Yeni başlayanlar için sebze oymacılığı: adım adım talimatlar ve örnekler

Sebze oymacılığı, tabakları sanatsal kesimlerle süsleme sanatıdır. Sıcak ülkelerde tatile çıkmış veya bir restoranda bir ziyafette bulunmuş olan herkes bu tekniğe aşinadır. Büfe genellikle sebze çiçekleri ve figürinlerle süslenmiş yemekler içerir. Bu figürlerin bıçakla kesilmesine oyma denir. Tekniğe hakim olmak kolaydır. Yeni başlayanlar için adım adım talimatlar ve sebze süsleme örnekleri bu konuda yardımcı olacaktır.

Bir mutfak sanatı olarak oymacılık, iki bin yıl önce Asya'da ortaya çıktı. Başlangıçta, tekniğe mukimono adı verildi - çanak çömlek üzerindeki yaprakların sanatsal düzeni. Modern şefler, kelimenin tam anlamıyla çevirisinin “oyma”, “kesme” olduğu İngilizce dilinden adını almıştır. Oymanın yaygınlaşmasıyla tekniğin kendisi değişti. Doğulu ustalar tabakları yapraklarla, çiçek figürleriyle, hayvanlarla ve kuşlarla süsledi. Artık mutfak uzmanları, kabaktan hem balkabağı arabası hem de Külkedisi kesebilir.

Tatil beldelerinde sebze ve meyvelerden oyma yaygın bir olaydır, ancak Rusya'da henüz yaygınlaşmamıştır. Bu tekniğin temel tekniklerine hakim olduktan sonra, bir akşam yemeğinde konukları yemeklerin güzelliği ile şaşırtabilirsiniz. İki tür teknik vardır: klasik ve üç boyutlu (heykel).

Klasik oyma, bir sebze veya meyvenin kabuğunu kesmektir.Oyma, meyvenin hamurunu ortaya çıkarmak için dış tabaka boyunca gerçekleştirilir. Derinin rengi ile pulpa arasındaki kontrast nedeniyle bir desen oluşturulur. "Heykel" oyma, meyvenin kabuğu ve özü üzerinde üç boyutlu bir oymadır. Yardımı ile karmaşık 3B nesneler oluşturulur.

Evde oyma yapmak için klasik tekniğe hakim olmak yeterlidir. Sanatsal kesici aletlerle çalışmanın temellerini anlayarak, hacimli gastronomik şaheserler yaratmaya başlamak daha kolay olacaktır. Sanatsal kesim için meyveler, sebzeler, meyveler kullanın. Sebze oymacılığının kendine has özellikleri vardır:

• herhangi bir sebze mahsulü kesim için uygundur;
• bitmiş rakamlar 1-2 gün soğuk suda saklanabilir;
• hafif etli sebzeler gıda boyası ile boyanabilir;
• çoğu sebzeden figürler haşlanabilir, fırınlanabilir, derin yağda kızartılabilir, sıcaklık ve zaman koşullarına uyulursa renk ve şekillerini kaybetmezler;
• basit figürler bir mutfak bıçağının yanı sıra bir sebze soyucu ile yapılır;
• figürün elemanlarını kürdan ile sabitleyin.

İlk test için mutfakta bulunan keskin uçlu basit bir bıçak uygundur. Ancak kaliteli bir sonuç için bu yeterli değildir. Oymayı bir hobiye dönüştürürken, en azından küçük bir profesyonel bıçak setini stoklamanız ve becerilerinizi geliştirdikçe geri kalanını satın almanız gerekir.

• Ana araç - tay bıçağı. Kıvırcık kesim için sivri uçlu bir bıçağa sahiptir. İnce bir cilde sahip yumuşak sebzelerde kalıp kesmeleri ve sert meyvelerle çalışmaları uygundur.
• orak bıçak güçlü bir kabuğu olan büyük meyveleri işlerken vazgeçilmezdir. Örneğin, balkabağı.

