Buğday gluteni: nedir, glutenin yararları ve zararları, yemek pişirmede kullanım

Buğday glüteni günümüzde pek çok tartışmaya neden olan bir maddedir. Nedir, glutenin faydaları nelerdir, kimler için zararlı olabilir? Makalemiz bunu anlatacak.

"Gluten" (glüten) terimi, "tutkal" anlamına gelen Latince glüten kelimesinden gelir. Tahıl bitkilerinin tanelerinde bulunan, bileşiminde bir protein kompleksidir. Bu madde ilk kez 1728'in başlarında İtalyan kimyagerler tarafından izole edildi.

Bugün, günde ortalama 40 g'a kadar glüten insan diyetine giriyor. Esas olarak un ürünlerinde ve tahıl bazlı tahıllarda bulunur. Gluten ayrıca diğer birçok gıdanın bir bileşeni olabilir. Bunlar sosisler, süt içeren ürünler (yoğurt, lor, süzme peynir, dondurma), konserveler, soslar, yarı mamul ürünler, bazı meyve suları, tahıllardan yapılan alkollü içecekler (bira, votka, viski).

Modern gıda endüstrisinde glüten, esas olarak buğday unundan elde edilir. Gluten, viskoz bir sıvı şeklinde ham veya toz şeklinde kuru olabilir. Kuruduğunda kokusu ve tadı yoktur. Esas olarak unun kalitesini ve pişirme özelliklerini iyileştirmek için kullanılır. Ve ayrıca yukarıdaki ürünlerde katkı maddesi olarak.

Buğday gluteni insan vücuduna büyük fayda sağlar.

• Esansiyel amino asitler, B vitaminleri, yağda çözünen vitaminler, kalsiyum ve fosfor içerir ve bu da vücudun güçlenmesine yol açar.
• Bağışıklık durumunu artırır.
• Kardiyovasküler sistemi güçlendirir, kan sayımını iyileştirir. Hemoglobin seviyesini normalleştirir.
• Vücuttaki metabolizmayı hızlandırır.
• Vücudun bulaşıcı hastalıklara karşı direncini arttırır.
• Kas ve kemik dokusunu güçlendirmeye yardımcı olur.
• Gastrointestinal aktiviteyi normalleştirir.
• Toksinleri vücuttan uzaklaştırır.
• Sporcular ve ağır fiziksel iş yapan kişilerin glüten içeren yiyecekleri yedikleri gösterilmiştir.

Ancak glütenin faydalarına rağmen olumsuz etkileri de olabilir. Genetik düzeyde glüten içeren yiyecekleri tolere edemeyen insanlar var. Bu hastalığa çölyak hastalığı (çölyak hastalığı) denir.

Vücut, glüteni yabancı bir protein olarak algılar ve onunla savaşmaya başlar. Buna gastrointestinal sistemin bozulması, ince bağırsağın mukoza zarının atrofisi ve alerjik reaksiyonlar eşlik eder. Hastalığın bir sonucu olarak, vücuttaki metabolik süreçler yavaşlar. Ek olarak, tıbbi araştırmalar, glüten kullanımının diyabete neden olabileceğini, aşırı kiloya yol açabileceğini, iltihaplanmaya neden olabileceğini, sinir sistemi bozukluklarını vb.

İnsanlar yaşlandıkça, glüten emilimi de düşebilir. Bağırsaklarda yüksek oranda glüten içeren yiyecekler yerken, duvarların bu maddeyle sarıldığı görülür. Bu, ince bağırsakta besinlerin yetersiz emilmesine yol açar. Sindirim organlarında durgun süreçler ve zehirlenme gelişir. Bu nedenle doktorlar glüten içeren ürünlerin tüketimini azaltmayı önermektedir.

Maya hamuruna glüten eklemek, hamurun daha iyi kabarmasına yardımcı olur ve ev yapımı keklerin daha çekici görünmesini sağlar. Herhangi bir hamurda, glüten viskoziteyi arttırır, bitmiş ürün daha kabarık hale gelir ve piştikten sonra çökmez. Yemeğin tadı iyileşir.

Domates gibi çeşitli sos ve macunların hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak da kullanılabilir. Aynı amaçla et ürünlerine (sosis, pate), konserve balık ve ete glüten eklenir. Süt endüstrisinde, katkı maddesi olarak glüten, yoğurtların, lor kütlelerinin vb. imalatında kullanılır.

Gluten, şekerleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kek, hamur işleri, kekler, çeşitli tatlılar, tatlılar ve çikolatanın bir bileşenidir. Ürünün lezzetini artırır ve ana bileşenin maliyetini düşürür.

Gluten nedir hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.