burada potansiyel olarak zararlı bileşenlerin yüzdesi zaten% 21'e ulaşır ve avokado analoguna kıyasla duman noktası biraz hafife alınır - 250 dereceye kadar.

• Zeytin yağı daha güney ülkelerinden bahsetmeden, bizden bile satın almanın oldukça kolay olması nedeniyle büyük ölçüde değerlidir. Zararlı bileşenler açısından, hardaldan bile daha iyidir (% 10'a kadar çoklu doymamış yağlar), ancak aşırı ısınması nispeten kolaydır - bazı çeşitler zaten 190 derecede sigara içmeye başlar. Kızartma için, asitliği% 0,8'in altında olan çeşitlerin seçilmesi arzu edilir ve daha önce anladığımız gibi ek bir yakalama, her çeşidin kızartma için uygun olmadığıdır.
• Fıstık ezmesi çok yüksek bir doymuş yağ yüzdesi (% 18'e kadar) için değerlidir, ancak burada çok sayıda potansiyel olarak zararlı çoklu doymamış asit vardır - yaklaşık% 29.160 derecelik son derece düşük duman noktası, böyle bir işletmenin riskini artırır, bu nedenle bu üründe kızartma ancak düşük ısıda bir tavada yapılabilir.

• pirinç yağında her iki bileşen de, önceki sürümle karşılaştırıldığında, daha da fazla - %19'u potansiyel olarak tehlikeli %37'ye karşı açıkça yararlıdır. Durum, kimyasal dönüşümler olmadan korunan yüksek sıcaklıkla biraz hafifletilir - 250 dereceye kadar.
• Susam yağı Çok faydalı olarak kabul edilir, ancak ham haliyle, ısıtıldığında içeriğinin% 45'i hemen potansiyel bir tehlike oluşturur. Kızartma işleminde, ürün sıcaklığın etkisi altında hemen hemen tüm kullanışlılığını kaybettiği için sadece sonunda eklenir.

Beslenme uzmanlarının kızartma için genellikle önermedikleri yağ çeşitleri de vardır ve burada rafine etmek bile fikirlerini değiştirmeleri için her zaman yeterli bir argüman değildir. Uzmanlar, belirli yağ türüne bağlı olarak farklı faktörlerde sağlığa zarar görebilirler - bazıları, onların görüşüne göre, yalnızca kızarmış yiyeceklerde değil, genel olarak herhangi bir biçimde zararlıdır. Doğal olarak tüketici de sağlığını daha az tehlikeye atmak için bu tür ürünler hakkında bilgi sahibi olmak zorundadır.

• kolza yağıKanola olarak da bilinen , düşük fiyatı nedeniyle son yıllarda yoğun talep görüyor ve bu da tasarruf etmek için büyük bir fırsat vaat ediyor. Ancak, böyle bir ürün kızartma için uygun değildir, çünkü duman noktası sadece 100 derecedir.Ayrıca, uzmanlar genellikle böyle bir ürünün yemek pişirmede kullanılmasını önermezler, çünkü doğal olarak yetiştirilen bitkilerden elde edilen sıvı, insan vücudu için zehirler olan erusik asit ve tiyoglikozitler içerir. Genetiği değiştirilmiş bitki örneklerinden yağ üretilerek sayıları azaltılır, ancak bu insanlar için pek de faydalı değildir.

• Ayçiçek yağı, sanılanın aksine kızartma için de hiç uygun değildir. Rafine edilmemiş versiyon genellikle bir felakettir, çünkü buradaki duman noktası sadece 100 derecedir ve potansiyel olarak tehlikeli çoklu doymamış yağlar ürünün neredeyse dörtte üçünü oluşturur. Rafine çeşitler için izin verilen ısıtma sıcaklığı elbette biraz daha yüksektir, ancak anladığınız gibi, ısıtıldığında hala çok büyük bir risk alırsınız.
• Keten tohumu yağı Kızartıldıktan sonra tamamen zehir olarak adlandırılır, ancak taze olmasına rağmen en faydalılarından biri olarak kabul edilir. Buradaki ısıtma sınırı hala aynıdır - 100 derece, ancak ısıtmanın etkisi altında yok edilen yağların içeriği ayçiçeği çeşidinden bile daha yüksektir - yaklaşık% 80.

• Mısır yağı açıklananlarla karşılaştırıldığında, neredeyse tamamen güvenli görünüyor - burada duman noktası 160 derece "dev" ve teorik olarak zararlı bileşenler yarıdan fazla değil. Öte yandan, böyle bir sıcaklık bile bir güvenlik hissi vermez - ürünün aşırı ısınma riski hala yüksektir, bu nedenle teorik olarak bile kendinizi bir tavada minimum ısıda kızartma ile sınırlamaya değer.
• soya yağı mısırın biraz daha kötü bir versiyonudur - maksimum ısıl işlem sıcaklığı aynıdır, ancak biraz daha tehlikeli çoklu doymamış yağlar vardır -% 60'a kadar. Ürün, doymuş yağların önemli (yaklaşık% 15) içeriği için değerlidir, ancak onları vücuda zarar vermeden almak isteyenler kendilerini soğuk sıvı ile sınırlamalıdır.

• Üzüm çekirdeği yağı şimdiye kadar, yukarıda açıklanan yağların büyük çoğunluğundan bile daha egzotik. Burada oldukça fazla kararsız çoklu doymamış yağ var - yaklaşık% 70, ancak ürünün oldukça yüksek bir duman noktası var ve 205 dereceye kadar iyi bir seviyeye ulaşıyor. Bu, birçok uzmanın böyle bir kızartma sıvısının uygun olduğunu söylemesine bile izin verir - belki de öyle, ancak böyle bir inceliğin maliyeti göz önüne alındığında, şartlı olarak izin verilen çeşitler arasında bir analog seçmek çok daha ucuz ve daha makul.