• masa bıçağı büyük sebzeleri parçalara ayırın.
• Karbonhidrat bıçakları kıvırcık kesimler yapın. Çentiğin (oluk) şekli bıçağın enine kesitine bağlıdır: yuvarlak, oval, üçgen veya V şeklinde.
• oyma bıçağı - sebzelerde doğrusal bir desen (oluklar) oluşturmak için bir araç. Yuvarlak, üçgen veya şekillidir.
• Noisetler - bunlar çentikli bıçaklar ve kaşıklar. Meyvenin hamurundaki bir girinti yardımıyla, farklı çaplarda yarım küreler ve toplar kesilir. Bir gürültü ile, sebzelerden posa ve tohumları çıkarabilir, pürüzsüz kenarlı çöküntüler oluşturabilirsiniz. Bileşimin başka bir kısmı genellikle girintiye yerleştirilir. Örneğin, bir çiçeğin çekirdeği.

• Cannelling bıçağı - sebze hamurunda eşit oluklar kesmek için bir cihaz.
• Kalibrasyon bıçağı - "oluklu" parçaları kesmek için bir alet. Farklı bıçaklara sahip kalibrasyon bıçakları vardır: geniş ve dar, küçük, orta ve büyük dalgalı.
• Maça bıçakları - ajur desenleri oluşturmak için elastik yumuşak bıçağa sahip aletler.
• serpantin kesici - sebzeler için "bileyici". Bununla beraber, uzun ve ince bir hamur şeridi kesebilirsiniz. Ayrıca, bir serpantin kesici, kabuğu spiral talaşlar şeklinde çıkarır.
• Kore havuç bıçağı sebzeleri düzgün şeritler halinde keser.
• kesimler - Paslanmaz çelikten yapılmış figürlü kalıplardır. Dıştan ve eylem ilkesine göre, çerez kesicilere benzerler.

• Makas oyma için iki durumda kullanılır. Onların yardımıyla yumuşak sebzelerden çiçeklerin kesilmesini hızlandırabilir ve bitmiş işi mükemmele getirebilirsiniz.
• Kürdan ve şiş karmaşık figürlerin parçalarını tek bir bütün halinde birleştirir.

Oyma aletleri yüksek kalitede olmalıdır. Orak biçimli bıçaklar dışındaki tüm bıçaklar, güçlü ancak ince ve keskin paslanmaz çelik bıçağa sahiptir. Orak bıçak daha esnek bir malzemeden yapılabilir. Bıçakların zaman zaman bilenmesi gerekir.Ne kadar keskin olurlarsa, onlarla çalışmak o kadar uygun olur, süsleme daha doğru olur.

Sebzelerde sanatsal kesim için evrensel bir şema yoktur. Evde oymacılıkta ustalaşmak için basit şekillerle başlamanız ve karmaşıklık seviyesini kademeli olarak artırmanız gerekir. Zamanla, hazır şemalar olmadan kendi orijinal ürünlerinizi oluşturmak mümkün olacaktır. Ve ilk başta, kitaplardan, mutfak dergilerinden ve İnternet'ten adım adım talimatlar yardımcı olacaktır. Oyma prosedürü şartlı olarak üç aşamaya ayrılmıştır: uygun sebzelerin seçimi, sebzelerin hazırlanması ve sanatsal kesim.

Herhangi bir mahsulün meyveleri kesim için uygundur, ancak belirli bir kaliteye sahiptir. Kendi elinizle bir heykelcik, bir çiçek veya bütün bir sebze buketi yapmak için, çeşitli kriterlere göre bir “çalışma malzemesi” seçmeniz gerekir.