• Palmiye yağı - ülkemizde, genellikle tropik bölgelerden bir hatıra şeklinde getirilen bir başka büyük nadirlik. İlk bakışta, böyle bir ürün, potansiyel kızartma için neredeyse ideal özelliklere sahiptir - son derece düşük bir çoklu doymamış yağ yüzdesi (sadece yaklaşık% 10) ve 230 derecelik bir duman noktası vardır, ancak beslenme uzmanları bunun üzerinde kızartma önermez, eğer sadece taze bir şeyler yemek istenmediği için. Beslenme uzmanları, böyle bir bileşeni vücut tarafından emilmeye çok uygun olmadığı ve diğer faydalı bileşenlerin yiyeceklerden normal emilimini engellediği için eleştirir.

• Salo ve kaz yağı - bitki kökenli olmayan listemizdeki ilk madde. Özellikle, bu faktör kullanımının ilk yasağıdır (sadece kızartma için değil, genel olarak) - kullanımı ateroskleroz ve kardiyovasküler sistemin diğer hastalıkları ile dolu olan pratik olarak saf kolesteroldür. Bazı araştırmacılar hayvansal yağları çeşitli organlarda kanser nedenlerinden biri olarak görmektedir.

• TereyağıAynı zamanda bir hayvancılık ürünü olan , sadece kızartma malzemesi olarak değil, genel olarak bir yemek olarak da eleştiriliyor. Hayvansal yağların neden zararlı olduğu hakkında, yağın tarifinde söylendi, ancak tereyağı da sütte bulunan bu tür yağlar esas alınarak yapılır. Dahası, birçok kişi tarafından sevilen inek sıvısı, herkesin ihtiyaç duymadığı, büyüme hormonu ve kadın cinsiyet hormonu östrojen de dahil olmak üzere çok sayıda hormon içeriği ile ayırt edilir. Üstelik modern hayvancılıkta antibiyotik kullanımı alışılmadık bir şey değildir ve aslında hayvanın vücudundan süte girerler ve burada pastörizasyondan sonra bile tamamen yok olmazlar.

Kızartma işleminin her durumda yiyecekleri daha zararlı hale getirdiği göz önüne alındığında, en makul tavsiye, böyle bir pişirme yöntemini en azından gerektirmeyen yemekleri reddetmek olacaktır - örneğin, makarna veya köfte sadece kaynatmak daha iyidir ve pirzola, et veya balık bir çift için pişirilebilir.

Başka bir şey de, her durumda yiyeceklerin yalnızca fayda sağlamakla kalmayıp, aynı zamanda ahlaki nitelikteki banal bir zevk getirmesi gerektiğidir, bu nedenle bazen kendinizi kızarmış yemekleri inkar edemezsiniz.

Krep veya krep, sahanda yumurta veya süzme peynirli krep gibi bazı yemekler kızartmadan pişirilemez, ancak o zaman bu tür yemekleri çok fazla kötüye kullanmamalı ve birkaç basit pişirme kuralına uymalısınız.

• Yağı asla aşırı ısıtmamaya çalışın. Yavaş ateşleme ve genellikle düşük sıcaklıklar, kullanılan sıvının kanserojen oluşturmadan orijinal şeklini koruma şansını artırır.
• Daha fazla yağ, daha zararlı yeni bileşenler oluşturabilir. Ne kadar yağ koyduğunuza dikkat edin - duman noktasına ulaşmamış olsanız bile ekstra yağın size bir faydası olmaz.

• Rafine yağ çoğu durumda kızartma için rafine edilmemiş yağdan daha uygundur, ancak rafine edilmemiş bir çeşitte bile bu amaçlara uygun bir ürün seçmek kesinlikle idealdir - o zaman seçmeye değer. Her ikisi de sağlık için iyi olan yüksek oranda doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerine odaklanın.
• Sıcaklık dumanlanma noktasına ulaşmamış olsa bile, ısının etkisi altında yağın yapısında bazı değişiklikler meydana gelebilir, bu nedenle, ısıl işlemle tekrarlanan pişirme egzersizlerinde yağın kızartmadan sonra kullanılması son derece istenmeyen bir durumdur.
• Kızartmadan sonra ortaya çıkan üründeki yağ genellikle önemli değildir, ancak potansiyel bir tehlikedir. Bu nedenle, beslenme uzmanları, bitmiş tabaktan fazla yağın çıkarılmasını tavsiye eder - kağıt peçeteler, yiyecekleri nazikçe lekelemeniz gereken bu konuda yardımcı olacaktır.

• Kızartma için sadece uygun yağı seçmek değil, kullanana kadar doğru şekilde saklamak da önemlidir. Özellikle ürünün koyu renkli cam şişelerde ve hatta güneş ışığı almayan bir yerde saklanması gereken güneş ışınlarından korunması tavsiye edilir.
• Aniden üzüm çekirdeğiniz varsa, bunları yağın raf ömrünü artırmak için kullanabilirsiniz - bunun için sadece ürün henüz bozulmamış olarak şişeye eklenmeleri gerekir.
• Füme yağ, çoklu doymamış yağların geri dönüşü olmayan değişiklikler geçirdiğinin ve artık sağlığınız için bir tehlike oluşturduğunun bir göstergesidir. Bu tür yağ boşaltılmalıdır ve çanak henüz gerekli koşullara ulaşmadıysa, uzmanlar en azından tavadaki yağı yenisiyle değiştirmeyi ve gelecekte sıcaklığı dikkatlice izlemeyi veya başka bir ürün seçmeyi tavsiye ediyor.

Hangi yağın doğru şekilde kızartılacağı hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.