• Kalite. Çalışmak için, kültürü için doğru şekil olan kabukta çürüme ve mekanik hasar olmadan orta derecede elastik bir meyveye ihtiyacınız var. İçeride ne kadar az boşluk ve tohum varsa, çalışması o kadar kolay olur.
• Tazelik. Sadece bahçeden sebze almak bir hatadır. Meyveleri hala çok elastik ve sulu. Keserken çok fazla sıvı salınacak ve şeklin küçük parçaları kırılabilir. Gevşek bir sebze de almaya değmez. Süslemenin kenarları düzensiz olacak, çiçeklerin yaprakları uyuşuk görünecek.
• olgunluk derecesi. Oyma için, meyveler zaten orta derecede büyük olduklarında, ancak henüz olgunlaşmadıklarında "en iyilerinde" gereklidir. Bu tür sebzeler yoğun posa, güçlü bir cilde sahiptir, ancak meyvenin içinde boşluk yoktur. İçte, dışta parlak bir renge sahiptirler ve bitmiş ürünler şeklinde daha uzun süre saklanırlar.

• Şekil ve boyut. Meyveler kesildikten sonra elde edilecek şekle göre seçilmelidir. Yuvarlak çizgili figürler için yuvarlak sebzeler, dikdörtgen olanlar için uzun olanlar gereklidir. Bir sebzenin şekli zaten ondan ne çıkabileceğinin bir ipucudur. Örneğin, salatalıktan yaprakları, pancardan dahliaları, Çin lahanasından yemyeşil krizantemleri kesmek iyidir.
• Hamurun ve meyvenin rengi. Sebzenin içi ve dışı parlak bir renge sahip olduğunda veya deri ile et arasında bariz bir kontrast olduğunda oymacılık gerçekten güzel görünür. Sebzenin rengi prototip figürün rengine ne kadar yakınsa, figür o kadar doğal görünür.
• Yeşil sebzelerden, beyaz ve kırmızı çiçeklerden, kırmızı konilerden güzel yapraklar elde edilir. Birçok renk birlikte iyi çalışır. Örneğin, salatalık kabuklarından yeşillikler ve dolmalık biberlerden haşhaşlar.
• Özel bir renge ihtiyacınız varsa, beyaz hamurlu sebzeleri (patates, daikon, beyaz turp, şalgam) almak ve bitmiş şekli gıda boyası ile bir çözeltiye indirmek yeterlidir.

Kesmeden önce sebzelerin buzdolabından çıkarılması gerekir, böylece meyveler daha elastik olur. Oda sıcaklığında suyla durulayın, bir peçete üzerinde kurulayın. Havaya maruz kaldığında kararan sebzeleri sirke veya limon suyu çözeltisiyle serpin. Meyve elastik ise, salamura sebzelerden rakamlar kesilebilir. Ayrıca önce yıkanmaları ve kurutulmaları gerekir.

Tekniğe özlü rakamlar üzerinde hakim olmak uygundur.

• Taze salatalıktan zambak. 5-7 cm salatalık kesin. Çiçeğin stabil olması için yuvarlak kısmı kesin. Bir bıçakla, tabana 5 mm kesmeden, yukarıdan aşağıya, uzunluk boyunca kesikler (yapraklar) yapın. Yaprakların kalınlığı 0,5-1 mm'dir. Saat yönünde hareket ettirin. İkinci yaprak sırasını, birinciye göre bir dama tahtası deseninde düzenleyin.Üçüncü sıra, ikinciye göre yine kademelidir. Salatalık ne kadar kalınsa, sıra o kadar fazla olur. Silindiri çiçeğin çekirdeğinden tabana kesin, bir havuç çemberi ile değiştirilebilir. Zambakları yaprakları açılacak şekilde soğuk suya batırın.

• Çin lahanasından krizantem. Güçlü bir Pekin lahanası alın, yaprakların üstünü kesin. Beyaz damarlar sap üzerinde kalmalıdır. Damarlardaki yaprak kalıntıları derhal uzaklaştırılmalıdır. Yarım daire veya üçgen kesimli bir oyma bıçağıyla, tabakanın tabana tutturulduğu yere 5-7 mm ulaşmadan her damarı kesin. Bir damardan 3 ila 6 yaprak elde edilir. Yapraklar ne kadar ince olursa, çiçek o kadar muhteşem olur. Krizantem soğuk suya batırın.

• Dolmalık biber ve kara turptan haşhaş. Büyük bir dolmalık biber alın. Üst kısmı sap (3-5 cm) ile kesin. Oyma için gerekli değildir. Geri kalanından tohumları çıkarın. Üst kenar boyunca 4-5 kavisli kesim yapın. Bunlar yapraklar olacak. İnce, keskin bir bıçakla her yaprağı ikiye bölün. Dış kısmı deri ile hafifçe dışa doğru bükün. Papatyayı suya batırın. Yaprakları suda çiçek açarken, siyah turptan yaklaşık 2 cm yüksekliğinde ve 3 genişliğinde küçük bir parça kesin. Turpun derisini kesmeyin. Bıçağı sonuna kadar getirmeden, bir parçayı şeritler halinde kesin ve ortaya çıkan çekirdeği kabartın. Haşhaş ve çekirdeği bir kürdan ile birleştirin.

Oyma - şenlikli masa için dekorasyon.

• Sıradan bir sebze soyucu ile salatalar ve mezeler için gül yapmak çok kolay. Parlak bir sebzenin (pancar, salatalık, havuç, turp) hamurundan uzun ince bir şerit kesmek, bir spiral haline getirmek ve kenarları düzeltmek yeterlidir.
• Soğan içeren salatalar ve soğuk mezeler için tatlı beyaz ve kırmızı soğan krizantemleri uygundur.
• Yeşil ve kırmızı sebzelerden zıt çiçekler ve figürler, rendelenmiş peynirli yemeklerde güzel görünüyor. Örneğin, biberli haşhaş, domates gülleri, salatalık zambakları.

• Konserve sebzelerin (salatalık, daikon, kabak, kabak) kıvırcık kesimleri, tuzlu ve salamura atıştırmalıklar için uygundur.
• Sanatsal kesim yardımı ile tablonun temasını vurgulamak kolaydır. Örneğin, kış tatillerinde, sebzelerden Yeni Yıl gereçleri önemlidir (yeşilliklerden iğneler ve havuçtan koniler, salatalıklardan Noel ağaçları, daikon'dan kar taneleri).
• Çocuk partilerindeki çocuklar sebzelerden hayvanlar gibi (salatalıktan kaplumbağalar, havuçtan bir aslan). Rakamlar şeklinde, çocuklar isteyerek "tatsız" sebzeleri yerler: ateş kuşu, karnabahar koyunu şeklinde avokado.
• Belirli bir teması olmayan şenlikli bir masada, konuklar parlak sebzelerle dolu bir kabak çiçeği sepetine şaşıracaklar.

Bir tatilde yaratıcı olmak için her zaman zaman yoktur. Sebzelerden kıvırcık boşluklar önceden yapılabilir.

Bitmiş ürünlerin ömrünü uzatmanın birkaç basit yolu vardır. İlk yol teknolojide. Meyvenin kabuğunu 2 mm'den daha derin kesmezseniz, içindeki nemi daha uzun süre tutacak ve dolayısıyla görünüm alacaktır. Ancak bu seçenek heykel oymacılığı için uygun değildir.

İkinci seçenek, bitmiş şekle bir sirke veya limon suyu çözeltisi serpmektir. Üçüncü yol, soğuğu kullanmaktır. Sebzelerden çiçekler ve figürler streç filme sarılmalı ve bir gün buzdolabında saklanmalıdır. Daha kısa bir süre için soğuk suya indirilebilirler. Bu basit numaralar, konuklar gelmeden önce ve kutlama sırasında sebze yaratımının güzel kalmasına yardımcı olacaktır.

Yemekler sebzelerle nasıl süslenir, aşağıdaki videoya bakın.